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西式面点师

一、单项选择题
1． 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（D ），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念
2． 竞争的实质是（C ）和知识的竞争。
A、技术 B、设备 C、人才 D、资金
3． 引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D ）。
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
4． 不属于包装材料污染的有毒物质是（D）。
A、炸油中的3-4苯并芘 B、油墨中的多氯联苯
C、陶器中的钱铅 D、塑料袋中的氯乙烯
5． 未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是（C ）。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱
6． 不会造成砷中毒的是（D）。
A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷
7． 我国蔬菜栽培主要以（D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便
8． 冻禽在冷藏时被（ B）污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属
9． 以下不属于食品添加剂使用目的的是（B ）。
A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值
C控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需求
10．我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（A ）g/Kg。
A、0.15 B、0.25 C、0.3 D、0.5
11．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
12．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A ）。
A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原
13．脂肪是机体的重要组成成分，由（D ）元素组成。
A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧
14. 下列对维生素B1 的生理功能叙述中不正确的选项是（ A）。
A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢
15. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（ D）。
A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病
16．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D ）的危险。
A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压
17．下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（ A）
A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循环 D、脉搏跳动
18．一位女教室30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（A ）60~90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
19. 谷类中缺乏的必需氨基酸是（D ）氨酸。
A、苏 B、缬 C、苯丙 D、赖
20. （B ）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。
A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿
21. “足价蛋白”一般是指（B ）蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类
22. 下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（ A）。
A、鱼 B、蟹 C、虾 D、贝
23. 白酒中所含（B）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
A、醛酸 B、醇 C、酒精 D、酯
24. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（C ）。
A、30% B、35% C、40% D、50%
25. 成本是企业管理者（ B）的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费
26. 在厨房范围内，（ A）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
27. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（ A）额，减去月末盘存额。
A、领用 B、采购 C、预定 D、销售
28. 原材料规格、质量和原材料的（C ）是决定出材率的两大因素。
A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量
29. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D）。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴定水平 D、技术水平
30. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（ D）。
A、1种 B、2种 C、4种 D、5种
31. 从理论上讲，菜点的价格是由（　C）构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分
32. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D ）。
A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本
33. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（C ）是存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率
34. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（ A）。
A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘率 C技能培训制度 D、安全加工制度
35. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D ）而造成身体外表创伤。
A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧
36. 雷电的形成是由于雷云中的（D ）。
A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累
37. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（C ）和着火源等。
A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火
38. 如果身上着火，下列行为中错误的是（ D）。
A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打
39. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（A　）。
Ａ、化学稳定性　　　Ｂ、添加剂残留量　　　Ｃ、物理稳定性　　　Ｄ、美观
40. 安装合格的空调设备不会出现（D ）的现象。
A、有可靠的接地 B、噪音小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸
41. “butter”是指（A ）
A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油
42. “add salt”的意思是（B ）
A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖
43. “whole wheat bread”的意思是（A）
A、全麦面包 B、白面包 C、整个面包 D、制作面包
44. 折叠面团用英语表示为（ A）
A、fold dough B、fold bread C、coat dough D、blend bread
45. 西式面点英语为（A ）
A、west pastry B、west sponge C、west pie D、west cake
46. 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（D ），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
A、蛋白质 B、淀粉 C、脂肪 D、色素
47. 马司板又称（C ）
A、克司得 B、糖粉膏 C、杏仁膏 D、蛋白膏
48. 制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（ ）替代。
A、玉米糖浆 B、淀粉或明胶 C、苹果汁 D、醋精或柠檬酸
49. 质优的小麦一般含水量低于（B ）
A、12% B、15% C、18% D、20%
50. 一般情况下，面粉在（B ）的湿度环境中保管较为理想。
A、45~55% B、55%~65% C、65%~75% D、75% ~80%
51. 油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（ A）以确保油脂不变质。
A、存放时间 B、搬运次数 C、通风 D、噪音
52. 在打发无糖型奶油时，可以直接加入（ C）
A、糖水 B、粗沙糖 C、糖粉 D、糖浆
53. 无论实用哪种溶化黄油的方法，都应以（ C）为佳
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
54. 在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（ D）
A、黄油含脂率低 B黄油含水分多 C、糖易变色 D、鸡蛋不新鲜
55. （ D ）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
A、蛋糕类 B、面包类 C、清酥类 D、混酥类
56. 调制混酥面坯的基本用料有（ C）等。
A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖
B、面粉、黄油、牛奶、盐
C、面粉、黄油、糖、鸡蛋
D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶
57. （ C）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A、油蛋糖调制法 B、油面调制法 C、油糖调制法 D、油蛋调制法
58. 制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的（ C ）。
A、色泽 B、组织结构 C、酥松性 D、形状
59. 蛋糕类是以（ D）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉 B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品 D、鸡蛋、油脂、糖、面粉
60. 蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（ ），使其保持气体的能力下降。
A蛋白胶体物质的弹性 B。蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡 D、面糊的结构
61. 采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（ ）即可。
A、用手将蛋清挑起能够立住 B、用手将蛋清挑起不下滑
C、用手挑起蛋清，蛋清收缩 D、用抽子能够挑起蛋清
62. 制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（ A ）。
A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度 B、面糊变粘，影响制品的膨松堵
C、面糊“起劲”，影响制品的松软度 D、面糊“澥”，影响制品的松软度
63. 果冻是用（B ）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、果汁。面粉 B、糖、水 C、果汁、淀粉 D、糖、面粉
64. 布丁是以（C ）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 D、白糖、鸡蛋、水、明胶
65. 果冻是完全靠结力的（C ）而形成的
A、黏结作用黏合 B乳化作用包络 C、凝胶作用凝固 D、胶合作用胶合
66. 一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（ ）时，才能使液体基本凝固。
A、2% B、3% C、5% D、7%
67. 下列都属于软质面包的是（ ）。
A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包
B、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包
C、奶头包、切片面包、土司面包、玉米面包
D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包
68. 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（ ）被氧化成分子间双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A、麦清蛋白 B、麦球蛋白 C、单硫键 D、硫氢键
69. 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（ B）等组成。
A、麦角蛋白、麦清蛋白 B、麦清蛋白、麦球蛋白
C、麦溶蛋白、麦清蛋白 D、麦球蛋白、麦溶蛋白
70. （D ）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A。面筋质 B、淀粉酶 C、膨松剂 D、酵母
71. （ ）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的劲力。
A。糖 B、水 C、酵母 D盐
72. 在“割”制混酥面坯时，如果，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
A、不能轻柔快速 B、用力太大，过猛 C、面团内部一次性成果 D。缓慢切割
73. 果冻成型与果冻的用料配发、（ ）有着十分紧密的关系。
A、果冻的含水量 B模具的使用 C、环境湿度 D、环境温度
74. 面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（ ）
A、重新形成一层薄的表皮 B、面团中的部分面筋网状结构被破坏
C、面团内部部分气体消失 D、面团呈松弛状态，韧性差
75. 烘烤成熟的混酥面制品，须（ ）模具。
A、用时取下 B晾凉后取下 C、及时取下 D、随用随取
76. 果冻定性的质量与（D ）、定型的温度和时间有关。
A、果汁的用量 B、淀粉的用量 C、糖的用量 D、结力的用量
77. 在大多数情况下，软质面包生坯的（ ），其所用的烘烤温度越高，时间越短。
A、重量越重，体积越小 B、重量越重、体积越大
C、重量越轻，体积越小 D、重量越轻、体积越大
78. 餐厅零点甜点的装盘宗旨是（ ）
A、着重突出甜点的特色和风味
B着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味
D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩
79. 标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（ ）为标准，要求干净、无破损
A、方形 B、圆形 C、矩形 D、美观
80. 甜点装盘时，下列说法正确的是（ ）
A、盘子应干净卫生、无破损
B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿
C、装盘后盘子四周允许有少量汤汁
D、盘子应是有相同的风格
81. 蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（ ），使其保持气体的能力下降
A、蛋白胶体物质的弹性 B、蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡 D、面糊的结构
82. 工作接地电阻一般小于（D ）Ω。
A、16 B、10 C、8 D、4
83. （ B）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖
A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌
84. 巴菲的英文名称为（A）
A、parfait B、puffait C、cream D、souffle
85. 昆虫食品具有（D ）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点
A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质
86. 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（ B ）等组成
A、麦角蛋白、麦清蛋白 B、麦清蛋白、麦球蛋白
C、麦溶蛋白、麦清蛋白 D、麦球蛋白、麦溶蛋白
87. 果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（ D），形成制品。
A、烤箱中烘烤 B、蒸箱中蒸 C、低温环境中凝固 D、冷冻箱中冷冻
88. 肌体内缺少维生素B12，会引起（C ）。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
89. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（ ）的吸收和利用
A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素
90. 混酥面皮擀制成型时，为（ ），不要将面坯反复擀制揉搓。
A、防止面团变软 B、防止面团边干
C、防止面团出油、上劲 D、节省不必要的消耗
91. 下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（ B）。
A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制
92. （C ）是完全靠竭力结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、泡芙 B、慕斯 C、果冻 D、巴菲
93. 下列选项中（B ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
94. 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（B ）
A、成本率40% B、成本毛利率150% C、成本率40% D、成本毛利率40%
95. 提高（ ）的核心是加强职业道德建设
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
96. 切酥皮类的糕点应选用（ ）
A、平刀 B、锯齿饼刀 C、分刀 D、砍刀
97. 下列都属于软质面包的是（ ）。
A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包
B、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包
C、奶头包、切片面包、土司面包、玉米面包
D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包
98. 下列现象属于面团搅拌过度的是（ ）
A、触摸面团，面团表面光滑、干燥
B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂
C、触摸面团，面团过分湿润，粘手
D、整个面团显得粗糙，表面不整齐
99. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（ A）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”
A、小于 B、大于 C不等于 D、等于
100. （ ）又称明胶、鱼胶
A、琼脂 B、胨胶 C、胶粉 D、结力
101. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（D ），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称
A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念
102. 下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是（ ）
A、山梅、草莓 B、菠萝、草莓 C、哈密瓜、菠萝 D、山梅、苹果
103. 制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（ ）存在时，不会影响蛋清的打发
A、油 B、水 C、杂志 D、糖
104. 有些品牌的奶油在加工使用之前需（ ）解冻
A、在温水中解冻 B、在热水中解冻 C、在室温下 D、在恒温冰箱内解冻
105. “sponge cake”是指（C ）
A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕
106. 在厨房范围内，（ A）是指构成产品的原料耗费之和
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
107. 比较合理的用餐数量分配：午餐的数量占全天总数量的（C ）。
A、30% B、35% C、40% D、50%
108. （ D）是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、糖类
109. 对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（ ）
A、一般多用圆形盘 B、所用盘子直径大约在20~25厘米之间
C、允许有稍微的破损 D、要求盘子干净卫生
110. “tool”是指（D ）
A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具
111. 黑森林蛋糕面糊是采用（ ）的工艺方法制作的
A、清打法 B、双打发 C混打法 D、分打法
112. 冻禽在冷藏时被（B ）污染而腐败往往产生绿色
A、变形杆菌 B、假单细胞 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属
113. 下列都属于装饰造型类制品的是（ ）
A、巧克力糖棒、面包蓝、糖粉盒
B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花。果冻
D、马司板花、巧克力派、糖粉盒
114. 下列选项中不属于胃液的主要成分的是（ C）
A、黏液 B、盐酸 C、胰蛋白酶 D、胃蛋白酶
115. 在大多数情况下，软质面包生坯的（ ），其所用的烘烤温度越高、时间越短
A、重量越重、体积越小 B、重量越重、体积越大
C、重量越轻、体积越小 D、重量越轻、体积越大
116. 中国居民膳食宝塔的第三层是：（ C）
A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类
117. 制作混批面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团的整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（ ），产品坚硬，失去应有的松酥的品质
A、体积太小 B、体积膨胀过大 C、面坯发生塌陷现象 D、面坯发生收缩现象
118. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
119. 采用（ ）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然
A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品
B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内
C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内
D、将不同的甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上
120. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（ C）、介质和着火源等
A、湿度 B、空气 C、压力 D、粉尘
121. 不属于放射性污染源的是（D ）
A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物
122. （ ）是一种酥油面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模
A、泡芙 B、慕斯 C、巴菲 D、派
123. 下列行为不正确的是（ ）
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗
B、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净
C、带手布洗干净后，将其晾干
D、带手布保证每班清洗一次
124. 人体所需要的热能是由食物中的（ A）转变成的。
A、蛋白质、脂肪、糖类 B、蛋白质、维生素、无机盐
C、脂肪、矿物质、糖类 D、蛋白质、糖类、水
125. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D ）
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量
126. 职业道德具有广泛性 、（ B）、实践性和具体性
A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性
127. （B ）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品
A、果冻 B、札干 C、糖水 D、糖粉膏
128. 引起人类患猪囊虫病的直接原因是（ D）
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
129. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（ C）之一
A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件
130. 面包的品种繁多，按面包（ ）划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类
A、所用的原料 B、面团调制方法 C、本身的质感 D、成型方法
131. 酱油的卫生问题主要是微生物污染与（D ）问题
A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉
132. “Ager”是指（C ）
A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽
133. 毛利额与成本的比率是（ D）
A、出材率 B、成本率 C、销售率 D、成本毛利率
134. 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（ ）
A、稀薄、粘性差、无法保持气体 B、粘稠，搅拌时不易带入空气
C、稀薄、弹性差，无法膨胀 D、黏性大、不易打起泡
135. 果冻内部的胶体结构和硬度与（ ）的有关
A、水量的多少 B、糖的浓度
C、结力液体的浓度 D、果胶浓度
136. 保护接零是将电器设备的外壳与（ C）相接
A、接地装置 B、小电阻 C、系统的零线 D、系统的大电阻
137. 食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（C ）体现在食品造型上
A、构思美、结构美 B、色彩美、构思美
C、原料美、色彩美 D、创意美、原料美
138. 布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（ D）制成的一类柔软的甜点心
A、烘烤或冷冻 B、蒸烤结合 C、冷冻与烘烤组合 D、蒸或烤
139. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（D）电压
A.48V B.36V C.24V D.12V
140. 我们雕刻用的原料一般有（ ）等
A、西瓜、木瓜、哈密瓜 B、西瓜、桃、苹果
C、木瓜、香蕉、梨 D、西瓜、哈密瓜、芒果
141. 从理论上讲，菜点的价格是由（ D）构成的
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分
142. 在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（C）
A、3~4% B、2~3.2% C、1~2.2% D、0.5~1%
143. 在构图中要以表现（ ）为主
A、自然美 B、典雅美 C、色彩美 D、形式美
144. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（C ）中的具体体现
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系
145. 下列中不科学的喝水方法是 C
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水 D、适当饮用“磁化水”
146. 不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（B ）的要求
A、行为关系 B、利益关系 C、生活关系 D、生产关系
147. 果冻制作中，若结力使用过量将会使成品（ ）。
A、变甜 B、变软 C、变硬 D、没变化
148. 宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（ ）
A、正上方偏左 B、正下方偏左 C、正上方偏右 D、正下方偏右
149. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ A）和经营服务水平
A、管理 B、质量 C、技术 D、成本
150. “Flour”是指（D ）
A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉
151. 对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（ C）
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖
152. 蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（ C），防止污染
A、通风保管 B、在干燥的环境中保管 C、密封保管 D、加防潮纸保管
153. 奶油根据（C ）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种
A、密度 B、比重 C、含脂量 D、来源
154. 违反厨房卫生规程的做法是（A ）
A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用
C、操作间不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩
155. 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（A ）
A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢
156. 调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（ ），这样可使制品得到改善
A、现将一部分糖和鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖
B、把鸡蛋和糖加热至糖全部溶化，然后再打发
C、将鸡蛋加热后再加入糖打发
D、将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发
157. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额
A、领用 B、采购 C、预定 D、销售
158. 蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（ A）
A、糖的颗粒太粗 B、发粉过量过大
C、烤箱上温度过高 D、配方中油脂含量过多
159. 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A ）g/Kg
A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3
160. “Knife”是指（D ）
A、秤 B、叉子 C、杯子 D、刀
161. 干粉灭火剂是由以（D ）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成
A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠
162. “Tool”是指（D ）
A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具
163. 副溶血性弧菌在盐浓度为（ B）时最易生长繁殖
A、1% B、3% C、5% D、10%
164. 甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强、下列零点甜点中除（ ）外常采用此方法装盘
A、冰激凌 B、巧克力慕斯 C、冻沙巴洋 D、法式小甜点
165. 无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（ C ）为佳
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
166. 亚油酸是人体营养中最重要的（C ）
A、必须氨基酸 B、非必须氨基酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸
167. 西式面点是以（B ）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品
A、面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品
C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品
168. （ B）的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9
A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体重
C、男性正常体重 D、女性正常体重
169. 燃烧产生的条件是可燃物质、（ D）和火源三者同时存在
A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂
170. 保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（C ），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用
A、水蒸气的侵入 B、灰尘的侵入
C、微生物的侵入 D、蛋内容物失去水分干燥
171. 电流通过人体的（ B）时的危险性最大
A、神经中枢 B、心脏 C、肝脏 D、大脑
172. 不会造成砷中毒的是（D ）
A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷
173. 毛利额是（B ）
A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差
174. 一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（A ）
A、3~4% B、5~6% C、7~8% D、10~12%
175. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（C ）g/KG
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
176. 每克单糖在体内完全氧化可产生（D ）千焦耳的热量
A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2
177. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )
A、相同 B、不变 C、一顶减少 D、不一定相同
178. （ D）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅