餐饮业从业人员卫生知识考试题倦.doc

卫生知识考试题卷
制作人：李 免 日期：2012年09月23日
一 填空题（每空1分，共计39分）
1 食品的基本卫生要求是：食品应当（无毒）、(无害)，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状。
2 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须（洗净消毒），炊具、用具容器使用后必须洗净，（保持清洁）。 3 餐具消毒常用的方法：（煮沸）、（蒸汽消毒）、（红外线等热力消毒）、和（化学消毒）。
4 “三防”设施指的是（防蝇）、(防鼠)、(防尘)。
5 食品生产经营单位开业前必须取得（卫生许可证），其从业人员上岗前必须进行健康体检，取得（健康证明）后方可上岗。
6 食品从业人员要经常保持个人卫生，做到“四勤”：（勤洗手）、（勤剪指甲）、（勤洗澡和理发）、（勤洗换工作衣、帽）。
7 凉菜制作应做到的“五专”是（专人加工）、（专间制作）、（专用容器和工具）、（专用冷藏设施）、（专用消毒设施），专间温度不高于（25度）。
8 食品采购时应索取（卫生许可证）、（检验（检疫）合格证明等）。
9 粗加工操作场所内应至少分别设置（动物性食品）和（植物性食品）的清洗水池，（水产品）的清洗水池宜独立设置，食品处理区内应设专用于（拖把）等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程，各类水池应有明显标识标明其用途。
10 食品冷藏、冷冻贮藏应做到（原料）、（半成品）、（成品）严格分开，不得在同一冰室内存放；食品再冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到（植物性食品）、（动物性食品）和（水产品）分类摆放；为确保食品中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品（堆积）、（挤压）存放。
11 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品，应当在高于（60度）或低于（10度）的条件下存放。
二 选择题（每题2分，共计20分。多选少选均不得分）
1 采用热力消毒，餐具洗消程序为：A—C—B—D.
A 刷 B 冲 C 洗 D消毒
2 定型包装食品应明确标识（A B C D）.
A 厂名 、产地 B 生产日期、保存（质）期限
C 食用或使用方法 D 品名、规格、配方
3 对食品生产经营企业的环境卫生要求是（A B C D）.
A 店内外环境整洁
B 采取措施达到无蝇、无鼠、无虫
C 与有毒有害场所保持规定距离
D 垃圾、污物要有专用容器，加盖封闭
4 采购食品应索取（C D）
A 营业执照 B 卫生许可证
C 食品的检疫合格证 D 化验单
5 使用含氯消毒剂，正确的使用方法是（B）
A 200mg/L 3-5分钟 B 250mg/L 3-5分钟
C 200mg/L 5-10分钟 D 250mg/L 5-10分钟
6 比冰柜除霜的要求（D）
A 定期 B 一周 C 三天 D 积霜1cm以上
7 违反《食品卫生法》应承担哪些法律责任（A B C）
A 行政处罚 B 损害赔偿 C 刑事责任 D 民事处罚
8 伤口化脓者接触食品容易引起哪种食物中毒（C）
A 细菌性食物中毒 B 化学性食物中毒
C金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒
D沙门式菌食物中毒
9 《食品卫生法》何时公布施行的（C）
A 1998年10月30 日 B 1992年10月30 日
B 1995年10月30 日 D 1996年10月30日
10 制定《食品卫生法》的目的是什么（A B D）
A 保证食品安全；
B 防止食品污染和有害因素对人体的危害；
C 保障人民财产及人身安全；
D 保障人民身体健康，增强人民体质。
三 问答题（第3题5分，其余每题6分，共计41分）
1 患有哪些疾病不得从事直接入口食品的工作？
答：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有障食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染咽部炎症等有障食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有障食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
2“生、熟分开”指的是什么？
答：生、熟食品制作、销售人员分开：盛放生、熟食品的用具、容器分开并有明显标记：生、熟食品不能同时放在同一库房或冰箱内。
3 梅豆角为什么必须炒熟煮透？
答：梅豆角中含有一种红细胞凝聚素的物质，食用后能引起中毒，但这种物质加热即可破坏，所以加工梅豆角必须炒熟煮透。
4 食品储存的卫生要求是什么？
答：储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉变、鼠迹、苍蝇、蟑螂；库房应当通风良好，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。
5 如何预防亚硝酸盐引起的中毒？
答：加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用，在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定，同时在餐饮单位及集体用餐配送单位禁止使用。
6 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是什么？
答：预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和灭杀病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
1）避免污染。即避免食品受到各种致病菌的污染，如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口的食品还应消毒手部、保持食品加工场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2）控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，如加热食品应使中心温度达到70°C以上，贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60°C以上，或者及时冷藏，把温度控制在10°C以下。
3）控制时间。即尽量缩短食品的存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4）清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒，一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5）控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合，食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
7 凉菜配置的卫生要求是什么？
答：（1）加工前应认真检查待配置的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（2）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
（3）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
（4）专间每餐（或每次）食用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
（5）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（6）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
（7）制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，热前确认食品未变质。