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选修一 专题1 传统发酵技术的应用检测
一、选择题（每题只有一个正确选项）
1．下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是( )
A．发酵菌群均为原核细胞　 B．均需高温高压灭菌
C．均可以使用自然菌种　　 D．均需控制无氧条件
2．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )
A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌
B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源
C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制
D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌
3．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )

A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
4．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确叙述是( )
A．重氮化→酸化→显色→比色
B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色
D．酸化→重氮化→比色→显色
5．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( )
A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，料酒加的量较多
D．装瓶后，没有将瓶口密封
6．关于酸奶制作，下列说法正确的是 ( )
A．含抗生素的牛奶更容易发酵
B．温度越高，制作酸奶需要的时间越长
C．牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化
D．所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好
7．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染( )
A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干
B．发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干
C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
8．下列操作，不会引起泡菜污染的是( )
A．坛盖边沿的水槽注满水，并且时常补充水槽中的水
B．腌制时温度过高，食盐量不足10%
C．腌制的时间过短
D．盐水入坛前不煮沸，直接入坛
9．果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用。下列叙述正确的是( )
A．制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量
B．果醋发酵时，要保持充足的氧气
C．毛霉是唯一参与豆腐发酵的微生物
D．参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶
10．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是( )
A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与
D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
11．下列有关生物技术的叙述，不正确的是( )
A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长
B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种
12．测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是( )
A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下
B．重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量
D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡
13．下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是( )
A．果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢
B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C．用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气
D．家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果
14．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是( )
A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间应缩短
B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐增大
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
二、简答题：
15．山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。下面为山楂酒制作的有关过程。请分析回答下列问题。
主要原料
山楂
设备
榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等
制作过程
山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中，经7～10 d的发酵，即成果酒。将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，存在地下室里，进行30 d的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶(换桶)，并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒
(1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示)：___________________________ ____。
(2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是__________，在山楂酒制作中菌种的主要来源是______________。
(3)发酵的温度应该在________℃，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是__________________________________________________________________。
(4)检验是否产生酒精可在__________条件下，用__________________试剂检测。
(5)若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入____________菌种。
16．某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三个相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜蔬菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果见下图。请问：

(1)参与泡菜制作的主要菌种为________，其异化作用类型为________，相应反应式为_______ _______。
(2)测定亚硝酸盐含量的方法是________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成______________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？________。说明理由：______________________________________________ ___。
(4)根据图中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第________天泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制的第________天比较好。
17．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：
⇨⇨⇨
(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如________、________、________和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。
(2)腐乳制作的原理是________________________________________________。
(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以____________________________________________________________。
(4)加盐的作用是__________________和 。
(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是____________________________和____________________________。