鱼贝类鲜度.pdf

第六节 鱼贝类鲜度的保持方法第六节 鱼贝类鲜度的保持方法思考题：鱼贝类的特性是：鲜度容易下降、腐败变质迅速，为什么？鲜度的保持方法：鲜度的保持方法：低温保鲜低温保鲜（冰藏保鲜冰藏保鲜冷海水保鲜冷海水保鲜低温保鲜低温保鲜（冰藏保鲜冰藏保鲜、冷海水保鲜冷海水保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜）、冰温保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜）化学保鲜化学保鲜气调保鲜气调保鲜生物保鲜生物保鲜生物保鲜生物保鲜辐照保鲜辐照保鲜栅栏技术栅栏技术冰藏保鲜冰藏保鲜冰藏保鲜冰藏保鲜1、适用对象：1、适用对象：死后僵硬前或者僵硬中的鱼贝类贝类2、作用：2、作用：(1)由冰到水，吸收热量，降温；(2)水冲洗微生物和污物；(2)水，冲洗微生物和污物；(3)表面湿润，有光泽，避免干燥。3具体的操作要求：3、具体的操作要求：冰粒细小层冰层鱼冰量充足冰量充足薄冰薄鱼4注意事项4、注意事项(1)水清洗鱼体；(2)处理及时迅速；(3)冰量充足(3)冰量充足；(4)不宜过量堆积；(5)融化的冰水要易于排出；(6)空气温度不宜过低(6)空气温度不宜过低；(7)注意观察冰水温度和外观；(8)3-5d，不宜超过一周。冷海水保鲜冷海水保鲜1、优点：1、优点：(1)冷却速度快；()(2)操作简单，可迅速处理；(3)保藏时间10-14d保藏时间10-14d。2 2 2 2、缺点：、缺点：(1)鱼体吸水膨胀；(2)咸味(2)鱼肉带咸味；(3)表面稍有变色；(4)蛋白损失(4)蛋白损失；(5)流通中存在的问题。3 3改进方法改进方法：3 3、改进方法改进方法：(1)先冷海水，再冰藏处理；(2)通二氧化碳(2)通二氧化碳。冰温保鲜冰温保鲜冰温保鲜冰温保鲜1 1、适用对象适用对象1 1、适用对象适用对象鱼贝类加工品2 2点点2 2、缺、缺点点利用温度区间很小，湿度管理要求严格，应用受到限制。3 3改进方法改进方法3 3、改进方法改进方法加盐、糖、蛋白、酒精等进行脱水，或者与水结合使其冻结点下降与水结合，使其冻结点下降。微冻保鲜微冻保鲜微冻保鲜微冻保鲜1、基本原理：微生物、酶1、基本原理：微生物、酶2、贮藏温度：-2-32、贮藏温度：-2-33 3贮藏期限贮藏期限1010 30d30d3 3、贮藏期限贮藏期限：1010-30d30d冻结保鲜冻结保鲜冻结保鲜冻结保鲜1 1基本原理基本原理1 1、基本原理基本原理由于水结成冰，水产品体内液态水分大大降低，微生物本身也产生了生理干燥，造成了不良的渗透条件，使微生物无法利用周围的食料，也无法排出代谢产物，加之酶在低温下活性减弱；同时由于低温之酶在低温下活性减弱；同时由于低温，大大减缓了水产品体内的生化反应，从而使水产品得到长期保存使水产品得到长期保存。2、冻结时的物理变化2、冻结时的物理变化(1)水产品冻结时会发生体积膨胀、比热减小、导热性增加、干耗等现象。(2)体液流失(2)体液流失产生流失液的原固：是肉体受冻结使蛋白质等成分肉体受冻结使蛋白质等成分的保水性变成脱水性的保水性变成脱水性。由于这一过程是不可逆的，故融化的水不能与蛋白质等成分重新结合，水就通过肉质中的空隙流到体外。这种空隙是由于肉质组织受冻结的机械损伤所造成。但如果损伤轻微，固毛细管作结机械损伤所造成。果损伤轻微，毛作用，流失液被保留在肉质内，加压才能挤出3冻结时的化学变化3、冻结时的化学变化蛋白质变性：冻结后的蛋白质变化是造成造成蛋白质变性：冻结后的蛋白质变化是造成造成质量风味下降的原因质量风味下降的原因，这是由于肌球蛋白凝固变性所致。色变色：冻结后的水产品的变色从外观上看有褐变褐变、黑变黑变、褪色等褪色等。鱼类变色的原因包有褐变褐变、黑变黑变、褪色等褪色等。鱼类变色的原因包括自然色泽的分解和产生新的变色物质。4、冻结对生物和微生物的影响4、冻结对生物和微生物的影响小生物之类，经冻结都会死亡。鱼类的腐败菌一般是低温菌。冻结阻止了其发育繁殖冻结阻止了其发育繁殖，但其产生的酶还有活性但其产生的酶还有活性，尽管活性小但还有作，用。它使生化过程仍在缓慢进行，降低了品质。所以冻结的食品，贮藏期仍有一定的期限。，冻结的水产品在冻结的状态下贮藏，冻结前污染的微生物数随着贮藏时间的延长会逐渐减少。对冻结对冻结微生物数随着贮藏时间的延长会逐渐减少。对冻结对冻结的抵抗力细菌比霉菌、酵母强，不能期待利用冻结的抵抗力细菌比霉菌、酵母强，不能期待利用冻结低温来杀死污染的低温来杀死污染的细菌。所以要求在冻结前尽可能低温来杀死污染的低温来杀死污染的细菌。所以要求在冻结前尽可能减少污染或杀灭细菌，而后进行冻结。水产品冷藏链水产品冷藏链水产品冷藏链水产品冷藏链冰箱冷藏链冰箱冷藏链冰箱冷藏链冰箱冷藏链低温冷藏链低温冷藏链栅栏技术栅栏技术防腐原理防腐原理：高温（高温（H）、低温冷藏或冻结（）、低温冷藏或冻结（t）、降）、降低水分活度（低水分活度（Aw）、酸化（）、酸化（pH）、降低氧化还原值）、降低氧化还原值和添加防腐剂等几种和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子即可归结为少数几个因子；存存和添加防腐剂等几种和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子即可归结为少数几个因子；存存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子子（HdlFt）子子（Hurdle Factor）。栅栏技术栅栏技术（Hurdle Technology,1994）：）：实际生产实际生产栅栏技术栅栏技术（Hurdle Technology,1994）：）：实际生产实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理的组合起来，发中，运用不同的栅栏因子，科学合理的组合起来，发挥其协同作用挥其协同作用从不同的侧面抑制引起食品腐败的微从不同的侧面抑制引起食品腐败的微挥其协同作用挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品质量生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品质量,保证食品的卫生安全性。,保证食品的卫生安全性。思考题：思考题：鱼贝类保鲜的主要方法及其鱼贝类保鲜的主要方法及其适用范围？适用范围？第节贝类色香第七节 鱼贝类的色香味7 17 1鱼贝类的色鱼贝类的色7 7.1 1 鱼贝类的色鱼贝类的色7.2 鱼贝类的呈味7.2 鱼贝类的呈味7.3 鱼贝类的气味7.3 鱼贝类的气味7 1 鱼贝类的色7.1 鱼贝类的色 鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色色 鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色色素胞素胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞光彩胞，者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现微妙的不者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现微妙的不二二者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现微妙的不者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现微妙的不同色彩同色彩，色素胞和光彩胞的种类及其主要成分如表所示：鱼类色泽的变化系由于色素细胞内色素颗粒的扩散由于色素细胞内色素颗粒的扩散 鱼类色泽的变化，系由于色素细胞内色素颗粒的扩散由于色素细胞内色素颗粒的扩散与集中所致与集中所致。可因环境、年龄、性别、健康状况和感情冲动而变化。鱼类的体色在一定程度上具有保护自己、攻击对方或鱼类的体色在定程度上具有保护自己、攻击对方或迷惑对方、逃避敌害的作用。这对鱼类的生存有着特殊意义殊意义。性别色：雌雄鱼体色不同的现象。警戒色：一些鱼类所具有的具有警戒作用的体色。拟态：有些鱼类不仅体色与环境一致，而且体态也象拟态：有些鱼类不仅体色与环境致，而且体态也象周围的环境的现象。鱼贝类的色素鱼贝类的色素红色素红色素鱼贝类的色素鱼贝类的色素肌肉色素肌肉色素红色素红色素类胡萝卜色素类胡萝卜色素虾青素虾青素血液色素血液色素血红蛋白血红蛋白虾青素虾青素色素色素血液色素血液色素黑色素黑色素血红蛋白血红蛋白血蓝蛋白血蓝蛋白皮的色素皮的色素黑色素黑色素类胡萝卜素类胡萝卜素眼色素眼色素皮的色素皮的色素眼色素眼色素一、肌红蛋白、血红蛋白、肌红蛋白、血红蛋白 鱼肉的色一般由肌细胞的肌红蛋白（Mb）所形鱼肉的色般由肌细胞的肌红蛋白（Mb）所形成的，也与毛细血管中的血红蛋白（Hb）有一定关系Mb和Hb都是由色素部分的血红素和部定关系。Mb和Hb都是由色素部分的血红素和部分的珠蛋白构成的色素蛋白质。肌红蛋白的变化肌红蛋白的变化（Mb）本身是）本身是紫红色紫红色;与氧结合生成与氧结合生成氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白，鲜红色，鲜红色，肌红蛋白的变化肌红蛋白的变化是鲜肉的象征；是鲜肉的象征；Mb和氧合和氧合Mb均可以被氧化生成均可以被氧化生成高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白，呈褐色呈褐色使肉色变暗使肉色变暗呈褐色呈褐色，使肉色变暗使肉色变暗；如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变：第一；如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变：第一个是紫色转变为鲜红色，第二个是鲜红色转变为褐色。个是紫色转变为鲜红色，第二个是鲜红色转变为褐色。第个转变很快第个转变很快在肉置于空气在肉置于空气30分钟内就发生分钟内就发生而第二个而第二个第第一一个转变很快个转变很快，在肉置于空气在肉置于空气30分钟内就发生分钟内就发生，而第二个而第二个转变快则几个小时，慢则几天。转变的快慢受环境中转变快则几个小时，慢则几天。转变的快慢受环境中O2压、压、pH值、细菌繁殖程度，温度值、细菌繁殖程度，温度等诸多因素的影响。减缓第二个转变，等诸多因素的影响。减缓第二个转变，是保色的关键是保色的关键是保色的关键是保色的关键。肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化为什么鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼的深为什么鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼的深？为什么鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼的深为什么鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼的深？二类胡萝卜素二、类胡萝卜素类胡萝卜素是化学结构为条共轭键的长 类胡萝卜素是化学结构为一条共轭双键的长链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为40的一类链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为的类化合物。鱼贝类体表一般都是类胡萝卜素存在，由鱼贝类体表一般都是类胡萝卜素存在，由于于-胡萝卜素的多种衍生物的存在而构成胡萝卜素的多种衍生物的存在而构成于于-胡萝卜素的多种衍生物的存在而构成胡萝卜素的多种衍生物的存在而构成多彩的体色多彩的体色。鱼类最具代表性的色素是虾青素鱼类最具代表性的色素是虾青素呈鲜红色是由于 鱼类最具代表性的色素是虾青素鱼类最具代表性的色素是虾青素，呈鲜红色是由于两个酮基的存在而产生的。是真鲷鱼类、红色鱼类及虾、蟹类体表的重要色素，还是鲑鳟鱼类的红色肌肉色素还是鲑鳟鱼类的红色肌肉色素。除虾青素之外，金枪鱼黄质广泛分布于鱼师、鲐、飞鱼等许多海水鱼体内。分布在鱼皮的色素还有叶黄分布在鱼皮的色素还有叶黄素和玉米黄质都是黄色类胡萝卜素素和玉米黄质都是黄色类胡萝卜素，所不同的是两端素和玉米黄质都是黄色类胡萝卜素素和玉米黄质都是黄色类胡萝卜素，所不同的是两端紫罗兰酮环上双键的位置不同。贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异极其多样贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异极其多样 贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异极其多样贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异极其多样，蝾螺中以-胡萝卜素和叶黄素为主，盘鲍中则为玉米黄质。此外作为主要的类胡萝卜素，在双壳贝的魁蚶中检出扇贝黄酮和扇贝黄质。在贻贝中检出有扇贝黄质和贻贝黄质，在蛤仔和中国蛤蜊中，检出有岩藻黄醇。有岩藻黄醇。甲壳类的壳有各种颜色而虾青素是其主要颜虾青素是其主要颜 甲壳类的壳有各种颜色，而虾青素是其主要颜虾青素是其主要颜色色，虾青素的一部分同蛋白质结合，呈现黄、虾青素的一部分同蛋白质结合，呈现黄、红、橙、褐、绿、青、紫等各种颜色红、橙、褐、绿、青、紫等各种颜色。对虾、龙虾、梭子蟹等壳的绿、兰、紫等颜色就是很龙虾、梭子蟹等壳的绿、兰、紫等颜色就是很好的例子。在活着的生物体内，虾青素和蛋白质在活着的生物体内，虾青素和蛋白质结合在一起，所以看不到颜色。受热时，结合在一起，所以看不到颜色。受热时，蛋白质和发生变性蛋白质和发生变性虾青素从中分离出来虾青素从中分离出来蛋白质和发生变性蛋白质和发生变性，虾青素从中分离出来虾青素从中分离出来，就显露出红色。这时，如果把虾、蟹的红，就显露出红色。这时，如果把虾、蟹的红色外壳浸泡到一种叫丙酮的液态化学试剂色外壳浸泡到一种叫丙酮的液态化学试剂中中这种色素就会溶在丙酮中这种色素就会溶在丙酮中把丙酮染把丙酮染中中，这种色素就会溶在丙酮中这种色素就会溶在丙酮中，把丙酮染把丙酮染成美丽的橘红色成美丽的橘红色，壳体也会因此褪色变浅壳体也会因此褪色变浅成美丽的橘红色成美丽的橘红色，壳体也会因此褪色变浅壳体也会因此褪色变浅。三胆汁色素三、胆汁色素 脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素和黄褐色的胆红素和绿色的胆绿素绿色的胆绿素等主要色素这些色素是绿色的胆绿素绿色的胆绿素等主要色素。这些色素是Hb或Mb的分解物，即由色素部分的血红Hb或Mb的分解物，即由色素部分的血红素开环而形成4个吡咯环具有与3个碳原子结合的结构。四血蓝蛋白四、血蓝蛋白 虾、蟹等甲壳类、乌赋、章鱼、腹足类等软体动物含有蓝色色素蛋白一一血蓝蛋白，是体动物含有蓝色色素蛋白血蓝蛋白，是具有运送氧功能的呼吸色素蛋白质，2个铜个铜原子和原子和 个氧分子可逆结合个氧分子可逆结合没有结合氧的没有结合氧的原子和原子和1个氧分子可逆结合个氧分子可逆结合，没有结合氧的没有结合氧的血蓝血蓝蛋蛋白白无无色，色，结结合合氧后氧后呈蓝色呈蓝色。捕捞后，蛋无蛋无结氧后结氧后捕捞后缺氧状态的乌赋、蟹的体液为无色，死后逐渐吸收空气中的氧而带有蓝色渐吸收空气中的氧而带有蓝色。五、黑色素五、黑色素 黑色素是自然界广泛分布的褐色乃至黑色的色素褐色乃至黑色的色素，溶于浓硫酸或浓碱，不溶于一般溶剂，是非常稳定的高分子物质。以酪氨酸为出发点，经多巴、吲哚醌聚合氨而成。皮中的黑色素起吸收过量光线的作用皮中的黑色素起吸收过量光线的作用栖息在较深水 皮中的黑色素起吸收过量光线的作用皮中的黑色素起吸收过量光线的作用。栖息在较深水域的真鲷，如放在浅水域内养殖，皮内就会合成大量的黑色素，作用是防止强烈的阳光照射。养殖真鲷比天然真鲷黑的原因就在于此。过剩的黑色素沉积在肌过剩的黑色素沉积在肌肉毛细血管壁上，使养殖的真鲷的肌肉也变黑肉毛细血管壁上，使养殖的真鲷的肌肉也变黑。六眼色素六、眼色素头足类的皮肤含有种称为眼色素的色素 头足类的皮肤含有一种称为眼色素的色素，眼色素不是肌肉色素眼色素不是肌肉色素，呈黄、橙、红、褐眼色素不是肌肉色素眼色素不是肌肉色素，呈黄、橙、红、褐及紫褐色，是一种类似于黑色素的色素一种类似于黑色素的色素。它是由色氨酸转变为犬鸟氨酸后生成的它是由色氨酸转变为犬鸟氨酸后生成的。可被区分为奥玛丁和奥明鱿鱼和金乌贼可被区分为奥玛丁和奥明，鱿鱼和金乌贼的体表色素即被认为是奥明。的体表色素即被认为是奥明。7 2 鱼贝类的呈味7.2 鱼贝类的呈味三、贝类三、贝类琥珀酸及其钠盐琥珀酸及其钠盐均有鲜味。琥珀酸在贝类中含量最多，如干贝含0.37，砚蛤蜊含0 14螺含0 07牡蛎含0 05等砚、蛤蜊含0.14，螺含0.07，牡蛎含0.05等。对琥珀酸在贝类中的呈味性尚有争议，近年的研究如福家等对菲律宾蛤仔的呈味成分的研究结果表明，谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸、AMP、味分究结果明氨甘氨精氨磺琥珀酸、钠离子、钾离子、氯离子为其呈味的有效成分。鸿巢等对扇贝闭壳肌呈味成分的研究表明谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸、AMP、琥珀酸、钠离子、钾离子、氯离子为呈味有效成分。盘鲍肌肉的呈味研究表明：谷氨酸、甘氨酸、甜菜碱、谷氨酸、甘氨酸、甜菜碱、AMP是盘鲍美味的是盘鲍美味的主要成分主要成分其中谷氨酸和其中谷氨酸和AMP同鲜味和鲍类特有风味有关同鲜味和鲍类特有风味有关甘氨酸甜菜碱甘氨酸甜菜碱主要成分主要成分，其中谷氨酸和其中谷氨酸和AMP同鲜味和鲍类特有风味有关同鲜味和鲍类特有风味有关，甘氨酸甜菜碱甘氨酸甜菜碱同甘味和鲜味有关同甘味和鲜味有关。此外，渡边等对贝类含量较高的糖原同味的相关进行了探讨，认为糖原具糖原具此外，渡边等对贝类含量较高的糖原同味的相关进行了探讨，认为糖原具糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生鱼贝类特有风味的作用有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生鱼贝类特有风味的作用，盘鲍的研究也证实了糖原的这一作用。四其他水产品四、其他水产品乌贼类中呈美味的般是其游离氨基酸特别是 乌贼类中呈美味的一般是其游离氨基酸，特别是甘氨酸。海胆的主要呈味成分是由甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鸟苷酸等所构成的。甘氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鸟苷酸等所构成的。甘氨酸、丙氨酸呈的海胆甘味、缬氨酸呈特有的苦味，谷氨酸腺苷酸鸟苷酸则是鲜味蛋氨酸同海谷氨酸、腺苷酸、鸟苷酸则是鲜味。蛋氨酸同海胆特异的呈味有关，不可缺少。糖原同海胆虽然没有直接的呈味关系，但具有味的整体调和作用7 3 鱼贝类的气味7.3 鱼贝类的气味鱼臭成分的化学分类及其特征鱼臭成分的化学分类及其特征鱼腥味物质的形成途径鱼腥味物质的形成途径三腐败鱼的气味三、腐败鱼的气味腐败臭气是由于鱼表皮粘液和体内含有的 腐败臭气是由于鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖作用各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖作用下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物而形成的物而形成的。腐败臭气物质的形成途径腐败臭气物质的形成途径四贮藏过程中的臭气四、贮藏过程中的臭气五加热香气五、加热香气