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营养师实操题全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（kcal/kg）质量单位及换算质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（mg）、微克（g）表示。它们之间的换算关系是：1kg=1000g;1g=1000mg;1mg=1000g。能量单位及换算能量（热量）的单位及换算可用兆焦（MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示。其换算关系是1MJ1000kJ;1kJ=1000J。目前人们习惯于使用千卡（大卡）、卡作为热量（能量）单位。千卡（大卡）与千焦（kJ）间的关系是：1kcal4.184kJ。计算一人餐碳水化合物需要量例题：一个中年男性，重体力劳动者，查表能量为13.38MJ（3200Kcal）碳水化合物占60%70% 现以中餐为例,中餐碳水化合物占全天碳水化合物的40%3200kcal68%4=550g550g40%=220g这个人中午一餐需要碳水化合物220g计算一人一餐蛋白质需要量例题：已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。（请保留一位小数）。n 三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30%n 三大产热营养素供能比例：碳水化合物：55%65%脂肪：20%30%蛋白质：10%14%n 产热营养素的产热系数：碳水化合物：4kcal/d脂肪：9kcal/d蛋白质：4kcal/d（1）确定午餐能量：240040%=960kcal（2）确定午餐蛋白质提供能量：96014%=134.4kcal（3）确定蛋白质摄入量：134.4/4=33.6g计算一人一餐脂肪需要量注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。（1）确定晚餐的能量（假设占总能量30%）：280030%=840kcal（2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25%）84025%=210kcal（3）确定晚餐脂肪摄入量210/9=23.3g4、计算一人每日所需能量某中体力劳动者，身高170cm，体重80kg，求其每日所需能量。答：标准体重(kg)=身高(cm)-105=170-105=65（kg）营养状况评价(实际体重-标准体重)/标准体重100%=（80-65）/65100%=23%属肥胖(3)由成年人每日能量供给量可知，中体力劳动（肥胖），每日每公斤体重需能量为30kcal/kg则：6530=1950(kcal)该劳动者每日所需能量为1950kcal2、计算一人一餐主食带量食谱主食带量食谱计算主食的品种与数量（吃什么、吃多少，通过碳水化合物求主食带量食谱）例题：（一）已知某脑力劳动者早餐需要108克碳水化合物，请设计早餐2种主食的带量食谱设定品种量时候或计算过程中需要考虑出成率的问题，但不用计算出来或写出来。大米出成率酒店1：2，学生营养餐1：2.2-2.3，医院1：2.5；面粉出成率1：1.5。解：设定30克米熬粥，其余吃馒头，求馒头用面粉多少克。1、查表知每百克大米（以标二为准）含碳水化合物77.7%，求出30克大米中碳水化合物含量。3077.7%=23.3（克）2、求面粉中碳水化合物的量。108-23.3=84.7（克）3、已知每百克面粉中含碳水化合物74.6%，则面粉的质量为84.774.6%=113.5（克）答：早餐主食的带量食谱：大米粥（大米30克） 馒头（面粉113.5克。（二）已知某小学生的一天能量需要量为1700千卡，请为其设计晚餐主食带量食谱。解：1、已知晚餐占全天总能量的30%，晚餐的能量需要量为：1700 30% = 510（千卡）2、已知碳水化合物占一餐总能量的60%，晚餐中碳水化合物的能量为：510 60% = 306（千卡）3、将碳水化合物的能量转化为质量。306千卡 4千卡克 = 76.5克4、根据碳水化合物的质量确定主食的品种与数量。根据科学配餐的要求，晚餐至少要安排两种主食。设定晚餐吃200克小米粥，其余安排糖包。查表得知100克小米粥中含碳水化合物8.4克。200克小米粥含碳水化合物量为：200克 8.4% = 16.8克馒头所含碳水化合物的量为：76.5克 16.8克 = 59.7 克糖是纯碳水化合物，设定馒头中的碳水化合物1/10由精糖供给，9/10由面粉供给。则白糖和面粉的质量分别为：59.7克 1/10 = 6克 59.7克6克 = 53.7克查表得知，每百克面粉含碳水化合物74.6克，馒头所用面粉的质量为: 53.7克74.6% = 72克答：晚餐主食带量食谱：小米粥（小米20克）馒 头（面粉72克，白糖6克）（三）为一从事轻体力活动的女性设计含2种主食的午餐带量食谱=解：1、查表知，此女性一天需要2100千卡能量2、将一日能量分给三餐，午餐占总能量40%，午餐能量为210040%=840（千卡）3、将午餐能量分给三大营养素，碳水化合物占60%，所需碳水化合物能量为84060%=504（千卡）4、将碳水化合物能量转化为质量5044=126（克）5、根据碳水化合物质量设定午餐吃20克的大米粥和馒头。查表知，每百克大米含碳水化合物77.7%，每百克面粉含碳水化合物74.6%，则20克大米含碳水化合物质量：2077.7%=15.5（克）所需面粉含碳水化合物的量：12615.5=110.5（克）面粉质量为：110.574.6%=148.1（克）答：此女性午餐带量食谱为大米粥（大米20克），馒头（面粉148.1克）（四）为一名3年级小学生设计含2种主食的早餐带量食谱解：1、查表知，需要能量1800千卡/日，将一日能量分给三餐，早餐占总能量的30%，180030%540（千卡）2、将早餐能量分级三大产能营养素，碳水化合物食物占60%，54060%=324（千卡）3、将碳水化合物能量转化为质量：324481（克）4、设定早餐吃25克大米粥和糖包，查表知大米每百克含碳水化合物77.7%，面粉每百克含碳水化合物74.6%25克大米含碳水化合物质量为2577.7%=19.4（克）面粉所需碳水化合物为81-19.4=61.6（克）糖是纯碳水化合物，设定20克由红糖供给，面粉所含碳水化合物为61.6-2041.6（克）面粉质量为41.674.6%=55.8（克）答：3年级小学生早餐主食的带量食谱为大米粥（大米25克），糖包（面粉55.8克，红糖20克）（五）已知二年级小学生的早餐需要碳水化合物81克，主食为牛奶和面包，请为其安排一日早餐主食带量食谱？ 解1：设定早餐吃200克甜牛奶，其余安排面包。查表得知，上海产消毒牛奶100克中含碳水化合物3.8克。求出200克牛奶中含碳水化合物。200克 3.8% = 7.6克设定牛奶中加糖10克，面包所含碳水化合物的量为：81克 7.6克10克= 63.4克设定面包中的碳水化合物1/10由精糖供给，9/10由面粉供给。则面粉的质量为： 63.4克1/10 = 6.3克 63.4克6.3克= 57.1克查表得知，每百克面粉含碳水化合物74.6克，糖包所用面粉的质量为: 57.1克74.6% =76.5克答：早餐主食带量食谱：甜牛奶（牛奶200克 绵白糖10克），面 包（面粉76.5克，绵白糖6.3克试题3：计算一人一餐主副食带量食谱主副食带量食谱（七步算法）例题：（一）为一脑力劳动者设计早餐带量食谱解：1、已知其全天能量需要量为2400千卡，早餐占总能量30%，240030% =720（千卡）2、早餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量分别为：蛋白质72015% =108（千卡）脂肪72025% =180（千卡）；碳水化合物72060% =432（千卡）3、三大产能营养素的系数分别为蛋白质4，脂肪9，碳水化合物4千卡/克，将能量转化为质量， 蛋白质10827（克）；脂肪180920（克）；碳水化合物432108（克）4、根据早餐碳水化合物需要量设计主食的品种与数量设定早餐吃40克小米的米粥，其余吃馒头，查表知黑龙江高硒小米每百克含碳水化合物69.3克，面粉每百克含碳水化合物74.6克。因此小米碳水化合物含量4069.3% =27.7（克）所需面粉碳水化合物含量:108-27.7=80.3（克）面粉质量80.37.6%107.6（克）主食就是小米粥（小米40克）,馒头(面粉107.6克)5、根据早餐蛋白质的量，设计副食的品种与数量计算出主食的蛋白质含量。查表知小米含蛋白质10.3克/百克,面粉含蛋白质10.3克/百克,主食含蛋白质: 4010.3 % + 107.610.3% =15.2（克）计算副食蛋白质含量.27-15.2=11.8(克)设定早餐吃一煎鸡蛋其余吃含豆腐干的小菜.查表知红皮鸡蛋含蛋白质12.8克/百克,豆腐含蛋白质13.4克/百克,豆腐干质量为(11.8-6012.8%)13.4%=30.7(克)6、根据科学配的要求，早餐要吃150克以上的蔬菜水果，设定早餐吃白菜130克，胡萝卜20克，黄瓜30克，木耳10克答：早餐带量食谱为 主食：小米粥（小米40克）,馒头（面粉107.6克）副食：煎鸡蛋（鸡蛋60克），拌什锦菜丝（白菜130克，胡萝卜20克，黄瓜30克，木耳10克，豆腐干30.7克）（二）某重体力劳动者的一天能量需要量为3000千卡，请你计算出午餐主、副食带量食谱。解：1、已知重体力劳动者一天能量需要量为3000千卡，午餐占全天总能量的40%。3000 40% = 1200（千卡）2、根据能量需要量计算出午餐中碳水化合物、蛋白质、脂肪的量，分别为碳水化合物的所需要的量。1200 60% =720（千卡）蛋白质的需要量。1200 15% = 180（千卡）3、根据午餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。720180（克）4、根据午餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。18045（克）5、根据午餐碳水化合物的需要量，设计主食品种与数量。 设定午餐用米饭和花卷，查表得知大米每百克含碳水化合物77.6克，富强粉每百克含碳水化合物75.8克。设计米饭用大米150克，大米的碳水化合物的含量为： 150 77.6 % = 116.4克花卷所含的碳水化合物质量为：180 - 116.4 = 63.6（克）查表得知富强粉每百克含碳水化合物75.8克，花卷用富强粉的质量为： 63.675.8% 83.9（克）6、根据午餐蛋白质的需要量，设计副食品种与数量。 计算出午餐主食中蛋白质的含量：查表得知富强粉每百克含蛋白质9.5 克，大米每百克含蛋白质8.0 克。 1508.0 % + 83.99.5% 20（克） 求出副食所用蛋白质的质量：45 - 20 = 25（克）设定午餐的动物性食物选用鸡胸肉和猪后臀尖，其中鸡胸肉为26.2克，其余吃猪后臀尖。查表得知鸡胸肉每百克含蛋白质19.1克，猪后臀尖肉每百克含蛋白质14.6克。则鸡胸肉所含的蛋白质质量为：26.219.1% 5.0（克）猪后臀尖的质量为： （25 -5） 14.6% 137（克） 根据科学配餐的要求午餐应该搭配250克以上的蔬菜水果，设定午餐吃100克菜心、80克香蕉、20克土豆、20克冬笋、20克黄瓜、15克水发香菇、10克胡萝卜。答：午餐带量食谱为： 主食： 米饭 （大米150克）， 花卷（富强粉83.9 克） 副食：鸡肉炒三丁 （鸡胸肉26.2克、胡萝卜10克、冬笋20克、黄瓜20克） 土豆红烧肉 （后臀尖137克、土豆20克） 香菇烧菜心 （水发香菇15克、菜心100克）香 蕉 （香 蕉 80克）（三）为脑力劳动者设计晚餐带量食谱解：1、已知其全天能量需要量为2400千卡，晚餐占总能量30%，240030% =720（千卡）2、晚餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量分别为：蛋白质72015% =108（千卡）脂肪72025% =180（千卡）；碳水化合物72060% =432（千卡）3、三大产能营养素的系数分别为蛋白质4，脂肪9，碳水化合物4千卡/克，将能量转化为质量， 蛋白质10827（克）；脂肪180920（克）；碳水化合物432108（克）4、根据晚餐碳水化合物需要量，设计主食的品种与数量设定晚餐吃30克黑米的米粥，其余吃糖包（糖10克），查表知黑米每百克含碳水化合物68.3克，面粉每百克含碳水化合物74.6克。因此黑米碳水化合物含量3068.3% =20.5（克）所需面粉碳水化合物含量:108-20.5-10=77.5（克）面粉质量77.574.6%103.9（克）主食就是黑米粥（黑米30克）,糖包(面粉103.9克,糖10克)5、根据晚餐蛋白质的量，设计副食的品种与数量计算出主食的蛋白质含量。查表知黑米含蛋白质9.4克/百克,面粉含蛋白质10.3克/百克,主食含蛋白质: 309.4% + 103.910.3% =13.5（克）计算副食蛋白质含量.27-13.5=13.5(克)设定晚餐动物性食物选用鸡蛋、猪瘦肉，其中鸡蛋60克，其余吃猪瘦肉。查表知鸡蛋含蛋白质12.7克/百克，猪瘦肉含蛋白质20.3克/百克，则鸡蛋、猪瘦肉所含蛋白质分别为6012.7%=7.62（克），（13.5-7.6）20.3%=28.6（克）6、根据科学配餐的要求，晚餐要吃200克以上的蔬菜水果，设定晚餐吃圣女果80克，胡萝卜10克，黄瓜20克，香菇20克，菠菜100克答：晚餐带量食谱为 主食：黑米粥（黑米30克），糖包（面粉103.9克，糖10克）副食：肉炒三丁（猪瘦肉28.6克，胡萝卜10克，黄瓜20克，香菇20克）鸡蛋炒菠菜（鸡蛋60克，菠菜100克）圣女果（圣女果80克）练习题： （四）某重体力劳动者的一天能量需要量为3000千卡，请你计算出早餐主、副食带量食谱。解：1、已知重体力劳动者一天能量需要量为3000千卡，早餐占全天总能量的30%。3000 30% = 900（千卡）2、根据能量需要量计算出早餐中碳水化合物的所需要的量。900 60% = 540（千卡）3、根据能量需要量计算出早餐中蛋白质的需要量。900 15% = 135（千卡）4、根据早餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。 540135(克)5、根据早餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。13533.8 (克)6、根据早餐碳水化合物的需要量，设计主食品种与数量。 设定早餐用大米饭和花卷，用米100克查表得知大米每百克含碳水化合物77.6克，100克大米饭的碳水化合物的含量为： 100克 77.6 % = 77.6克 面粉所含的碳水化合物质量为：135 - 77.6 = 57.4（克）查表得知富强粉每百克含碳水化合物75.8克，花卷用富强粉的质量： 57.4 75.8% 75.7（克）7、根据早餐蛋白质的需要量，设计副食品种与数量。 计算出早餐主食中蛋白质的含量：查表得知富强粉每百克含蛋白质9.5 克，大米每百克含蛋白质8.0 克，主食中蛋白质的含量为：75.79.5 % + 1008 % 15.2（克） 设定早餐的动物性食物选用茶鸡蛋60克。其余安排酱牛肉，查表得知每百克鸡蛋含蛋白质12.8克，酱牛肉每百克含蛋白质31.7克则酱牛肉的质量为：60 12.8% 7.7（克） （33.8 -15.2 -7.7）31.7% 34.4克 根据科学配餐的要求早餐应该搭配150克以上的蔬菜水果，设定早餐吃80克嫩白菜心、30克黄瓜、20克海带、20克胡萝卜。答：早餐带量食谱为： 主食：米 饭 （大 米100克），花 卷 （富强粉75.7克） 副食： 酱牛肉 （酱牛肉33.4克），茶鸡蛋 （鸡 蛋 60克）什锦沙拉（嫩白菜心80克、黄瓜30克、胡萝卜20克、海带20克）（五）某重体力劳动者的一天能量需要量为3000千卡，计算出晚餐主、副食带量食谱。解：1、已知重体力劳动者一天能量需要量为3000千卡，晚餐占全天总能量的30%。3000 30% = 900（千卡）2、根据能量需要量计算出晚餐中碳水化合物的所需要的量。900 60% = 540（千卡）3、根据能量需要量计算出晚餐中蛋白质的需要量。900 15% = 135（千卡）4、根据晚餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。540135（克）5、根据晚餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。13533.8（g）6、根据晚餐碳水化合物的需要量，设计主食品种与数量。 设定晚餐用二米粥和糖馒头，查表得知大米每百克含碳水化合物77.6克，小米每百克含碳水化合物71.9克，富强粉每百克含碳水化合物75.8克。设计糖馒头用糖10克，二米粥用小米35克，大米15克，小米和大米的碳水化合物的含量之和为： 35 71.9 %+ 15 77.6 % = 36.8克查表得知富强粉每百克含碳水化合物75.8克，糖馒头所用富强粉的质量为：（135 - 36.8 -10）75.8 % 116.4（克）7、根据晚餐蛋白质的需要量，设计副食品种与数量。 计算出晚餐主食中蛋白质的含量：查表得知富强粉每百克含蛋白质9.5 克，大米每百克含蛋白质8.0 克，小米每百克含蛋白质8.8克主食中蛋白质的含量为： 116.4 9.5 % + 15 8 % + 35 8.8 % 15.3（克） 求出副食所用蛋白质的质量。33.8 - 15.3 = 18.5（克）设定晚餐的动物性食物选用鳜鱼，查表得知鳜鱼每百克含蛋白质18.2 克，鳜鱼质量为：18.518.2 % 101.6（克） 根据科学配餐的要求晚餐应该搭配200克以上的蔬菜水果，设定晚餐吃80克青笋、40克红椒、50克苹果、20克胡萝卜、10克黄瓜、水发木耳10克。答：晚餐带量食谱为： 主食： 二米粥 （大米15克、小米35克） 糖馒头（富强粉116.4 克、白糖10克）副食：熘鳜鱼片 （鱼肉101.6克、水发木耳10克、胡萝卜20克、黄瓜10克）红椒炒青笋 （青笋80克、红椒 40克）苹 果 （苹果50克）（六）已知某三年级的学生一天能量需要量为1800千卡，请你计算出早餐主、副食带量食谱。（保留一位小数。早餐可提供粮食类有：大米、面粉；动物性蛋白有：鸡蛋、牛奶、酱牛肉。） 解：1、已知三年级的学生一天能量需要量为1800千卡，早餐占全天总能量的30%。1800 30% = 540（千卡）2、根据能量需要量计算出早餐中碳水化合物的所需要的量。540 60% = 324（千卡） 3、根据能量需要量计算出早餐中蛋白质的需要量。 540 15% = 81（千卡）4、根据早餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。324千卡千卡/克81克5、根据早餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。81千卡千卡/克20.3（克）6、根据早餐碳水化合物的需要量，设计主食品种安排。 设定早餐用大米粥200克和馒头，查表得知100克米粥中含碳水化合物9.8克，200克大米粥的碳水化合物的含量为： 200克 9.8 % = 19.6克 面粉所含的碳水化合物为：81 - 19.6 = 61.4（克）查表得知富强粉每百克含碳水化合物75.8克，馒头用富强粉的质量： 61.4 75.8% 81（克）食物交换法1、已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排一日晚餐的主食带量食谱。根据等值交换份，1份谷类食物是25克，含20克碳水化合物，则提供108克碳水化合物的谷物份数是：10820=5.4份5.425=135克第二步：谷类的分配：玉米面窝头75g+米饭60g或玉米面窝头80g+米饭55g第 17 页 共 17 页