中国饮食文化的地域性及其融合_徐苹芳.pdf

1996年第1期中国饮食文化的地域性及其融合口徐苹芳(一)中国饮食文化从 远古史前时期的狩猎 采集经济开始,即因地理 纬度之不 同,气候之 不同,植 被 之不同,栖息的动物群之不 同,人类的食物便出现地域之 差别。我国 的自然区域自北 向南 大体上 可分 为四个区域,长 城以北为塞北区,包括东北、内蒙古 和新 疆等地,属温带气候;青藏高原纬 度 虽低,地 势极高,其自然 环境与塞北区相似。长城以南至秦岭、淮河以北为华北区,主 要是黄河流域,属暖温带气候。秦岭、淮河以南至南岭山脉以北 为华中区,主要是长 江流域,属亚热带气候。五岭山脉以南 为华南区,包括台湾、福建南部、广 东、广西、云南南部、海南岛和 南海诸岛,属 热带气候。古代自然 环境 的不同和变 化,除地理纬度 上 的不同之 外,古代冰期活动也有 极大之影 响,直接改变着古 人类的 生活和食物。距今7 1万年至2 3万年之 间的 北京人,曾经 历过四五个冰期旋回的气候 变化。在北京人居住的洞中发现了大 量各种大 小哺乳动物的化石,尤 其以肿骨鹿 和葛氏斑鹿 的 化石最 多,其 个体不 少于三千头,表 明鹿类动 物是北京人的主要肉食。在 洞中的沉积 中,有大量烧过的朴树籽,这 也可能是北京人的食物。狩 猎采 集经济所获 得 的食物,几乎全部 依 赖当时 的自然环境所 提供的品种。北京人 不但会 用火,而且 会保存火种,这在中国饮食文 化的萌 发上 是一个 划时代的变化,它已完全 脱离了茹毛饮血的原始状 态,改变了人的体质和 生活。同时期的(更新世中期)我 国南方人类遗址如贵州黔 西观音洞,动物化石有二十二种,属 华南 的大熊猫剑齿象动物群,与周口店北 京人的动物 群显然是不同的。古人类在食物上 的地域性,在农 业 出现以后,其差别便愈 益 明显。农业的出现 在中 国历史上又是 一 个划时代 的变化,人类 从旧石 器 时代进入 新 石 器 时代。人类的饮食从完全依赖于自然经济,而进入可按人的意 志有所选择 的时代。但是,由于社 会 生产力的 低下,这种选择是很 有 限的,它不 可能违背自然环境的约束。中国农业 究竟起源 于何时?这在目前还是个谜。考古学 发现 的都属公元前 一 万年以来的新石器 时代前期 的 农业遗迹,这不是 最原始的农业遗迹,而是经 历 了比较长期发 展徐苹 芳中国社会科 学院考古研究所研究 员传统文化与现代化后的 农 业 遗 迹,如陕西 华 县 老 官 台文化 遗址、河北 武安 磁山遗址、河南新郑裴李岗文 化遗址、甘 肃 秦安 大 地 湾 遗 址和 山东滕 县北 辛遗址。它们都属于粟 作物 的 农业遗存,年代约 在公元前60 0。年至公 元 前5 00 0年间,普 遍 发 现 了栽培的 粟 类 作 物,动物遗骸证 明饲养着猪、狗、鸡等家畜。裴李 岗文化 中发现 石 磨 盘和 石磨棒,说明很 注 意 粮食加 工。和上述 文化遗址同一时代的南方长江 中下游 的遗址 中,发现稻作遗 迹。1 9 7 3年发现的浙江余 姚 河姆渡遗址,是稻作文 化 最典型的遗 址,其年代约在 公 元 前50 0 0年前后,发现了 大量碳 化 了的稻谷、谷 壳、稻秆、稻 叶 的堆积,经鉴定主要 是 栽培稻的釉 亚 种晚稻型水稻,也有粳稻。饲 养的家畜有猪、狗、水牛,捕食淡水鱼。在遗址中发现用红烧土砸 实的加工稻谷的地臼和木 柞;煮饭 则用陶釜,有些陶釜外面有火烧 烟熏的痕 迹,里面 有烧糊的饭 粒和“锅巴”,可 见 当时 是用 陶釜煮粘 稠的米饭食用 的。在一件 陶器上 刻划着成束 的稻子旁有猪在 觅食的画面,一 派稻熟猪肥的田园景 象,是 河 姆 渡人饮食文 化 的写实 之作L。浙江 桐 乡罗家角遗址 的年代为公 元前5090年至公元前49 5 5年左右。出土 的碳 化稻谷有釉稻和粳稻。家畜有 猪、狗和 水牛;鱼类是罗家 角居 民很喜 爱 的食 物,在 有 些灰 坑内发现 了大量 的鱼骨。1 983年 在 湖北宜昌以东的 长江岸边发现了城背溪 文 化,在 陶 片中发 现 夹杂 有稻 谷壳的碎末,在 红烧土中也发现 稻谷壳。1 9 8 6年在陕西西 乡李家村与何家 湾遗 址,发 现 有夹杂稻谷壳的红烧土L。19 88年在湖 南澄 县彭头山遗址,发现 有许多 陶 片 中掺稻谷 壳 碎屑。199 3年在 河 南舞阳贾 湖遗址 的 整理中,发现 在遗址 的 房 间和窑穴 中有大量 碳化稻米,绝大 部分是 粳稻,也有釉稻L。彭头山遗 址年代最 早,约为公元前70 0。年至公元前550 0年。湖北 宜昌城 背溪文化稍晚,其年 代约为公 元前650。年至公 元 前50 0 0年。陕西 西 乡李家村属老官台文化,其年代在公元前6 00 0年至公 元前50 0 0年。河南舞阳贾湖 的年代也 在公元前60 0 0年前后。这些文 化的年代比河姆 渡和罗家 角的年代为早,已接近我 国稻作农 业的初期阶段L。陕西 西乡李 家村和河南舞阳贾 湖遗址稻作 遗迹的发现,证 明我国 的稻 作物种植 在公元 前60 00年至公 元前50 0 0年 时,已从长 江中下游 地区向华北 地区传 播,但它 仍在 秦岭至淮河流域 这一 自然区域线附近。考古 学 的发现,很清 楚 地揭示 了 中国饮食文化从史 前时期,因 自然环境之分野,从 秦岭至淮河流域 这条自然区域线而划分成南 北两大 自然区,形 成了农作物上 的南稻 北 粟 的布局,这 个布局从一万年前 农业 出现 后便已形成。中国饮食文 化便是在这 个历 史背景下开始萌 芽发展的,而 且一直影响到今天。(二)夏商 周三代时期,中国饮食文化 的发展,主要 表现在主、副 食品种 的扩 大和烹饪调味的进步这 两个方 面。殷墟 发现的食物 主要是动 物遗骸。最 多的是 猪、四不像 鹿和水 牛L,其次是犬、羊、鸡等。猪、牛、羊、鸡是主要 的 肉食品,还有鱼也是墓 内陶 器 中常见的食品L,有 鳍鱼、黄 颗鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼和赤眼缚等 六种L。安阳郭家庄16 0号 墓的铜 鼎 内还 发现过肉食L。甲 骨 卜 辞中所见谷 物有:禾(年),即 谷子、粟、小 米;季,或 是 粱 或 粟;畜,或是 翟 或集;黍,即 黍 子、大 黄 米;柜,或 即 黑 黍;来(麦)。稻、麻、豆(寂)不见于卜 辞,而麦、黍、谷皆见于卜 辞,亦见于丰 L记。这 些都是属于华北地区的 农 作 物。周礼天官 家 宰膳1 9 96年第1期夫和礼记内则所记之食品,大体上 概括了三 代饮食的情况。考古发现 的三代食品 遗 物 很少,除上 述殷 墟 的发 现 之外,战国墓葬中则 有重 要 的 发现,如 公元前31 6年楚怀王时代的湖 北荆 门包山二号 墓出土 的植物,经科学 鉴定有:栗果3 00枚,枣 核36 8枚,柿 子仔,梅核,梨 仔,菱果 7 4枚,莲 茎,革莽,姜和花椒。动物骨骼有:螂鱼2个,家 鸡7个,家猪2个,水 牛2个,山羊1个。该墓出土的遣 册 中记有凳(蒸)猪、庚(炙)猪、嚣(干煎)鸡、僻 服(鹏麒)、嚣鱼、簌鱼等 肉食,也有放、栗、棋、革苑(勃莽)、棋、梨、桃、笋、姜、葱范、藕范、茜放之殖、答范等瓜果蔬 菜,还 有模、白他(酗)集等粮食匆。而 最重要 的发现是比包山二号墓 时代稍 晚一些 的湖南长 沙马王堆 一号汉墓。马王堆 一号汉墓 下葬于汉文帝 五 年(公元前17 5年)。出土竹筒四十八 个,放衣物丝织 品、食品、草药 和其 他植物。食品有三十苟,盛 肉类食品二十四筒,肉已腐烂,残存的骨骼中有牛、羊、猪、鹿、兔、鹤、鸡、鸭和鱼类。有些竹筒 内尚留有串食物的 细竹签。竹筒上原 皆拴有 木牌,写明竹筒 内物品的名称,与食品有关的木牌有:牛 腾、鹿腾、牛 脯、鹿脯、弓系 脯、牛炙、泵炙、鹿 炙、灌 东、牛 肩、牛载、羊肩 载、熬兔、敖骆、敖 镐、敖叻、熬 雁、熬难、熬 炙 姑、熬阴尊、熬 鸡、熬爵、卵、羊昔、阮 脯、棘领、白领、密领、唐 扶于领、白领、黄领、居 女、糖、仆 捉、赞棘、梨、脯梅、蕙、赞责。马王堆一号 汉 墓遣 册中所记的食品,更为 丰富。粮食类有 稻、鲜(釉)、株(林)、米、麦、黄 集、白集、寂(豆)、麻等。蔬菜类 有 瓜、葵、笋、藕、芋、囊荷、篙、葱等。肉食中之兽类 有牛、马、羊、狗、永、鹿、兔,所食之部 位 有 胁、膊、腾、乘、肝、胃、含、弦、哉、肩、脂、脱等。禽类有堆、雁、亮、鹤、阴鹑、麻雀、鸽、鸡,还 有卵。鱼类有卿、纺、鲤、鲍、鳍等。主食有稻食、麦食、黄集食、白粱食、柜 杖、仆捉(可 能 是博饪)、稻 领、棘 领、白频等。果 品有棘(枣)、梨、梅、杨梅、植等。酒有 白酒、温酒、肋酒、米酒。调味品有糖、蜜、酱、盐、豉、曲。烹 调 方法 有羹、炙、脍、灌、熬、腊、蒸、煎、濡、脯、范等勿,各种羹(酷羹、白羹、芹羹、逢羹、苦 羹)占了很大 的比重,这 个 传统一直到今天的广东菜和福建 菜中仍 很明显。马王堆一 号汉墓中出土 的动 植 物标本,给我 们研究汉代饮食文化提供了更科学 和具体的材料卿。证明该墓 的遣册、竹 筒上的木牌所记 的食 品 名称,与竹筒等器 皿 中出 土 的食品和 墓中有 关食品遗物相对 照,大部分是符合的,也有 是遣册 上记 的而未见遗物 的,还 有些遗 物是遣 册上未记 的。总之,这是 两千 多年以前 中国古代食品的一次大 发 现,在 中国 饮食文 化 史上 占有极 其重 要的地 位。马王堆 一号汉墓的食品反 映着 中国南方饮食文 化的特色,稻食为主,水 产品 占很大比例。时代稍 晚一些 的广州南越王墓 出土的食物,水产 品所占的比例 更大。南越王赵昧是赵佗 的孙 子,约 卒于西汉武帝元狩 元年(公 元前12 2年)。墓前室东耳室 和后藏室 的地面 上和 一些 铜 器、陶器 内发现:耳 螺17个;沟 纹 笋 光螺54个;楔形 斧蛤 2 0。余个;青 蛤14 1 7个,破 碎 壳 片99 6片;河 舰1个;龟 足(石砺)1558个,绝大 部 分 出土 于后藏 室 的陶、铜、铁 器皿中,东耳室有少量 发现;笠 藤壶2个;真虾碎壳,数量 很 多,在后藏室漆器内;大 黄 鱼l个,长5。厘 米;L广 东鱿;鲤鱼2个;花龟24个,大 小不 一;回 水鱼(中华鳖)2个;家鸡3 5个,有的家鸡 仍放在 小烤炉 上;L黄胸鸭(禾花雀)2。余个,皆装 于 后 藏 室 的 三个陶罐 内;L竹 鼠;家猪3头,其中有l头乳猪;L山羊,仅见一 支不完 整 的胫 骨,放 在后藏室铜鉴内;卿 黄 牛2头,在后 藏 室,其 中传统文化与现代化一陶瓮中满 装牛 骨。南越王墓地处华南 广 州,属热带气候;滨临南 海,水 产品极 其丰 富,蛤螺鱼虾 成了汉代广州的主要 副食品,包括 禽类 在 内,都具有鲜明的珠江三 角洲沿 海动物区系的特色。汉代在 中国饮 食文化史上是 一 个重要 的时代,较以前时代有很 大 的发展。西汉桓宽在盐铁论散不足论中有十分明晰 的叙 述:古者谷物 菜 果,不时不食,鸟 兽鱼鳖,不中杀不食。故缴 周不入于泽,杂毛不取。今富者逐驱歼图置,掩捕庸 敛,耽面 沉酒,铺百川。鲜 羔男匕,几胎肩,皮黄口。春鹅伙雏,冬葵温 韭,浚花寥辞,丰英耳菜,毛果虫貉。古者 潘黍 食稗,而裨豚以相飨。其后,乡人饮酒,老 者重豆,少者立食一酱一肉,旅饮而己。及其后,宾 婚相召,则豆羹白饭,纂脍 熟 肉。今民间酒食,散旅重叠,蟠炙满 案,糯鳖脍 鲤,魔卵鹑鹤橙 拘,始鳄酸酿,众物杂味。古者庶人砺食草蕾,非 乡饮酒腾腊祭祀无酒肉。故诸侯无故不杀 牛羊,大夫士无故不杀犬禾。今间巷县伯,吁伯屠沽,无故 烹 杀,相聚 野外。负粟而往,挚肉而归。夫一永之肉,得 中年之收,十五斗粟,当丁男半 月之食。古者不粥饪,不 市食。及其后,则有屠沽,沽酒市脯鱼盐而 已。今熟食遍列,发施成市,作业堕怠,食必趣 时,杨豚韭卵,狗.摺马 胶,煎鱼 切肝,羊淹鸡寒,桐马酪酒,赛捕 胃脯,腼羔豆赐,敛 腑雁羹,自鲍 甘瓤,热粱和炙。L马王堆 一号汉墓 和 广 州 南 越 王 墓 的发现,证实了桓宽的叙 述。桓宽抨击的是汉代的奢侈,感叹不如 古 时之俭朴。但 从另一个角度则可以看 出汉代饮食文化之发 展的情 形。北方汉墓中没有 发现像马王堆一号汉墓那样丰富 的食品遗 物。但从一些 墓葬 的壁画和画像 石 中也 可反 映出北 方食品的特色。如河南 密 县打虎亭一、二号汉墓 中 的壁画和画像石 上便刻画 了厄 厨 的 各种场面,有 宰杀鸡鸭的画面,包括 浸泡鸡鸭拔毛的情景;有炖 牛的,还有 宰鱼的;厨房和庭 院 中悬挂 的食品,都是 牛、羊、猪 和各种 禽类,鱼是很少 的。在主食方 面有 淘 米、熬 粥 的,有蒸 馒 头 的,还有可能 是做豆腐 的娜。洛阳烧 沟汉墓 陶仓上 书写的 粮 食 品种 有:麦、小 麦、大 麦、黍粟、粟、黍米、粱 米、大豆、小豆、稻、稻米、白米、鞠、粟、麻 等,可见粟、黍、麦、豆是 北 方 的主要食口口口。麦 的种 植在 中 国北 方是 很 重 要 的事情。考古 发 现 的麦 的遗 物,最早 可上 溯到公元 前30 0 0年的遗 址中,它比粟和 稻 要 晚 数 千年。但 是,麦被 栽 培推广以后,秦汉时期得到普及,成 为 中国北 方 的主食。同时,麦也 向南方长江流域传播。稻作物 从长 江 中下 游 向北 方拓 植,到 秦汉时稻己成 为中国北 方人所 珍爱的食品。麦食在南方被认 为是粗 食,不喜食用。中 国饮食文化 的地域间 的融合,与 历 史上的人口流 动、民族迁 徙有着密切的关 系。第一次融合是 在南北朝时代。东晋 时期,北 方的士家大 族把中原文 化带到了南 方,南 朝是以保留正统文 化传统而自居的,在典章 制度 方面影 响着北方。但是,在饮食文化方面南北之差异十分显著,晋书卷五十四陆机传:至太康 末,与弟云俱入洛。又尝诣 侍 中王济,济指羊酪谓机日:“卿 吴中何以敌此?”答云:“千里药羹,未下盐豉。”时人称为名对。L刘义庆世 说新 语第二十五“排调”云:陆太尉(玩)诣王垂相(导),王公食以酪。陆还遂病。明日与王笺云:“昨食酪小过,通夜 委顿。民虽吴人,几为伦1 99 6年第1期鬼。”余嘉锡世说新语笺疏疏此 条云:吴人以中州人为枪人,见雅量篇“褚公于章 安令”条。又案:类聚七 十二引笑林日:“吴人至京,为设食 者 有酪苏,未知是 何物 也。虽强而食之,归吐,遂至困顿。谓其子日:与枪人同死,亦无所恨,然 汝故宜慎之。”笑林为魏 邯 郸 淳所 著,在陆玩之前,疑玩即用其语,以戏王导耳。L晋书卷九十二张翰传:张翰字季鹰,吴郡吴人也。入洛齐王同辟 为大司马东曹椽。翰因见 秋风起,乃思 吴中孤 菜、药羹、肪鱼脍,日:“人生贵得 适志,何 能 羁宦数千里以要名 爵乎!”遂命 驾而归。杨街 之洛阳伽蓝记记载了南北饮食文化之冲突,从 宏 观的视野来看,讲的 虽是饮食文化,但其背景却是中国南 北 文化之 差 异与融合。该 书卷二“孝义里 张景 仁”条记北朝杨元慎为南朝梁陈庆之驱魔治病时的祷词云:吴人之鬼,住居建康,小作冠帽,短制衣裳,自呼 阿侬,语则阿傍。杭 稗 为饭,茗饮作浆,呷吸药羹,唆溯 蟹黄,手把豆落,口嚼槟榔。乍至中土,思 忆本乡,急手速去,还尔丹阳。若 其寒门之鬼,口头 犹修,网鱼渡 鳖,在河 之洲,咀嚼菱藕。裙 拾 鸡 头,蛙羹蚌 耀,以为 膳羞。布袍芒履,倒骑水 牛。沉湘江 汉,鼓掉遨 游,随 波溯 浪,口全偶沉浮。白伫起舞,扬波发讴。急手速 去,还尔扬州。充分说明了北方人与南方人饮食文化和衣冠制度之差 异。洛阳伽蓝记卷 三“延贤里王肃”条 记南朝齐王肃到 北方后改变饮食习惯的事云:肃初入国,不食 羊 肉酪浆等物,常饭鲡鱼羹,渴饮茗斗。京师士子道 肃一饮一斗,号为漏危。经数年已后,肃与 高祖殿会,食羊肉酪粥甚多。高祖怪之,谓肃日:“卿 中国之味 也,羊肉何如 鱼羹?茗饮何如酪浆?”肃对日:“羊者 是 陆产之最,鱼者乃水族之长。所 好不 同,并 各称珍。以味 言之,甚 是优劣。羊比芥鲁大邦,鱼比郑 首小 国。唯茗不中,与酪 作奴。”高祖大笑。彭城王谓肃日:“卿不重齐鲁大邦,而爱郑苔 小国。”肃对日:“乡曲所美,不得不好。”彭 城王重谓日:“卿明日顾我,为卿设都 首之食,亦有酪奴。”因此复号茗饮为酪奴。时给事 中刘搞慕肃之风,专习茗饮。彭城王谓 搞日:“卿不慕王侯八珍,好苍头水危。海上有逐臭之夫,里内有 学肇之妇。以卿 言之,即是 也。”其 彭城王家 有吴奴,以此 言戏之。自是朝 贵 燕会,虽设茗 饮,皆耻不复食,唯江表 残民远来降者好之。后萧衍子西丰侯萧正德归降时,元又欲为之设茗,先 问:“卿于水危多少?”正德不晓又意,答日:“下官虽生于水乡,而立身以来,未遭阳侯之难。”元义与举坐之客 皆笑焉。北 魏的洛阳和南朝的建康是 当 时南北文化交流的中心,也是南北饮食文化 融合的中心。洛阳有吴人坊、鱼鳖市。建康同样对北 方的食品也 予以接受,包 括皇 帝 在 内。南史卷十一齐宣孝陈皇后传:水明九年,诏太庙四时祭,宣皇帝荐起面饼、鸭耀,孝 皇后荐 笋、鸭 卵、脯、酱、炙白肉,高 皇 帝荐 肉脍、道羹,昭皇后荐茗、栅、炙鱼。并平生所嗜也。起 面 饼是北 方食品国,为 南齐皇 帝 所喜爱,可见当时南北饮食文化融合之情景。(三)中国饮食 文 化 在 宋 元 时代有一 大 的 变化,即饮食业的商品化。封闭式里坊制被开放式 的街巷 制取代,沿街设店铺,取 消夜禁,整传统 文化与现代化个城市景观发生根 本改变。在 城市中发展最快的是 直接消费的饮食业。商业的发展,交通运输 的便利,促进各地饮食文 化更快地 交流。宋元 时代饮 食 文化 发展的第 一个 阶段,可以北 宋首都汁梁为例,据孟 元老东京梦华录所 记,北宋末年东京饮食业十分 发 达,有食店、酒店、瓤羹店、面食店、饼店、肉食店及 沿街叫卖食物 的小贩。这 些店铺 中有北食、南食和 川食,南食和 川食成 为开封的时尚饮食,反映 着 中 国饮食文 化进入第二次大 融 合 的 时期。东京梦华录卷 三“马行街铺席”条:北食 则矾楼 前李四家、段家嫉物、石逢巴子,南食则 寺桥金家、九 曲子周家 最为屈指。同书 卷四“食店”条:大凡食 店,大者谓之“分茶”,则有 头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨角、炙搞腰子、石肚羹、入炉 羊、餐生、软 羊面、桐 皮面、姜 泼刀、回 刀、冷 淘棋子、寄炉面饭之类,吃全茶,饶 蚤头羹。更有川饭店,则有插肉面、大澳面、大小抹肉、淘煎澳肉、杂 煎事件、生熟烧饭。更有南食店,鱼兜子、桐 皮 熟脍面、煎鱼饭。同书卷 三“寺 东 门街巷”条:(相国)寺东门大街北 即小甜水巷,巷 内南食 店甚盛。北食是以开封当地食品为代表的华北区的食品。北方食品中的主食是饼,汁梁有饼店,东京梦华录卷四“饼店”条云:凡饼 店有油饼店,有胡 饼店。若油饼店,即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油码、髓饼、新样、满麻,每 案用三五人捍 剂、卓花入炉。自五更卓 案之声,远近相闻。唯武成王庙前 海 州张家、皇 建 院前郑家最盛,每家有五十余炉。宋元 时代的第二个阶段可以南迁 后的 临安(杭州)为例。北方 的食品进入临安,不只是食品,就连 店面摆 设皆保存沐京旧貌,吴自牧梦粱录卷十六:(酒肆)店门首画欢门,设红绿 权子,排绿帘幕,贴金红纱桅 子灯,装饰厅院廊房,花木 森茂,酒座潇洒。如酒肆门首排设权子及桅子灯等,盖因五代时郭高祖游幸汁京,茶 楼酒肆俱 如此装饰,故至今 店家仿 效成俗 也。甚至有些注京名厨,亦南 迁临安 营业,百岁寓翁枫窗小犊上云:旧京工伎固多奇妙,即烹煮架案,亦复擅 名,如王楼 梅 花包子、曹婆 肉饼、薛家羊饭、梅家鹅 鸭、曹家从 食、徐 家瓤羹、郑 家油饼、王家乳 酪、段家嫉物、不逢巴子南食之类,皆声称于时。若南迁湖上鱼羹宋五嫂、羊肉李七儿、奶房王家、血肚羹宋小巴之类,皆当行不数 者。宋五嫂余家苍头嫂 也,每 过 湖 上 时,进 肆 慰谈,亦它乡寒故也,悲夫!周密武林旧事卷七 亦记沐京名食和宋五 嫂事:淳熙五年二月 初一日,上过德寿 宫起 居,太上留坐 冷 泉 堂,进泛索讫,至 石桥亭子上 看古梅。太上宣索市食,如李婆婆杂 菜羹、贺四酪面、脏三猪 胰 胡饼、戈 家甜食等 数种。太上笑谓史浩日:“此 皆京师旧人。”各厚赐之。淳熙六年三月十五日,车驾过 宫,恭请太上、太后幸聚景园。至翠光登御舟,入 里湖,出断桥,又至珍珠园。太上命尽 买湖中龟鱼放 生,并宣唤 在湖卖买等人,内侍用小彩 旗招 引,各有 支赐。时有卖鱼羹人宋五嫂 对御,自称东京人氏,随驾到此。太上特宣上船起 居,念其年老,赐 金钱 十文、银钱一百文、绢十匹,仍令后苑供应泛索。19 96年 第1期南宋临安商业繁盛,南 北饮食荟萃,烹饪技术有 了 很大 的提 高,梦 粱 录卷十六“分茶酒店”条列举 临安名菜三百三十五款。绍兴二十一年十月,张 浚在其府第中供进高宗 御筵 的菜单,见周密武林旧事卷九。这 些都是 当时的名菜,从原料和做法 上看,虽然 有北食的成分,但主要是南食,几乎可以说是 八百年前 的苏菜菜谱。经过南宋时 期的 融合发 展,到南 宋末年吴 自牧 写梦 粱录时,认为 临安 的饮食已“无南北 之分”了,该 书卷十六“面食店”条Z牙:向者汁京开南食面店,川饭分茶,以备江南往 来士夫,谓其不便北食 故耳。南渡以来,几二 百余年,则 水土既惯,饮食混淆,无南北之分 矣。临安(杭 州)是 当 时(约公 元十二、三 世 纪)中国饮食文化 的 中心,融合南 北各地 饮食,在 中国饮食文化 发展史上 是一 个极重 要的 阶段。宋元时代第三 个阶段 可以元 大都为例。大都的饮食文化另有 特色。元天历三年(1 3 3。年)饮膳太医忽思慧(蒙古人)编著的饮膳正要卷一所 记的“聚珍异撰,L,虽为 宫廷食疗所用,但仍可视为大都名食,有马 思答吉汤、八 儿不汤(系西 天茶饭名)、沙乞某儿汤、秃秃麻食(系手 撇 面)、马乞(系手 搓面 或 糯米 粉,鸡头粉 亦 可)、溯罗脱因(系畏兀儿茶 饭)、撒速 汤(系西 天茶饭)、颇儿必汤(即羊辟膝骨)、米 哈呐关列孙等。大都民间饮食情况,可从朴通 事谚解中看到一些,该书中说筵席摆桌和上菜时是:外手一遭 儿 十六碟 菜蔬。第二遭十六碟:棒子、松子、干葡萄、栗子、龙眼、核桃、荔子。第三遭 十六碟:柑子、石榴、香水 梨、樱 桃、杏子、苹葵 果、玉黄子、虎 刺宾。当中间里放象生缠糖或是狮仙糖。前面一遭:烧 鹅白炸 鸡、川炒 猪 肉、堆 鸽子弹、燃 烂跨蹄、蒸鲜 鱼、硼 牛 肉、炮炒 猪肚。席面上宝妆高顶插花。那冰 盘上 放一块冰,杏儿樱 桃 诸 般鲜 果浸在冰盘里,好 生好看。第一道憔羊蒸卷,第二道金银豆腐汤,第三道鲜笋灯笼汤,第四道三鲜汤,第五道五软三下锅,第六道鸡脆芙蓉汤,都 着些细料物,第七道 粉汤馒头。元 大 都的 食品是以北方食品为主,吸 收了南方食品,又融合了许 多蒙古食品和西 域畏兀儿食品。居家必 用事 类全 集L庚集内载有“回回食品”和“女直食品”,回回食品有:设 克儿匹刺、卷 煎饼、糕糜、酸汤、秃 秃麻 失、八 耳搭、哈耳 尾、胡刺赤、海螺厮、即你匹牙、哈 里撒、河西肺。女直食品有:厮刺 葵菜冷羹、蒸羊眉突、塔不 刺鸭子、野鸡 撒孙、柿糕、高丽栗糕。当时在大都居住的有蒙古人、色 目人、汉人和南人,色 目人包括 蒙 古以外 的西 北 各族、西域以至欧洲 各族人,汉人中也包括 一部分 契丹和女真人,所以大都的食品中 除 了各地食品之外,还 有许多 民族食品,这是 沛 梁和临安所 没 有 的,它 们 为中国饮食文 化 增 添 了新 的 内容。中国饮食文化的第二次 融合,奠定了我国近代饮食 文化 的基础。明清以降,烹饪技术 的进 步和多 样化,成为中国饮食文化 的主要内容,这个 时期,逐 渐形成 了中国的 苏、粤、川、鲁四大菜系邻,这 是中国饮食文 化地域性 发展和融合的结果。此文是作 者1 9 9 5年9月21日在台北 三商企业主办的第四届中国饮食文化 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