中式面点师教学大纲.doc

滕州市民政职业培训学校中式面点师专业

教

学

大

纲

申报单位：滕州市民政职业培训学校
申报时间：2018年7月29日

一、专业说明
1.课程性质和教学目的：
中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
2.课程任务和要求：
通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
3.教学中注意的问题：
在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。
二、课程教学内容及要求
第一章、概论
教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。
教学内容：
1.1中国面点发展简史及其趋势
（一） 面点概述
（二） 中式面点的地位和作用
1.2面点的分类
（一） 面点的分类方法
（二） 面点的分类标准
第二章、面点工艺基础知识
教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。
教学内容：
2.1面团的作用和分类
（一） 水调面团的特性和形成原理
（二） 膨松面团的特性和形成原理
（三） 油酥面团的特性和形成原理
2.2其他面团的作用和分类
第三章、 水调面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容：
3.1麦粉类水调面团
（一） 水调面团的特性及形成原理
（二） 水调面团调制工艺
3.2水调面团的制作
（一） 和面手法（二）揉面（三）掺水和水温
3.3面点制作的工艺流程
（一） 和面（二）揉面（三）搓条
（三） 下剂（五）制皮（六）成型
第四章、 膨松面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
教学内容：
4.1膨松面团的原理
（一） 膨松面团的结构形成
（二） 膨松面团的气体生成原理
（三） 膨松面团的配料
4.2膨松面团的品种
（一） 酵母膨松原理
（二） 发酵面团调制工艺
4.3麦粉类化学膨松面团
（一） 化学膨松原理
（二） 化学膨松面团调制工艺
4.4麦粉类物理膨松面团
（一） 物理膨松原理
（二） 物理膨松面团调制工艺
第五章、 油酥面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法。
教学内容：
5.1油酥面团特性及形成原理
5.2油酥面团调制工艺
第六章、 馅心制作工艺
教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。
教学内容：
6.1馅心的分类、作用及制作要求
（一） 馅心的分类
（二） 馅心的作用
（三） 馅心制作要求
6.2咸馅制作工艺
（一） 生咸味馅
（二） 熟咸味馅
6.3甜馅制作工艺
（一） 泥蓉馅
（二） 果仁蜜饯馅心
（三） 糖馅
第七章、 成型工艺
教学要求：通过本章教学，使学员了解面点成型前的基础操作技法和基础成型技法，了解模具、工具成型技法和面点装饰、艺术成型技法。
教学内容：
7.1成型前的基础操作技法
（一） 搓条、下剂、制皮和上馅
（二） 基础成型技法
7.2模具、工具成型技法
7.3面点装饰成型
（一） 镶嵌
（二） 裱花
7.4面点艺术成型
（一） 面点的立塑法
（二） 平绘法
第八章、 熟制工艺
教学要求：通过本章教学，使学员了解熟制的作用与导热方法，了解和掌握各类熟制方法的原理与技术关键。
教学内容：
8.1熟制的作用与导热方法
（一） 熟制的作用
（二） 熟制导热方法
8.2蒸、煮
（一） 蒸制基本原理与工艺技术
（二） 煮制基本原理与工艺技术
8.3烤、烙
（一）烤制基本原理与工艺技术
（三） 烙制基本原理与工艺技术
8.4炸、煎
（一） 炸制基本原理与工艺技术
（二） 煎制基本原理与工艺技术
8.5复加热法

课 时 分 配 表
章 节 名 称
总课时
理论课时
实践课时
第一章、概论
1.1中国面点发展简史及其趋势
1.2面点的分类
3
3
0
第二章、面点工艺基础知识
2.1面团的作用和分类
2.2其他面团的作用和分类
3
3
0
第三章、水调面团
3.1麦粉类水调面团
3.2水调面团的制作
3.3面点制作的工艺流程
38
8
30
第四章、膨松面团
4.1膨松面团的原理
4.2膨松面团的品种
4.3麦粉类化学膨松面团
4.4麦粉类物理膨松面团

40

8

32
第五章、油酥面团
5.1油酥面团特性及形成原理
5.2油酥面团调制工艺
18
6
12
第六章、馅心制作工艺
6.1馅心的分类、作用及制作要求
6.2咸馅制作工艺
6.3甜馅制作工艺
22
8
14
第七章、成型工艺
7.1成型前的基础操作技法
7.2模具、工具成型技法
7.3面点装饰成型
7.4面点艺术成型

38

10

28
第八章、熟制工艺
8.1熟制的作用与导热方法
8.2蒸、煮
8.3烤、烙
8.4炸、煎
8.5复加热法

36

12

24
成本核算
4
4
0
合 计
202
62
140

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