食品检验技能即职业资格综合实训.doc

食品检验技能暨职业资格综合实训

适用课程：食品检验技能暨职业资格综合实训
食品检验技术实训
食品质量与安全管理实训

目录
实训一、乳品综合实训之一：牛奶中水分含量的测定 1
实训二、乳品综合实训之二：牛奶粗脂肪含量的测定 1
实训三、乳品综合实训之三：牛奶总酸含量的测定 1
实训四、乳品综合实训之四：牛奶中总糖的测定 1
实训五 果汁饮料的鉴别检验 1
实训六 银耳中SO2（漂白剂）的含量测定 1
实训七、索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 1
实训八、酱油中氨基酸态氮的测定 1
实训九、香肠中氯化钠测定 1
实训十、香肠中亚硝酸盐含量的测定 1
实训十一 食品中菌落总数的测定技术 1
实训十二 食品中大肠菌群的测定 1
实训十三 微生物的生理生化试验 1
实训十四 细菌的革兰氏染色 1
实训十五 细菌的芽孢染色 1
实训十六 霉菌水浸标本片的制备与观察 1

实训一、乳品综合实训之一：牛奶中水分含量的测定
一 实验目的
1 熟练掌握烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。
2 学习和领会常压干燥法测定水分的原理及操作特点。
3 掌握常压干燥法测定牛奶中水分的方法和操作技能。
二 实验原理
食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使水分从食品中蒸发出来，同时，由于不断的加热和水蒸气的不断排走，从而达到完全干燥的目的。食品在95℃～105℃条件下失去的质量为其含水量。
三 主要仪器设备
干燥器、恒温干燥箱、恒温水浴锅（电炉）、天平、牛奶、蒸发皿、海砂、玻璃棒
四 操作方法及实验步骤
取洁净的蒸发皿，内加10.0g经处理过的海砂及一根小玻璃棒，于95℃～105℃干燥箱中干燥0.5～1.0h，置于干燥器中冷却0.5h，称量，重复操作至恒重。精密称取5～10g牛奶样品于蒸发皿，用小玻璃棒将样品和海砂搅匀，放热水浴锅上不时搅拌蒸至近干，取下擦去皿底水滴，置于95℃～105℃干燥箱内干燥4h，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h，称量。再放入95℃～105℃干燥箱内干燥1h，盖好取出，置于干燥器内冷却0.5h后称量。重复此操作至恒重。前后两次质量差不超过2mg即为恒重。
注意事项：
1 恒重是指两次干燥称量的质量差不超过规定的毫克数2mg。
2 本法测定的水分包括微量的易挥发性物质。
五 结果处理
1 数据记录
蒸发皿和海砂的质量/g m1
蒸发皿和海砂、牛奶的质量/g m2
蒸发皿和海砂、牛奶干燥后质量/g m3

2 结果计算

ω—样品中水分的含量，%
m1—蒸发皿和海砂的质量，g；
m2—蒸发皿和海砂、牛奶的质量，g；
m3—干燥后蒸发皿和海砂、牛奶的质量，g。
六 思考题
1.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？
（1）样品粉碎不充分；
（2）样品中含较多挥发性成分；
（3）脂肪的氧化；
（4）样品的吸湿性较强；
（5）样品表面结了硬皮；
（6）装有样品的干燥器未密封好；
2. 干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？
3. 为什么经加热干燥的蒸发皿要迅速放到干燥器内冷却后再称量？

实训二、乳品综合实训之二：牛奶粗脂肪含量的测定
一 实验目的
1. 学习并掌握罗兹-哥特里法测定脂肪含量的方法.
2．学会根据食品中脂肪存在状态及食品组成，正确选择脂肪的测定方法。
二 实验原理
利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体形状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
三 主要仪器设备
恒温水浴锅、100mL具塞刻度量筒、移液管、脂肪烧瓶、抽提装置、精密天平、电热鼓风干燥箱、干燥器等。
四 所需原料药品试剂
牛奶、氨水、95%乙醇、乙醚、石油醚、
五 操作方法与实验步骤
1、精确吸取牛奶10.00mL于具塞量筒中，加1.25mL氨水，充分混匀，置于60℃水中加热5min，再振摇5min，加入10mL乙醇，加塞，充分摇匀。于冷水中冷却后，加入25mL乙醚，加塞轻轻振荡摇匀，小心放出气体，再塞紧，剧烈振荡1min, 小心放出气体并取下塞子，加入25mL石油醚，加塞，剧烈振荡0.5min。小心开塞放出气体，敞口静置约0.5h。当上层液澄清时，可从管口倒出，不致搅动下层液。若用具塞量筒，可用吸管，将上层液吸至已恒重的脂肪烧瓶中。用乙醚-石油醚混合液冲洗吸管、塞子及提取管上附着的脂肪，静置，待上层液澄清，再用吸管将洗液吸至上述脂肪瓶中。重复提取提脂瓶中的残留液，重复二次，每次每种溶剂用量为15mL。最后合并提取液，回收乙醚及石油醚。置100～105℃烘箱中干燥2h，冷却，称重。
2.结果计算
计算公式

ω-----样品中脂肪的含量，%
m1-----烧瓶和脂肪的质量，g
m0-----烧瓶的质量，g
m2-----样品的质量，g
六 注意事项
1、乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但它是以脂肪球状态分散于乳浆中形成乳浊液，脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，所以不能直接被乙醚、石油醚提取，需先用氨水和乙醇处理，氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐，乙醇使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。然后改用乙醚提取脂肪。
2、加入石油醚的作用使降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。
七 思考题
1、加入石油醚的作用是什么？

实训三、乳品综合实训之三：牛奶总酸含量的测定
一 实验目的
1 学习滴定管、移液管、容量瓶的操作方法。
2 学习及了解碱滴定法测定总酸的原理及操作要点。
3 掌握牛奶总酸度的测定方法和操作技能。
二 实验内容及原理
除去牛奶中有机酸，用NaOH标准溶液滴定时，被中和成盐类。以酚酞为指示剂，滴定至溶液呈现淡红色，0.5min不退色为终点。根据所消耗标准碱液的浓度和体积，即可计算出样品中酸的含量。
三 主要仪器设备
恒温水浴锅、天平、电炉、碱式滴定装置、250ml锥形瓶、移液管（50mL）、
四 原料、药品试剂
（1）0.1mol/L NaOH标准溶液、
①配制：称取氢氧化钠（AR）120g 于 250mL 烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液 5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000mL，摇匀。
②标定：精密称取 0.6g（准确至 0.0001g）在 105℃～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加 50mL 新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的 NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色 30s 不褪。同时做空白试验。
③精确浓度计算：

（2）酚酞乙醇溶液（1%）：称取酚酞1g 溶解于 100mL95%乙醇中。
（3）材料：牛奶
五 实验步骤
1 样品的制备
取牛奶100ml置锥形瓶中，放入水浴锅中加热煮沸10min（逐出CO2），取出自然冷却至室温，并用蒸馏水补足至100mL，待用。
2 总酸度的测定
用移液管吸取上述制备液10mL于250mL锥形瓶中，加50mL蒸馏水，置电炉上加热至沸，取下待冷却后加入2滴酚酞指示剂摇匀，用0.1mol/L NaOH标注溶液滴定至终点，记录NaOH体积（mL）。
六 结果处理
1 数据记录
NaOH标准溶液的浓度
NaOH标准溶液的用量/mL
1
2
3

2 结果计算
X=c×V×0.06405/10.00
式中 X—总酸含量（以柠檬酸计），g/ml；
c—NaOH标准溶液浓度，mol/L；
0.06405—换算为柠檬酸的系数，即1mol/L NaOH相当于柠檬酸的质量，g/mmol；
V--- 消耗氢氧化钠的体积，mL；
10.00—样品制备液取用量，mL。
七、注意事项
1．食品中的酸式多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测其含量时,滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在 pH8.2 左右，故可选用酚酞作终点指示剂。
2．对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法处理后再滴定。若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。
3．样品浸渍、稀释用的蒸馏水不能含有 CO2 ，因为CO2 溶于水中成为酸性的 H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化，对测定有干扰，故在测定之前将其除去，驱除CO2的方法：将蒸馏水煮沸15min，并迅速冷却备用。必要时须经样液抽真空处理。
4．样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1 mol/L NaOH 溶液不得少于5mL,最好在10—15 mL。
5．计算结果精确到小数点后第二位。如两次测定结果差在允许范围内，则取两测定结果的算述平均值报告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的 2%。
八、思考题
1．标准溶液滴定食品总酸，为什么要用酚酞作指示剂?
2．使用碱式滴定管要注意什么？

实训四、乳品综合实训之四：牛奶中总糖的测定
一、 实验目的
1 学习及了解掌握斐林试剂直接滴定法测定总糖的基本原理及操作要点。
2 学会滴定法的基本操作技能。
二、 实验原理
样品经处理除去蛋白质、CO2后等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。
三、 主要仪器设备
恒温水浴锅、容量瓶（100mL、250 mL）、电炉、移液管（5ml、10ml）、碱式滴定管、250ml三角瓶、酒精灯、漏斗、滤纸、玻璃珠
四、 所需药品试剂
（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000mL。
（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，储存于橡胶塞玻璃瓶中。
（3）乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌（2 H2O），加3mL冰醋酸，加水溶解并稀释到100mL.
（4）106g/L亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾（3 H2O），溶于水并稀释至100mL
（5）1g/L葡萄糖标准溶液：称取1.000g经98-100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加水稀释后转入1000mL容量瓶，加入5mL盐酸（防止微生物生长），用水稀释到1000mL.此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。
（6）6N盐酸：量取50毫升盐酸稀释至100毫升。
  （7）甲基红指示液：0.1％的乙醇溶液,称取1g甲基红，用95%乙醇定容至1000ml. 
（8）20％氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠，加蒸馏水至100g，搅拌溶解。
（9）牛奶
五、 操作步骤
（1）样品处理：吸取20～25mL乳样，置于250mL容量瓶中，加水50mL，摇匀后慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL106g/L亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀，静置30min，用干净滤纸过滤，弃初滤液，备用。
取以上样液50mL于l00mL容量瓶中，加人5mL 6N盐酸，在68～70℃水浴中加热15分钟，冷却后，加2滴甲基红指示液，用20％氢氧化钠溶液中和至红色褪去，加水至刻度混匀。
（2）碱性酒石酸铜溶液的标定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热控制在2min内沸腾，保持沸腾1min，趁沸腾时以每2s/1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点。记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取平均值，按下式计算：
m=V×ρ。
式中：m-------10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg
ρ-----葡萄糖标准溶液浓度，mg/mL
V---------标定时消耗的葡萄糖标准溶液总体积，mL
（3）样品液预测定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每2s /1滴的速度继续滴定，直至溶液蓝色刚好退去为终点，记录样液消耗体积。
(4) 样品溶液测定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，从滴定管滴加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液，加热使其在2min内沸腾，保持沸腾1min，趁沸腾时以每2s /1滴的速度继续滴加样品溶液，直至蓝色刚好退去为终点。记录消耗的样品溶液的总体积。平行操作3次，取平均值。
六、 结果计算

         X=( m×0.95)/( V1×V2/250*50/100*1000)×100
X:样品中总糖含量(以蔗糖计)，g/100ml；
M：10 mL碱性酒石酸铜溶液(甲、乙液各5.0毫升相当于葡萄糖的质量，mg);
V1：样品处理时吸取样品体积，mL；
V2：测定时平均消耗样品溶液体积，mL；
0.95：葡萄糖换算为蔗糖的系数。
七、说明
1 该法对深色样品终点不明显。
2 碱性酒石酸铜的氧化能力较强，可将醛糖和酮糖都氧化，所以测得的数据是总还原糖量。
3 测定时需保持沸腾状态。
4 本法要求还原糖浓度控制在0.1%左右，浓度过高或过低都会增加测定误差
5 本法不宜用氢氧化钠和硫酸铜作澄清剂，以免引入铜离子
6 预测及正式测定中应力求实验条件一致，平行试验中样液消耗量相差不应超过0.1mL
八、思考题
1、为什么酒石酸铜甲液和乙液要用之前再混合？
2、为什么测定时需要保持沸腾状态?

实训五 果汁饮料的鉴别检验
（一）真假果汁的鉴别检验
一、实验目的
学会斐林试剂法快速检验果汁真假
二、实验原理
有的汽水标为“果汁汽水”，实际上只是添加了香精和色素，并不含果汁。真的果汁中应含有还原糖，因而可以过检验还原糖的有无来鉴别真假果汁。
果汁中的还原糖主要是以葡糖糖形式存在，与斐林试剂反应，生成Cu2O砖红色沉淀。
三、药品试剂
（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000mL。
（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，储存于橡胶塞玻璃瓶中。
（3）浓盐酸
（4）30%氢氧化钠：取30克氢氧化钠加水至100g，贮存于聚乙烯塑料瓶中
（5）橙汁
四、仪器设备
恒温水浴锅、100mL三角瓶、移液管（1、2、10mL）、烧杯250mL、量筒100mL、酒精灯、万用夹（或试管夹）、pH试纸
五、实验步骤
取驱除二氧化碳后的样品稀释5倍，取稀释液10mL置于100mL锥形瓶中，加浓盐酸0.6mL，置于水浴加热15分钟，取出冷却，滴加30%氢氧化钠溶液调至中性，加斐林氏甲、乙液2mL，加热观察。
六、实验结果
如出现砖红色沉淀，表示样品中含有还原糖，否则说明样品中无还原糖或果汁，可疑为假果汁。
（二）饮料中非食用色素的的鉴别检验
一、实验目的
掌握饮料中非食用色素的检验方法。
二、实验原理
非食用色素在氯化钠溶液中可以使脱脂棉染色，染色后的脱脂棉经氨水溶液洗涤，颜色不褪。
三、材料试剂
（1）蓝莓果汁
（2）10%氯化钠溶液：称取10g氯化钠，加蒸馏水至100g。
（3）1%氨水：取25%浓氨水20mL，加蒸馏水定容至500mL。
（4）脱脂棉
四、仪器设备
水浴锅、移液管（1、10mL）、250mL三角瓶、蒸发皿、试管夹、脱脂棉
五、实验操作
取橙汁10mL，加10%氯化钠溶液1mL，混匀，投入脱脂棉0.1g，于水浴上加热搅拌片刻，取出脱脂棉，用水洗涤。将此脱脂棉放入蒸发皿中，加1%氨水10mL，与水浴上加热数分钟，取出脱脂棉水洗。
六、结论
如果脱脂棉染色，则证明有非食用色素存在。
(三) 果胶质的检验
一、实验目的
学会检验果汁中是否存在果胶
二、实验原理
果胶质是普遍存在于果实中的一种高分子化合物，成熟果实中果胶质的主要存在形式是可溶性果胶。果胶质可以从它的水溶液中被酒精沉淀出来，借此方法可检验果胶质的存在。假果汁中没有果胶质的存在。
三、材料试剂
（1）蓝莓果汁
（2）5mol/LH2SO4 ：量取约27.2mL浓硫酸，定容至1000mL.
（3）95%乙醇
四、仪器设备
移液管（1 mL、10mL）、100mL烧杯、量筒100mL
五、实验步骤
取待检果汁10mL于100mL烧杯中，加入蒸馏水10mL， 5mol/L H2SO41mL及95%乙醇40mL，搅拌均匀后放置10min。
六、结论
如无絮状沉淀析出，则证明没有果胶质存在，即为伪造果汁饮料。
同时用真果汁饮料作对照。

实训六 银耳中SO2（漂白剂）的含量测定
一、实验目的
了解食品中SO2（漂白剂）的检验方法。
二、实验原理
SO2遇水生成亚硫酸。以碘标准溶液滴定亚硫酸至呈现蓝色，以所消耗标准溶液的体积计算SO2含量。
三、实验仪器与试剂
仪器：酸式滴定管（棕色）、容量瓶（100mL、250mL 、1000mL）、烧杯、分析天平、电子天平、漏斗、铁架台、移液管（1mL 、10mL、25mL、50mL）、250mL碘量瓶、电炉、纱布
试剂：
1、1mol/L KOH 溶液：准确称取5.6g KOH，加水溶解后转移至100mL容量瓶中，定容。
2、硫酸溶液（1+3）：1体积的硫酸+3体积的蒸馏水，配制时把硫酸慢慢沿容器壁倒到水里面，边加入边搅拌，冷却后即可使用
3、0.01mol/L 1/2 I2标准溶液：
（1）配制：称取1.3g碘及3.5g碘化钾，溶于100mL水中，稀释定容至1000mL，摇匀，贮存于棕色瓶中。
（2）标定：量取35.00～40.00mL配制好的碘溶液，置于碘量瓶中，加150mL水（15～20℃），用硫代硫酸钠标准滴定溶液[（Na2S2O3）=0.01 mol/L]滴定，近终点时加2 mL 淀粉指示液（10g/L），继续滴定至溶液蓝色消失。同时做蒸馏水消耗碘的空白试验：取250 mL水（15～20℃），加0.05mL~0.20mL配制好的碘溶液及2mL淀粉指示液（10g/L），用硫代硫酸钠标准滴定溶液[（Na2S2O3）=0.01 mol/L]滴定至溶液蓝色消失。
4、1%淀粉溶液：称取可溶性淀粉1g，加5 mL蒸馏水，调成糊状，再加蒸馏水80mL，加热，使其溶解，最后用蒸馏水稀释至100mL。  
四、实验步骤
在小烧杯内称取试样20g（精确至小数点后第二位），用蒸馏水浸泡20min，用纱布过滤，将浸泡液转移至250mL容量瓶中，然后加蒸馏水至总容量的1/2，加塞振荡，再加蒸馏水至刻度，摇匀。
待瓶内液体澄清后，用移液管吸取澄清液50mL，注入250mL碘量瓶中，再加入1mol/L KOH 溶液25mL。将瓶内混合液用力振荡后放置10min，然后一边振荡，一边加入硫酸溶液10mL（1+3）和1%淀粉液1mL。以碘标准液滴定至呈现蓝色并于0.5min内不褪色为止。平行测定三次。
同时，按上述方法做一空白试验。
五、实验结果
二氧化硫含量X=（V1-V2）C×0.032 × 5/m×1000×100%
式中：
X---样品中二氧化硫总含量，g/Kg
V1---滴定样品时消耗1/2 I2标准溶液的体积，mL
V2---空白试验消耗1/2 I2标准溶液的体积，mL
C---1/2 I2标准溶液的浓度，mol/L
m---样品的质量，g
0.032--- 1/2SO2的毫摩尔质量，g/mmol
六、思考题
银耳中为什么会有SO2存在？

实训七、索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量
一 、实验目的
1. 学习索氏抽提法测定脂肪的原理与方法.
2．掌握索氏抽提法基本操作要点及影响因素.
二、 实验原理
利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂,所得的物质即为脂肪或称粗脂肪，因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。
三 、主要仪器设备
（1）索氏提取器
（2）电热恒温鼓风干燥箱
（3）干燥器
（4）恒温水浴箱
（5）分析天平
四 、原料及药品试剂
（1）花生
（2）无水乙醚（不含过氧化物）或石油醚（沸程 30～60°C）
（3）滤纸筒及线绳、棉花、铁架台及铁夹
五、 操作方法与实验步骤
1.样品处理
准确称取均匀样品 2～5g（精确至 0.01g），装入滤纸筒内。
2.索氏提取器的清洗
将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。脂肪烧瓶在 103°C±2°C 的烘箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过 2mg）。
3.样品测定
(1)将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶内容积的 2/3 处，通入冷凝水，将底瓶浸没在75℃水浴中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。
(2)抽提温度的控制：水浴温度应控制在使提取液在每 6～8 min 回流一次为宜。
(3)抽提时间的控制：抽提时间视试样中粗脂肪含量而定，一般样品提取6～12h，坚果样品提取约 16h。提取结束时，用毛玻璃板接取一滴提取液，如无油斑则表明提取完毕。
(4)提取完毕。取下脂肪烧瓶，回收乙醚或石油醚。待烧瓶内乙醚仅剩下1～2mL时，在水浴上赶尽残留的溶剂，在鼓风干燥箱中于95～105°C 下干燥2h后，置于干燥器中冷却至室温，称量。 继续干燥 30min后冷却称量，反复干燥至恒重（前后两次称量差不超过 2mg）
4.结果计算
（1）数据记录表
样品质量m
脂肪烧瓶的质量m0
脂肪和脂肪烧瓶的质量m1

第一次
第二次
第三次
恒重值

（2）计算公式

式中：X—样品中粗脂肪的质量分数，%;
m—样品的质量，g;
m0—脂肪烧瓶的质量，g;
m1—脂肪和脂肪烧瓶的质量，g;
六 、注意事项与说明
1、抽提剂乙醚是易燃，易爆物质，应注意通风并且不能有火源。
2、样品滤纸筒的高度不能超过虹吸管，否则上部脂肪不能提尽而造成误差。
3、样品和醚浸出物在烘箱中干燥时，时间不能过长，以防止极不饱和的脂肪酸受热氧化而增加质量。
4、脂肪烧瓶在烘箱中干燥时，瓶口侧放，以利空气流通。而且先不要关上烘箱门，于 90°C以下鼓风干燥 10～20min，驱尽残余溶剂后再将烘箱门关紧，升至所需温度。
5、乙醚若放置时间过长，会产生过氧化物。过氧化物不稳定，当蒸馏或干燥时会发生爆炸，故使用前应严格检查，并除去过氧化物。
（1）检查方法：取 5mL 乙醚于试管中，加 KI(100g/L)溶液 1mL，充分振摇 1min。静置分层。若有过氧化物则放出游离碘，水层是黄色（或加 4 滴5 g/L淀粉指示剂显蓝色），则该乙醚需处理后使用。
（2）去除过氧化物的方法：将乙醚倒入蒸馏瓶中加一段无锈铁丝或铝丝，收集重蒸馏乙醚。
6、反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，以增重前的质量为恒重。
七、 思考题
1、简述索氏抽提器的提取原理及应用范围。
2、潮湿的样品可否采用乙醚直接提取？为什么？
3、使用乙醚作脂肪提取溶剂时，应注意的事项有哪些？为什么？

实训八、酱油中氨基酸态氮的测定
一 、实验目的
1 学习及了解掌握电位滴定法测定氨基酸态氮的基本原理及操作要点。
2 学会电位滴定法的基本操作技能。
二、 实验原理
氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH基显示酸性，又含有-NH2基显示碱性。由于这二个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的量，反应式可能以下面三种形式存在。

三 、主要仪器设备
酸度计、磁力搅拌器、碱式滴定管、 250ml烧杯、分析天平、移液管（5ml、10ml）、100ml容量瓶、250ml容量瓶
四 、所需药品试剂
1、36%甲醛溶液、
2、0.050mol/L NaOH 标准溶液
①配制：称取氢氧化钠（AR）120g 于 250mL 烧杯中，加入蒸馏水 100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液 2.8mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至 1000mL，摇匀。
②标定：精密称取 0.1～0.15g（准确至 0.0001g）在 105℃～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加 50mL 新煮沸过的冷却蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的 NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色， 30s 不褪去。同时做空白试验。
酚酞指示剂：称取酚酞1g 溶解于 100mL 95%乙醇中。
③精确浓度计算：

3、酱油
五 、操作步骤
（1）准确吸取酱油5.0mL置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL置于250mL烧杯中，加60mL蒸馏水，插入酸度计的电极，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至酸度计指示pH 8.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数（按总酸计算公式，可以算出酱油的总酸含量）。
（2）向上述溶液中准确加入甲醛溶液10mL，混匀，继续使用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至pH 9.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数，供计算氨基酸态氮含量。
（3）试剂空白试验：取水80mL，先用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至酸度计显示pH 8.2，（记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数，此为测总酸的试剂空白试验）。再加入10mL甲醛溶液，继续使用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至pH 9.2。记录所用氢氧化钠标准溶液毫升数，此即为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。
六、 结果计算
ρ=（V1-V2）*c*0.014/(5*V3/100)*100
ρ—100ml酱油中氨基酸态氮的含量，g/100ml;
V1 --- 酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL；
V2 --- 空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL；
V3 --- 吸取的酱油定溶液的体积ml；
C  --- NaOH标准溶液的浓度mol/L；
0.014 --- 氮的毫摩尔质量g/m mol。
七、说明
1、酱油中的游离氨基酸有18种，其中谷氨酸和天冬氨酸占比例最多，这两种氨基酸含量越高，酱油的鲜味越强，故氨基酸态氮含量不仅反映了鲜味的程度，也是酱油质量好坏的指标。
2、酱油中的铵盐影响氨基酸态氮的测定，可使氨基酸态氮测定结果偏高。因此要同时测定铵盐，将氨基酸态氮的结果减去铵盐的结果比较准确。
3、本法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量的测定。
八、思考题
1、检测时为什么要加入甲醛？选用何种玻璃仪器加入甲醛？
2、根据实验结果，探讨引起实验误差的因素。

实训九、香肠中氯化钠测定
一 、实验目的
1、学习及了解掌握滴定法测定香肠中的氯化钠的基本原理及操作要点。
2、学会滴定法的基本操作技能。
二、实验原理
样品中的食盐采用炭化浸出法或灰化浸出法浸出。在中性溶液中，氯离子与硝酸银作用生成白色氯化银沉淀，当样液中的氯化钠与硝酸银全部作用完时，以铬酸钾作指示剂，过量的硝酸银与铬酸钾作用生成橘红色铬酸银沉淀，表示已到达终点。根据消耗硝酸银标准溶液的量，可以计算出样品中氯化钠的含量。反应式如下：
AgNO3 + NaCl → AgCl + NaNO3
（白色氯化银沉淀 ）
2AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4 + 2KNO3
（橘红色铬酸银沉淀）
三、材料、试剂
1、 5％铬酸钾指示剂：称取5g分析纯铬酸钾，加入蒸馏水溶解至100g。
2、 0.01 mol/L硝酸银标准溶液：
准确称取分析纯的硝酸银1.7g，加蒸馏水溶解，定容至1000ml，按以下方法标定：
精密称取已于110℃干燥至恒重的氯化钠0.29225g，加入少量蒸馏水使之溶解，移入500ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀，此溶液为0.01000mol/L氯化钠标准溶液。
准确吸取25ml氯化钠标准溶液，置于250ml三角瓶中，加入铬酸钾指示剂0.5m1，用硝酸银溶液滴定至显橘红色为终点。平行测定三次。
c(AgNO3)＝m/(V×0.058443）*25/500
式中 c(AgNO3)——硝酸银标准溶液的物质的量浓度，mol／L；
    m——氯化钠的质量，g；
    V——硝酸银溶液的用量．mL。
0.05844——氯化钠的摩尔质量，Kg/ mol。
3、香肠
四、仪器设备
电炉、瓷坩埚、100ml容量瓶、棕色酸式滴定管、漏斗、坩埚钳、250ml三角瓶、研钵、滤纸、漏斗架、（1ml、10ml）移液管、小刀（或剪刀）、玻璃棒
五、实验步骤
1、样品处理
炭化浸出法：称取2g切碎的香肠样品，置于瓷坩埚中，用小火炭化完全至不冒烟，炭分用玻璃棒轻轻研碎。然后，加25～30ml水，用小火煮沸冷却，过滤于100mL容量瓶中，并以热水少量分次洗涤残渣及滤器，洗液并入容量瓶中。冷至室温，加水至刻度，混匀备用。
2、滴定：吸取25ml滤液于250ml三角瓶中，加5％铬酸钾溶液1ml，搅匀。用0.1000N硝酸银标准溶液滴定至出现砖红色为终点。同时做试剂空白试验。
3、计算：
X ＝×100%
式中X ――炭化浸出法测得样品中食盐的含量（以NaCl计) ％；
N――硝酸银标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
V1――样品消耗硝酸银标准溶液的体积，ml；
V2――试剂空白消耗硝酸银标准溶液的体积，ml；
0.0585――1N硝酸银标准溶液1ml相当于氯化钠的克数； g/m mol；
m――称取的样品质量，g；
六、思考题
1.对于深色食品，可以采用什么方法来测定其氯化钠含量？

实训十、香肠中亚硝酸盐含量的测定
一、 实验目的
1 熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。
2 进一步学习并熟练掌握分光光度计的使用方法和技能。
3 学习盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。
二 、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定。反应式如下：

三 、主要仪器设备
分光光度计、研钵、恒温水浴锅、电炉、天平、50mL比色管、50mL烧杯、（100mL 、500mL）容量瓶、移液管（1ml、2ml、5ml）、漏斗、漏斗架、滤纸等
四 、原料及药品试剂
1、 亚铁氰化钾溶液 称取106g亚铁氰化钾，溶于蒸馏水，定容至100mL。
2 、乙酸锌溶液 称取220g乙酸锌，加30mL冰醋酸溶解，用蒸馏水定容至1000mL。
3、 饱和硼砂溶液 称取5g硼酸钠溶于100mL热水中，冷却后备用。
4、 0.4%对氨基苯磺酸溶液 称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL 20%盐酸中，现配现用。
5、 0.2%盐酸萘乙二胺溶液 称取0.2g盐酸萘乙二胺，以蒸馏水定容至100mL，现配现用。
6、 氢氧化铝乳液 溶解125g硫酸铝于1000mL重蒸水中，使氢氧化铝全部沉淀（呈微碱性）。用蒸馏水反复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银溶液检验不发生浑浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸水使呈稀浆糊状，捣匀备用。
7 、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每mL相当于200mg亚硝酸钠。
8 、亚硝酸钠标准使用液 吸取标准液25.00mL于1000mL容量瓶中，用重蒸馏水定容。此液含有5μg/mL亚硝酸钠。临用时配制。
五、操作步骤
1、 样品处理
准确称取5.0g经绞碎混匀的样品，置于50mL烧杯中，加12.5mL硼砂饱和溶液，搅拌摇匀，以70℃的水300mL将样品洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出后冷却至室温，然后一面转动，一面加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置半小时，除去上层脂肪，清夜用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。
有些肉制品有颜色，其样品经处理、沉淀蛋白质、除去脂肪并过滤后，取滤液60mL于100mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过虑，滤液应无色透明。
2 、亚硝酸钠含量的测定
（1）亚硝酸钠标准曲线的制备 吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10μg亚硝酸钠），分别置于50mL比色管中。加入2.0 mL 0.4%对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5min后各加入1.0mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置1min，用2cm比色杯，以零管调零，于分光光度计538nm波长处测定吸光度，绘制标准曲线。
（2）样品测定 吸取40mL样品处理液于50mL比色管中，按标准曲线绘制同样操作，于波长538nm处测定吸光度，从标准曲线上查处样品液含亚硝酸钠的含量。
六 、结果处理
1 、数据记录
比色管号
硝酸钠标准溶液量/mL
亚硝酸钠含量/(μg/50mL)
吸光度
1
2
3
平均
0
0.00
0

1
0.20
1

2
0.40
2

3
0.60
3

4
0.80
4

5
1.00
5

6
1.50
7.5

7
2.00
10

样品

绘制标准曲线。
2、 结果计算
计算：  亚硝酸盐（g/kg）=
式中 m1----比色用样液中亚硝酸盐的量（mg）
m------样品质量（g）;
v1-------样品处理液总体积（ml）;
v2-------比色时取样品处理液体积（ml）。
七、注意事项
1 对氨