民族奶食品发展状况及建议.pdf

食品科学I组稿VEmail：n mg x my 2 0 0 8 s i n a.c o m民族奶食品发展状况及建议王璇（内蒙古农业大学经济管理学院，内蒙古呼和浩特0 10 0 10)摘要：随着消费者对食品要求的转型升级，以及奶业振兴和乡村振兴战略的推出，民族奶食品产业迎来了新的发展契机，但是目前该产业还存在一些问题。本文综述民族奶食品的生产、销售现状并分析现有问题，有针对性地提出关于基础设施、食品安全、奶农利益和品牌建设方面的建议。关键词：内蒙古；民族奶食品；牧民收益中图分类号：F326.3近年来，内蒙古自治区政府针对民族奶食品的特色发展制定了一系列含金量较高的政策措施，如国务院办公厅颁布的关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见内蒙古自治区政府发布的关于推动全区地方特色乳制品产业发展若干措施的通知等文件，均可以推动地方民族特色奶制品实现健康发展，鼓励企业注册品牌商标或申请地理标志产品保护，不断提高地方品牌的知名度，培育更多的民族传统奶制品优秀品牌和发展“蒙字标”认证，这一系列政策为内蒙古自治区的民族奶食品发展提供了强有力的支持。近年来，随着我国经济快速发展，人们对食品要求也随之提高，因此饮食习惯也发生了变化,方便、快捷的食物逐渐被健康、营养的食物所取代 2。其中，牛奶被誉为“营养最接近完美的食品”，这为民族奶食品产业带来了发展契机，原本仅在本土销售的奶制品产业逐步走向全国甚至开拓了国外市场 3。民族奶食品产业的发展壮大，对提升内蒙古自治区经济水平起到重大作用，能够丰富内蒙古的产业结构，并且由于民族奶食品还为牧民带来一条新的收入渠道，由此民族奶食品产业极具发展潜力，并能够为乡村振兴战略做出贡献。基于此，本文通过综述民族奶食品产业的工艺、销售现状，以及目前民族奶食品产业存在的不足和建议，以期为自治区的民族奶食品产业发展政策提供一定思路，为牧民增收注入新动能。1奶制品产业的现状概况民族奶食品是指以牛奶、羊奶、马奶和驼奶等为原料，不添加其他的食品添加剂，再结合少数民族传统工艺进行加工制作，主要产品包括奶粉、奶豆腐、奶酪、酸马奶、黄油以及驼奶制品等传统奶食品。这些奶制品不仅拥有独特的制作工艺，味道还很鲜美。目前，内蒙古自治区内销售量良好的有正蓝旗的奶豆腐、奶皮子，阿拉善的驼奶制品等，其中有些产品已被作者简介：王璇（19 9 7 一），女，硕士研究生，主要研究方向为农牧业经济理论和政策。文献标识码：B文章顺序编号：10 0 5-59 59(2 0 2 3)0 3-0 45-0 3评定为国家地理标志保护产品。内蒙古自治区目前的奶制品生产主要以小规模作坊为主，即牧民自已在家中进行生产或工厂内工作人员较少，机械化程度低的生产模式。该种生产方式有利于经营者对生产或销售方式的自主选择，但是食品质量安全方面需经受很大的考验。政府为此对这些生产作坊加强了监管力度，并建立了更加严格的地方标准，以此来保障民族奶食品的安全生产。1.1民族奶食品的工艺研究内蒙古民族奶食品的制作工艺主要依靠继承传统的手工做法，但近些年随着科技的发展与设备的升级，民族奶食品也随之进行了创新，更能适应消费者需求的变化。民族奶食品的种类丰富多样，制作的工艺及制法自然也不同，但总体可分为3 类：自然凝固法、搅拌发酵法与温火烧制法7。其中自然凝固法指的是将原奶在阴?处静置1 2 d,待其自然发酵表层浮出一层油脂，通常称为奶油。采取该方式制作的奶食品有奶酪、奶豆腐及奶干等。搅拌发酵法指将酵母放入桶中与原奶一同搅拌，每日进行多次操作，使乳蛋白与乳清水分离，这种方法通常用于将鲜奶加工成饮品，通常可分为“艾日格”“其格”“塔日格”及奶酒等，不同奶食品的制作方法细则不大相同。温火烧制法指将原奶放置锅中温火加热，加热至表面形成密集的泡沫，放置冷却，次日凝结成一层厚厚的奶盖，即奶皮子 7-8。不同产品的加工程序不同，如奶豆腐、黄油等产品的制作流程较为复杂。其中最常见的是以牛奶为原材料进行加工，并且大多数消费者对牛奶制成的乳制品接受程度较高9。1.2民族奶食品的销售研究内蒙古锡林郭勒盟正蓝旗作为民族奶食品的主要生产地区，对当地民族奶食品的生产销售研究在全区范围内具有很大的参考价值。通过收集、整理资料发现，正蓝旗生产民族奶食品的小作坊多达10 0 个，而规模企业只有6 家，企业的产品销售面较广，通过线上销售或运往其他城市销售；小作坊生产一部分供202303当代畜禽养殖业45组稿VEmail：n m g x m y 2 0 0 8 s in a.c o m I 食品科学自已家庭食用，另外一部分仅在附近集市销售或与当地超市合作,销售范围局限。目前政府为进一步促进民族奶食品的销售，正积极助力民族传统奶制品在美团平台实现线上销售 10。部分经过改良的奶食品则会销往外地市场,如北京、上海等城市。由于民族奶食品多为牧民自已生产，因此在包装方面过于简陋、没有专业商标，这也限制了产品在大型市场的销售，且民族奶食品只以原奶作为原材料，不再添加其他的食品添加剂，所以存在保质期较短的问题，使其销往外地受到阻碍。民族奶食品作为乳制品重要的一部分，销售中的问题和影响因素也应受到重视。乳制品销售中质量安全是首要问题，特别是2 0 0 8 年受“三聚氰胺”事件影响，使我国奶粉等乳制品的消费量大幅下降。更多消费者倾向于购买进口乳制品，导致我国乳制品发展进瓶颈期 12,同时对我国乳制品出口也造成了严重影响。由此可见，品牌忠诚度的建立在品牌信任中是极为重要的一环。消费者选择乳制品的一个重要原因就是它营养、健康，因此在民族奶食品销售过程中产品安全问题是不可忽视的。目前,国际上,欧盟、美国和新西兰等国家是乳制品的主要生产与出口国。我国的乳制品产业与这些国家相比竞争力较弱 14。在“一带一路 倡议框架下，我国应与周边国家建立乳制品贸易联系，完善产业链，改善贸易不平衡的现状 15。2民族奶食品产业目前存在的不足虽然目前民族奶食品的需求呈现增长态势，但它的生产和需求在国际上仍处于滞后水平，主要表现为以下几点。2.1生产效率较低，成本较高上文提到内蒙古民族奶食品以手工作坊生产为主,因此也就导致了生产设备相对落后,从而生产效率较低。由于制作技术落后,生产效率低下,导致成本过高，因此在同类产品中不具有竞争优势，不利于民族奶食品产业的长远发展。同时，过高的成本也不能为牧民带来可观的收入，还会打击牧民生产销售的积极性。分散的小作坊生产无论是牲畜饲养、奶制品生产还是销售环节，都达不到规模化生产所带来的“低成本高回报”，且规模化生产有利于人才、技术等聚集，这都是实现产品创新发展必不可少的因素 172.2食品安全不到位民族奶食品生产仍以牧户为单位的小作坊为主，规模化生产较少 18。由于牧户缺乏饲养的科学知识，对牲畜疾病的预防控制不到位，且卫生条件可能不合格，因此所生产的奶制品达不到原奶的质量标准 19。同时由于相关检测机构数量少，检测能力不足，这导致市场中出现不合格产品，严重影响了产品形象。我国乳制品市场本身由于“三聚氰胺”事件的影响丧失46当代畜禽养殖业202303了大量消费者对国产乳制品的信任，因此在质量安全方面，必须加强管理，重新树立消费者对国产奶制品的信心 2 0。2.3对奶农利益保障不足由于相关保险类别较少，奶农一方面要承担环境的风险，如自然灾害、疫情暴发等。另一方面还要承担市场变化导致原奶收购价格降低的风险。这导致奶农可能付出的精力要高于他所获得的回报，降低了奶农饲养、生产的积极性 2 0,且除去政府保障,收购原奶的企业也在与奶农的交易中处主导地位，基本掌控着原奶的收购价格,奶农的利益得不到保障 2 12.4产品宣传和品牌建设不足内蒙古的民族奶食品多为“小而散”的生产模式，规模性的大企业较少，因此民族奶食品缺乏品牌影响力来吸引更多的消费者。品牌建设不足对消费者来讲无论从质量安全方面还是品牌效应方面，均不能够很好地得到社会认可，消费者也就不易形成对产品的消费依赖性 2。同时由于奶食品宣传不到位，会存在消费者难以发现产品的优势，或是产品的食用方法不正确，使产品在市场上形成“一次性”消费 2 3。3民族奶食品发展的建议3.1继续加大民族奶食品的研发力度政府选择与高校或科研机构合作对民族奶食品进行研发，实现产品的提档升级，促进民族奶食品长远且持续的发展，同时加大对民族奶食品产业的投人，强化民族奶食品生产的基础设施升级，通过生产效率的提升来降低牧民生产成本。3.2加强政府对产品安全的监管民族奶食品无论是从养殖、生产还是销售来说，每一环节都对质量安全有很严格的要求。政府要在每个环节做到监管到位，建立科学统一的食品安全标准，特别针对小规模的作坊式生产，建立完善的追溯体系，确保手工作坊进行安全、卫生的生产。在监管的同时，相关部门也要向牧民加大宣传力度，使其意识到食品安全的重要性,在生产中自觉遵守规范化、标准化生产。3.3切实维护奶农利益奶源在民族奶食品生产中起到至关重要的作用。优质的奶源可以保证奶食品的产品品质，因此奶农利益是不可忽视的一环。政府应介人乳品加工企业与奶农之间的交易，保障奶农利益不受损，以防出现“奶贱伤农”的现象。3.4打造本土品牌，扩大品牌效应内蒙古拥有悠久的民族奶食品生产历史和丰富的少数民族文化。应积极展开对民族奶食品品牌的建立与宣传，如大力推广规模企业、积极建立区域品牌为小规模生产者提供使用，借助政府平台、网络媒体等继续加强本土品牌的宣传，扩大品牌影响力，从而食品科学|组稿 Email：n mg x my 2 0 0 8 s i n a.c o m激发消费者的购买热情，参考文献：1方玉泉，王卫东，张弛.对内蒙古实施奶业振兴战略的形势分析与策略研究 J.北方金融,2 0 2 1(1)：10 0-10 4.2杨祯妮，肖湘怡，程广燕.中国城镇居民家庭收入对其乳制品消费结构的影响 J.农业技术经济，2 0 2 1(5)：12 1-13 2.3李竞前，张书义，闫奎友，等.我国奶酪产业发展现状及对策研究 J.中国乳业,2 0 2 1(2):14-16.4娜和雅.巴林右旗传统乳制品加工企业营销策略研究 D.呼和浩特：内蒙古农业大学，2 0 18.5斯日古楞，阿拉坦格日乐.内蒙古牧区奶制品生产产业化发展研究.内蒙古科技与经济,2 0 2 0(6):18-19.6雅梅，哈斯其木格，陈永福，等.内蒙古传统乳制品产业发展现状调研报告.中国乳品工业，2 0 16,44(7)：2 8-3 0.7教其.蒙古族传统奶食品的制作技艺与相关民俗探析 西北民族研究,2 0 12(3):9 4-9 8.8刘计民.内蒙古传统风味民族乳食品简介 J中国乳品工业，1993(5):237-240.9宝拉尔.新宝拉格镇传统乳制品生产状况及问题研究 D呼和浩特：内蒙古师范大学，2 0 2 0.10内蒙古自治区市场监督管理局.自治区市场监管局与美团签署战略合作协议积极推动民族传统奶制品线上销售 2020.10.2311王立立.锡林郭勒盟民族传统乳制品发展情况分析 J现代食品,2 0 2 1(18):6 2-6 4,6 7.12乌云花，乌云，于童，等.农村消费者对乳品质量与安全的认知及其对消费的影响一一以内蒙古科右前旗液态奶消费为例 J.中国畜牧杂志,2 0 2 0,56(11):19 5-19 8.13 OLIVER,RICHARD L.Whence consumer loyaltyJJ.Journalof Marketing,1999,63(4):33-34.14乔光华，裴杰.世界主要奶业生产国与我国奶业发展对比研究 J.中国乳品工业,2 0 19,47(3)：41-46.15杨莉.“一带一路 倡议下中国乳制品贸易发展分析.中国畜牧杂志,2 0 18,54(3)：119-12 5.16娜和雅，胡尔查.巴林右旗传统乳制品现状及面临的困难.内蒙古科技与经济,2 0 17,3 8 3(13):17-18.17林小莉.国内乳制品集聚路径与政策支持分析 J.中国乳品工业,2 0 19,47(9):3 5-3 8.18赵胜利.中国乳制品市场发展研究 D哈尔滨：东北林业大学,2 0 0 6.19乔光华，杜哲.内蒙古自治区奶业经济运行状况分析 中国畜牧杂志，2 0 12,48(12)：8-11,15.20】韩磊，刘长全.中国奶业经济发展趋势、挑战与政策建议.中国畜牧杂志,2 0 19,55(1)：151-156.21道日娜.乳品加工企业与奶农交易关系研究 华中师范大学学报(人文社会科学版),2 0 0 8(4)：57-6 2.22刘浩.内蒙古传统乳制品产业发展优势、问题与路径 北方经济,2 0 2 1,40 6(9):42-44.23赵一凡,金雪飞,徐慧淋.民族特产的发展模式探索一一以内蒙古奶食品产业教特尔为例.营销界，2 0 2 2(11):2 3-2 5.（责任编辑：营瑞珍）（责任编辑：张佳）(上接第44页）础和科技支撑。6.8坚持政府支持、企业带动和农牧民参与的机制马奶和酸马奶产业的建立以及发展根基为养马农牧民。企业通过标准化生产的示范引领，利用市场机制和政府扶持措施引导养马农牧民自觉参与马奶和酸马奶产业的发展。政府的优惠政策、国家的扶持资金应重点向农牧民倾斜，激发农牧民投资马奶和酸马奶产业的积极性，使农牧民能在参与马奶和酸马奶的产业发展中普遍获得增收效果。2010年，科技部审批国际科技合作项目之“走出去”计划项目一一马奶产业化基地建设项目（2 0 0 9 D F A 3 18 0 0）。该项目依托内蒙古锡林郭勒盟地区的地域和马资源优势，通过与蒙古国交流合作，建设马奶产业化建设示范基地，以此带动当地养马及畜牧业市场的积极性，因地制宜探索科学发展路径，助力农牧区经济振兴发展，将马奶业引向标准化、规模化和产业化的健康发展道路，让马奶产业成为农牧民增收致富的特色产业。7小结随着马奶和酸马奶的营养及保健作用被人们发掘，马奶、酸马奶将来定会更广泛地受到人们的青睐。在筛选出最佳发酵工艺和最佳保存条件、摸清发酵条件与营养成分以及通过现代试验技术证实其保健作用的基础上，对马奶和酸马奶进行充分的开发利用，将马奶和酸马奶引向产业化发展，在科技创新和新成果的基础上，成为走向产业化的新兴保健饮品，参考文献：1布仁巴雅尔,关长喜.酸马奶及其作用.内蒙古大学学报，2014(4):92-100.2布仁巴雅尔.论综合利用酸马奶内蒙古农业大学学报，2016(3/4):7-17.3 布仁巴雅尔,适应时代发展形势,促进现代马产业发展 C/蒙古马与传统蒙古马文化学术研讨会论文集,2 0 18:117-12 3.4布仁巴雅尔.促进策格产业,增加牧民收入.蒙古马研究，2018(2):92-95.5芒来,布仁巴雅尔,杨永平.策格草原珍品(中蒙日文对照版)M.呼和浩特：内蒙古人民出版社,2 0 13.6】杨永平,芒来,布仁巴雅尔,等.内蒙古马产品开发与生产可行性分析D).北方经济,2 0 10(12):3 0-3 2.7刘成果.中国奶业史.M北京：中国农业出版社,2 0 13.202303当代畜禽养殖业47