餐饮服务食品安全管理、消防安全管理及电燃气使用安全管理制度.docx

餐饮服务消防安全管理制度

管理原则：
1、消防工作贯彻“预防为主，防消结合”的方针，各食堂和个人必须遵守消防法规，实行防火安全责任制，做好消防工作。
2、本管理制度适用于各食堂与消防工作相关的单位和个人。
3、采取“谁主管，谁负责”的原则，各食堂主要负责人是本食堂的防火安全第一责任人，负责本食堂的消防安全 。
消防组织及其职责：
1、各食堂消防责任人职责
1）贯彻执行消防法，监督消防法律法规的实施。
2）组织防火检查，督促火灾隐患的整改
3）负责对员工进行消防知识的培训，宣传消防法律、法规知识。
4）负责对各食堂消防设备设施的建全、更换、添置。
2、各食堂主要负责人是本食堂的消防安全第一责任人，负责本食堂的消防安全，履行下列职责：
1）负责本食堂的消防宣传，教育和落实消防安全责任。
2）对本食堂开展日常的消防安全巡视检查，及时消除火灾隐患，并做好检查记录。
3）落实消防设备维护保养责任人，定期更换灭火器。
4）落实二名义务消防员，明确义务消防员的职责。
5）负责对本食堂临时宿舍消防安全管理，严禁违章使用电器、液化气。
6）负责组织火灾的扑救工作。
火灾扑救：
1、灭火
1）发现火警时，第一发现人应立即使用手提式灭火机进行扑救，同时进行呼叫，使其他人员听见积极参加扑救。其他职工听见要迅速报警，切断电源，积极扑救。关键在于“灭早、灭小、灭了”不要惊慌失措，火场无论大小都应在统一指挥下进行扑救。
2）当火情严重，在无力自灭自救时，一方面积极组织扑救、疏散物资设备保通信，另一方面，应立即报警（119），报警时要讲清单位、地址、起火部位、燃烧物资、报警人姓名，并派人在路口接应和引导消防车进入。
3）在扑救中，职工必须自觉服从现场最高负责人的指挥，要沉着、机灵、正确使用消防器材，做到先控制，后消灭。
4）某些物品在燃烧中产生的有毒气体，扑救时应采取防毒措施，如用湿毛巾、口罩捂住口。
2、疏散
1）发现起火，人员应及时离开火场，报警呼叫。班组长要及时清点人数。
2）疏散通道被烟雾所阻时，应用湿毛巾、口罩或物品捂住口。
3）发生火灾应及时开启大门、通道，以用于急需疏散人员，人员疏散严禁使用电梯，以防突然停电，人员关在电梯中。
4）除非不得已，不要敲窗、跳楼或随意开窗。
5）疏散时应尽最大可能分散人流，避免大量人员涌向一个出口，造成伤亡事故。
3、日常注意事项：
1）各食堂平时要保持室内整洁，周围通道畅通、严禁在通道堆放物资、停放自行车。
2）对区域内配置的消防器材、做到专人定期检查、严禁闲杂人员移动灭火器材。
3）扑救中，应先重后轻，先抢救重要物品、尽量减少集体财产损失。如遇人员围困在火中，应组织强有力灭火手段遏制，消灭火势，尽力抢救人员。   
4）员工须了解“三懂三会”。三懂：懂得哪些是生产操作中的不安全隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法，三会：会报警，会使用消防器材、会扑救初起之火。

餐饮服务电、燃气使用安全管理制度
安全用电管理规定：
1、为了加强食堂的安全用电管理，保护人身和财产安全，特制定本规定。
2、各食堂负责人对安全用电负有直接管理的责任。
3、各食堂的电气设备、电路的拆装、检查、维修必须由电工进行。严禁食堂、个人私拉乱接和超负荷运行。
4、各食堂的所有电气设备都必须装有漏电保护装置。防止由漏电引起的触电事故和火灾事故。
5、凡对原有电路、设施改造或新增电器、电路等设施，实行申报、审批手续，须经学校批准后方可实施。
6、在日常工作中要按各类电器、机械操作规程进行操作；在清洗机械设备前（如肉丝、肉片、肉浆机等）应先切断电源，再进行清洗；在搞卫生、冲洗环境时要注意避让电线、插座、电动机及其他电器设备、设施，防止漏电或损坏。
7、食堂电气工作人员，在带电操作时要注意自身安全，要认真查验所使用的工具，人体与周围物件及地面保持足够的安全距离，带电作业时间不宜过长。日常工作要按电工操作规程进行。
9、对违反安全用电管理规定的食堂或个人，学校签发安全检查整改通知书，限期按要求整改。
10、违反本规定引发事故，造成严重后果的食堂或个人将担负应有的民事责任或刑事责任。
燃气安全管理规定：
1、为了加强食堂、餐厅燃气管理，保护人身和财产安全，特制定本规定。
2、本规定所称燃气，是指煤气、液化气、气化柴油、天燃气等燃料。
3、食堂使用燃气设备，必须贯彻“安全第一，预防为主”的方针，高度重视燃气安全工作。炊事人员必须经培训后方能上岗操作，其他人员严禁使用燃气设备。
4、食堂使用燃气设备必须用专人管理（一般为安全员），做到主任把关、专人负责、人人重视、严加防范，防止事故的发生。
5、凡使用燃气的场所，必须配备相应的灭火器材，并做到勤于保养器材，定时更换药剂。
6、用气人员应严格按照规定操作，点火做到火等气，使用时做到人不离，停用时做到随手关阀；平时注意对灶具设备和管道的检查和保养，发现故障要及时上报，严禁自行拆卸。
7、安全员上班开总阀前应检查设备是否完好，管道有无气体泄漏，下班前应检查阀门是否关闭，平时应检查场所是否通风。
8、发生火灾事故，食堂主任应果断采取措施。首先切断电源，关闭气源，组织抢救，同时打电话向119报警，并及时报告各中心，保护好现场。
9、各食堂应节约用气，对用气统计要积累资料，分析用气情况，采取措施，减少损耗。

餐饮服务食品安全管理制度

食品安全管理员制度
①各食堂主任为食品安全卫生第一责任人，食品安全由专兼职人员负责；
②制定各岗位制度，并对执行情况进行督查；
③建立安全卫生管理档案；
④定期检查并记录和有落实结果；
⑤定期组织从业人员培训学习食品安全卫生知识；
⑥每年组织从业人员健康体检，并督促有碍食品卫生疾患调离相关岗位；
⑦接受和积极配合卫生监督人员对本单位的卫生监督检查工作，如实提供相关情况，并对提出的问题进行整改督促。
食品验收卫生制度
①食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。
②需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等，肉类食品必须索取检疫检验合格证，进口食品必须有中文标识；
③要索取的证件包括：有效食品许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明；
④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；
餐饮用具清洗消毒操作管理制度：
1、工作人员上岗前必须穿戴好工作衣帽，配戴好工号。
2、当餐回收餐具，当餐清洗，当餐消毒，不隔餐、隔夜。
3、清洗消毒餐具按一括、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。
4、勤换清洗餐具水源，清除洗碗机内残渣，并注意正确使用洗碗机。
5、所有用餐餐具及用具必须全部消毒，确保餐具消毒合格率达100%。
6、爱护设备，餐具在消毒过程中轻拿轻放，避免碰撞损坏。
7、电消毒的温度要在95度以上，时间为半小时；蒸汽消毒时间应在20分钟以上。
8、消毒好的餐具保证无水气、无油腻，清洁干净。
9、消毒程序结束，断开消毒设备的电源，关闭蒸汽阀保证安全。
10、消毒完毕，将消毒好的餐具分类放入指定的保洁柜，保洁柜内不得摆放其他物品。并做好餐具消毒记录。
食品添加剂使用管理制度
为保证食品安全，对食品添加剂应实行严格科学的管理，即有利于工作又不造成滥用。
①采购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，向销售者索取检验合格证或化验单。对产品标签没有生产许可证编号，没有厂名厂址、使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。
②食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。
③使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。
④使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。
⑤使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。
⑥严格添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。
⑦食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。食堂不得贮存亚硝酸盐；操作人员在不明调料的来源时，不得使用。
⑧食品添加剂“五个一”管理制度：要有一本书即《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）等国家相关法律法规和相关知识、一本帐即添加剂领用使用记录、一个柜即专门存放食品添加剂的柜子并能上锁、一个人即专人负责保管管理食品添加剂采购验收领用等、一台秤即专门用于称量食品添加剂的称量工具。
⑨自制火锅底料、饮料、调味料使用的食品添加剂、香料和加工助剂应备案公示。
废弃食用油脂管理制度
①废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。
②废弃油脂应设专人负责管理。
③废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
④废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
⑤处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
⑥不得随便处理废弃食用油脂。