黄樱桃复合低糖果酱的研制及其安全保健功能评价.pdf

2023 年 6 月第 3 期239248甘肃农业大学学报 JOURNAL OF GANSU AGRICULTURAL UNIVERSITY第5 8卷双 月 刊黄樱桃复合低糖果酱的研制及其安全保健功能评价叶文斌1，2，樊亮3，胡文斌2，杨文2，孙娜2，王林林2（1.陇南师范高等专科学校农林技术学院，甘肃 成县 742500；2.陇南特色农业生物资源研究开发中心，甘肃 成县 742500；3.陇南师范高等专科学校数信学院，甘肃 成县 742500）摘要：【目的】以陇南产黄樱桃为材料复配油橄榄果粉、金针菇粉和纹党多糖等保健成分，添加木糖醇、柠檬酸、氯化钙和D-异抗坏血酸钠等食品添加剂研制低糖果酱，并进行安全和保健功能评价。【方法】根据感官评分，对油橄榄果粉、金针菇粉和纹党多糖添加量进行优化筛选，采用响应面设计试验，优化工艺和配方研制樱桃果酱，依据国家标准对果酱进行理化指标和微生物指标检验，开展安全评价，并考查了不同浓度的黄樱桃果酱对果蝇生育力和寿命的影响。【结果】用16%的油橄榄果粉、0.18%的金针菇粉和0.25%的纹党多糖用量的优化工艺配方所研制的低糖果酱呈鲜黄色，酱体状态均匀，具有黄樱桃和油橄榄的特殊果香，可溶性固形物含量 59.39%、pH为4.21、总糖为28.99%、黏度为28.29cm/30s，检测的重金属含量和致病菌均低于国家安全标准，还能显著提高果蝇世代生育力，延长了寿命。【结论】研制的黄樱桃-油橄榄果粉-金针菇粉复合低糖果酱颜色鲜亮、组织状态良好，果香浓郁，具有很好的营养价值和保健功能，卫生指标符合国家标准。关键词：黄樱桃；油橄榄果粉；金针菇粉；纹党多糖；低糖果酱；评价中图分类号：TS255.43 文献标志码：A 开放科学（资源服务）标识码（OSID）：文章编号：1003-4315（2023）03-0239-10Development and safety health function evaluation of yellow cherries compound low-sugar jamYE Wenbin1，2，FAN Liang3，HU Wenbin2，YANG Wen2，SUN Na2，WANG Linlin2（1.School of Agriculture and Forestry Technology，Longnan Teachers College，Chengxian 742500，China；2.Center for Research&Development of Longnan Characteristic Agrobioresources，Chengxian 742500，China；3.School of Mathematics and Information Science，Longnan Teachers College，Chengxian 742500，China）Abstract：【Objective】Longnan yellow cherries（Prunus pseudocerasus）were used as the material to compound health ingredients such as olive fruit powder，Flammulina velutipes powder and grain party polysaccharide，and food additives such as xylitol，citric acid，calcium chloride and sodium D-isoascorbic acid were added to develop low sugar jam，and safety and health functions were evaluated.【Method】Based on the organoleptic score，the additions of olive fruit powder，F.velutipes powder and grain party polysaccharide were optimized and screened.Response surface design tests were used to optimize the process and forDOI：10.13432/ki.jgsau.2023.03.029第一作者：叶文斌，硕士，副教授，研究方向为天然产物化学与动物药理、果蔬保鲜及功能食品。E-mail：基金项目：2021年甘肃省科技重大专项“高品质橄榄油关键技术开发、集成示范与应用”（21ZD4NK045）；2021年甘肃省自然科学基金“陇南橄榄油加工废弃物中活性功能因子分析及保健食品的创制研究”（21JR7RK912）；2021年甘肃省高等学校创新基金“油橄榄果渣膳食纤维的特性及应用研究”（2021B-377）；2021陇南市社会化出资科技计划项目“陇南黄樱桃保健果酱的研究开发与安全性评价”（2021-SZ-07）。收稿日期：2022-03-18；修回日期：2022-04-26甘肃农业大学学报2023 年mulation to develop cherry jam，the physical and chemical indicators and microbiological indicators of the jam were tested according to national standards，safety evaluations were carried out and the effects of different concentrations of yellow cherry jam on the fertility and longevity of fruit flies were investigated.【Result】The low sugar jam developed with the optimized process formula of 16%olive fruit powder，0.18%F.velutipes powder and 0.25%polysaccharide dosage of the striated party was bright yellow in color，with a homogeneous state of the jam and a special fruit flavor of yellow cherry and olive，with a soluble solids content of 59.39%，pH of 4.21，total sugar of 28.99%，viscosity of 28.29 cm/30s.The content of heavy metals and pathogenic bacteria tested were below national safety standards，and it also significantly improved the fertility of fruit fly generations and extended their life span.【Conclusion】The yellow cherry-olive fruit powder-F.velutipes powder compound low sugar jam developed is bright in color，well organized and has a strong fruit flavor，with good nutritional value and health care functions，and the health indicators are in line with national standards.Key words：Prunus pseudocerasu；Olea europaea fruit powder；Flammulina velutipes powder；Codonopisis pilosula polysaccharides；low sugar jam；evaluation黄樱桃（P.pseudocerasus Lind.l）属于中国樱桃，在甘肃省成县具有悠久的栽培历史，其皮薄多汁、颜色金黄、风味独特1-2。近年来的现代技术研究表明，樱桃具有软化血管和预防心脑血管疾病的作用，在抗疲劳和促进血红蛋白再生方面也有突出的功效3-8。陇南黄樱桃产量大品质好，但是成熟季节在多雨高温的夏季，上市时间集中，必须当天采摘当天销售，极易褐变和腐烂，很难保鲜、贮藏和运输，造成了巨大的浪费和经济损失，制约了黄樱桃在当地林果产业的发展。陇南是全国油橄榄（Olea europaea）主产区，但是在油橄榄加工过程中40%左右的果渣得不到有效的利用，造成了严重的资源浪费和环境污染9。油橄榄果渣中含有大量的微量元素和齐墩果甙和、羟基酪醇等多酚类物质9-11，在体内和体外实验以及食品研究中均表现出众多的生物活性9-12，因此油橄榄果渣具有开发成功能性食品的巨大潜力。金针菇（Flammulina velutipes）含有丰富的蛋白质、多糖、膳食纤维、矿质元素、朴菇素等多种功效成分，具有很高的食用价值和保健功能13-14。纹党多糖是从陇南文县特有的中药材纹党中提取的生物活性物质，具有降脂降糖、抗氧化、抗疲劳、提高免疫力和学习记忆能力等多种生物活性功能15-18。果酱呈现的凝胶状态更具营养的稳定性，而且贮藏时间较长，是水果最有效的食品加工方法之一19-21。为此，以陇南黄樱桃鲜果为原料，同时添加纹党多糖、油橄榄果粉和金针菇粉研制一种可以直接食用的低糖复合果酱，开展单因素筛选试验，优化低糖果酱最佳工艺，依据国家标准对果酱进行理化指标和微生物指标检验，开展安全、寿命和生育力等保健功能评价，为陇南黄樱桃保和油橄榄保健新产品的开发提供参考。1材料与方法1.1材料陇南黄樱桃鲜果购自甘肃省成县，油橄榄果渣由陇南经济林研究院油橄榄研究所提供，金针菇由天水众兴菌业提供，野生型黑腹果蝇（Drosophila melanogaster）引自西北师范大学遗传学实验室；纹党多糖由陇南师范高等专科学校农林技术学院食品实验室提供，纯度为99.65%；木糖醇、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠购自郑州升达食品添加剂有限公司，氯化钙购自汕头市明德食品添加剂有限公司，均为食品级。1.2方法1.2.1工艺流程和工艺要点工艺流程20：黄樱桃鲜果清洗去核打浆添加油橄榄果粉搅拌旋转添加金针菇粉添加纹党多糖粉末复配浓缩装瓶封口灭菌冷却包装。工艺要点：1）油橄榄果渣和金针菇粉制备 新鲜的油橄榄去核果渣和金针菇在50 烘箱中干燥杀青，超微粉240第 3 期叶文斌等：黄樱桃复合低糖果酱的研制及其安全保健功能评价碎6 000 目过筛成粉备用。2）打浆护色 选择果实完整成熟度适中的黄樱桃去核洗杂，添加 0.15%的氯化钠打浆，护色20 min20-22。3）浓缩复配 护色后的果酱先添加油橄榄果粉真空搅拌旋转5 min，再添加金针菇粉进行真空搅拌浓缩5 min，添加15%的木糖醇和0.16%的柠檬酸继续浓缩，温度控制在50 左右，压强控制在90 KPa左右，继续浓缩10min。4）稳定组织 待果酱组织搅拌浓缩变得粘稠和均一时，添加纹党多糖继续浓缩10 min后，再添加0.01%的氯化钙和 0.05%的 D-异抗坏血酸钠在45 旋转 5 min 后停止浓缩和搅拌，静止稳定5 min20-22。5）灌瓶保存 稳定后的果酱趁热脱气灭菌灌装后室温阴凉干燥处保存20-22。1.2.2黄樱桃低糖复合果酱单因素试验将去核的黄樱桃果肉匀浆，用蒸馏水配制成质量比为50%的果酱，添加 15%的木糖醇、0.16%的柠檬酸、0.25%的纹党多糖、0.01%的氯化钙和0.05%的D-异抗坏血酸钠，复配浓缩，以果酱的颜色、光泽、组织状态、涂抹性能、协效性和口感等指标20-22，开展对油橄榄果粉、金针菇粉和纹党多糖的添加量的单因素筛选试验，油橄榄果粉的添加量为 12%、14%、16%、18%和 20%，金针菇粉的添加量为 0.12%、0.14%、0.16%、0.18%和0.20%，纹党多糖的添加量为 0.15%、0.20%、0.25%、0.30%和 0.35%，通过综合感官评分确定单因素最佳参数20-22。1.3感官综合评价与指标测定将制备好的黄樱桃低糖复合果酱在阴凉干燥处放置7 d，邀请10 名食品相关专业人员依据表1中的感官评价标准进行综合评价，评价等级和标准参考叶文斌20-21和孙娜22的方法有改动，果酱产品的相关指标依据国家标准规定的方法进行，水分含量（GB/T5009.3-2016）、可溶性固形物（GB/T1078-表1黄樱桃低糖复合果酱感官评价Table 1Sensory evaluated of Prunus avium L.low sugar compound jam感官指标Sensory characteristics色泽(总分20分)Colour and lustre（Total 20 points）组织状态（总分30分）Tissue morphology（Total 30 points）口感与风味（总分40分）（Taste and flavor）Total 40 points涂抹性(总分10分)SmearingTotal 10 points总分Total points感官评价等级 Sensory rating scale优 Very good果酱鲜黄色，光亮诱人（1620分）The Jam is bright yellow and shiny（1620 points）均匀一致，酱体胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖结晶（2630分）Uniform,paste body sticky,do not flow,do not secrete juice,sugar-free crystal（2630 points）黄樱桃和油橄榄果香浓郁，酸甜爽口，风味独特（3640分）Yellow Cherry and olive fruit aroma,sweet and sour taste,unique flavor（3640 points）易于涂抹且涂层均匀光滑（810分）Easy to apply and the coating is even and smooth（810 points）85分85 points良 Good果酱黄色轻微变色，光亮度较低（1115分）The Jam is yellow slightly discoloration,low brightness（1115 points）均匀一致，酱体胶粘状，不流散，分泌少量汁液，有少许糖结晶（2125分）Uniform,paste body sticky shape,does not flow,secrete a small amount of juice,there is a little sugar crystals（2125 points）黄樱桃和油橄榄果香较浓，口感较光滑，风味较好（3135分）Yellow Cherry and olive fruit aroma,taste more smooth,good flavor（3135 points）易于涂抹，涂层较为均匀，较光滑（67分）Easy to apply,more uniform coating,more smooth（67 points）70分70 points中 General果酱黄色，光亮度低，色色泽基本一致（610分）The Jam is yellow,low brightness,color and lustre basically consistent（610 points）均匀一致，酱体胶粘状，不流散，分泌少量汁液，糖结晶较多（1620分）Uniform,paste body sticky,do not flow,secrete a small amount of juice,sugar crystals more（1620 points）黄樱桃和油橄榄果香减弱，口感粗糙，风味不突出（2930分）Yellow Cherry and olive fruit aroma is reduced,taste rough,not outstanding flavor（2930 points）易于涂抹，涂层较为均匀，不光滑（45分）Easy to apply,more uniform coating,not smooth（45 points）60分60 points差 Bad果酱黄色发红，光亮度差，色泽不一（15分）The Jam is yellow red,poor brightness,different colors（15 points）不均一，酱体疏散，分泌大量汁液，糖结晶较多（119分）Uneven,paste body evacuation,secretion of a large amount of juice,more sugar crystals（2125 points）黄樱桃和油橄榄果香减弱，无风味，有异味或怪味（129分）Yellow Cherry and olive fruit reduced,no flavor,odor or strange taste（129 points）易于涂抹，涂层既不均匀也不光滑（13分）Easy to apply,the coating is neither uniform nor smooth（13 points）59分59 points241甘肃农业大学学报2023 年2006），总 糖 含 量（GB/T5009.8），酸 度（GB/T5009.239-2016），重金属总砷（GB/T5009.11）、总铅（GB/T5009.12）、总镉（GB/T5009.15-2014）、总汞（GB/T5009.17-2014），商业无菌按GB/T4789.26规定的方法测定，霉菌计数按 GB/T4789.15-2003中附录 A 规定的方法测定，沙门氏菌按照 GB/4789.4-2016 测定，金黄色葡萄球菌照GB/4789.10-2016 测定，黏度用黏度计进行测定。1.4黄樱桃低糖复合果酱对果蝇生育力和寿命的影响试验1.4.1黄樱桃低糖复合果酱对果蝇寿命的影响参考叶文斌23等的方法用250 mL蒸馏水，28 g玉米粉，22 g蔗糖，2.5 g琼脂，2 mL丙酸和2.5 g鲜酵母加热制备基本培养基，再把黄樱桃低糖复合果酱按照质量比添加到基本培养基中，形成1 8、1 4、1 2和1 1等4个处理，以不添加果酱的基本培养基为CK（0）组。参考叶文斌21等的方法开展果蝇的寿命实验。在无菌条件下收集未交配的雌雄果蝇进行隔离培养，每瓶培养基中各接入50 只，2种培养基中各接10 瓶（5，5），每天定时观察，记录死亡个体数，直到最后一只果蝇死亡，计算后代（F1F3）数量的雌雄性别比，后对统计的数据进行分析整理，比较其与前者死亡率的差异，果蝇平均寿命按照下式计算。L=i=1NLN式中：L表示果蝇寿命，L为果蝇平均寿命，N为果蝇总数，i为果蝇数。1.4.2黄樱桃低糖复合果酱对果蝇生育力的影响在无菌状态下，开展果蝇的寿命试验，在4种处理的培养基中接种10对未交配的雄果蝇和处女蝇，在恒温生化培养箱中放置7 d后移去亲本，待出现子代（F1）果蝇时，按性别分别统计数量和性别比。在观察记录数据的同时，随机取出10 对未交配的F1代雌雄果蝇重新放入新培养基中作继代培养，进而繁殖孙代（F2）代，F2代再继代培养繁殖F3代，对其每处理建立3个重复，分别统计出各代果蝇的数量和性别比。1.5数据分析试验所有数据通过 SPSS 17.0 软件来统计分析，试验结果的对照与各处理的显著性检验用单因素方差来进行分析，P0.05表示显著差异有统计学意义，P0.01表示极显著差异有统计学意义。2结果与分析2.1单因素试验结果油橄榄果粉、金针菇粉和纹党多糖添加量对黄樱桃低糖复合果酱的综合感官评价如图13所示，果酱的综合感官评价分值均随着3种因素添加量的增加先升高后逐渐再降低，油橄榄果粉、金针菇粉和纹党多糖添加量分别在16%、0.18%和0.25%时果酱的综合感官评价分数最高，分别达到了90.47 分、91.59 分和90.40 分。根据单因素试验分析，可以确定14%、16%和18%的油橄榄果粉、0.16%、0.18%和0.20%金针菇粉以及0.20%、0.25%和0.30%纹党多糖为后续的响应面试验，来优化果酱加工工艺。图2不同浓度金针菇粉对低糖复合果酱感官品质的影响Figure 2Effects of of different concentrations of flammulina velutipes powder contents on sensory quality of low sugar compound jam图1不同浓度油橄榄果粉对低糖复合果酱感官品质的影响Figure 1Effects of different concentrations of Olea europaea fruit powder on sensory quality of low sugar compound jam242第 3 期叶文斌等：黄樱桃复合低糖果酱的研制及其安全保健功能评价2.2果酱Box-Benhnken中心组合试验结果通过前期影响果酱品质的单因素试验筛选，确定了油橄榄果粉添加量（A）、金针菇粉添加量（B）和纹党多糖添加量（C）3个因素，以果酱的综合感官评价为响应值，进行三因素三水平的响应面试验组合试验设计20-22，优化果酱加工工艺，试验因素和水平见表2，试验结果见表34。黄樱桃低糖复合果酱响应面试验设计所涉及的3个因子的响应面回归模型方程为：Y=90.36+4.18 A-1.90 B+1.38 C-3.13 AB+2.17 AC-5.02 BC-4.47 A2-3.82 B2-4.92 C2。由表3可知，获得的模型与三因素之间响应值拟合较好，模型极显著（P0.000 1）。油橄榄果粉添加量（A）、金图3不同浓度纹党多糖对低糖复合果酱感官品质的影响Figure 3Effects of different concentrations of Codonopisis pilosula polysaccharides contents on sensory quality of low sugar compound jam表 3黄樱桃低糖复合果酱工艺条件响应曲面模型分析及方差分析Table 3Response surface and ANVOA analysis of P.pseudocerasus Lind.low sugar compound jam方差来源Variancesource模型ModelA：油橄榄果粉添加量/%Olea europaea fruit powdel added amountB：金针菇粉添加量/%Flammulina velutipes powderC：纹党多糖添加量/%Codonopisis pilosula polysaccharidesABACBCA2B2C2残差 Residual失拟项 Lack of fit误差 Pure error总误差 Cor total平方和Sumof squares618.31139.4528.8815.1339.0618.92101.0084.0461.36101.8214.7611.962.79633.06自由度Degrees of freedom911111111173416均方Meansquare68.70139.4528.8815.1339.0618.92101.0084.0461.36101.822.113.990.698 0F值F value32.5966.1513.707.1718.538.9847.9139.8629.1148.305.71P值P value 0.000 1 0.000 10.007 60.031 60.003 50.020 10.000 20.000 40.001 00.000 20.062 7显著性Significance*表2Box-Benhnken中心组合试验设计工艺因素与水平Table 2Factors and levels of Box-Behnken design水平Level-101A：油橄榄果粉添加量/%Olea europaea fruit powdel added amount141618B：金针菇粉添加量/%Flammulina velutipes powder0.160.180.20C：纹党多糖添加量/%Codonopisis pilosula polysaccharides0.200.250.30243甘肃农业大学学报2023 年针菇粉添加量（B）和纹党多糖（C）三者的添加量一次项在方程中均表现出显著或极显著（P0.05，P0.000 1）；二次项（A2，B2，C2）在方程中均表现极显著（P0.000 1），三者交互项中AB和BC在方程中均表现也成极显著（P0.01），A 和 C 交互项成显著（P0.05），这些综合因素说明了此模型的二次回归拟合也很好20-22，模型的可信度得到了保证，用此模型进行果酱工艺优化预测是可靠的，且影响果酱品质的三因素大小顺序为：油橄榄果粉添加量（A）金针菇粉添加量（B）纹党多糖（C）。响应曲面的坡度可以直接反映出A、B和C 3个因素添加量对研制的黄樱桃复合果酱感官评分的敏感度20-22，如图46所示，影响黄樱桃果酱的三因子之间交互作用复杂，响应曲面都存在不同的坡度。通过分析三因子之间对应的响应曲面图和等高线图，发现A、B和C之间的响应的等高线均在-11的范围之间，而且响应曲面均为凸面，这就提示影响研制黄樱桃复合果酱的3个因素的最佳参数条件就在所选的浓度范围之内20-22。通过回归模型综合分析，预测出黄樱桃低糖复合果酱中A、B和C添加量分别为16.19%、0.181 4%和0.253 2%，预测的综合感官评价的理论值为90.36（分）。然后考虑生产实际与单因素筛选试验，对模型预测的和单因素筛选的最佳组合再进行验证，结果如表5所示，两者之间感官综合评价分数不存在显著差异（P0.05），所以确定 A、B 和 C 添加量的最佳参数分别为 16%、0.18%和0.25%。2.3果酱感官评价和指标测定按照最佳优化工艺参数制备的低糖黄樱桃复合果酱鲜黄诱人，酱体细腻，组织均匀，黄樱桃和油橄榄果香协调，风味独特，口感俱佳且涂抹后涂层光滑。依据国家卫生和安全要求对果酱进行理化指标和微生物指标检测，各项理化指标均符合果酱国标要求，未检出致病菌，结果如表67所示。2.4黄樱桃对果蝇生育力和寿命的影响添加不同质量比的果酱对果蝇世代生育力和性别比的统计结果列如表89所示。随着果酱质量比的逐渐升高，果蝇雌、雄世代数量都呈现出逐表 4黄樱桃低糖复合果酱响应面试验设计及试验结果Table 4Technological Box-behnken design and experimental results of P.pseudocerasus Lind.low sugarcompound jam实验编号Test number1234567891011121314151617A：油橄榄果粉添加量/%Olea europaea fruit powdel added amount1616141616161814181416141618161618B：金针菇粉添加量/%Flammulina velutipes powder0.180.180.160.200.180.200.200.180.180.200.160.180.180.160.180.160.18C：纹党多糖添加量/%Codonopisis pilosula polysaccharides0.250.250.250.200.250.300.250.200.200.250.300.300.250.250.250.200.30感官评价/分Comprehensive sensory evaluation90.3390.3478.3984.7490.7876.7279.6476.6281.9478.8888.6875.7789.1991.6291.4276.5489.72244第 3 期叶文斌等：黄樱桃复合低糖果酱的研制及其安全保健功能评价图 4油橄榄果粉和金针菇粉添加量对低糖复合果酱的响应曲面Figure 4Response curve of Olea europaea fruit powder and flammulina velutipes powder to low sugar compound jam图 5油橄榄果粉和纹党多糖添加量对低糖复合果酱的响应曲面Figure 5Response curve of Olea europaea fruit powde and Codonopisis pilosula polysaccharides to low sugar compound jam图 6纹党多糖和金针菇粉添加量对低糖复合果酱的响应曲面Figure 6Response curve of flammulina velutipes powder and Codonopisis pilosula polysaccharides to low sugar compound jam245甘肃农业大学学报2023 年渐升高的趋势。当果酱质量比为1 4时，通过分析可知F1F3代雌、雄果蝇的数量均高于CK（0），两者相比无显著差异（P0.05）；在果酱质量比为1 1时为F1F3代雌、雄果蝇数量是CK（0）的1倍，两者相比存在极显著差异（P0.01）；当果酱质量比在1 41 1 之间时，F1 F3代雌、雄果蝇数量的总体比值接近1 1。所以通过上述结果可知黄樱桃低糖复合果酱对果蝇的生育力具有明显的促进作用。不同质量比的果酱对果蝇世代寿命的统计结果如表10所示。随着果酱质量比的逐渐升高，果蝇雌、雄世代寿命也均呈现出逐渐延长的趋势。在樱桃果酱质量比为1 4时，通过分析统计可知F1F3代雌、表8黄樱桃低糖复合果酱对果蝇世代生育力影响（x s，只）Table 8Effects of P.pseudocerasus Lind.llow sugar compound jam in different concentrations on generational fertility of fruit flies黄樱桃果酱质量比（W/W）Quality ratio of P.pseudocerasus Lind.l JamCK(0)1 41 21 1F12832.13 aA2943.16 aA3212.81 bB4322.84 cC2842.92 aA3012.99 aA3243.55 bA4363.88 cBF22591.93 aA2801.78 aA3142.97 bA4261.65 cB2551.99 aA2732.98 aA3012.95 bA4232.57 cBF32291.56 aA2442.89 aA2921.93 bB4012.93 cC2160.94 aA2381.96 aA2861.81 bB3991.52 cC小写字母表示显著差异，P0.05，大写字母表示极显著差异P0.01。Small letters represent significant differences，P0.05，Capital letters indicate significant difference P0.01.表5低糖复合果酱模型预测的最佳工艺因素验证Table 5Validation of optimum technological factors predicted by low sugar compound jam model重复Repeat123模型预测三因素工艺组合The model predicts three-factor process combination油橄榄果粉/%Olea europaea fruit powdel16.1916.1916.19金针菇粉/%flammulina velutipes powder0.181 40.181 40.181 4纹党多糖/%Codonopisis pilosula polysaccharides0.253 20.253 20.253 2综合感官评价分数Comprehensive sensory evaluation score90.560.42实际三因素工艺组合Actual three-factor process combination油橄榄果粉/%Olea europaea fruit powdel161616金针菇粉/%flammulina velutipes powder0.180.180.18纹党多糖/%Codonopisis pilosula polysaccharides0.250.250.25综合感官评价分数Comprehensive sensory evaluation score90.710.61表 6黄樱桃低糖复合果酱质量指标Table 6Quality index of P.pseudocerasus Lind.l low sugar compound jam水分含量/（g 100g-1）Water content45.690.28可溶性固形物/%Soluble solids59.390.49总糖含量/%Total sugar content28.990.52酸度/pHAcidity4.210.36黏度/（cm 30s-1）Viscosity28.290.18重金属/（mg kg-1）Heavy metals总砷Total arsenic0.05）；在果酱质量比为1 1时为，通过分析可知F1F3代雌、雄果蝇寿命与CK（0）相比，两者存在极显著差异（P0.01）；F1F3代雌性果蝇寿命总体高于雄性果蝇。结果表明高配比的黄樱桃低糖复合果酱对果蝇寿命具有明显的延长作用。3讨论果酱中不添加传统的蔗糖，降低了糖的含量，不但符合市场低糖食品的潮流，可以适用于糖尿病患者24，同时用木糖醇代替蔗糖，不但起到了提升甜味的作用，还增添了营养成分，更符合低糖食品的需求24-25；添加的柠檬酸既是酸味剂，又是很好的抗氧化剂和防腐剂，同时能与D-异抗坏血酸钠共同协作用，调节 pH 值稳定果酱的颜色，有效的阻止氧化酸败的发生24-26，在果酱中还起到了钙离子强化剂的作用，促进氯化钙的强化功能，使果酱的均一性增强24-28。添加纹党多糖和金针菇粉后既可作增粘剂，也为果酱增添了保健功能13-14，更为果酱增添了口感的层次性，通过最优化的工艺所得到黄樱桃-油橄榄果粉-金针菇粉复合低糖果酱，而且通过响应面的优化试验获得最佳参数，实际试验测得的感官评分与模型预测值相近，同时添加油橄榄果粉、金针菇粉和纹党多糖，在增加果酱的立体口感体验的同时，而且具有很好的保健功能，能显著提高果蝇世代生育力，延长寿命，增强果蝇的生命力，可为陇南黄樱桃、油橄榄和纹党的资源综合利用提供依据。4结论本研究以陇南产黄樱桃为材料复配油橄榄果表9黄樱桃低糖复合果酱对果蝇世代性别比影响Table 9Effects of P.pseudocerasus Lind.low sugar compound jam in different concentrations on generation sex ratio of fruit flies黄樱桃果酱