公共营养师(三级A卷)理论试卷.doc

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湖北省职业技能鉴定理论试卷
公共营养师（国家职业资格三级）理论试卷(A卷)
注 意 事 项
1.考试时间：闭卷120分钟。
2.请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3.请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

题 号
一
二
三
四
五
六
七
总 分
得 分

得分

评分人

一、填空题（每题1分，共10题 共10分）
1.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生 杂环胺 和 多环芳烃 。
2. 黄曲霉毒素 致癌力最强。我国食品标准中，对他的最大允许量标准是：玉米、花生仁、花生油‹20μg/kg;豆类<5μg/kg;婴儿代乳食品中不得检出。
3.严重创伤，烧伤及术后，患者补充水溶性维生素一般以正常需要的 2-3倍较为合适。
4.体温每升高1℃,基础代谢约增加 13% 。采集者退散
5.热能消耗最多的是 耐力 项目的运动员，蛋白质需要最多的是 力量 项目的运动员。
6.人体每天排出水的主要途径是 汗 、 尿 、 粪便 和 呼吸 。
7.富含铁的常见动物性食物有 肝脏 、 蛋黄 、 血液 。
8.公共营养的特点包括：_实践性_、__宏观性__、 社会性_和多科学性。
9.各种原因引起的营养不良、贫血和低蛋白血症应采用_高蛋白__膳食，胆石病的营养治疗总原则是低___脂_高___膳食纤维__饮食。
10.一般食品对于人体都具有两种功能：其一是__营养__功能，其二是____愉悦__功能。
来源：考试大

得分

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二、判断对对错题（每题0。5分，共20题 共10分）
1.成年正常人三大营养素分配百分率，其中蛋白质占总热量10-12%。 （ √ ）
2.充足合理的钙和维生素D,是防治骨质疏松症的中心内容。 （ √ ）本文来源:考试大网
3.孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后一个月。 （ ×）
4.婴幼儿除成人所需八种必须氨基酸外，另一种必须氨基酸为络氨酸。 （ ×）
5.除母乳外，其他任何一种食物所含营养素都不全面。 （ √ ）
6.番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。 （ √）
7.老年妇女的膳食应选择相对的高维生素、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类，钙供给1g/d以上，食盐摄入控制在6g/d以下。 （√ ）
8.常见的营养教育方式包括主题研讨会、各类培训班、大众传媒交流等。 （ √ ）
9.AI是通过研究营养素的个体需要量求出来的，不是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。 （ × ）
10.五谷宜为充，失豆则不良；五畜适为益，过则害非浅；五菜常为养，新鲜绿黄红；五果当为主，力求多无数；气味合则服，尤当忌偏独；饮食贵有节，切切勿使过。 （× ）
11.小米的营养素含量均较大米多，尤其是B族维生素、维生素E、钙、磷、铁、硒等，生物价也高，但其在体内的消化吸收率较低，故宜与大豆类食物搭配食用。 （× ）
12.大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子被破坏，消化率随之提高。 （ √ ）
13.番茄中的维生素C含量虽然不高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。 （√ ）
14.胡萝卜素主要存在于深绿色或橙色蔬菜中，比如菠菜、苜蓿等。 （ √ ）
15.老年人要少用各种含钠高的酱料，避免过多的钠摄入引起高血压。 （ √ ）
16.基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定前需空腹24小时，室温保持在26—30度，清醒静卧，全身肌肉放松。 （× ）
17.指婴儿生长至4-5月时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充。 （ √ ）
18.老年性骨质疏松症主要与老龄化有关，多见于70岁以上的老年人，男女比例约为2：1。 （ × ）
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19.骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折。 （√ ）
20.含脂肪较低的动物性食物有鱼肉、兔肉、猪肉、鸡肉和羊肉×鱼肉、兔肉全蛋白。 （ × ）

得分

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三、单项选择题（每题0.5分，共40题 共20分）
1.肝硬化合并腹水的患者，每日食盐应限制在（ B ）。A
　　A．1.2-2.0g 　B．2.2-2.5g
　　C．3g来源：考试大 D．3.5g
2.下列哪种营养素是抗氧化营养素（ B ）。
　　A．铬 　B．硒 C．锌 D．维生素pp考试大论坛
3.下列哪种疾病应补充碘( C )。
　　A．克山病 　B．甲状腺机能亢进
　　C．地方性甲状腺肿 D．甲状腺肿瘤
4.维生素A缺乏症可引起( D )。
　　A．佝偻病 B．脚气病
　　C．坏血病采集者退散 　D．夜盲症
5.我国营养学会建议乳母每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加( B )。?D
　　A．200kcal 　B．300kcalwww.Ｅxamda.CoM考试就到考试大
　　C．400kcal 　D．500kcal
6.下列哪组营养素是孕妇最容易缺乏的( A )。
　　A．能量、蛋白质、钙、铁、锌、叶酸
　　B．脂肪、碳水化合物、维生素B2、铜
　　C．蛋白质、脂肪、钾、钙来源：考试大
　　D．必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素B12
7.婴儿辅食应先强化哪种矿物质( B )。A
　　A．铁 　B．锌 　C．钙 D．碘
8.老年人每天钙的适宜摄入量是( C )。D
　　A．600mg来源： 　B．800mg
　　C．1200mg D．1000mg
9.当今世界死亡率第一位的是（ A ）。C
A.肿瘤 B.糖尿病 C.心血管疾病 D.肾脏疾病
10.碳水化物的供给量应占总热能的（ C ）。
A.11%～14% B.20%～30% C.55%～65% D.40%
11.患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿，有溢出液，并有怕光、流泪、舌痛最可能为缺乏( B )。
A.维生素B1 B.核黄素 C.尼克酸 D.维生素A
12.食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为：( B )。
A.食品的营养素密度 B.食品的营养价值 C.食品的热能密度 D.食品营养质量指数
13.大豆具有降低血脂作用是因为含有( A )。?
A.黄酮类 B.植物红细胞凝集素 C.植酸 D.酚糖苷
14. 谷类中第l限制氨基酸是哪一种( B )。
A.蛋氮酸+胱氯酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.苏氨酸
15.鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有( A )。C
A.优质蛋白质 B.较多的钙 C.多不饱和脂肪酸 D.丰富的碘
16.我国发病率较高的糖尿病类型是( B )?
A.Ⅰ型糖尿病 B.Ⅱ型糖尿病 C.特异型糖尿病 D.妊娠糖尿病
17.下列关于孕妇对碘的需要叙述错误的是( C )。
A.缺碘地区孕妇甲状腺肿的发病率增高
B.孕妇缺碘还可导致胎儿甲状腺功能低下，影响大脑的正常发育和成熟
C.孕妇孕期缺碘会导致克山病
D.孕期缺碘可致婴儿缺碘,其表现为智力低下、生长迟缓、聋呜等
18.老年人保证充足的维生素E供给量是为了( C )。
A.抗疲劳 B.增进食欲 C.抗氧化损伤 D.降低胆固醇
19.下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症( A )。
A.动物脑、鱼子 B.蛋黄、动物肝 C.牛奶、瘦肉 D.鸡蛋、贝类
20.大豆中的蛋白质含量为35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量（ C ）的。
A.最低 B.中等 C.最高 D.适中
21.患（ C ）缺乏的已发育成熟的成人会出现阳痿、性欲减退等表现。B
A. 碘 B.镁 C.锌 D.钙
22.老年人的蛋白质供给量不宜过多，但优质蛋白质应占蛋白质总量的（ ? A ）。
A.1/3以上 B.1/4以上 C.1/5以上 D.1/6以上
23.（ A? ）也可防止硒中毒，但口粮中必须有足够的维生素E。D
A.赖氨酸 B.色氨酸 C.亮氨酸 D.蛋氨酸
24.（ C? ）有抑制化学物致癌的作用，有增强巨噬细胞功能及预防白内障发生的作用。
A.维生素B 族 B.维生素D C.β一胡萝卜素 D.番茄红素
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25.（ ?? ）由多种自然食物经粉碎加工后，混合配制成流质状态的营养液。其适应症：凡胃肠道具有消化、吸收功能，但受疾病或治疗限制不能经口饮食、或经口饮食有困难的患者。
A.低纤维膳食 B.匀浆膳 C.糖尿病膳食 D.要素膳
26.谷粒中含B族维生素较多的部位是（ B ）。
A.谷皮 B.糊粉层 C.胚乳 D.胚芽
27.（ B ）是医院中最常见的膳食，它能满足一般病人对营养素的需求，适用于体温正常，消化吸收功能正常，无须任何膳食控制的各类患者，如妇科、眼科、骨科等患者。其膳食原则同健康人膳食基本相似，热能供给充足，各种营养素齐全相互间比例恰当。
A.流质 B.半流质 C.普通饭 D.软饭
28.孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的（ B ）。
A.智力低下 B.神经管畸形 C.骨骼畸形 D.体重低
29.木糖醇的代谢不需要胰岛素，故常用于（ C ）。
A.肾病 B.肝炎 C.糖尿病 D.胃溃疡
30.在( A )阶段困扰大多数孕妇的可能是妊娠反应引起的恶心、呕吐，对食物没有兴趣。而此阶段正是胎儿脑神经发育最迅速的时期。 要注意营养全面，保证膳食质量，尤其要注意优质蛋白质供给。
A.怀孕早期（孕1月～3月） B.孕中期（孕4月～6月）
C.孕晚期（孕7月～9月） D.产褥期
31.氨基酸模式是指蛋白质中( C )。
A. 各种氨基酸的含量 B. 各种必需氨基酸的含量
C. 各种必需氨基酸的构成比 D. 各种非必需氨基酸构成比
32.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( B )。
A. 大豆蛋白质 B. 鸡蛋蛋白质 C. 牛乳蛋白质 D. 酪蛋白
33.下列关于脂肪酸的说法正确的是( D )。C
A．脂肪酸不是构成甘油三脂的成分 B．动植物中脂肪酸的种类很少
C．脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链
D．根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类
34.多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危险，增加摄入（ ？？ A ）可以降低食管癌、胃癌和直肠癌等消化道肿癌的发病危险。
A.多酚化合物 B.番茄红素 C.β—胡萝卜素 D.萜类化合物
35.哪项不是碳水化合物的生理意义( C )。D
A. 供给能量 B. 构成细胞和组织的成分
C. 解毒作用 D. 促使机体从蛋白质获取能量
36.同等质量产能量多的是( A )。
A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 碳水化合物 D. 维生素
37.运动前、中、后补糖都是十分重要的，运动前补糖的主要目的是( A )。
　　A．增加糖原储备 　B．加速糖异生
　　C．节约糖原www.Ｅxamda.CoM考试就到考试大 　D．提高血糖水平
38.以下哪种食物胆固醇含量最高（ A ）。
　　A．猪肝 　B．瘦猪肉
　　C．鸡腿肉 D．牛奶
39.对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是（D ）。
　　A．给高蛋白，高热量饮食
　　B．给高蛋白，高热量,高维生素饮食
　　C．给营养平衡膳食考试大－全国最大教育类网站(www．Examda。com)
　　D．合理补给营养素，对症治疗原发病
40.糖醇的代谢不需要胰岛素，故常用于哪种治疗膳食（ D ）。
　　A．肾病 B．肝炎
　　C．胃溃疡 D．糖尿病

得分

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四、多项选择题（每题0.5分，共20题 共10分）
1.下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质（　ACD ）。
　　A．牛奶 　B．花生 　C．鸡蛋
　　D．鱼肉 E．白瓜子
2.蔬菜水果含有丰富的（　 ABC ）。
　　A．维生素 B．矿物质 　C．膳食纤维
　　D．蛋白质来源： E．脂肪
3.含糖较多的蔬菜有（　B DE ）。CDE
　　A．小白菜 B．油菜 C．胡萝卜
　　D．洋葱 　E．藕
4.含维生素C较多的蔬菜有（ACD　 ）。ABE
　　A．柿子椒 　B．菜花 C．萝卜
　　D．南瓜 E．菠菜
5.含胡萝卜素较丰富的蔬菜有（　ACE ）。
　　A．胡萝卜www.Ｅxamda.CoM考试就到考试大 　B．冬瓜 C．南瓜
　　D．西葫芦 　E．苋菜
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6.锌的主要食物来源是（ACD　 ）。
　　A．肉类 B．蔬菜类 C．鱼类
　　D．海产品类 E．水果类
7.预防骨质疏松症的主要措施有（　ABCE ）。ABCDE
　　A．合理的膳食营养 　B．经常性运动来源：考试大 C．良好的生活方式
　　D．预防性使用药物 　E．避免服用促骨质丢失的药品
8.孕期营养不良对母亲的影响最常见的是（　BCD E ）。
　　A．钾缺乏引起的低钾血症 B铁缺乏引起的缺铁性贫血 C．维生素和钙缺乏引起的骨质软化症 D蛋白质或硫胺素缺乏引起的浮肿
　　E．某些维生素缺乏症来源：
9.关于乳母期的营养需要，正确的叙述为（ABE ）。
　　A．乳母每日膳食能量摄入量应在非孕妇女基础上增加500kcal
　　B．乳母蛋白质的推荐摄入量较一般成年妇女每日应增加20g
　　C．乳母蛋白质的推荐摄入量较一般成年妇女每日应增加40g
　　D．乳母膳食钙的摄入量为每日800mg
　　E．乳母膳食钙的摄入量为每日1200mg
10.老年期主要的生理变化特点为（CE　 ）。ABCE
　　A．基础代谢下降来源：考试大
　　B．脂肪组织增加，瘦体组织减少
　　C．消化功能减退
　　D．体内水分增加，骨密度升高
　　E．妇女绝经期后雌激素分泌水平下降
11.蔬菜水果与营养的关系包括：（　ABCD ）。
A.提供人体必需的营养素 B.膳食纤维的重要来源
C.维持机体酸碱平衡 D.促进胃肠消化功能
12.水产品的主要卫生问题包括以下几个方面（　BD　　）。ABD
A.腐败变质 B.寄生虫病 C.真菌及真菌毒素污染 D.工业废水污染
13.食物中毒按病原物质分为：( BCD )。
A.维生素A中毒 B.有毒动植物中毒 C.真菌毒素和霉变食品中毒 D.细菌性食物中毒
14.食物中毒的处理包括：（ ABCD ）。
A.责任处理 B.中毒场所的处理 C.病人的处理 D.有毒食品的处理
15.接触化学毒物人员的膳食营养原则：（ BCD ）。ABCD
A.补充B族维生素 B.供给充足的维生素C
C.补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质 D.保证硒铁钙等矿物元素的膳食供应
16.可以开始给婴儿添加辅食的情形有：（ ABC ）BCD
A.婴儿月龄达4个月 B.婴儿可以坐起来了
C.婴儿体重增长已达到出生时的2倍 D.婴儿在吃完250ml奶后不到4小时又饿了
17.痛风病人可经常食用的食物有：( BC )。  ABD
A.精白米    B.大白菜        C.猪肉      D.水果      
18.营养教育的主要对象包括：（ BD ）。ABCD
A.政府部门和传媒 B.诊所、食品店、餐馆 C.部队、企业、医院 D.学校、幼儿园
19.营养素吸收利用障碍因素包括：（ BCD ）。
A.饮食喜好 B.药物影响 C.胃肠道功能 D.食物因素
20.蛋白质-能量营养不良的治疗原则包括：（ AC ）。ABCD
A.纠正并发症 B.改进喂养方法 C.调整饮食 D.消除病因

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五、名词解释（每题5分，共2题 共10分）
1、保健食品：保健食品：是指除食品的一般功能外，有特殊的生理作用与防治疾病的功能，有特定保健功能的食品。它适宜于特定人群食用，是具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
2、动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。

六、问答题（每题5分，共4题 共20分）
1.低脂膳食的原则是什么？
答：（1）食物配制以清淡为原则。
（2）脂肪：①轻度限制：占总能量的25%以下（50g以下），要定期计算膳食的脂肪总量；
②中度限制：脂肪占总能量的20%以下，脂肪总量控制在30g以下。③严格限制：脂肪摄入量在15g以下。
（3）限制烹调油。
（4）烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。
2.临床上有哪些情况适合肠内营养?
答：（1）经口摄食不足或禁忌。（2）胃肠道疾病和心血管疾病。（3）术前或术后营养补充。
（4）肝功能与肾功能衰竭。（5）先天性氨基酸代谢缺陷病。

3.什么是限制氨基酸？
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。

4.什么是食物中毒？分为哪几种类型？
凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。统称为食物中毒。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒；有毒动植物食物中毒；化学性食物中毒和真菌素食物中毒。

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七、论述题 （每题10分，共2题 共20分）
1.为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则？

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2.论述合理营养的基本要求。

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