厨房管理制度细则样本.doc

资源描述

水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献共10页标题完善厨房管理制度管理制度建立和完善是厨房运作基本保障，也是厨政管理者任务之一。 ●制定完善厨房管理制度必要注意： ◎ 要从便于管理和顾全员工利益立场出发； ◎ 内容切实可行，便于执行和检查； ◎ 语言要严谨，制度与本餐饮公司规定不应有违背和矛盾地方；措辞要以正面规定为主。 ◎ 执行厨房管理制度，要注意方略和员工情绪及厨房员工行为规则，告诉厨房员工什么可以做，什么不能做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将得到惩罚。 ◎ 管理制度一旦制定发布，厨房管理者就要从自己做起，严于律已，严格执行，以保证制度严肃性。 ○厨政部工作人员上、下班时，必要打考勤，禁止代人或委托人考勤。 ○穿好工作制服，应向组长或厨师长报到。 ○依照厨房工作需要，需要加班厨师应留下，不需要加班厨师应留下，不需要加班厨师应离开。 ○上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗；不准做与工作无关事，如会客、看书报、下棋、打私人电话；不得带亲戚朋友到酒店公共场合、餐厅厅玩耍、聊天；不得哼唱歌曲、小调。 ○因病需请假需提前一日向厨师长办理准假手续，并出具医院开出诊断证明，经厨师长批准后方可休假；因突发病不能提前请假，应及时转告给厨师长，事后出示医院开具备效证明；由于能提供有关手续而未提供或手续不符合规定者，按旷工或早退解决。请假应当填写请假条，销假应当填写销假条。编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献共10页标题 A、厨房考勤制度 ○需请事假，必要提前一日办理事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准不得无端缺席或擅离岗位。 ○依照酒店工作需要，需要延长工作时间，经领导批准，可按加班或销假解决。 ○婚假、产假、丧假按酒店关于规定办理。 ○本制度合用于厨政部一切工作人员。编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献共10页标题 B、厨房着装制度厨房工作人员着装制度规定如下： ○上班时需穿工作服、佩戴工号牌，服装要干净、整洁。工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。 ○上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 ○工作服务应保持干净整洁，不得用其她饰物代替纽扣。 ○工作服只能在工作区域或有关地点穿戴，不得进入作业区域之外地点，禁止着工装进入前厅。 ○按规定围腰系带操作，不得拖拽。 ○违背上述规定者，按酒店惩罚条例执行。编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献共10页标题 C、厨房值交接班制度 ○依照工作需要，领班有权安排本班组各岗位人员值班。 ○接班人员必要提前到达工作岗位，保证准点接班。 ○交班人员必要与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日记，方可离岗。见表 ○接班人员必要认真核对交接班日记，确认并贯彻交班内容。 ○值班人员应自学完毕交代工作；工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关事。 ○值班、接班人员应保证值班、接班期间菜点正常出品。 ○值班、接班人员要妥善解决、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 ○值班、接班人员下班时要填写好交接班日记，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定期间离岗。 ○厨师长检查值班交接工作。厨房值班交接班日记交班内容接班、值班记录交班人　　　　　　时　间　　　　　　接、值班人　　　　　　时　　　间　　　　　　厨师长　　　　　　时间　　　　　　编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献共10页标题 D、厨房寻常工作检查制度为了保证厨房各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有人管，人人有责任，办事有原则，操作有程序，对厨房各项工作有必要进行制度化、正常化检查。 ○对厨房各项工作实行分级检查制。行政总厨组织各部门厨师长（３人以上），对部门厨房进行不定期、不定点、不定项抽查；部门厨师长组织所属主管对各班级进行定期、定点、定项检查；领班对所属员工寻常工作进行逐日检查。 ○检查内容涉及店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约和综合运用、安全生产等各项规章制度执行和正常生产运转状况。见表１ ○各项内容检查可分别或同步进行。见表２ ○检查人员对检查工作中发现不良现象，根据情节，作出恰当解决，并有权督促当事人及时改正或规定期内改正。 ○属于个人包干范畴或岗位职责内差错，追究个人责任；属于部门、班组差错，则追究其负责人责任，同步采用相应经济惩罚办法。 ○对于屡犯同类错误，或规定在限定期间内改进而未做到者，应加重解决，直到辞退。 ○检查人员应认真负责，一视同仁、公正解决。每次参加检查人员、时间、内容和成果应做好详细记录并备案，检查成果及时与部门和个人利益挂钩。表２厨房寻常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生寻常卫生筹划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量速度餐前、收后、工作过程、个人及其她卫生检查周期总厨每日一次，部门每周两次每月两次每日１次每周１次每日两次编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献共10页标题 D、厨房寻常工作检查制度（表１）厨房收尾工作检查表岗位检查内容解决完好解决不当备注初加工原料入库垃圾解决水鲜活养工具到位场地清洁水、电关闭门、窗关闭切配涨发原料换水原料入库餐具、用品归位菜墩、抹布解决场地清洁水、电关闭炉灶汁、糊入库调料收藏用品归位油锅、汤法解决菜墩、抹布解决炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁场地清洁水、气、油阀门关闭面点原料收藏用品归位炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁菜墩、抹布解决水、气、油阀门关闭场地清洁门、窗关闭冷菜原料入库调味入库用品归位菜墩、抹布解决场地清洁水、电关闭门、窗关闭水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献共10页标题Ｅ、厨房员工考核管理制度考核原则 ○考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部做好对员工考核，使之制度化、程序化。 ○对被考核员工工作体现要有充分理解，在考核前应认真做好准备，收集其上次考核以来工作体现记录，保证考核成果精确性，使被考核员工口服心服。 ○工作认真细致，实事求是，保证考核工作公平性和客观性。 ○考核中，考核人员与被考核人员当面互换意见，应选取一种不受干扰安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以有助于提高考核效果。 ○在客观公正考核基本上，依照每一员工业绩与体现，将其考核成果与对员工合理使用和相应报酬待遇结合起来，调动员工积极性，提高工作效率。考核内容 ○素质。涉及员工与否有上进心，与否忠于本职工作及其可领事限度；还涉及组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 ○能力。依照员工不同工种、岗位，对其管理能力、业务能力作分类考核（管理能力重要针对行政总厨、厨师长、组长、领班进行考核） ○态度。重要指员工事业心与工作态度，涉及其纪律出勤状况、工作积极性与积极性等。 ○绩效。重要考核员工对酒店所做出贡献与完毕工作任务数量及质量诸方面状况。考核办法 ○个人总结考核法。由被考核人员对本人综合体现，参照酒店人事部门和厨房所规定工作原则，以书面总结形式作自我鉴定。 ○班组评议考核法。由所在班组同事，有组织、有准备、面对面地讨论评议，进行考核办法。班组评议由班组长或领班负责召集并记录评议结论。考核原则或提纲，由人事部和厨房制定。班组评议结论需经本人阅读屏签字后生效。 ○业务操作考核。由行政总厨和人事部对酒店厨师进行实际操作考核。考核原则及内容，由人事部与厨房制定。业务操作考核涉及厨师综合业务操作考核和岗位业务操作考核两个方面。编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献共10页标题 F、厨房员工调岗与晋升管理制度 ○酒店可依照工作需要，对员工进行调岗或提高至高一级职位或部门工作。 ○所有员工均有提高机会。升职重要依照该员工本人工作体现、业务掌握限度以及与否有空缺。升职后前三个月属试用期，试用期满后，工作体现符合职能规定，则由酒店正式委任该职。 ○员工被提职后若因工作不胜任该职或犯有过错，酒店可视情节轻重作出降职或撤职决定。 ○因工作需要，由行政总厨和人事部决定本酒店厨房内或连锁店厨房内转调，员工必要服从，但须事先征求厨师长或组长意见后，由人事部与厨房协调并办理手续。编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献共10页标题 G、厨房员工工资原则及构成工资原则 ○酒店厨房实行职务级别岗位工资制。共分为八个级别，行政总厨定为一级，厨师长定为二，各岗位组长定为三级，各岗位厨师定为四至六级，各岗位厨工定为七级，清洁工定为八级。 ○管理人员以现任职务拟定工资级别，厨师以现岗位纳入相应工资级别。 ○厨房员工职务或工种发生变动，自调令发布下一种月，其工资也将随之相应调节。○政府规定各项政策性补贴，按规定发放，并计入工资总额。工资构成 ○个人总收入=职务岗位基本工资+浮动效益工资+福利。 ○职务岗位级别基本工资：根据担任职务、岗位职责、技能高低，通过考核拟定。 ○福利：按国家关于规定执行。 ○浮动效益工资：随酒店经营效益高低上下浮动。原则上每年进行一次工资调节。编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献共10页标题 H、厨房纪律 ○厨房员工上下班必要打卡签到签退，并应准备充分时间更换制服，以准时到达工作岗位。 ○禁止员工代替她人打卡，严格考勤。 ○厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗。 ○为保证清洁、良好工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。 ○工作时间须穿整洁、大方、得体工作服、围裙、工作帽。男员工不可留长发。 ○工作时间应佩戴工号牌，并按指定位置佩带。 ○厨房内禁止乱吃、乱拿食物或物品，违者视其情节轻重受罚。 ○服从行政总厨领导，对工作中存在或浮现问题，要采用正常渠道沟通、解决。 ○厨房员工不得接受供货商馈赠。 ○严格执行厨房内各项管理制度规定。编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献标题 I、厨房基本管理制度 ●厨房管理基本模式 ◎厨师长负责制 ○各店由指定厨师长负责寻常人员、出品及安全管理； ○厨师长必要公正、公平、合理地解决每一件细小事件。 ◎岗位责任制 ○各岗位人员对本岗位工作负责； ○对自己、对主管、对酒店多重负责。 ◎优胜劣汰制 ○能者上，庸者下（不分年龄、工龄、地区）； ○能者多劳多得。 ◎绩效工资制 ○基本工资（岗位工资）+提高空间+效益工资（半年增长一次）。 ◎厨房普通规章制度 ○白天早上9：00到岗，9：20点名，不旷工，不迟到，不早退； ○工服干净，穿戴整洁； ○上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗； ○厨房不得存储私人物品及乱吃东西； ○设备、设施由各领班、主管负责定期检修保养； ○采购要有筹划，验收人员要认真负责； ○注意节约，减少费用及能源控制； ○各卫生区域保持地面干净，无积水、墙面无油渍； ○开档要有序，当天工作必要当天完毕，收档要仔细干净； ○作好各项规章记录； ○生熟分离，防止交叉感染； ○不准将厨房用品擅自带出个人使用； ○下岗后不准着便装进入厨房； ○服从领导安排及完毕随机性任务。编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献标题 I、厨房基本管理制度 ●厨房细节管理制度 ◎菜肴出品大厨责任制度 ○大厨按技术特长分派自己烹制菜肴品种，每一种出品菜肴均粘贴烹制该菜品厨师号码，实行菜肴出品大厨负现制； ○不合格菜肴所导致损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按寻常考核减扣责任厨师相应分值； ○大厨工作量按月进行出品菜肴数量记录，出品数量与奖金分派挂钩。 ◎厨师长寻常工作考核制度 ○厨师长每天对本厨房员工实行上、下午两次点名制度，月底对每个员工出勤天数及出勤状况进行汇总； ○厨师长按寻常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定项目进行考核记录，每周小结，月底总汇。 ○寻常工作考核重要内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面；○厨师长按月对每个员工考核记录进行月底汇总，并折合成相应分值进行合计，作为本月奖金分派根据。编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献标题 I、厨房基本管理制度 ●厨房钥匙管理制度 ◎各厨房门每天由值夜班厨师在下班锁好门后，由值夜班人员到前台钥匙存储处存储钥匙，并依照关于表格内容进行认真填写核算。 ◎每天上午7：00，值夜班人员到前台取回钥匙，并同样依照关于表格内容进行认真填写核算。 ◎厨房钥匙寻常由值夜班人员负责保管，不得擅自借出。值班结束最后一天，把钥匙交给厨师长，由厨师长转交给下一位值夜班厨师，并按规定填写接项目表格。 ◎厨房内冰箱钥匙，每天存储在厨师长办公室固定位置，每天上班后由主配厨师取钥匙，打开冰箱门，然后再放回原处。每天收台原料存储结束后，仍由主配厨师在下班前放到厨师长办公室固定位置，寻常由厨师长负责管理。 ◎厨房内仓库钥匙由兼职保管员负责保管，没有兼职保管员由厨师长负责保管。兼职保管在保管过程中不得擅自配备，不得借用，不得丢失。兼职保管员在公休日应将钥匙交接厨师长。 ◎配备钥匙、更换钥匙、增长钥匙必要将备用钥匙上交到办公室，不用钥匙及时告知办公室取出。厨房备用钥匙由膳食部经理指定膳食部办公室专人负责保管。备用钥匙用专用钥匙袋封存，钥匙袋不得擅自拆开，有急用时必要由膳食部经理或总厨师长（经理公休）批准，并且在备用钥匙表上签字确认。编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献标题 I、厨房基本管理制度 ●厨房设备报修管理规定 ◎各岗位使用设备，应按作业指引书中规定每天维护，并进行检查，一旦发现问题，无论什么因素，均应及时报修。 ◎由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单，签字确认后方可送至工程部。 ◎设备使用人在使用前通过严格培训，但操作时违背操作规程，不但设备维修费用由负责人所有承担，如果因而导致严重后果或导致直接经济损失，负责人应承担相应补偿或惩罚责任；设备使用因操作者人为因素导致，其维修费用由负责人自己承担；如果设备故障属于正常范畴内（因磨损、老化等），其维修费用则由本厨房包干分派维修费用支付，不追究使用人责任。 ◎厨师长将报修单存根放到维修报告存储夹内，每天进行检查，影响作业设施设备1天未修复，上报总监进行协调，其她超过3天上报总监早会通报。 ◎作业时间内浮现直接影响工作设施设备必要在5分钟内报修，报修后15分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或膳食部经理催修，在催修后10分钟维修人员仍未到现场由经理催修。 ◎送达报修单后，工程部未予以确切维修时间且未影响工作，但在24小时内仍未得到修复设施设备由经理催修。编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献标题 J、厨房厨师业务考核制度 ●厨师应自觉钻研业务，精益求精。厨房管理者，依照厨房工作状况，为勉励和检查厨房各岗位厨师敬业、乐业精神和实际业务水平，对厨房员工进行必要业务考核。 ◎每半年定期由厨师长组织一次所有厨师参加业务考核。 ◎各工种业务考核内容和范畴，考核前一种月由厨师长负责告知。 ◎考核组委和评委由厨师长及厨房技术骨干和关于专家构成。 ◎厨师业务操作和理论考核分别采用百分制考核记分，成绩先进者予以恰当奖励。 ◎业务考核成绩记入个人业务档案，作为技术级别考核和选报深造、派外学习以及代表饭店参加各种烹饪竞赛根据。厨房各工种业务考核内容表工种岗位业务考核内容及范畴考核方式考核时间备注中厨加工切配炉灶冷菜点心西厨加工热菜冻房包饼编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献共1页标题综合质量管理 ●房内要建立各岗位（序）工作原则，质量原则以及原则菜谱等原则化管理制度，并严格考核。 ·各岗位工作原则、质量原则以及结合原则菜谱、新菜品生产工艺在执行中浮现问题，对定岗人员进行培训（每周至少一次）。 ·菜谱要由专人设计，集众家之长，要经常学习交流取经，并对每道菜品要认真分析，保证每道菜品都适合顾客口味，（预制菜品在菜谱中要占80%以上比例）。 ·依照顾客意见反馈和点菜率记录，不断更换菜品，菜谱一季度调节一次，菜品更换率在30%左右（最多不超过50%），名优菜品不易更换太将近逐渐形成特色（特别是宴会菜品）。 ·菜谱设计后，厨师长要会同关于人员对每道菜进行试制品尝，工艺拟定，涉及：价格、投料原则、口味、颜色、装盘容器等提出质量原则。 ·原料储备量要合理，本着“先进先出”原则，防止变质，冰箱管理要制度化，依照保管原料原则分类，专人负责，从进货到销售不许超过三天。 ·房内要依照岗位合理配制人员，并依照人员技术特点安排岗位，职责明确，分工明确，责任到人，并把所有菜品生产合理分派到每个人员岗位上，（依照切配、烹调厨师技术特点）做到菜品专人专做，禁止擅自越岗操作。编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献共1页标题综合质量管理 ·有菜谱都要按照原则菜谱原则模式建立档案由行政总厨写出烹饪研究中心归纳入档管理，厨房使用时借阅。 ·房每道工序岗位均规定按岗们工作原则，质量原则操作，由厨师长，行政总厨每天对厨师进行检查考核，并结合当天每人工作状况填写《各工序生产质量评价表（日）》对每个人工作质量进行评价。 ·厨师上岗前，必要通过实际操作考核，（经营副总、总厨、人事部）考核其技水平，拟定工资原则。 ·餐前备料要充分，加大预制品半成品菜品比例，提高菜品半成品预制质量（如腌制入味、煨炖入味），缩短出菜时间保证出菜速度。 ·厨房人员要严格执行《食品卫生法》浮现食物中毒现象，由岗位负责人补偿由此导致损失30%和厨师长补偿由此导致损失20%。 ·设退菜榜和表扬榜，所有因厨师责任导致退菜都要上榜发布，按成本价补偿，要勉励员工钻研业务，创新菜品，凡多次受到顾客好评菜品及创新菜品应上榜表扬，并当场予以奖励。 ·每月举办“质量榜样”评比活动，凡每月在《各工序（岗位）生产质量班评价表》中款分员工要上榜表扬奖励。 ·原料要专人领用，并严格执行领用程序，控制领用量，设立原料保管负责人，厨师长领料员定期检查仓库中原料做到仓库中“无积压原料”“无超期原料”“无变质原料”。 ·会同采购部等制定长期与短期采购筹划，并进一步进行市场调查研究理解当天采购价格，（每周厨师长至少考察市场一次）。 ·任何创新菜品一定要通过试制品尝合格后方可出品。 ·每个季度组织一次技术比武，成绩做为厨师晋级根据。 ·坚持巡台每周至少三次，并认真填写《饭菜质量评议表》编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献共4页标题行政总厨职责 ●层级关系直接上级：分管副总经理直接下级：各厨房总厨师长 ●工作要点 ·在餐饮总监或总经理领导下，全面负责厨房生产管理工作。 ·制定厨房生产运转程序和各项规章制度，并组织实行。 ·负责厨房生产任务安排和工作协调。 ·负责菜单谋划和更换，负责菜点规格或原则食谱制定以及新品种开发。 ·负责对厨房工作控制和菜肴质量、卫生状况检查。 ·定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面意见，解决客人对菜肴质量投诉。 ·负责制定厨房设备、工具、用品更换及添置筹划。 ·负责与有关部门合伙，做好菜点销售、成本核算、设备维护、原料采购等工作。 ·检查厨房环境和生产过程消防安全工作。 ·负责对本部门员工指引、培训、考核工作。 ·完毕餐饮总监或总经理交办其她工作。　●工作职能 ·组织管理 *组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定成本生产优质产品，满足客人一切需求； *筹划各餐，监督、检查、协调各厨师长工作，负责对她们考核评估，并依照工作实绩进行奖惩； *依照厨师业务能力和技术特长，决定各岗位人员安排和调动工作； *依照各厨房生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤状况，核准加班费报单； *依照饭店规定，制定厨房工作规章制度和直接下属岗位职责，或按ISO9000质量管理体系规定编制《厨房岗位作业指引书》制定各项工作控制、检查表，并负责运营过程控制。编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献共4页标题行政总厨职责 ·工作筹划 *依照餐饮部经营目的，方针和下达生产指标，负责各餐厅菜单谋划和更换，负责产品规格制定； *对大型重要宴会、酒会、冷餐会，亲自制定菜单，亲自制定进货筹划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和赚钱； *依照市场状况，作好食品节或食品周各项筹划，同步要依照厨房技术状况，市场货源状况、库存状况，作好特选菜和推销菜谋划； *依照销售和预测，作好寻常生产量下达筹划，严格控制厨房库存和剩余食品原料； *制定厨房生产运营程序和工作规范； *依照产品规定，组织制定所需原料质量规范，并对采购部门提出上述规定； *依照生产规定，制定厨房设备，工具、用品更换和添置筹划； *制定新菜品开发、试制、验证和运用方面筹划，树立本店餐饮风格； *负责菜肴规格制定，组织制定《原则菜谱》或《菜品规范作业指引书》，以此来检查生产规范。 *制定厨师业务培训筹划。 ·菜品制备 *检查厨房开餐前各项准备工作； *检查菜品制备办法和操作规范； *检查各份菜肴数量规格； *对已烹调菜肴品尝试味； *检查装盘规格和盘饰规定； *检查生产过程卫生状况； *检查出菜速度和温度； *指引厨师长和厨师作精细烹调； *对菜品制备工作原料运用、贮藏状况进行检查控制，保证菜肴符合成本核算规定。 *销售方面 *定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面意见，并将意见实行解决； *对直接下属规定与餐厅协作原则和规定，并进行协作方面指引； *注重客人意见，解决客人对厨房生产方面投诉； ·其她方面 *负责各厨房生产任务安排和协调； *负责对厨房环境和生产过程安全检查； *检查员工仪表仪容和个人卫生，使之符合饭店规定，提示员工遵守员工守则，并对她们行为负责； *作好厨师技术档案工作和业务培训； *订立关于工作方面报告与申请。编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献共4页标题行政总厨职责厨房管理是一种多环节管理过程，对不同工艺过程、不同作业环节等建立相应管理制度是非常重要。但不同中餐厨房生产是有所区别，环节上管理也不尽相似，必要依照实际工作来行施自己权力 ●上任职权 ·负责对部属重要是大厨考勤、考绩工作，依照部属工作体现好差有权进行表扬或批评，奖励或惩罚。 ·依照每个厨点（饼）师业务能力，技术特长，合理安排她们工作；依照工作需要有权调动她们工作。 ●上任职责 ·对饮食总监负责，负责出品部门全面工作。 ·对酒店食品供应和食品质量负有重要责任。 ·对厨工烹调技术、工作意识提高负有培训责任。 ·负责协调出品部各岗位工作；解决客人投诉。详细工作内容： ●早上按规定期间，下午按规定期间。 ·到点检查厨房职工到位状况，原料到位状况。并发出变动指令，理解特别营销菜品，组织楼面经理、部长、服务员每天五分钟，特别菜品训话。编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管工作理文献共4页标题行政总厨职责 ·规定期间早餐规定期间召集厨房所有员工进行每天回顾昨天菜品好坏评价，提出解决方式，当天菜品变动状况。提前准备迎接特别大宴席，而拟定高档菜单，并在出菜品检查每个大菜成品质量问题，对不合规定菜品立即退回厨房重做，随时准备回答某些菜品，客人提问，直到客人走完。 ·晚餐，查问晚餐用料状况，组织中午所用物品补给，迎接特别宴席而拟订高档菜单，并贯彻到位，并对常客一一拜访，并送以一定食物，对每个大菜一定在出菜品时进行检查，以防差错。 ·进行一天所有来客归类，做好流水登记，对于新来客人要特别记入，以防下次来时更好招待，对于老客户要分开三种层次记入，大客户、中客户、小客户、各个营销总和。以要第二天归类时更好对比。 ·召开各部门主管会议，针对一天营销状况所发生事，进行评议，每行评议，每个部门对当天事进行互相指出，辨护，但不求于谁对谁错，由行政秘书记录，行政总厨、部门经理，验证，交给总经理过目，由总经理理论对错。 ·开厨师长、采购主管第二天所购物品会议，对所要物品分析，从而决定第二天所要物品实用性，以求每样物品最快流转性，并对过多过久物品，提出解决办法。编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献共5页标题厨师长职责 ●上任职权 ·负责对部属考勤、考绩工作。依照部属工作体现好差有权进行表扬和批评，奖励或惩罚。 ·依照每个厨、点（饼）师技术特长、业务能力、工作意识，合理地安排她们工作，发挥她们积极性和创造性。依照工作需要有权调动她们工作。 ●上任职责 ·对饮食总监和行政总厨负责，负责厨房部、点心部全面工作。 ·对餐厅食品供应和食品负有重要直接责任，并负责与餐厅协调工作。 ·对部属烹调技术、工作能力、工作意识等提高负有督导、培训责任。 ●业务规定 ·对本菜系有较高烹调技术和进一步研究，对其她菜系烹调特点有普通理解和掌握，理解和熟悉食品原材进价、起货成率、售价等。 ·较强组织策划能力，较强管理意识和管理水平。可以吸取和研究、创造新食品烹制办法、新味型，满足宾客需要。 ·熟悉整个厨房系统生产设备使用与管理办法，熟悉部属技术状况和工作体现，充分调动她们积极性。 ●工作内容 ·工作策划：负责出品部工作策划与实行。依照宴会部宴席菜单，年、季、月、周、特餐等菜谱及其生意状况，对每天所需食品原材料品种、规格、数量等提前向采购部下筹划。有筹划、有环节地抓好培训，不断提高厨点师技术水平和政治素质。编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献共5页标题厨师长职责 ·业务沟通：每天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天宴会、团队包餐状况，掌握货源供应状况。每天与餐厅经理沟通状况。餐厅楼面服务员是面对客人直接服务者，她们最理解和掌握宾客心理与规定，能较充分地反映客人意见和愿望，对她们意见和建议一定要注重。负责协调本部门各岗之间工作。 ·开市前工作：与头砧板一起做好食品原材料验收工作。按宴会、团队包餐等菜单，有重点地分派好头镬至各镬起菜任务。指挥各岗做好开市前一切准备工作。 ●开市后工作： ·筵席起菜：接到筵席起菜告知后，按开市前分工即刻指挥炒镬及各岗按菜单起菜。若是大型宴会，要指挥人们同步操作，做到动作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影响出菜统一时间和质量。大型宴会起菜要服从前台调度。主、宾发言要停起；前台追菜要快起。科学指挥起菜。对大型宴会从起菜、上台、分完和客人吃完到上下一道菜所需要时间要计算好，做到不快不慢，恰到好处。宴会菜式卖出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不卖出。各种宴席菜起菜要交叉进行，不可固死，起了第一单再起第二、第三单，然后倒回来再起第一单下道菜，因而指挥要灵活。 ·酒会（冷餐会）自助餐起菜：酒会菜点品类比宴会多得多，普通几十个品种，酒会前一定要指挥各岗按职责分工烹制好；酒会前十分钟左右所有上台。编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献共5页标题厨师长职责热菜用热盘盛载，冷菜有冷盘盛载。热盘要保温，冷盘要造好型，造型要有艺术性，做到造型美观。点心、水果上台也要造型好，什么样食品，用什么样盛具装。酒会进程中，要注意食品补充。厨师若需要到楼面服务，要注意服装整洁，热情为客人服务。 ·团队包餐起菜：团队包餐起菜规定同宴会 ·散餐起菜：接到散餐菜单后要指挥各岗做到执码快、打荷快、起菜快，保证菜热、型状好、味美。若客人点菜已卖完或原材料没有（要事先告知备餐间）要及时告备餐间转告楼面告诉客人换菜，避免客人久等。对楼面客人退回不符合质量规定菜要及时给客人重做并表达歉意。督导砧板岗对散餐菜单，按斤两规格做到执码精确。对早来或晚到客人菜，讲究质量，尽快有序地烹制。除抓好炒镬、砧板、打荷、上杂、水台和凉菜间等各岗工作外，自己要站好一种岗（头镬或头砧板）。对重要宴会和客人菜肴要亲手烹制（有大型宴会要烹制主台菜）。抓好半成品预制工作，如打虾胶、鱼胶、肉胶等，保证它们爽脆滑。抓好其他半成品预制工作。指挥各岗，特别是砧板岗要与宴会部密切联系，使原材料做到物尽其用；教诲员工爱护设备、用品，注意维修保养，避免挥霍，减少成本费用。编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献共5页标题厨师长职责 ●研究创新品种： ·依照季节变化，与行政总厨一起研究出季、月、周、是日特餐菜单。 ·依照季节变化，人们口味特点，与行政总厨一起不断研制某些新菜点。 ·在菜、点烹制办法上，敢于创新某些宾客喜欢风味独特菜点。 ●收餐后工作： ·收餐后要指挥各岗将卖剩半成品、原材料、料头等分类盛装好，入雪柜存储。 · 将厨具、工用品整顿清洁，有秩序地摆放好；砧板面要立放，刀具插放，碟碗送洗碗间清洗。 ·督导和指挥各员工按卫生岗位责任制做好本岗和公共场合卫生清洁。 ·关好水掣、电掣、煤气（油）掣，经检查完全合格后，锁好柜门、雪柜、库门、厨房门后方可下班。 ●详细实践程序： ·早上按规定期间上班，下午按规定期间下班。检查高档次原料质量问题，水发制品，成品质量问题，看好上杂把水发各种原料，如鲍鱼、鱼翅、海参分出来以备当天用。查问二锅当天所用蛇、鹿、豹狸、袋鼠、果子狸等野味备料状况，听行政总厨训话，对厨房每个岗位进行查一遍。以便发现问题。 ·开餐前，对拟订高档菜单，及时归类，并分到各岗位准备，对有特别规定菜品，及时交代岗位人员执行。对客人高峰期一定跟好每桌出菜速度，特别是高档客人菜品。 ·在菜品基本上完时，开始筹划晚餐所用料品补给，以及候菜提早制作。 ·巡逻厨房各岗位，对各岗位所提出事，进行解决，并对海鲜池、鱼池、野味存储库进行检查，并对死去物品解决，与行政总厨，大堂经理碰头，看人们对上午营销有什么看法。下午，查看海鲜物出品状况，对不合格规定及时修改，回热菜上菜口，对所有热菜，菜品都要过目。并对突出菜品执行指定制作。编制审核批准发布实行日期水芙蓉大酒店厨房管理文献编号管理工作文献共2页标题划菜质量管理 ●负责将前厅送交菜单分类配好夹子及时分送厨房各工序。 ●掌握宴会上菜程序及节奏并监督饭菜质量，不合格菜品有权退回厨房。 ●开餐时协调好前厅后厨，及时给厨师长反馈服务员提供宾客对饭菜意见投诉。 ●夹子要清洗干净，号码要清晰，分放夹子要对号，以以便工作避免出错菜。 ●理解掌握烹饪知识、原则菜谱，精确清晰地传达菜品名称并解答问题。 ●做好宴席与零点划菜记录，做到不错菜、不漏菜、不重菜。 ●保存菜单，汇总计算出前日金额，每人菜品点菜单做好记录，交付厨师长，菜单装订，保存备查。 ●做好餐前准备工作，检查夹子、各种汁料

展开阅读全文