学龄前儿童营养配餐与膳食指导(1).doc

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公共营养师
（国家职业资格二级）

文章题目：学龄前儿童营养配餐与膳食指导

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所在省市:营口市

学龄前儿童营养配餐与膳食指导
张广燕
摘要：本文以学龄前儿童所处特殊生理阶段为依据，介绍了学龄前儿童的营养需要、食物选择特点及原则、食谱编制原则，并以5岁男孩为例，重点讲解了学龄前儿童的食谱编制方法，并列举了一日食谱，以期为学龄前儿童的合理膳食、均衡营养提供指导。
关键词：学龄前儿童；营养；膳食；食谱制定
学龄前期是指小儿3周岁后至6~7岁入小学前。此期儿童仍然处于迅速生长发育阶段，新陈代谢旺盛，合理膳食，均衡营养对于保证儿童身体和智力正常发育以及预防疾病，提高健康水平起着重要作用。膳食调查结果显示，学龄前儿童营养不足与过剩问题同时存在，家长对学龄前儿童的膳食指南知晓率极低。因此，作为营养师很有必要对学龄前儿童的膳食进行指导。
学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和消化功能逐渐增强，他们的饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡，而且食物的种类也逐渐增多。但无论如何，却不能和成人的饮食同样对待，以免导致消化功能紊乱，造成营养不良。
3~6岁的孩子胃容量尚小，大约为600~700mL。需选择营养丰富、容量小、密度高的食物，正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质／能量比值和微量营养素／能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等，以满足孩子的需要。注意培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴基食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。
二、学龄前儿童的营养需要
1、能量
2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议3~6岁学龄前儿童，能量的推荐摄入量为1300~1700 kcal／日，3岁、4岁、5岁、6岁男孩的日能量推荐量分别为1350 kcal、1450 kcal、1600 kcal、1700kcal，3~4岁女孩每日比男孩少50kcal，5~6岁女孩每日比男孩少100kcal。
2、宏量营养素
（1）蛋白质。学龄前儿童摄入蛋白质的最主要的目的是满足细胞、组织的增长，因此，对蛋白质的质量，尤其是必需氨基酸的种类和数量有一定的要求。中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄入量为45~55 g/日。蛋白质供能占总能量的14%~15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％，其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。
（2）脂肪。儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4~6g，占总能量的30％~35％，亚油酸供能不应低于总能量的3％，亚麻酸供能不低于总能量的0.5％。建议使用含有α-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。
（3）碳水化合物。学龄前儿童的膳食基本完成了从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡，谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。每日每千克体重约需碳水化合物15g，约为总能量的50%~60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。
适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。全麦面包、麦片粥、蔬菜、水果是膳食纤维的主要来源。但过量的膳食纤维在肠道易膨胀，引起胃肠胀气、不适或腹泻，影响食欲和营养素的吸收。膳食纤维的来源包括谷类、水果和蔬菜。
3、矿物质
（1）钙。学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg/ 日，4~6岁为450 mg／日。食物钙的平均吸收率为35％。奶及奶制品中的钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，此外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于300 mL/日，但也不宜超过600 mL/日。
（2）碘。儿童是对缺碘敏感的人群。为减少因碘缺乏导致的儿童生长发育障碍，2000年，《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童碘的RNI为5090µg／日，UL是800µg/日。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。
（3）铁。 铁缺乏引起的缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童铁的AI为12 mg／日，UL为30 mg／日。动物性食品中的血红素铁吸收率一般在10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素
C可促进非血红素铁的吸收。
（4）锌。锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出，学龄前儿童锌RNI为12 mg／日。除鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。
4、维生素
（1）维生素A。对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用。可考虑每周摄入1次含维生素A丰富的动物肝脏，每天摄入一定量蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，获得可直接利用的视黄醇，也可每日摄入一定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素A原，即胡罗卜素。维生素A的RNI为500~600，UL值为2000µg／日。
（2） B族维生素。维生素B1、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。这3种B族维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现。膳食中维生素B1主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和动物内脏，发酵生产的酵母制品也含有丰富的维生素B1。
（3）维生素C。典型的维生素C缺乏症目前已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在影响已受到特别的关注，如免疫能力降低，患慢性病的危险增加等。维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花。3岁为60mg/日，4~6岁为70mg/日。
三、学龄前儿童食物选择
（一）学龄前儿童膳食指南
《中国居民膳食指南》（2007）中学龄前儿童膳食指南有如下几条：
1、食物多样，谷类为主
2、多吃新鲜蔬菜和水果
3、经常吃适量的鱼禽蛋瘦肉
4、每天饮奶常吃大豆及其制品
5、膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料
6、食量与体力活动要平衡，保证正常的体重增长
7、不挑食，不偏食，培养良好的饮食习惯
8、吃清洁卫生、未变质的食物
（二）学龄前儿童食物选择原则及特点
1、食物选择原则
学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的要，3~6岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适
2、学龄前儿童食物选择特点
精加工碾磨谷类的维生素、矿物质、纤维素大多丢失。非精制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200~250 g可为孩子提供55 %~60％的能量，约一半的维生素B1和烟酸，如果每周有2~3餐以豆类（红豆、绿豆、白豆）、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。
适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物能提供优质蛋白质、维生素、矿物质。鱼类蛋白软滑细嫩，易于消化，鱼类脂肪中还含有DHA。蛋类可提供优质易于消化的蛋白质、维生素A、维生素B2以及卵磷脂。鱼、禽、肉每日供给总量约100~125 g,，各种可交替使用。蛋1个，约50g。
奶类及其制品可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A，维生素B2及丰富的优质的钙。建议奶的每日参考摄入量为250~400mL，不要超过600~700 mL，在适宜奶量范围内可以选用全脂奶。
大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。因此，每日应至少供给相当于15~20 g大豆的制品，以提供约6~10 g的优质蛋白质。应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问题，尤其在较贫困的农村。
蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄入量150~-200g，可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。可供选择的水果不限。
按照我国的饮食习惯，膳食脂肪约40％来源于烹调用油。应注意对烹调用油的选择。学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均约15g。
关于食糖（精制糖、蔗糖）对健康的影响有较多的争议。流行病学调查表明，降低学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。学龄前儿童每日可摄入约10~15g蔗糖，或含蔗糖的饮料。学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，3~6岁的儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用。食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。有些食物不适合学龄前儿童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制、熏制食物等。儿童应尽量选用新鲜食品。
四、学龄前儿童食谱编制
（一）食谱编制原则
1、满足儿童膳食营养需要
膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足。膳食既要满足儿童需要，又要防止过量，并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。
2、各营养素之间的比例要适宜
膳食中的能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入，各矿物质之间也要配比适当。
3、食物的搭配要合理
注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样，一周内菜式、点心尽可能不重复。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。主食做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭配，色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。
4、三餐分配要合理
学龄前儿童生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿，应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。以3餐2点制为宜。食物及营养素分配原则如下：早上活动多，早餐、早点共30％；午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40％左右。晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐30％左右。
5、注意制作和烹调方法
学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。因此，食物要专门制作，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及包点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的使用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶（或奶粉）加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量，烹调向成人膳食过渡。
（二）食谱编制
为5岁男童编制一日食谱。
1、确定营养目标
根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，5岁男童的能量参考摄入量为1600kcal，蛋白质的参考摄入量为55g，蛋白质的功能比=55*4/1600=14%。
膳食中脂肪（g）=1600*30%/9=53g
膳食中碳水化合物（g）=（1600-55*4-1600*30%）/4=224g
2、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标
学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。
（1）早餐、早点
能量=全日能量参考摄入量×30%=1600×30%=480 kcal
蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g
脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g
碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=224×30%=67.2g
（2）午餐、午点
能量=全日能量参考摄入量×40%=1600×40%=640kcal
蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×40%=55×40%=22.0g
脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×40%=53×40%=21.2g
碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×40%=224×40%=89.6g
（3）晚餐、晚点
能量=全日能量参考摄入量×30%=1600×30%=480kcal
蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g
脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g
碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=67.2g
3、主食品种、数量的确定
已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量了。
主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
假如，主食只吃一种，根据《食物成分表2002》查出所选食物含碳水化合物的百分含量。
主食数量=膳食中碳水化合物目标量÷某种食物碳水化合物的百分含量
根据上一步的计算，早餐、早点中应含有碳水化合物67.2g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g小米含碳水化合物73.5g，每100g富强粉含碳水化合物74.6g，则：
所需小米质量=67.2g×20%÷73..5×100=18g
所需富强粉质量=67.2g×80%÷74.6×100=72g
4、副食品种、数量的确定
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。计算程序如下：
(1) 计算主食中提供的蛋白质数量，设为A.
(2) 蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量。即副食应提供蛋白质量=摄入目标量55g-主食提供量。
(3) 设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食品。
(4) 查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量。
(5) 设计蔬菜的品种和数量。要考虑重要微量营养素的含量。
(6) 确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，并有一定量动物脂肪的摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪量，将需要的总脂肪量减去主、副食物提供的脂肪数量即为每日植物油数量。
实例计算：
仍以上一步的计算结果为例，已知该5岁男童午餐、午点含蛋白质22.0g、脂肪21.2g、碳水化合物89.6g。
（1） 主食
假设以米饭（大米）为主食，查食物成分表得知，每100g粳米含碳水化合物77.7g，按上一步的方法，可算得米饭所需粳米数量为115g。
（2）副食
计算主食中含有的蛋白质参考摄入量。查食物成分表得知，100g粳米含蛋白质8.0g。
主食中蛋白质提供量=115g×8.0÷100=9.2g
副食应提供的蛋白质量=蛋白质摄入目标量-主食中蛋白质含量=22.0g-9.2g=12.8g
设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，因此：
动物性食物应含蛋白质数量=12.8g×66.7%=8.54g
如动物性食品由瘦猪肉供给，查食物成分表可知，100g瘦猪肉含蛋白质20.3g，每100g瘦猪肉含蛋白质20.3g，每100g豆腐含蛋白质8.1g，则
瘦猪肉数量=8.54÷20.3÷100=42g
豆制品应含蛋白质数量=12.8g×33.3%=4.26g
如豆制品有豆腐提供，查食物成分表得知，100g豆腐含蛋白质8.1g,则：
豆腐数量=4.26÷8.1÷100=53g
5、蔬菜量确定
确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证蛋白质的摄入。最后微量营养素和纤维的量选择蔬菜补齐。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
6、油和盐
首先要考虑以上已经含有多少油和盐，如查食物成分表得知100g瘦猪肉含脂肪6.2g,100g豆腐含脂肪3.7g,100g小米含脂肪3.1g,100g粳米（标二）含脂肪0.6g.
植物油=21.2-115×0.6÷100-42×6.2÷100-52×3.7÷100=16g 晚餐以此类推。
3、一日食谱举例

该名男童一日食谱
餐次 食物名称
可食部用量
市品
早餐 小米粥
面包
菠菜炒蛋

加餐 牛奶
饼干
午餐 米饭
番茄豆腐

肉片炒鲜蘑菇油菜

加点 橘子
面包
晚餐 馒头
红烧带鱼
耗油西兰花
炒莴苣丝

小米20g
面包40g
波菜50g、鸡蛋30g
植物油5ml
牛奶200ml 白糖 5g
饼干15g
粳米75g
番茄50g、豆腐30g
植物油7ml
瘦猪肉30g、鲜蘑菇50g
油菜50g、植物油5ml
橘子100g
面包50g
特一粉75g
带鱼50g
西兰花75g
莴苣丝50g
植物油10ml
小米20g
面包40g
菠菜56g、鸡蛋34g
植物油5ml
牛奶200ml 白糖 5g
饼干15g
粳米75g
番茄52g、豆腐30g
植物油7ml
瘦猪肉30g、鲜蘑菇51g
油菜57g、植物油5ml
橘子128g
面包50g
特一粉75g
带鱼68g
西兰花90g
莴苣丝50g
植物油10ml
学龄前儿童正是身体生长的旺盛时期，所需各种营养物质必须充足供给，否则就会影响到儿童的生长发育，甚至影响成年以后的健康，因此，对于学龄前儿童的营养膳食必须引起足够的重视。