DB3509T016-2023福鼎小吃 福鼎小笼包制作规范.pdf

宁 德 市 地 方 标 准ICS67.040CCS X103509福建省宁德市地方标准DB 3509/T 0162023福鼎小吃福鼎小笼包制作规范Fuding snackProduction specification for Fuding xiaolongbao2023-12-15 发布2024-01-01 实施宁德市市场监督管理局发 布宁 德 市 地 方 标 准DB 3509/T 0162023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原料.24.1主料.24.2辅料.24.3调料.24.4水质要求.25卫生要求.26制作工艺.26.1制作流程.26.2备料.26.3制馅.36.4制面皮.36.5生胚成型.36.6冷冻.36.7蒸制.37质量要求.37.1感官要求.37.2生胚质量.47.3加工过程要求.47.4净含量.48预包装检验.49标志、标识及使用.4附录 A（规范性）工艺流程.5参考文献.6宁 德 市 地 方 标 准DB 3509/T 0162023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由福鼎市餐饮烹饪与服务行业协会提出。本文件由宁德市商务局归口。本文件起草单位：福鼎市餐饮烹饪与服务行业协会、宁德市标准化协会、福建省太姥邱记食品有限公司、福建省渔片江食品有限公司、福鼎市鼎灿食品有限公司、福鼎市阿耐餐饮管理有限公司、福鼎市李承厚鱼片店、福鼎市吕玲妹肉片店。本文件主要起草人：王代进、郑成勇、陈善施、邱世强、江修令、包松贵、屠振华、缪仙玉、陈文婷、邵永耐、李承厚、吕玲妹。宁 德 市 地 方 标 准DB 3509/T 01620231福鼎小吃福鼎小笼包制作规范1范围本文件规定了福鼎小笼包制作过程中的原料、卫生要求、制作工艺、质量要求、预包装检验、标志、标识及使用等内容。本文件适用于福鼎小笼包的加工制作、质量控制和产品检验。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB/T 1355小麦粉GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 15196食品安全国家标准 食用油脂制品GB/T 23786速冻饺子GB 29921食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量GB/T 38581香菇NY/T 743绿色食品 绿叶类蔬菜JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1福鼎小吃fuding snack在口味和加工工艺上具有福鼎地方特色和特定风格的小吃。示例：福鼎肉片、福鼎鱼片、福鼎小笼包等。3.2福鼎小笼包fuding xiaolongbao以小麦粉和新鲜猪肉为主要原料，采用福鼎小笼包制作工艺制成的包子生胚，用蒸笼蒸熟的福鼎小吃，品类（别称）包括小笼珍珠包、小笼包、珍珠小笼包、拇指包等。宁 德 市 地 方 标 准DB 3509/T 016202324原料4.1主料包括新鲜猪肉和小麦粉（面粉），要求如下：a)新鲜猪肉应符合 GB 2707 的要求；b)小麦粉（面粉）应符合 GB/T 1355 的要求。4.2辅料主要包括香菇、葱，要求如下：a)香菇应符合 GB/T 38581 的要求；b)葱应符合 GB 2762、GB 2763、NY/T 743 的要求。4.3调料主要包括食用盐、白砂糖、味精、食用油，要求如下：a)食用盐应符合 GB 2721 的要求；b)白砂糖应符合 GB/T 317 的要求；c)味精应符合 GB 2720 的要求；d)食用油应符合 GB 15196 的要求。4.4水质要求用水应符合GB 5749的要求。5卫生要求生胚加工卫生条件应符合GB 14881的要求，制作过程应符合 餐饮服务食品安全操作规范 的要求。6制作工艺6.1制作流程6.1.1福鼎小笼包生胚制作工艺流程见附录 A。6.1.2生胚成型后可进行冷冻贮存或直接蒸制。6.2备料按如下配比准备原辅材料：a)主料：1)小麦粉（面粉）（50010）g；2)新鲜猪肉（50010）g，宜用带有少许肥肉的腿肉；b)辅料：1)香菇（255）g，烹饪前用 20 35 的温水泡发香菇；2)葱适量；c)调料：1)制馅用食用盐（40.2）g；宁 德 市 地 方 标 准DB 3509/T 016202332)制皮用食用盐（50.2）g；3)味精（100.2）g；4)白砂糖（182）g；5)食用油（72）g；d)制皮饮用水（18020）g。6.3制馅将猪肉切丁，按6.2的配比加入食用盐、白砂糖、味精，反复搅拌，搅拌过程中分多次加入适量饮用水，并加入葱、香菇、食用油，搅拌均匀制成馅料。6.4制面皮6.4.1手工制皮按6.2的配比调制盐水，再将小麦粉（面粉）与盐水搅拌（盐水需少量多次加入），揉成面团，静态醒面30 min，搓成长条，择成约190个剂子，每个剂子重约3.5 g，按扁成中间略厚、边缘稍薄的圆形皮子，单张皮子直径约3.5 cm。6.4.2机械制皮参照6.4.1揉面、醒面程序，用机械将面团制成约130张圆形皮子，单张皮子直径约3.5 cm。6.5生胚成型将制成的小笼包圆形皮子逐个包入馅料（6 g6.5 g），再将皮子轻轻拉起折褶，捏成不少于15个折褶的小包子状。6.6冷冻小笼包生胚的冷冻温度应低于-18。6.7蒸制将现场制作成型的小笼包生胚或冷冻的小笼包生胚放入蒸笼进行蒸制，其中：a)现场制作成型的小笼包生胚，用沸水旺火蒸约 7 min 即熟；b)冷冻小笼包生胚（无需解冻），直接用沸水旺火蒸约 10 min 即熟。7质量要求7.1感官要求应符合表1的规定。表 1感官要求项目要求色泽色泽鲜亮、呈米白色气味及口味气味香鲜，咸鲜适口形态小巧玲珑、皮薄馅多，晶莹剔透质感肉馅紧实多汁宁 德 市 地 方 标 准DB 3509/T 016202347.2生胚质量应符合表2的规定。表 2小笼包生胚质量项目指标检验方法规格/（g/只）101称重馅含量/（%）60GB/T 237867.3加工过程要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的有关规定。7.4净含量预包装食品的净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定，按JJF 1070规定的方法检验。8预包装检验预包装检验应符合GB 7718、GB 29921的规定。9标志、标识及使用9.1符合本文件制作要求的福鼎小笼包，经授权可在包装上使用福鼎小吃的标志、标识。9.2在产品或者其包装物、广告、产品介绍等宣传材料中正确标注和使用福鼎小吃标志、标识。9.3使用福鼎小吃标志、标识的产品，应按福鼎小吃标志、标识使用管理要求，对标志、标识的使用情况如实记录和存档。宁 德 市 地 方 标 准DB 3509/T 01620235AA附录A（规范性）工艺流程福鼎小笼包制作工艺流程见图A.1。图 A.1 福鼎小笼包制作工艺流程图宁 德 市 地 方 标 准DB 3509/T 01620236参考文献1国家市场监督管理总局201812号餐饮服务食品安全操作规范