西北民族特色美食之 手抓羊肉.doc

《中国饮食文化》课程论文

论文名称：《西北民族特色美食之手抓羊肉》

学 院：经济管理学院
专业年级：会计 094班
姓 名：李 宜
学 号：2009013986

西北民族特色美食之手抓羊肉
摘要：我国西北地区居住着一些少数民族，其中以青海，新疆，宁夏为主。他们拥有独特的饮食习俗，结合大西北这一地理因素，特别是青海地处高原，全年温度较低，羊肉以其独特的文化底蕴，民族渊源不得不成为西北地区的特色美食，同时更是青海的招牌风味。
记忆中的手抓羊肉是那么的可口动人，每当在餐桌上大快朵颐鲜美的青海羊肉的时候，青海人的豪放，热情，也都表现的淋漓尽致。手抓固然好吃当然里面包含了我们西北深厚的民族文化特色。
首先，不得不提一下羊肉自身的历史地位，在我国古代，羊肉多用于祭祀，庆典等活动，看似简单的羊肉不仅仅是食物而已。更具有了历史性的意义，在生产力低下的古代，肉类是贵族和王公才能经常享用的，味美的羊肉更是不可多得。所以，出现在祭祀场合的羊肉更是珍贵。现在，生产力发展的今天羊肉已入寻常百姓家，但其文化我们不可不知。
一.文化底蕴
《说文》中说：“羊，祥也。”《周礼·夏官·羊人》记：“羊人掌羊牲，凡祭祀，饰羔。”羊在古时被赋予成为吉祥的象征和重要的祭祀食品。
《本草纲目》中也说，羊肉是大补之物，能比人参、黄芪。手抓羊肉源远流长，是生活在我国西北的蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物，在日常生活中必不可少。这与他们恶劣的生活环境和独特的生活习惯有很大的关系。外出游牧，数月不归，而羊肉却有饱食一顿，整天不饿之功效。①
中国的许多省市都有自己闻名于世的菜系或名吃，如京菜、鲁菜、川菜、粤菜等。就羊肉系列而言，北京有涮羊肉，陕西有羊肉泡，新疆有烤羊肉串，内蒙古有烤全羊。在甘肃，东乡族的手抓羊肉是名物，深受人们的喜爱，好客的东乡人，生活再穷再简单，每逢佳节或宾客临门，待客最隆重的仪式便是宰羊，手抓羊肉在宴席上是必不可少的。上手抓羊肉和吃手抓羊肉也非常讲究。要将带骨羊肉剁成二指宽的长条或块状，放入大盘之内，众人围坐而食之。胸茬和肋条肉最为鲜美，最为珍贵，先要敬呈给贵客和最年长者品尝。生活在兰州，不能不吃羊肉。从历史上看，这里一直是少数民族聚居的地方，在饮食上，至今遗风尚存。在漫长的岁月中，手抓羊肉原本只在西北少数民族聚居的高原和草原的帐篷间被牧民们食用，城市里极少见，名流视之为难登大雅之堂，不屑一顾。手抓羊肉真正成为驰名全国的美味是20多年前的事。据说，有一位颇有胆识的东乡人率先在临夏市一条偏僻的小巷子里挂起了“东乡手抓羊肉”的牌子。一时间，如万马奔腾，手抓羊肉的香味四处飘溢到了周邻各县，又风靡了兰州、西宁、银川、乌鲁木齐、呼和浩特等城市。特别要提到的是，我们青海的羊肉风味，美不胜收啊。
二.青海招牌风味
　　说到青海，大家最初可能会想到美丽的青海湖，但若对来过青海的朋友来说，想必青海的羊肉是他们念念不忘的了。仲夏到初冬是草茂羊肥的黄金季节，也是吃最鲜嫩可口的手抓羊肉的好时机。此时，倘有贵客来到，喝过奶茶之后，热情好客的牧人便到羊群里挑选出膘肥肉嫩的大羯羊就地宰杀，扒皮入锅，只需喝三碗奶茶的寒暄功夫，一大盘层层叠叠，热气腾腾的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉最平民的吃法便是手抓，手抓不是一道细致的菜，那只是一种吃法，一种大胆豪气的吃法而已，将新鲜羊肉剁成巴掌大的块状放到锅里煮熟了吃，便谓之手抓。煮手抓的锅要大，水得是凉水，开锅后掠去血沫子，下上青盐、花椒、姜皮、辣子，等熟了就可以吃了。有一种“开锅肉”的吃法，是指羊肉刚煮开锅，在打沫子的同时就可以捞起来吃了，一口下去，血水外流，倒也鲜香爽口，你要在开锅十几分钟内不吃，你想吃也咬不动了，那便不是开锅肉，这也怪，你只好在一两个钟头后等它绵软了方能下口。这东西也让我想起江南有河蚌汤，那蚌肉也是初入锅煮开便食还能嚼烂，动作稍一迟钝，牙口再好那也是满嘴牛筋一块，任你狠咬细磨，那也是咬不烂扯不断，只得耐足了性子，一锅汤得文火慢炖，辛苦半天方能等来上等美味。这一盘羊肉，肉赤膘白，肥而不膻，色泽诱人，用刀割吃，虽然吃得嘴油的手滑，但仔细品味，爽而不腻，油润肉酥，质嫩滑软，滋味不凡。草原牧民煮手抓羊肉有独到之处。烹调操作简单明快，只加一小把盐(也有的不加盐，吃时蘸盐)，火候恰如其分，血水消失不久，肉熟而不硬，吃起来又鲜又嫩，十分可口。草原上的手抓羊肉，色、香、味、形都代表了草原牧人的粗犷、豪放、热情、虔诚和好客的性格。②青海各族人民，无论是回、汉、蒙古、撒拉，都用手抓羊肉作为敬容的上好食品。近年来青海旅游业发展迅速，青海各地宾馆也已把手抓羊肉列为青海风味名菜的之一。
　　说到手抓就不能不提到有名的马忠华了，熟悉马忠华手抓羊肉的人都清楚的记得，20年前，他还仅是在小西湖硷沟沿附近一座二层楼下，一个只经营东乡手抓羊肉、羊肉面片、民族风味小菜的的小店。那时候，每天不过只卖一两只羊，如今这里已发展成为一家每天销售4000多斤羊肉、地域横跨甘、青、宁三省区，拥有14家连锁店的大型清真餐饮企业。
同时羊肉还是新疆美食的基础。用新疆人的说法，新疆羊“吃的是中草药，喝的是矿泉水，走的是金光道”。新疆是全国最大的黄金产区，天山南北水草丰美，高山上冰雪融化，形成条条河流。这里的羊肉，品质之优，自不用说。地道的手抓羊肉要在维族人那里才能吃到。很大的招牌，门却很小。进去之后是一个个包间，里面的低炕有多半间屋子大，上面铺着毯子，而毯子上则是高约一尺的大方桌子，围着桌子盘腿而坐，先要一壶滚烫的奶茶，倒进小碗里，立刻便是奶香四溢，其味微咸，带着茶叶淡淡的清香和苦味。一般的店总会附送几样素菜，其中少不了洋葱。在新疆洋葱被称为“皮牙子”，一般都是生吃。随手抓羊肉上来的洋葱，只切成片，不加任何调料，是羊肉最好的搭配。另外皮牙子和西红柿、尖辣椒一起凉拌，被称为“老虎菜”，这是新疆的特色。
味美而情动，这样有民族特色的羊肉不是人人都有机会能吃到的。 到了青海一定要去亲自尝一尝这样味美的东西，不然只会遗憾终生的。如果不能亲自去到我们青海，那在家自己做，也能安慰腹中馋虫。
制作方法：
手抓羊肉做法一
　　【主料】：鲁西南青山羊。
　　【配料】：青红椒。
　　【调料】：味达美味极鲜酱油、葱末、蒜泥、香油。
【做法】：1、青山羊肉剁成大块下入锅中煮熟，装盘；
2、青红椒切碎丁，与葱末、蒜泥放入碗中，加入味达美味极鲜酱油调均，再放入香油；
3、上桌时，带沾汁上即可。
　　手抓羊肉做法二
　　【主料】：带骨的羊腰窝肉2斤。
　　【配料】：香菜五钱。
　　【调料】：葱五钱，姜丝3钱，蒜末二钱，大料二分，花椒、桂皮各二分，小茴香一分，胡椒粉一分，醋一两二钱，绍酒一钱，味精二分，精盐一钱，芝麻油一钱，辣椒油一两。
【做法】：1、将羊腰窝肉剁成二寸长、五分宽的块，用水洗净。香菜去跟洗净消毒，切成二分长的段葱，三钱切成一寸长的段，二钱切末；
2、把葱末，蒜末，香菜，酱油，味精，胡椒粉，芝麻油，辣椒油等对成调料汁；
3、锅内倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上烧开后，撇去浮沫，把肉捞出洗净。接着，再换清水三斤烧开，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜片、绍酒和精盐。待汤再烧开后，盖上锅盖，移在微火上煮到肉烂为止。将肉捞出，盛在盘内，蘸着调料汁吃。
　　手抓羊肉做法三
　　【主料】：羊肉(瘦)500克。
【配料】：花椒3克，八角3克，大葱25克，姜10克，酱油25克，盐 3克，香菜10克，辣椒粉1克。
【做法】：1.将肥羊肉窝切成4.3厘米，宽3.3厘米的长方块。
2.将切好的羊肉窝方块放勺内，加水，加花椒，大料，葱姜片，盐，上火煮二三个小时。
3.捞出，放碗里，上屉蒸10分钟左右，取出扣在盘里。
4.碗内放酱油，葱，姜末，香菜末，辣椒末兑成汁。
5.吃时将盘里的羊腰窝肉蘸汁。
　　手抓羊肉做法四
　　【主料】：8-12月龄绵羯羊1只(俗称密齿羊,每只净重16-18千克)、花椒、姜片、精盐、三合油。
　　【做法】：绵羯羊宰过后将整只羊砍为三大件(腰部之前顺长砍为两件，腰部之后为一件)，泡净血水放在大口煮锅里。烧开后撇去浮沫，再放入花椒、姜片，改置微火煮4小时以上。煮熟后捞出晾凉即成。整只羊都可以吃，或切片或剁块。吃主要有三种热吃(切片后上笼蒸热蘸三合油)、冷吃(切片后直接蘸精盐)、煎吃(用平底锅煎热，边煎边吃)。
【特色】：色白肉嫩，味香不腻。③
西北美味，首推羊肉，西北诸省之人食羊之法大同小异，口味上皆以辛辣咸鲜为上，食法多以大块爽口为主，从宁夏吴忠的羊羔肉，到甘青两省的手抓，再到新疆维族的烤羊肉串，上等口味比比皆是，每每提及，话语未完，嘴里却早已是含水打转。这四种做法是较为方便快捷的四种，方便于家中制作。在寒冬的季节有这么一份美美的热乎乎的羊肉吃实在惬意的很。就算去不了西北在家中自己吃手抓羊肉也是对西北风情的一种向往吧。
三.民族渊源
为什么青海地区的人喜食羊肉？这恐怕与家乡的独特地理人文环境有关吧。青海古称西海、鲜水海、卑禾羌海，自十六国时期称青海。藏语称错温波，蒙古语称库库诺尔，均意为青色的湖。古为西戎地，汉为西羌地。西汉后期曾于湖北岸置西海郡，隋朝时北部是中国领土，1242年全部并入蒙古大汗国，蒙古大汗国后成为元朝，从元朝开始时全部是中国领土，其土地属宣政院管辖，明属朵甘都司等；清朝初为卫藏地，后分设西宁办事大臣，又称青海办事大臣，为青海得名的开始；中华民国初设青海办事长官，后属甘边宁海镇守使，之后建青海省，省名至今未变。1928年设青海省，省会西宁，位于我国西北地区，地处青藏高原东北部，面积72.23万平方公里，东西长1200多公里，南北宽800多公里，辖6州、1地、1市、51个县级行政单位，与甘肃、四川、西藏、新疆接壤。青海东部素有“天河锁钥”、“海藏咽喉”、“金城屏障”、“西域之冲”和“玉塞咽喉”等称谓，可见地理位置之重要。2008年末全省常住人口554.3万人，有汉、藏、回、撒拉、蒙古、哈萨克等民族。 全国所有56个民族中的54个，到2008年末，常住人口554.3万人，其中少数民族人口占42.8%，234.4万人。④由于地处高原，是畜牧业较发达的地方，牛羊肉类和奶制品也很多。到青海的小地方旅行更能品尝到正宗的高原菜肴。青海省的牦牛、藏绵羊、普尔山羊等，它们品尝的是草原鲜美的水草和无色的繁花，和各种草药佐料，肉质也就更加香美，营养丰富。并且绝无污染，只只都是制作手抓肉的上品。还有用牛羊的肚、脑、肠、蹄，制作的杂碎汤，喝上一碗不但可以获得抵御严寒的热量，也清香可口，绝对解馋。街头的烤肉、烤羊筋、清汤羊肚……扑面的热气，扑鼻的香气，都让你完全遗忘了自己拼命减肥的誓言。当然，这里少数民族尤其是回族，藏族的影响颇深，清真文化中的羊肉是最为特色的了，所以这里的人们养羊，吃羊，做羊。手抓羊肉严格上说不得算作一道菜只是一种吃法罢了。抓得气动山河，吃得落落大方。
四.结语
中国实在地大物博，民族众多，地理人文环境的差异性造就了多彩的民族文化，在饮食上的表现更为突出，有了机会一定要多多品尝各家的风味,领略各地的风情,感悟各地饮食文化，享受美好生活。

参考文献：
①《百姓美食》
②《青海美食小吃》
③“美食天下”网站
④《中国历史文化地理》