第18章慢性病人和营养不良者的食谱设计.doc

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第18章慢性病人和营养不良者的食谱设计在成年之后，只要按照膳食指南的要求，以及膳食宝塔中规定的各类食物数量，即可在合理能量的水平上健康膳食。然而，各种慢性病人的饮食质量更为重要，他们的膳食需要在一般营养平衡膳食的基础上，按照疾病控制的要求进行调整，在能量、各类营养素和保健成分的供应方面均有更严格的要求。 18.1 减肥食谱的设计随着我国超重和肥胖人群的增加，控制体重成为一种社会需求。消除肥胖需要长期努力，合理的减肥食谱对于成功减肥至关重要。 18.1.1 肥胖的成因肥胖可以由药物、疾病等原因所造成，但目前绝大部分人的超重和肥胖是由于生活方式错误造成的。其中主要包括以下三方面的因素：（1）饮食因素：食物摄入过量，膳食结构不合理，特别是膳食脂肪过多，使摄入的能量超过身体需要，多余的能量以脂肪的形式储存，导致超重和肥胖。（2）运动量少：目前大部分职业的体力活动量很小，如果缺乏体育锻炼，日常生活中好逸恶劳，极易导致肌肉力量下降，基础代谢降低，一日能量消耗减少。此时，即便饮食并未过量，也容易导致缓慢的体重增加。而体重增加和体能下降又令人不愿意活动，形成恶性循环。（3）进食习惯不良。由于工作压力或生活习惯不良，饮食不能定时定量，不吃早餐，贪吃夜宵，过多零食，大量甜饮料，都容易导致肥胖。在父母均为肥胖者的家庭中，子女肥胖比例可高达70%，但其中除遗传因素之外，家庭饮食和生活习惯也是重要的影响因素。研究表明，出生体重过高、婴幼儿期肥胖者，成年后的肥胖发生率明显高于出生体重正常的人。此外，压力、抑郁、睡眠障碍等也是导致肥胖的诱因。知识复习：参见本书第4章有关能量平衡和体重控制方面的内容。 18.1.2 减肥者的营养目标能量摄入多于消耗是肥胖的根本原因，因此减肥食谱的目标是控制总能量的摄入，使饮食供给能量低于机体实际消耗能量，促使以脂肪形式积蓄的多余能量被代谢掉，直至体重恢复到正常水平。由于蛋白质是人体代谢所需的重要营养素，因此降低能量供应的主要途径是降低脂肪和碳水化合物的摄入量。然而，减少能量绝不意味着减少蛋白质、维生素和矿物质的供应。节食减肥时，需要长期限制饮食量，在较低的能量水平上保证充足的维生素，矿物质和微量元素的供应，对于减肥成功和维持健康状态非常重要。特别是对于正处于发育期的儿童和青少年肥胖者来说，更应保持营养充足，以强化日常体育锻炼为主，千万不可盲目减少饮食，以免发生多种营养素缺乏，甚至神经性厌食。对于肥胖合并慢性疾病的患者来说，还应遵循慢性疾病的相关饮食原则（见下面各节）。尤应注意控制脂肪和盐的摄入量。盐不仅促进升高血压，还能刺激食欲，提高血糖反应；精制糖也有刺激食欲和升高血糖反应的作用。故减肥膳食应注意控盐控糖。 18.1.3 减肥食谱的设计要点减肥食谱的主要设计要点是：（1）控制总能量，通常在1200~1600kcal/d之间，不宜过低。（2）脂肪能量比仍保持20%~30%，使脂肪摄入量随着能量的降低而下降。注意避免油腻食品，选择低脂肪原料，但仍提供充足的必需脂肪酸。每日胆固醇摄入量控制在300mg以内为宜。（3）碳水化合物能量比降低到50%~55%最佳。多选择富含膳食纤维的复杂碳水化合物作为主食，如粗粮、豆类、薯类等，既能提高饱腹感，又能供应更多的维生素B族和钾、镁、钙等矿物质。尽量不用含有精制糖的食品，避免各种甜食甜饮料。（4）蛋白质摄入量应保证基本达到DRIs要求，来自蛋白质的能量比例应提高到15%~20%。蛋白质来源应优先选择低脂品种，如鱼、虾、鸡肉、里脊肉、蛋类、奶类、豆腐和豆腐干等。（5）增加天然形态食物的比例，少用加工食品，以提高饱腹感。少油蔬菜不限量，水果不宜榨汁而应整食，水果摄入量较多时应酌情减少主食。（6）调味清淡，少用增鲜调味品，减少油、盐和糖的用量。烹调方法应少油，以生食、焯拌、白灼、炖煮、卤制、清蒸等为好。每日烹调油不超过25g，盐不超过6g为宜。（7）进食餐次应因人而异，以三餐为基础，在总能量不变的前提下可增加至4-5餐。动物性蛋白和脂肪含量多的食品尽量安排在早餐和午餐吃，晚餐应以清淡为主，优先摄入少油蔬菜和水果。定时定量，每餐七分饱即可，晚餐更不宜饱。进食要细嚼慢咽，尽量使食物变细小，不仅可延长用餐时间，也有利于产生饱腹感。减肥时容易发生的问题是进食量太少，多种营养素摄入不足。为了在满足营养素供应的同时提高减肥速度，每天应进行耗能300~600kcal之间的运动，约相当于慢跑或快走45分钟到1.5小时。在食量不足时宜供应营养素增补剂，补充钙、铁、锌等矿物质和多种维生素。表4-18-1 减肥者一日食谱举例餐次食物原料餐次食物原料早餐牛奶燕麦粥拌双笋丁牛奶200ml 燕麦片50g 莴笋丁25g 春笋丁25g 午餐紫菜蘑菇鸡蛋汤紫菜1g 白蘑菇20g 鸡蛋25g 上午点草莓1碗榛子1小把草莓200g 榛仁25g 下午点苹果1个连皮核200g 午餐红豆米饭半碗红豆20g 大米30g 晚餐黑豆紫米粥紫米25g 黑豆15g 凉拌芝麻菠菜焯菠菜200g 胡萝卜丝30g 炒芝麻5g 香油5g 凉拌杂菜生菜50g 甜椒50g 紫甘蓝50g 香油3g 酱牛肉酱牛肉50g 芹菜炒香干香豆腐干50g 芹菜100g 油8g 配合食谱的运动建议：早晚快步走各30分钟（6km/hr），下午健美操45分钟。特别关注：网上流行的减肥餐可以用吗？近年来网上有很多流行减肥方法，它们有的只让吃某一两种食品，如苹果、番茄，有的不让吃主食。这些方法都违背了营养平衡的原则，因此长期使用必然是有害健康的。由于减去多余脂肪需要长期努力，不能短期行为，减肥食谱必须由多样化的食物构成，必须维持营养平衡，否则极易半途而废，或者严重伤害体质。使用单一或少数食物构成的减肥食谱，两三天内是可以实施的，而且可能见到明显的体重下降，但极易引起反弹，使肌肉比例下降，体脂肪比例进一步增加，内脏功能下降，与促进健康的根本目标背道而驰。部分人迷信低碳水化合物高蛋白减肥法，但这种方法会造成肝肾负担加重，增加钙的流失，促进尿酸形成，增加高血脂、胆囊炎、骨质疏松等疾病的危险，还可能导致疲劳、脱水、失眠、脱发、情绪失调等不良反应，不宜长期采用，停用之后体重会强烈反弹。 18.2 脂肪肝病人的食谱设计脂肪肝是由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多，肝内脂肪超过肝脏重量的5%即为脂肪肝，按轻重程度分为轻度、中度和重度脂肪肝。轻度脂肪肝患者常无明显症状，肝细胞内的脂肪化经适当治疗和饮食控制可恢复正常。如不加控制，长期重度脂肪肝会明显影响肝功能，最终导致肝硬化。同时，肝脏功能受损，又会引起多种营养素的代谢失调。根据发生的原因不同，脂肪肝可以分为酒精性脂肪肝、营养性脂肪肝、营养不良性脂肪肝、药物或疾病引起的脂肪肝等，其中以酒精性脂肪肝和营养性脂肪肝最为常见。中心型肥胖者常见脂肪肝，往往发生于体力活动少、饮食中脂肪比例较高或精制糖、精制淀粉食物较多的人当中。糖尿病患者中常见脂肪肝。长期厌食、饥饿或吸收不良时，也可导致脂肪肝。 18.2.1 脂肪肝病人的营养目标脂肪肝膳食的营养目标是供应足够的营养成分来维持身体状态，同时要预防肝功能进一步恶化，减少身体脂肪和肝脏脂肪的沉积，促进肝组织的修复更新。脂肪肝常常伴有超重或体脂肪过高的问题，因此应注意减少能量供应，以降低身体脂肪含量。但也要注意不能减少其他营养素的摄入量，否则不利于肝组织的修复和更新。蛋白质摄入过多会增加肝脏负担，可以按照1.0-1.2g/kgBW考虑。膳食能量应以碳水化合物为主，占总能量的60%以上，但不宜用添加精制糖的甜食，更不宜用高果糖饮料，否则会引起血脂升高和肝脏脂肪积累。应当以富含膳食纤维的淀粉类食物为碳水化合物来源。脂肪摄入量应控制，以占总能量25%以下为好，胆固醇限制在每日300mg以下。大量膳食纤维有利于控制血脂、血胆固醇和血糖，对于改善脂肪肝和预防其他慢性疾病极有帮助。同时应鼓励病人增加有氧运动，对于轻度和中度脂肪肝来说，仅靠运动和饮食调整可以完全恢复到正常状态。 18.2.2 脂肪肝病人的食谱设计要点（1）控制总能量，对于超重者可用温和减肥食谱，在1400~1800kcal/d之间。（2）脂肪能量比25%，使脂肪摄入量随着能量的降低而下降。注意选择低脂肪原料，减少饱和脂肪酸比例，每日胆固醇摄入量控制在300mg以内为宜。（3）碳水化合物能量比在55%~65%之间。减少精白米和精白面制成的食品，选择富含膳食纤维的复杂碳水化合物作为主食，如粗粮、豆类、薯类等，可增加膳食纤维供应，又能供应更多的维生素B族和钾、镁、钙等矿物质。（4）蛋白质摄入量与健康人基本一致，蛋白质来源应优先选择低脂品种，如鱼、虾、鸡肉、里脊肉、蛋类、奶类、豆腐和豆腐干等。（5）在控制总能量的前提下，增加蔬菜和水果的摄入量。蔬菜每日可供应500g以上。但水果摄入量较多时应酌情减少主食。（6）调味时减少油脂用量，不用糖。每日烹调油不超过25g。（7）不喝酒，不吃甜食，不喝甜饮料。清凉饮料往往富含果糖，不利控制脂肪肝，应尽量避免。能量在1400kcal/d以上的营养平衡减肥食谱可以用于超重的脂肪肝患者。对男性来说，不仅应加强有氧运动，还应适当进行肌肉锻炼，可以在同样体重下得到降低肝脏脂肪含量的更好效果。表4-18-2 脂肪肝患者一日食谱举例餐次食物原料餐次食物原料早餐豆浆燕麦粥三色杏仁豆浆300ml 燕麦片50g 芹菜丁30g 胡萝卜丁30g 小杏仁20g 午餐豆苗豆腐汤豌豆苗20g 内酯豆腐20g 鸡汤半碗上午点火龙果火龙果200g 下午点苹果1个连皮核200g 午餐玉米糙米饭甜玉米粒50g 糙米50g 晚餐豆渣软饼豆渣50g 全麦粉40g 油5g 木耳焖豆角1盘豆角150g 水发木耳30g 油5g 凉拌双笋焯芦笋80g 熟冬笋50g 香油3g 黄瓜拌鸡丝鸡胸肉50g 黄瓜丝50g 干金针菇5g 油菜炒香干香豆腐干50g 油菜200g 油8g 配合食谱的运动建议：每日慢跑45分钟或快走1小时，各大主要肌群训练30分钟。 18.3 糖尿病人食谱的设计随着生活水平的提高，我国II型糖尿病的发病率呈逐年上升趋势。空腹血糖超过6.0mmol/L即应开始注意控制血糖，超过7.0mmol/L即诊断为糖尿病患者。 II型糖尿病往往发生在体脂肪偏高的人群当中，特别是腰臀比较大、内脏脂肪过多的40岁以上成人，病因主要是机体对胰岛素的敏感性下降，即胰岛素抵抗。糖尿病若得不到有效的治疗，可引起身体多系统的损害，出现心脑血管意外、糖尿病肾病、糖尿病眼病、骨关节病、下肢坏死等并发症，甚至因低血糖、酸中毒而发生意外事故。饮食调理是糖尿病治疗控制的“五驾马车”（饮食、运动、药物、血糖自我监测与糖尿病教育）当中最基本、也是最重要的措施。糖尿病的膳食控制目标主要是降低体脂肪、延缓餐后血糖上升、改善胰岛素敏感性和预防并发症。因此，合理安排饮食，对于糖尿病的预防、治疗、延缓病程、预防并发症发生，都具有极为重要的意义。 18.3.1 糖尿病人的营养目标 II型糖尿病人的营养目标是通过合理饮食维持血糖基本稳定，改善胰岛素敏感性，控制血压、血脂、肾功能等指标在正常范围中，预防各种并发症的发生和发展。同时，还要保持营养素供应充足，并提高患者的生活质量。为了达到以上目标，应当在总能量确定的前提下适当提高碳水化合物的含量，保证足够的蛋白质、维生素及其他微量营养素的供应，减少脂肪特别是动物脂肪和胆固醇的摄入。预防和控制糖尿病及其并发症需要提供较多的抗氧化成分和膳食纤维，糖尿病人的膳食应以植物性食物为主，能量来源以粮食为主，增加植物纤维饮食，多进食蔬菜和水果。食物品种应当多样化，用食物交换份的方法来增加食物品种。食物总能量以维持健康体重为目标。知识复习：有关碳水化合物主食的血糖反应，请参见第1章中的相关内容。 18.3.2 糖尿病食谱的设计要点糖尿病食谱的要点是：（1）控制总能量。II型糖尿病患者大多有超重或肥胖问题，摄入能量应当比病人体重和活动量的正常要求略低，使其逐步回归正常体脂肪状态，体重略低于理想体重。同时应配合运动处方，通过运动减少内脏脂肪并改善糖代谢和脂代谢。（2）供给充足的碳水化合物，约占总能量比例的50%~60%，尽量选择血糖反应较低的主食原料，少吃精、白、细、软、粘的主食品，避免甜食和甜饮料，以降低血糖的波动。（3）供给充足的蛋白质，与健康人数量相当，约占总能量比例的10%~20%。如果肾功能已经受损，则应控制蛋白质数量和质量。动物性食品宜选低脂品种如鱼贝类、低脂乳类、禽肉等。每日可食用半个到一个蛋，以散养蛋为好。（4）控制脂肪摄入量，占总能量的30%以下，每日烹调油用量25g以下。降低饱和脂肪酸的比例，尽量避免反式脂肪酸，同时控制胆固醇低于300mg，以预防心血管病并发症。含肥肉、动物油、氢化植物油的食品均应尽量避免。（5）供给充足的膳食纤维。膳食纤维可帮助增大食物体积，降低能量密度，降低血糖上升速度，并改善糖耐量。无论主食还是蔬菜水果，尽量摄入富含纤维的天然形态食品。（6）供应充足的维生素和矿物质。有研究表明糖尿病人尿中丢失的水溶性维生素远超过健康人的数量。增加维生素B族和维生素C供应，有利于减少神经系统的损害并有利于改善脂代谢。同时，由于糖尿病人的钙排泄量往往高于健康人，应供应富含钾、钙、镁的食物，包括豆制品、豆类、蔬菜、水果、薯类等。丰富的蔬菜、低糖水果、薯类、豆类、粗粮等食品有利于增加膳食纤维、矿物质和维生素的供应，并能充分供应抗氧化成分。（7）饮食定时定量。在总能量不变的前提下，少食多餐有利于控制血糖稳定。（8）控制食盐数量，烹调清淡，多用少油少盐烹调方法。控盐在每日6g以内，一方面有利于预防高血压等心脑血管并发症，另一方面有利于控制食量和维持血糖的稳定。表9-1中的食谱，在食物选择方面完全可以满足糖尿病人膳食的要求，只是主食的量略低。在减肥膳食中，碳水化合物的比例较低，而糖尿病膳食则需要维持正常的主食供应量。反之，糖尿病膳食用于维持减肥后体重也是合适的。表4-18-3 糖尿病患者一日食谱举例餐次食物原料餐次食物原料早餐牛奶燕麦粥拌双笋丁低脂奶300ml 燕麦片60g 莴笋丁50g 春笋丁50g 午餐小番茄拌菜小番茄50g 生菜片30g 紫甘蓝丝30g 甜椒30g 上午点蓝莓1盒大杏仁1小把蓝莓125g 杏仁25g 下午点猕猴桃1个连皮120g 午餐红豆米饭1碗红豆30g 大米50g 晚餐茄子鸡丝拌莜面莜面80g 鸡胸肉30g 小白菜炖豆腐北豆腐100g 小白菜150g 油8g 蒸茄条100g 香菜5g 芝麻酱10g 香菇蒸平鱼平鱼肉50g 水发香菇30g 油5g 木耳炒西蓝花西蓝花150g 水发木耳30g 油8g 配合食谱的运动建议：每日快走45分钟，广播体操2次或太极拳练习20分钟。考虑到糖尿病人往往食量较大，食谱设计中应注意到食物的总体积。尽量选择低能量、大体积、高纤维的食材，使食物具有丰富的视觉感受和充分的体积，便于减轻饥饿感。特别关注：糖尿病人可以吃水果吗？很多人认为糖尿病人既然要控制血糖，凡是有甜味的东西都不能吃，这是错误的。实际上，绝大部分水果的血糖反应都比米饭、馒头等普通主食低，而它们本身所含的碳水化合物总量也较少，因此引起的血糖波动比吃主食要低。在保证一日总碳水化合物数量不变的前提之下，摄入200-400g水果并不会对血糖反应带来不利影响。相反，由于水果中富含多种抗氧化成分和膳食纤维，对于改善糖尿病人的代谢紊乱状况是有益的。在设计水果时，应考虑到选择低甜度、高抗氧化成分、高纤维的水果，如草莓、蓝莓、猕猴桃、橙子、柚子、苹果、樱桃、火龙果、小番茄、姑鸟、桑葚等。鲜枣、葡萄、龙眼等含糖量过高的水果应慎用。 18.4 高尿酸血症和痛风病人食谱的设计人体中嘌呤代谢的终产物是尿酸，嘌呤代谢紊乱造成血尿酸浓度异常升高，即为高尿酸血症。尿酸沉积于关节当中，引起关节损害和疼痛，即为痛风。痛风多发于超重和肥胖者当中，血尿酸含量与BMI有正相关性。痛风患者除肥胖之外，常常伴有高脂血症、高血压、糖尿病、冠心病等慢性疾病，还易发肾结石和胆结石。因此，在食谱设计的时候应当考虑到帮助预防这些疾病。特别关注：海鲜加啤酒的吃法容易患痛风吗？筵席不断的人，常吃火锅的人，喜食海鲜的人，爱喝酒的人，特别是超重或肥胖男性，痛风的发病危险较大。在我国沿海地区，痛风发病率较高。鱼虾、贝类、海鲜等本身嘌呤含量较高，啤酒也是嘌呤的来源。吃海鲜喝啤酒时，一餐中摄入的嘌呤数量可高出正常一餐数倍。测定表明，喝一瓶啤酒可使尿酸排出量升高一倍。虽然不能说海鲜加啤酒必定导致痛风，但高尿酸血症和痛风病人不应采用这种吃法，却是肯定的。此外，火锅原料主要是动物肉类、内脏、海鲜等，其汤中溶入大量嘌呤类物质。吃火锅、喝火锅汤，再大量饮酒，也是容易导致痛风发作的因素。 18.4.1 高尿酸血症和痛风的营养目标膳食目标是减少内源性和外源性尿酸的生成数量，保证尿酸的顺利排泄，同时帮助预防各种与肥胖相关的慢性疾病。食谱总能量应低于实际能量需要，以便帮助减少体脂肪，但也不宜使体重突然下降过多，因为酮体大量生成会抑制尿酸的正常排泄。按减能量膳食考虑，痛风病人的蛋白质摄入量较正常膳食应略有降低，因高蛋白质膳食可能促进嘌呤合成。碳水化合物供应中应严格控制蔗糖和果糖，因为它们促进尿酸的生成。过多脂肪不利于预防和控制慢性疾病，同时也妨碍尿酸的排泄，故应采用较低脂肪膳食。钾、钙、镁等元素有利于降低尿液酸度，有利于尿酸排泄，故应充足摄入。酒类会抑制尿酸排泄，也是痛风发作的诱因，应严禁饮用。与其它有益慢性病控制的饮食相比，痛风食谱的最大特点是需要控制膳食中嘌呤的摄入量。各种食物中的嘌呤含量见表4-18-4，但应用时必须注意，食物是否可以用于食谱当中，不仅要看其100g当中的嘌呤含量，还要看食用的数量如何，烹调处理如何。如汤类通常食用量较大，每餐至少200ml，故应严格控制其嘌呤含量；而鸡精用量很小，炒菜中偶尔少量使用对总摄入量影响不大。由于嘌呤易溶于水，在食用炖煮鱼肉类时，如能弃汤取肉，可以有效降低嘌呤含量。表4-18-4 食物中的嘌呤含量嘌呤含量食物名称高嘌呤食物（150mg/100g以上）鱼籽，动物肝脏、胰脏、肾脏、肚、脑等，沙丁鱼、凤尾鱼，浓肉汤，久煮火锅汤，鸡精，肉精等中高嘌呤食物（75-150mg/100g）大部分淡水鱼肉、鳗鱼、鳝鱼、贝类、猪肉、牛肉、羊肉、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡、牛舌、黄豆、扁豆、其他干豆类等低嘌呤食物（30-75mg/100g）芦笋、青豆、鲜豌豆、各种嫩豆荚、黄豆芽、菜花、菠菜等绿叶菜、蘑菇等菌类、鲑鱼、金枪鱼、龙虾、鸡肉、花生、发酵面食品等极低嘌呤食物（30mg/100g以下）奶类、蛋类、豆腐、豆腐干、豆浆、精白大米、精白面粉、玉米、除豆类之外的各种浅色蔬菜、薯类、各种水果数据来源：顾景范、杜寿玢、郭长江主编，现代临床营养学，科学出版社，2009 18.4.2 高尿酸血症和痛风的食谱设计要点食谱设计应符合以下一些原则：（1）控制总能量，按温和减肥食谱设计，促进体重回归正常状态。（2）优质蛋白质来源以牛奶、鸡蛋、豆制品为主，鱼、肉类和海鲜严格限量在50g以下，禁食动物内脏、鱼籽、浓汤等极高嘌呤食品。（3）控制脂肪摄入，动物性食品选择低脂食材如去皮鸡肉、兔肉、里脊肉、白肉海鱼等。少用烹调油脂。（4）主食以米、面、玉米等低嘌呤粮食和薯类为主，干豆类控制在30g以下。为了预防糖尿病和高血脂症，仍不宜全用精白细软的主食。不用含精制白糖的食品，不饮甜饮料。（5）摄入大量蔬菜水果和薯类，增加钾、钙、镁等元素的供应，有利于碱化尿液。同时其中丰富的抗氧化物质有利于降低其他慢性疾病的危险。（6）烹调调味清淡，尽量不加鸡精、牛肉精、蘑菇精、强力味精、浓汤块等调味品。肉、鱼类尽量选炖煮方式，不饮汤。（7）严禁饮酒，不饮咖啡和浓茶。（8）多饮水，促进尿酸从尿液中排出。表4-18-5 痛风患者一日食谱举例餐次食物原料餐次食物原料早餐牛奶三明治低脂奶200ml 面包60g，黄瓜15g，生菜15g，火腿20g 午餐莴笋拌鸡丝煮鸡胸肉30g 生莴笋丝50g 香油2g 上午点草莓1碗草莓200g 下午点梨1个连皮核200g 午餐紫薯米饭多半碗紫薯50g 大米50g 晚餐玉米粉小窝头玉米面50g，黄豆粉10g，奶粉5g，小苏打少许白菜炖豆腐南豆腐80g 大白菜150g 油5g 番茄炒蛋番茄150g 鸡蛋55g 油10g 焯拌空心菜空心菜150g 油5g 饮料虾皮冬瓜汤纯椰子汁冬瓜150g 虾皮2g，油3g 300ml 特别关注：痛风病人不能吃豆制品吗？很多人坚信，黄豆的嘌呤含量高达160mg/100g，因而痛风病人不能吃任何豆制品。这种说法是偏颇的。这是因为，干豆类虽然嘌呤含量偏高，但经过水泡、磨浆、点卤、挤水等工艺之后，南豆腐中的嘌呤含量仅有13mg/100g，属于低嘌呤食物。豆腐干因挤水更充分，按单位能量计算的嘌呤含量更低。豆浆因为加20倍水打制，其中的嘌呤含量也已经大大稀释。1杯200ml豆浆仅含嘌呤16mg左右。相比之下，鱼肉类的嘌呤含量在75~150mg/100ml之间，但一般清蒸鱼、红烧肉等烹调处理并不能除去嘌呤，而鱼肉在膳食当中很容易食用到100g以上。流行病学调查研究证明，摄入肉类和水产类较多与痛风危险之间有正向关联，而多吃豆类、绿叶蔬菜、菌类等植物性食品与痛风危险之间没有关联。因此，痛风病人的食谱对于鱼肉类应注意控制数量，而豆制品反而可以较为放心地摄入。 18.5 心脑血管疾病食谱的设计与心脑血管疾病有关的疾病主要是高血压、血脂异常、冠心病、脑卒中等，目前已经占据我国非意外事故死亡原因的第一位。除吸烟之外，脑卒中的主要危险因素是高血压，冠心病的主要危险因素是高血压、高血胆固醇、糖尿病等。而高血压、高血胆固醇和糖尿病均与肥胖、饮酒和其他膳食因素密切相关。 18.5.1 膳食因素与心脑血管疾病研究表明，高血压的重要发病危险因素包括超重和肥胖，每天摄入50g以上白酒，膳食中高钠低钾等。特别是膳食中食盐摄入量过多，是我国北方居民高血压高发的重要原因之一。膳食中钙、镁摄入量偏低时，血压受钠摄入量的影响更大。也就是说，如果供应较为丰富的钙和镁，则可部分消除高钠饮食带来的不良影响。膳食当中的单不饱和脂肪酸和ω-3多不饱和脂肪酸对于冠心病的预防有利，而饱和脂肪酸和反式脂肪酸有不利影响。14~16碳饱和脂肪酸的升高但最强，18碳饱和脂肪酸虽然没有升高血胆固醇的作用，但会促进凝血，故对缺血性心脑血管病不利。因此，无论是植物来源还是动物来源，易凝固的膳食油脂总体不利于预防和控制心脑血管疾病。在蛋白质当中，植物性蛋白质如大豆蛋白有利于降低血胆固醇，而水产类和豆类蛋白质对于预防高血压和脑卒中有益。在碳水化合物当中，蔗糖和果糖最易造成总甘油三酯上升，它们也是促进脂肪肝的因素。而可溶性膳食纤维最有利于控制血胆固醇浓度，降低LDL。在适度降低膳食总能量的同时增加膳食纤维，减少甜食，对于预防和控制心脑血管病最有利。叶酸、维生素B6、维生素B12因对控制血同半胱氨酸浓度有益，有利于预防心脑血管病。抗氧化物质则可能通过预防LDL的氧化来预防动脉硬化的发生。知识复习：有关各营养素与心血管疾病之间的关系，请参见第2章脂肪，以及第5章维生素，第六章矿物质中的相关内容。 18.5.2 高血压患者的营养目标高血压病的营养目标是控制血压在正常范围当中，同时供应充足的各种营养成分，预防各器官的损害，降低脑卒中和心脏病的危险。高血压膳食的首要任务是控制总能量，同时调整矿物质平衡，增加钾、钙、镁元素，减少钠摄入量，控制膳食脂肪，限制饮酒。肥胖人群中有一半左右是高血压患者。特别是腰围粗、肚子大的中心性肥胖常常伴有高血压。调查表明，超重和肥胖者体重减少后，血压随之显著下降。在美国的DASH（Dietary Approaches to Stop Hypertension）研究当中提出了一套有利于控制高血压的西式饮食模式，其中包括约200g全谷类食物，100g淀粉豆类，500g蔬菜（其中一半深绿叶菜），500g水果，60g水果干，60g坚果和油籽，600g奶类（其中一半是酸奶），85g鱼肉类，约25g液态油脂。其中几乎没有精白处理的米和面，也没有腌制食品，蔬菜烹调生熟并举。这个膳食模式可以供应充足的膳食纤维、钙、钾、镁、各种维生素、抗氧化成分、优质蛋白质和必需脂肪酸，和中国传统膳食模式的内容是高度一致的。 9.5.3 高血压食谱的设计要点高血压食谱的主要设计要点是：（1）控制总能量。对于超重患者，摄入能量应当使体重逐步回归正常体脂肪状态。（2）控制脂肪摄入量，使其占总能量的25%以下，降低动物脂肪比例，使用富含单不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸的植物性油脂烹调，如茶籽油、橄榄油、亚麻籽油、核桃油、麦胚油等。胆固醇控制在每日300mg以下。（3）供给适量的蛋白质，每公斤体重约1g。其中一半以上来自于植物性蛋白质。可经常食用各种豆制品。（4）选用富含膳食纤维的主食，如粗粮、淀粉豆类和薯类。碳水化合物供应当中尽量减少含精制糖和糖浆的食品，不吃甜食，不饮甜饮料。（5）供给充分的钾、钙、镁元素，以帮助调节血压。每天充足摄入薯类、蔬菜、水果、低脂奶和发酵奶，以及适量的坚果和油籽。（6）严格控制盐分和高钠食品，烹调清淡，每日摄入总盐量不超过5g。调味时用低钠盐和低盐酱油。尽量不用各种腌渍食品、蜜饯、咸蛋、松花蛋和加工肉制品等。尽量少用焙烤食品、膨化食品，不喝甜饮料，因其中均含有钠。用餐时不饮咸味汤。（7）控制鱼肉类的摄入量在每日75g以下，少用红肉。（8）严格限制饮酒。可饮淡茶或花果茶，以增加钾和抗氧化成分的摄入。表4-18-6 高血压患者一日食谱举例餐次食物原料餐次食物原料早餐豆浆燕麦粥混合果蔬汁豆浆200ml 燕麦50g 柠檬、小白菜、猕猴桃等午餐拌三丝海带丝50g 金针菇30g 胡萝卜丝30g 上午点苹果1个酸奶1小杯带皮200g 125g 下午点荸荠6个连皮130g 午餐鲜豌豆米饭绿豆汤1碗鲜豌豆30g 大米50g 绿豆10g 晚餐全麦馒头1个玉米糊1碗全麦粉80g 玉米粉10g 洋葱草菇炒豆腐北豆腐80g 洋葱30g 鲜草菇50g 油8g 芹菜炒鸡丝老醋核桃仁木耳香芹100g，鸡丝50g，黄花菜5g，油10g 核桃仁25g 水发木耳50g 焯拌红苋菜红苋菜150g 香油5g 饮料菊花茶特别关注：饮酒与慢性病预防大量饮酒对于糖尿病、痛风、高血压、高血脂、脂肪肝等疾病均有重要危害。酒精促进肝脏脂肪沉积，提高血脂，升高血压，妨碍尿酸排泄，糖尿病人大量饮酒还可能造成低血糖昏迷，容易与醉酒相混淆而贻误病情。但也有人认为，只要是饮红葡萄酒就有益健康，因为其中含有抗氧化成分。也有报道表明，适量饮酒时有利于血糖控制。但实际上，即便是红葡萄酒，饮用过量时也同样不利于慢性疾病的预防。所谓适量饮酒，指男性每日饮酒不超过酒精24g，相当于啤酒2/3瓶，葡萄酒200ml和白酒60g。女性应按此量减半。红葡萄酒对健康的益处只在葡萄酒用量100ml左右，一周5次以上时体现出来。偶尔饮用并不能发挥其健康效用，而过量饮用有害无益。 18.5.4 高脂血症食谱基本原则高脂血症患者的主要膳食控制目标是降低血脂，预防发生心血管和脑血管意外。其中应特别强调通过控制膳食能量和增强运动来减轻体脂肪含量，控制膳食中的总脂肪和饱和脂肪，加强可溶性膳食纤维摄入，提高植物固醇和抗氧化植物化学物的摄入量。其主要膳食设计要点是：（1）控制总能量。对于超重患者，摄入能量应当使体重逐步回归正常体脂肪状态，对于血脂指标改善具有明显效应。研究证实，减肥4.5kg平均可带来LDL下降5%~8%。（2）控制脂肪摄入量，饱和脂肪酸占能量的比例限制在7%以下，油脂选择与高血压病要求一致。坚果和油籽有益心脏健康，但应限量在25g以下。膳食胆固醇限制在200mg以下。（3）供给充足的碳水化合物，约占总能量比例的50%~60%，但应优先选择粗粮豆类等原料，避免甜食和富含简单糖类的加工食品。（4）供给适量的蛋白质，每公斤体重约1g。其中一半以上来自于植物性蛋白质，降低肉类蛋白比例。大豆中的豆固醇、大豆异黄酮和大豆皂甙，以及谷胚中的谷固醇和有利于控制心血管疾病，可选用各种豆制品，特别是豆浆。（4）供给充分的蔬菜、水果和薯类，增加膳食纤维、多种维生素和矿物质供应，提供充足的抗氧化成分。富含抗氧化成分的果蔬通常颜色浓重，如深绿色、橙黄色、红紫色、蓝黑色等。（5）增加可溶性膳食纤维的供应，以帮助控制血脂，并预防血糖快速上升。可优先选用燕麦、大麦等富含β-葡聚糖的主食，富含果胶的山楂、柑橘、苹果、蓝莓、菜花、茄子、南瓜等蔬菜水果，以及菌类、藻类、魔芋等食材。（6）烹调清淡，每日摄入总盐量不超过6g。尽量不用刺激性调味品和兴奋性食品，包括酒、咖啡、浓茶、辣椒等。高血脂患者的食谱与高血压、糖尿病和减肥食谱有类似之处。同时，也需要增加体力活动，每日宜有1小时温和的有氧运动，但一定要循序渐近，不宜做剧烈运动。表4-18-7 高血脂症的推荐食物和避免食物食物类别适宜数量推荐品种控制或避免品种谷类 300-400 g/d 燕麦、大麦、玉米、全麦、糙米、薏米等全谷类食品减少精白米和精白面的比例淀粉豆类 30 g/d 绿豆、红豆、芸豆、豌豆等无薯类 4:1替代谷类紫薯、红薯、山药、鲜马铃薯薯条、薯片甜食 10 g/d 纯蜂蜜，低糖黒巧克力红糖、白糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、葡萄糖浆等蔬菜 400-500 g/d 深绿色叶菜，橙黄色蔬菜，红紫色蔬菜，菌类，藻类腌制蔬菜水果 100~200 g/d 颜色浓重，甜味较淡水果果汁饮料、蜜饯、果脯坚果 25 g/d 新鲜无盐坚果油炸坚果，加盐烤制产品，糖渍产品，不新鲜坚果肉和鱼类 50-75 g/d 鱼贝类，去皮禽肉，瘦畜肉灌肠，火腿，香肠，腊肉，内脏，肥牛片，肥羊片豆制品豆腐150g/d 北豆腐，南豆腐，各种豆腐干，豆浆，腐竹油豆腐，豆腐泡，油皮蛋类 30g/d 鲜鸡蛋、鸭蛋咸蛋、松花蛋奶类鲜牛奶、酸奶、低脂奶稀奶油、奶酪、冰淇淋烹调油 <25g/d 茶籽油、橄榄油、花生油、核桃油、米糠油、香油等植物奶油、牛羊油、猪油、棕榈油、可可脂等盐 <6g/d 低钠盐，海盐咸菜、黄酱、豆瓣酱、韩式甜辣酱、加饭酱等特别关注：巧克力有利于心血管疾病吗？巧克力的原料可可豆中含有丰富的多酚类物质，这些物质不仅具有较强的抗氧化作用，而且可降低血液凝固性，还有降低血压的效果，因此对心脑血管疾病的预防有益。然而，巧克力中的大量糖、可可脂，以及添加的奶油、氢化植物油等成分对心脑血管疾病的预防有害无益。因此，研究表明，含糖量很低或无糖、不加入奶油和氢化植物油，而来自可可的原料比例占绝对优势的黑巧克力，对于预防心脑血管疾病是有益的。但我国常见市售甜味巧克力含糖50%以上，脂肪含量高达40%，可可粉成分很少，不可能对慢性病预防起到有益作用。此外，巧克力制作中的碱加工也会破坏其中的保健成分。同时，由于巧克力含脂肪较高，应将其纳入一日总能量当中，而不能在食谱计划之外额外食用黑巧克力。

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