酒精酿造工国家职业标准.docx

酒精酿造工国家职业标准1职业概况11职业名称酒精酿造工。12职业定义以淀粉质的粮谷、薯类等物料为原料，经筛理除杂、粉碎、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成酒精的人员。13职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。14职业环境室内。15职业能力特征职业能力非常重要重要一般智力（分析）判断口头、书面表达能力动作协调性色觉视觉嗅觉味觉数学计算16基本文化程度初中毕业。17培训要求171培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于150标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于300标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于150标准学时。172培训教师培训初级、中级的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书；培训高级的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或本专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书3年以上或本专业高级专业技术职务任职资格。173培训场地设备理论知识培训场地应具有可容纳30人以上的标准教室 ；实际操作培训场所应具有电子模拟室或酒精酿造车间的生产设备。18鉴定要求181适用对象从事或准备从事本职业的人员。182申报条件初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）在本职业连续见习工作2以上。（3）本职业学徒期满。中级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3）连续从事本职业工作7年以上。（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作2年以上。高级技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。183鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。184考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1：15，且每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生的配比为1：5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。185鉴定时间理论知识考试时间为90120min；技能操作考核为6090min；综合评审时间不少于30min。186鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在具有必备的除杂、粉碎、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏设备、仪器仪表及理化分析设施，通风条件良好，光线充足和安全措施完善的场所进行。2基本要求2.1 职业道德2.1.1 职业道德基本知识2.1.2 职业守则（1）遵守法律、爱岗敬业。（2）工作认真负责，自觉履行职责。（3）文明礼貌。（4）努力学习，不断提高自身素质，有创新精神。（5）谦虚谨慎，团结协作。（6）遵守各种操作规程，爱护各种设备。2.2 基础知识2.2.1 酒精酿造基础知识（1）酒精品种的分类。（2）原辅材料的性能、质量要求。（3）酒精酿造基础知识。2.2.2酒精酿造的设备知识除杂、粉碎、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等各种设备的结构和特性。2.2.3酒精酿造的微生物基础知识（1）安全操作知识。（2）职业安全卫生和环境保护知识。2.2.4 安全知识（1）酒精曲、酵母的特性。（2）读图的基本知识。（3）电气仪表使用基础知识。2.2.5 相关法律、法规知识（1）劳动法的相关知识。（2）产品质量法的相关知识。（3）食品卫生法的相关知识。（4）产品质量法的相关知识。（5）食品卫生法的相关知识。（6）计算法的相关知识。3. 工作要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。3.1 初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备工作场所、设备及仪表、物料的准备1.能识别所有的设备、仪表2.能检查设备、仪表运行是否正常，工序是否完全通畅3.能进行设备、仪表的润滑和保养4.能检查物料是否符合质量要求5.能检查并清理现场6.能进行记录表格的准备7.能根据需要准备培养器皿、仪器、培养基所用化学品1.设备、仪表、测量器具的识别知识2.设备、仪表的维护和保养知识3.物料的使用要求知识二、操作与控制 二、操作与控制接料、投料、配料及工艺控制接料、投料、配料及工艺控制（一）除杂、粉碎工1.能巡回检查设备、仪表的运行情况2.能清除生产设备运行中的杂物设备、仪表使用的一般知识（二）蒸煮、糖化工1.能清洗设备、管道和容器2.能对设备、管道、容器进行灭菌操作3.能做生产记录4.能配制蒸煮醪液5.能检测糖化程序1.设备、管道、容器清洗知识2.灭菌知识3.压力、温度、时间与蒸煮、糖化的关系（三）发酵工1.能检查过程的发酵程度2.能排放发酵成熟醪1.发酵程度知识2.温度、时间、种量与发酵的关系（四）蒸馏工1.能送成品化验2.能识别水、电、汽的供应状况3.能提取副产品水、电、汽的供应知识（五）糖化、酒化剂制备工1.能制备试管、平板灯培养基2.能进行简单菌体的镜检微生物中曲、酵母的培养，检查知识3.2 中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备工作场所、设备及仪表、物料的准备（一）除杂、粉碎工1.能检查设备、仪表的完好情况2.能检查物料的质量3.能准备所需技术文件4.能检查工序是否通畅1.设备完好的判断标准2.机械传动的基本知识 3.物料的质量标准（二）蒸煮、糖化工1.能正确处置和保管各种物料2.能清洗设备和容器3.能根据作业量准备液化、糖化4.能够根据蒸煮醪外观及时调节蒸煮温度1.机械传动的基本知识2.物料的质量标准（三）发酵工1.能根据作业量准备酒化剂2.能准备仰菌剂酒化剂的性能基本知识（四）蒸馏工能在巡回检查中发现过程中的不正常现象发现不正常现象的方法（五）糖化、酒化剂制备工1.能准备所需技术文件2.能识别菌体并能镜查微生物检查知识职业功能工作内容技能要求相关知识职业功能二、操作与控制接料、投料、配料及工艺控制（一）除杂、粉碎工1.调整计量设备2.能操作设备进行物理输送、粉碎3.梦清洁设备4.能准备记录运行数据1.设备产品说明书2.设备操作规程 3.除杂、粉碎工艺规程（二）蒸煮、糖化工1.判断工艺记录是否正确2.能按工艺文件要求调整设备和仪器的控制点3.能更换设备的易损件4. 能判断设备的运行情况是否正常5.配合维修及调试设备6.能完成设备、仪表的维护和保养工作1.蒸煮、糖化工艺规程2.机械设备结构知识3.设备、仪表的维修知识（三）发酵工1.能测定糖度、温度和酒精度2.能根据微生物检查结果判断发酵过程的卫生状况3.能回收二氧化碳测定温度、糖度、酒度的知识（四）蒸馏工1.能初步操作蒸馏塔2.能根据塔的运行状况，判断塔的排糟排废水情况3.能判断水、电、汽能否满足生产要求1.测定温度知识2.操作规程（五）糖化、酒化剂制备工1.能独立完成曲、酵母的扩大培养2.能完成镜检菌体和酵母的计数操作微生物中检查和培养知识职业功能工作内容技能要求相关知识职业功能三质量控制质量分析与感官品评（一）除杂、粉碎工1.能检查清理筛上的杂质2.能清理磁铁上的被吸铁块、铁钉3.能回收由杂质带走的粮食4.能巡回检查运行的质量，并发现问题5.能参加TQC活动清理检查知识三质量控制质量分析与感官品评（二）蒸煮、糖化工1.能正确测定温度、糖度2.能配合技术部门进行新产品开发的理化分析理化指标分析知识（三）发酵工能正确测定温度、糖度、酒精度测定温度、糖度、酒度的知识（四）蒸馏工1.能正确检查温度、压力2.能从理化分析指标结果判断过程是否正常1.测定温度压力的知识（五）糖化、酒化剂制备工1.能根据菌体生长情况及时调节培养温度、PH值、通风量2.能判断培养产品是否感染杂菌3.能根据培养产品外观判断培养质量1. 菌体培养条件知识2. 菌体检查知识3. 压力、酒化工艺规程3.3 高级职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备一、生产准备工作场所、设备及仪表、物料的准备工作场所、设备及仪表、物料的准备（一）除杂、粉碎工1.能检查发现设备、仪表的异常情况，并组织修理或更换2.能测试设备、仪表确定是否可用1.设备、仪表性能知识2.简单机械的结构知识 3.测试标准仪器的方法（二）蒸煮、糖化工能准备检测器具1.检测器具的性能知识2.工艺规程（三）发酵工能准备培养仰菌剂仰菌剂性能知识（四）蒸馏工能检测器具1. 检测器具的性能知识2. 仰菌剂性能知识（五）糖化、酒化剂制备工1.能检查器皿及无菌操作准备情况2.能检查所需营养物品的备料无菌操作和代谢的知识二、操作与控制二、操作与控制接料、投料、配料及工艺控制接料、投料、配料及工艺控制（一）除杂、粉碎工1.能根据生产情况调整工艺参数和作业量2.能对不同原料采用不同的工艺和粉碎机械1.生产工艺规程2.粉碎机的性能、原理（二）蒸煮、糖化工1.能根据生产需要调整作业量2.能根据理化分析指标调整工艺参数3.能检查蒸煮、糖化有关理化指标4.能参与蒸煮、糖化工艺的设计工作1.生产工艺规程2.设备修理知识3.理化指标分析知识4.工艺设计的基本知识（三）发酵工1.能检查发酵有关理化指标2.参加发酵设备的一般设计工作3.能根据不同菌种调整工艺参数1.酵母特性知识2.设备性能结构知识（四）蒸馏工1.能试读蒸馏塔的结构图2.能根据不同原料产品品种调整工艺参数进行操作3.能分析酒精产品的理化指标，并根据理化指标调整工艺参数1.原料特性和品种特性知识2.蒸馏塔图样知识3.设备、工艺设计基础知识4.设备维修知识（五）糖化、酒化剂制备工1.能配制大、小培养基2.能发现菌体培养过程中的异常现象并采取预防和补救措施3.能参与培养设备的一般设计工作4.能检验理化指标1.曲、酵母的有关知识2.理化分析知识三质量控制三质量控制质量分析与感官品评质量分析与感官品评（一）除杂、粉碎工1.能检验原料的含砂率2.能检验除杂后“净粮食”含砂率检验原料含砂率的知识（二）蒸煮、糖化工1.能完成质量分析项目的理化分析2.能配合技术部门开展新工艺试验的理化分析3.能完成质量报告4.能用目视观察法判断半成品的外观质量1.理化分析规程2.适用性文件编写知识3.产品感官品评知识（三）发酵工1.能完成质量分析项目2.能根据质量指标分析结果判断发酵是否正常产品感官品评知识（四）蒸馏工1.能参与酒精产品的品评，并提出改进意见产品的品评知识（五）糖化、酒化剂制备工1.能根据分析数据判断曲、酵母培养的发展趋势，并采取措施提高单位体积酶活力和酵母数量2.能利用镜检识别培养中是否感染杂菌，并能采取措施抑制杂菌生长1.菌体检查知识2.抑菌剂的性能知识3.4 技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备工作场所、设备及仪表、物料的准备（一）除杂、粉碎工1.能参与安排变更产品工艺操作，并准备相关文件2.能检查现场的定置定位3.能指导对设备仪表的全面检查，保证设备的完好运行1.工艺操作文件2.生产现场管理知识3.机电设备和仪表运行操作知识（二）发酵工（三）蒸馏工（四）糖化、酒化剂制备工二、操作与控制接料、投料、配料及工艺控制（一）除杂、粉碎工1.能解决本工序接投、配料过程中的技术难题2.能应用工艺和设备参数调整生产控制3.能协调上下工序出现的问题4.能参加本工序技改项目的审定，提出具体意见并进行实施5.能预防和排除设备故障1.酒精酿造的工艺文件及技术知识2.原材料特性知识3.上下工序的联系制度4.酿造设备的设计及布局的基础知识5.设备故障预防和排除（二）发酵工（三）蒸馏工（四）糖化、酒化剂制备工三质量控制质量分析与感官品评（一）除杂、粉碎工1.能参与质量分析2.能参与开展新的分析项目3.能对质量问题提出处理意见4.能对原料、设备的质量提出评价意见5.能开展TQC活动1.仪器分析知识2.计量知识3.ISO9000管理知识4.全面质量管理知识5.原辅材料采购的管理知识6.行业法规和技术标准知识7.感官品评的基础知识（二）发酵工（三）蒸馏工（四）糖化、酒化剂制备工 四、管理与培训管理与培训（一）除杂、粉碎工1.能参与组织现场生产调度2.能参与组织工段管理制度的制定3.能参与编写工艺试验、技术改造项目的总结4.能参与编写新产品操作规程5.能对初、中、高级技术工人进行本工序以前的酒精生产工艺操作指导1.生产作业安排和调度知识2.管理基础知识3.文件编写基础知识4.工艺规程的编写要点5.酒精酿造工艺学基本知识（二）发酵工（三）蒸馏工（四）糖化、酒化剂制备工3.5 高级技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备工作场所、设备及仪表、物料的准备蒸馏工1.能核查技术文件。提出合理化建议2.能解决产品检查中的难点并采取预防措施3.能合理安排物流，使其符合设备运营能力并处于通畅状态4.能根据工艺要求，设定各设备、仪表的工艺参数1.酒精酿造理论知识2.定量、定位管理知识3.动力设备、仪表运行的基础理论知识二、操作与控制接料、投料、配料及工艺控制蒸馏工1.能组织指导操作人员正确完成酒精生产全过程的操作2.能及时发现各种原辅材料、酶制剂、抑菌剂培菌种的问题，并实施有效的改进措施3.能叙述、分析原辅材料的质量要求4.能参与扩建项目的投料和试车5.能为技改工程提供方案6.能全面掌握酒精生产工艺参数，分析工艺执行情况7.能阅读流程图，并指导新设备安装8.能制定降低消耗的技术措施，并组织楼市9.能指导培菌有关工作，并对有害菌形态特征进行鉴别1.酶制剂知识和抑菌剂知识2.原辅材料质量知识3.设备工艺技术参数、平面布置知识4.物料和热量平衡知识5.设备系统流程符号知识6.程序控制知识7.设备管理知识8.设备安装技术规范 三、质量控制质量分析与感官品评蒸馏工1.能对质量指标完成情况进行综合分析，并对评价各工序生产和工作质量2.能配合有关部门对新产品试制开展质量分析及新工艺、新材料、新设备应用的效果分析3.能全面评价酒精酿造过程中制品的质量，并对产品质量提出预测和改进意见4.能根据主要原材料的质量对酒精质量的影响提出意见5.能讲解酒精感官指标和理化分析的理论和方法1.质量指标考核体系知识2.新产品质量的评价知识3.原材料及酶制剂对产品质量的影响4.酒精感官的品评知识5.工艺规程和产品标准 四、管理与培训管理与培训蒸馏工1.能参与生产过程的经济核算2.能参与生产过程的安全检查，并提出预防措施3.能对蒸馏过程中检查出的问题进行解决和处理4.能参与技术文件的编写和文件、档案的管理5.能总结经验，并撰写专题论文6.能对技师及以下的工人进行酒精酿造的培训、指导1.经济管理的基础知识2.设备管理知识3.应用文和技术文件编写知识4.酒精酿造学知识5.企业生产管理基本知识4. 比重表4.1 理论知识项目初级(%)中级(%)高级(%)基本要求职业道德1297基础知识403330相关知识生产准备 现场检查643设备、仪表检查875物料检查644工序检查766操作与控制接料754投料687工艺控制81922质量控制质量分析38感官品评25合计1001001004.1.2蒸煮、糖化工项目初级(%)中级(%)高级(%)技师(%)基本要求职业道德12976基础知识40333025相关知识生产准备 现场检查5321设备、仪表检查7543物料检查5332工序检查6543操作与控制接料6432投料5765工艺控制7182123质量控制质量分析277感官品评155管理与培训管理8培训4合计1001001001004.1.3发酵工项目初级(%)中级(%)高级(%)技师(%)基本要求职业道德12976基础知识40333025相关知识生产准备 现场检查6432设备、仪表检查8654物料检查6443工序检查7654操作与控制接料7543投料6875工艺控制8202223质量控制质量分析388感官品评255管理与培训管理8培训4合计1001001001004.1.4发酵工项目初级(%)中级(%)高级(%)技师(%)高级技师(%)基本要求职业道德129764基础知识4033302522相关知识生产准备 现场检查64321设备、仪表检查86542物料检查64432工序检查76543操作与控制接料75431投料68754工艺控制820222326质量控制质量分析3888感官品评2557管理与培训管理812培训48合计1001001001001004.1.5糖化、酒化剂制备工项目初级(%)中级(%)高级(%)技师(%)基本要求职业道德12976基础知识40333025相关知识生产准备 现场检查5321设备、仪表检查6543物料检查5332工序检查6543操作与控制接料5432投料6765配料71086工艺控制8202223质量控制质量分析277感官品评144管理与培训管理7培训5合计1001001001004.2技能操作4.2.1除杂、粉碎项目初级(%)中级(%)高级(%)技能要求生产准备 现场检查11109设备、仪表检查141312物料检查151211工序质量检查161311操作与控制接料151311投料131110质量控制工艺控制162224质量分析510感官品评12合计1001001004.2.2蒸煮、糖化工项目初级(%)中级(%)高级(%)技师(%)技能要求生产准备 现场检查10863设备、仪表检查131085物料检查131075工序检查161297操作与控制接料12985投料121195配料11151712工艺控制13192523质量控制质量分析5910感官品评127管理与控制管理9培训9合计1001001001004.2.3发酵工项目初级(%)中级(%)高级(%)技师(%)技能要求生产准备 现场检查12974设备、仪表检查141396物料检查141085工序检查1615128操作与控制接料1312119投料14151612工艺控制17202522质量控制质量分析51012感官品评124管理与控制管理10培训8合计1001001001004.2.4蒸馏工项目初级(%)中级(%)高级(%)技师(%)高级技师(%)技能要求生产准备 现场检查129632设备、仪表检查1412843物料检查1410732操作与控制工序检查17151165接料13121085投料1415161410工艺控制1621252320质量控制质量分析5121315感官品评15812管理与培训管理1014培训812合计1001001001001004.2.5糖化、酒化剂制备工项目初级(%)中级(%)高级(%)技师(%)技能要求生产准备 现场检查10852设备、仪表检查13973物料检查13873工序检查161086操作与控制接料121086投料12131410配料11161816工艺控制13192120质量控制质量分析61012感官品评124管理与控制管理10培训8合计100100100100