餐饮姿态基础站立与服务步态实训.doc

一、餐饮姿态基础站立与服务步态实训一、实训目的与要求1、了解旅游餐饮工作者服务姿态的价值和构成服务姿态的因素。2、掌握正立、握指式站立、背后握指式站立、调节式站立、常步、快步、垫步、窍步等基础姿态的规范要求。3、会运用提气收腹、立腰提臂、下额内收等多方面技巧并结合面部姿态变化，使站立姿态达到有礼而大方、稳重自然的完美效果。4、初步掌握常步、常步、快步、疾步、垫步、窍步五种服务步伐的技术要领。5、初步会根据服务过程中遇特殊情况变换服务步伐，并能规范地使用礼貌用语。二、实训用具及器材实训用具：实训器材：三、实训内容及课时安排序号技能名称实训内容课时安排1餐饮服务姿态正立姿态训律2握指式、背后握指式、调节式站立姿态训律22餐饮服务步态常步、快步、窍等步训律2疾步、垫步、窍步训律2四、实训步骤1、站立姿态（1）正立动用要领：表情有自然、微闭嘴唇、下额微收；两肩平行、稍向后振；胸向前上方自然挺拔、立腰收腹、夹臂前送；两臂下垂、手指并拢微屈；两膝并拢、脚跟相靠；两脚间夹角为4560度，身体重心在两腿之间，一般要求：高1.60米左右者，两脚间夹角为45度；身高1.65米左右者，两脚间夹角为55角：身高1.7米以上者，两脚间夹角为60角，身体重心稍前移2度。（2）握指式站姿动作要领：在正立姿势基础上，两臂屈肘；握手并置于腹前，右手握左手手指部位握力适当，两手交叉点在衣扣垂直线上。（3）背后握指式站姿动用要领：在正立站姿要领基础上，两臂后摆，左手握右手或右手握在手手指部位，置于臂后，两臂肘关节自然内收。（4）调节式站姿 动作要领：在背后握指式站姿基础上，左腿支撑，身体重心偏移到左腿上，同时右膝放松微利前屈，右半部身体处于放松状态。2、步态（1）常步（便步）式走姿动作要领：两腿交替踩迈直线，摆腿屈膝程度不宜过大、前脚掌先着地、然后迅速过渡到脚跟，脚尖向前方或距离直线5厘米，腰部具有力主感。上身自然挺拔、立腰、收腹、身体保持平稳前移。头正、目光平稳，用眼睛余光注意前下方，下额微内收；肩平，肩峰稍后张。上臂带动小臂自然前后摆动，肩勿摇晃；前摆时，手不提超越衣扣垂直线，肘关节微屈约30度，掌心向内，勿甩小臂，后摆时，勿甩手腕。（2）一字步走姿动作要领：两脚交替踏在直线上，前脚掌先着地，然后迅速过渡到脚跟。左脚前迈稍微向左前方送胯，右脚前迈稍微向右前方送胯；两臂自然摆动，前摆臂时注意肩部稍许平送，后摆臂时肩部稍许平拉。（3）快步走姿动作要领：腿、脚掌和身体姿势在便步或走姿或一字步走姿的基础上，步距稍大速度加快，步伐应显出轻松、紧凑。（4）疾步走姿 动用要领：在常步或一字步走姿的基础上，采用小距离步伐疾步的方法，身体平稳。（5）垫步走姿动用要领：在常步或一字步走姿的基础上，将已经迈出的腿掌与后腿成顿蹉步，身体呈2度前倾。（6）窍步走姿 动用要领：在常步或八字步走姿基础上，将已经迈在前面的腿再向前顿一点，另一条本应向前迈的腿转向横方向移动。四、注意事项1、“站姿”训练是一种静止性的体能和技巧的训练，对初学习者，易出现恶心、头晕、出汗、呕吐等现象，实训前应要求学生进食和喝些糖开水，训练过程中，应随时关注学生的身体状况，遇上述反应状况，应安排学生下蹲休息。六、教学建议1、上述实践项目均是服务姿态中的基础的姿态训练，鉴于涉及学生要从多方面一改过去的习性、除已安排8课时训练时间外，要充分利用课后和餐饮技能课，进一步加强该项实训。2、进行该项实训时，应充分运用镜面指导学生自我训练。3、教学中应配合心理素质教学，让学生具有信心。二、臂力、托瓶行走、旁托转盘实训一、实训目的与要求1、了解托盘在餐饮服务中的应用规范。2、熟悉托盘的操作方法、规程和操作要领。3、练就轻托重量5公斤的臂力。4、会使用托盘托送物品并各服务步态熟练而规范。5、会规范、自如地将有物品的托盘旁托转动。二、实训用具及器材实训用具：餐椅实训器材：托盘、酒瓶三、实训内容、课时安排序号技能名称实训具体内容课时安排备注1托盘技能基本功一臂力5分钟/次臂力训练21、这项实训课中，复习服务姿态：站立和步态训练2、臂力达标时是：25分钟10分钟/次臂力训练210/次臂力训练220/次臂力训练225/次臂力训练2臂力与服务姿态基础综合训练22托瓶行走装盘、起托、数托、托行适应练习2托瓶行走达标时间女：连续6分钟男：连续8分钟平托行走时间量达标训练2行走加礼仪训练2托瓶行走技能提高综合训练23旁托转盘身体姿势、臂姿、转盘操作方法适应训练2旁托转盘达标时间6分钟转盘平稳的计时间训练2转盘综合提高训练2四、实训步骤1、臂力训练（1）选择重量不低于2.5公斤的完整砖块一块，进行包装处理。（2）将左手臂向上弯曲、小臂垂直于左胸前、肘部离腰部红15厘米、掌心向上、五指自然分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余手指托住砖底，手掌自然形成凹形，掌心不与砖底接触、平托于胸前、略低于胸部。（3）按上述臂姿规范和方法以6次/日的训练次数和5分钟/次并次日在此基础上递增5分钟/次的时间量加以训练，直到25分钟/次连托至3次/日达标。2、托瓶行走（1）将托盘冼净擦干，如不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的湿垫布，并铺平拉齐。（理盘）（2）按重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在托盘外档的装盘要领，将酒瓶设装于托盘内。（装盘）（3）起盘；将左脚朝前，把左手和左肘放到与托盘同一平面上，用右手轻轻地、慢慢地把托盘平移到左手掌上，按臂力训练的掌姿要求托盘。（4）托瓶行走：按常步的步伐和步姿托瓶行走。3、旁托转盘（1）将身体立于座椅右侧，与餐椅相距20厘米，两脚成八字型自然拉开，收腹、挺胸、立腰。（2）将托盘的手与身体中心成45度，拉开（托盘臂姿如前所述）。（3）将身体重心移向左腿，但不送胯，右脚自然挺直并脚尖上踮，用右手从托盘正前方成顺时针方向平转在左胸前、使托盘中的物品始终保持重物、高物在托盘里档。五、注意事项1、为确保托瓶行走、旁托转盘的实训质量，在组织实训前应要求学生注意酒瓶内水容量标准。2、托盘技能托瓶行走、旁托转盘实训涉及玻璃制品一酒瓶，故在训练中，要特别注意安全组织训练。六、教学建议1、本实训项目是餐饮技能中难度最大、最苦最累的一项实训内容，为避免学生的怕苦、怕累的思想与烦燥心理，在安排组织训练时，应穿插组织和其它技能训练，以达到既巩固提高所学技能，又继续学习新的内容。2、在教学过程中，根据学生实际学习进度、恰当调整课时量。3、在教学过程中，应对学生训练精神加以严格管理。三、斟酒实训一、实训目的与要求1、了解中西餐酒水服务的方式和不同类别酒水的服务规范。2、掌握中西餐酒水服务的各方式规程和规范。3、初步学会从事示酒和汽酒工作操作。4、了解不同包装的酒品和瓶口开启的常用工具、，开启方法、要领和特殊包装瓶品的开启方法。5、会控制不同类别酒水的斟倒方式。6、能娴熟地进行徒手斟酒和托盘斟酒操作。二、实训用具和器材实训用具：水桶、抹布、餐桌、餐椅实训器材：托盘、口布、酒瓶、中西餐各式酒杯三、实训内容及课时安排序号技能名称实训内容课时安排徒手斟（举手斟酒）操作规范、姿势、方位、握瓶、瓶口2瓶口控制方法，瓶身旋转及酒流速度、流向技巧训练2上述项目加强训练和酒流斟量控制训练2托盘斟酒操作规范，姿势复换，旁托取，放瓶，旁托斟酒2斟酒量与酒流流向分别训练2斟量标准和斟倒速度训练2移杯于托盘中斟倒训练2上述项目技能，规范提高训练2四、实训步骤1、徒手斟酒（1）左手持一块折叠成正方形的酒布背在身后。（2）右手持瓶，并将商标朝向宾客。（3）身体立于座位右侧，两脚呈八字形或成丁字步站立。（4）将斟酒的右手小臂自然伸向杯口，并瓶口与杯口相距离1-2厘米。（5）将酒顺杯壁或杯中徐徐流入杯中，当斟至规定的量时，反起瓶口，内旋转瓶身约300。（6）迅速用酒布擦试瓶口。2、托盘斟酒（1）左手按托盘规范托盘后立于餐位右侧，稍偏右后方，两脚成八字步或丁字步站立，上身自然挺拔，立腰收腹，严禁含胸，侧体、送胯。（2）托盘及肩部尽量向外侧拉开，与宾客头部错开较远的距离。（3）右手持酒杯壁或向杯中徐徐流入，瓶口约高于杯口1-2厘米，斟至规定的量时，瓶口稍提高并内旋约30将瓶收回。（4）将酒顺杯壁或向杯中徐徐流入，瓶口约高于杯口1-2厘米，斟至规定的量时，瓶口稍提高并内旋约30将瓶收回。五、注意事项1、该项实训只能以水代酒实训，对木制家具设备易损坏，在组织训练时，要向学习强调家具保养和进行防损坏措施，如准备水桶和抹布及时清抹桌面。2、托盘斟酒实训难度大，易造成翻盘事故，在组织训练时要充分考虑安全措施。（实训人员不宜过于密集）。六、教学建议1、教学中可采用将学生配对计时方法训练。2、教学方法灵活多变，如采取正、反演示，对对竞赛等方式。四、餐巾折花一、实训目的与要求1、了解餐巾的种类、规格和餐巾折花在不同餐别中的应用规范。2、掌握动物、植物、实物等三种花型折叠技法和要领。3、初步会根据不同的性质、规模、餐别的宴会选择、设计花形。4、会折叠中餐动物、植物花型30种、西餐实物的花型20种。二、实训用具及器材实训用具：餐桌或课桌实训器材：餐巾布、酒杯、西餐盘三、实训内容、课时安排序号技能名称实训内容课时安排1餐巾折花基本技能叠、折、等、卷折技法2上述技法提高训练2膝、翻、控、掰、捏技法2上述技法提高训练2植物花型15种学习2上述花型折叠技法和效果提高训练2鸟兽类花型10种学习2上述花型折叠技法和效果提高训练2西餐盘花10种学习2上述花型折叠技法和效果提高训练2中西餐花型技法提高训练2四、实训步骤1、餐巾折花基本技法和要领叠：将餐巾平行取中一折二、二折四、单层或多层叠 、或成正方形、矩形，或是斜折成三角形、菱形、梯形、锯齿形等几何图形。要领：熟悉基本造型、叠时要看准折缝线和角度、一次叠成、避免反复。推：将餐巾叠面折成褶裥的形状，折裥时，用双手的拇指、食指分别捍住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一直线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥 的距离；拇指、食指的指面捏紧餐巾向前推至中指外。用食指将推折的裥档住；中指腾出去控制另一个折裥的距离，三个手指循回如此互相协调配合，直至完成折裥量。说明：折裥分直裥和斜裥两种，直裥的两头大小一样平行，用直推法即可，斜裥一头大一头小，形似扇状，折裥时确用斜面推折。其方法是；用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折，其指法基本与直推相同。要领：（1）工作台要干净光滑（2）折时拇指、食指紧握裥向前推，用中指控制间距，不能向后推折倒抓。（3）折裥均匀平整，不宜过密或过稀。卷：卷分平行卷和斜角卷两种，平行卷是餐巾两头一起卷，操作时要卷的平直，两头大小一样。斜角卷就是餐巾一头固定，只卷一头；或是一头多卷一头一少卷，形成的卷一头大一头小。要领：（1）平行卷要求两手力均匀，同时平行卷动、餐巾两头形状一样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合卷。（2）卷折的效果应达到紧、挺括。穿：将筷子的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。穿好后，要先将折花插进杯子，再把筷子抽掉。要领：（1）穿的工具要光滑、洁净。（2）拉折均匀。攥：用左手攥住已折成半成品的花型的中部或下部，然后用右手操作其他部位。要领：攥在手中的餐巾部分不能松散，尤其是攥紧两侧巾角部分。翻：将已折叠成半成品的花型根据花型需要，将餐巾的巾角下端翻折至上端、两侧向中间翻折，前面向后翻折，或是将夹层里面翻到对面。要点：（1）翻折动作要轻。（2）翻折花型尽量装杯后再完成翻折部分。拉：一手握着已折叠成相应形状的花型，一手将下垂的巾角，或夹层中中角拉折成所需要的形状。要点：（1）在翻折过程中，双手要配合好，松紧适度。（2）在翻拉花卉的叶子鸟类翅膀时，要注意大小一致、距离相等，用力均匀。掰：将餐巾叠好层次，用右手按顺序一层层掰出花瓣。要点：（1）使用掰的技法时，不要用力过大。（2） 掰的层次或褶的大小距离均匀。握：先用一只手的拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺作头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角握紧、并握成一个尖嘴型。要点：（1）在操作此项技法前，拉折技法需要达到。（2）对于不同的鸟类的嘴型，应灵活把握巾角捏折的幅度。2、餐巾折花型参照餐巾折花书。五、中西餐宴会摆台一、实训目的与要求1、了解中、西餐宴会台形设计方法，要领和规范。2、了解不同规格的中、西餐宴会在摆台方面的表现手法和要领。3、了解中、西餐宴会座次的安排规范和要领。4、初步掌握宴会台席中心美化的方式和规范。5、熟练掌握中、西餐宴会摆设的布件、餐件和用品的摆设操作规程和规范方法。二、实训用具器材实训用具：中餐圆桌、西餐长方桌、餐椅实训器材：台布、转台、中、西餐各式餐具、用具、插花器、鹃花或干花三、实训内容、课时安排序号实训内容课时安排1中餐宴会摆台382西餐宴会摆台30四、实训步骤（一）中餐宴会摆台1、铺台布（1）铺台布时，站在正、付主餐位正中或站在与主位成90度角的左侧或右侧，两脚成前后姿势站立。（2）将折叠好的台布找出正朝向自己的边缘。（3）采用向前叠折或向前挤折的方式或将台布回收两手中，然后抛出台布，借助产生的气流将台布平铺在餐桌上。（4）铺好的台布要求中间鼓缝穿过的正付主人的位置，十字折线居中，四角与桌腿成直线平行，台布四边均匀下垂，以30厘米为宜。（二）放转盘、垫圈（1）放园形滑轨，要求中心点与台布中心对准。（2）将转台摆在桌面中央的园形滑轨上，转台中心与餐桌、台布、滑轨中心对准。（3）检查转盘是否旋转灵活。（三）围桌裙（1）将桌裙按打折裥方式折叠。（2）把折叠的台裙抱在左手臂上。（3）站在与主位成90度角的右侧，右手扶桌裙的边缘沿顺时针方向用尼龙搭扣或夹子将台裙边固定在餐桌的边缘。（4）要求围好的桌裙边缘与桌面平齐。（四）配餐椅（1）手扶餐椅的靠背两侧摆放席椅。（2）餐椅放置方式为三、三、两、两式。即正、付主人位各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一直线上。（五）摆餐具、用具1、骨碟定位（1）将骨碟摆放在托盘内，或徒手用餐巾托住骨碟定位。（2）立于餐椅右侧，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放骨碟。（3）要求碟边距离桌边1.5厘米，骨碟与骨碟之间距离均匀相等，碟中店微或图案正对餐位正中。2、摆放调味碟、口汤碗和小汤勺（1）在骨碟纵向延长线1厘米处摆放调味碟。（2）在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放上口汤碗、小汤勺，小汤勺勺柄向上，汤碗与调味碟横向直径在一直线上。3、摆放筷架、银勺和筷子（1）在口汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、银勺、袋装牙签和筷子。（2）勺柄与骨碟相距3厘米，筷套离桌边1.5厘米，并与骨碟纵向直径平行。（3）袋装牙签与银勺未端平齐。4、摆放玻璃器皿（1）在调节器味碟纵向直径2厘米处摆放葡萄酒杯。（2）葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯。（3）在葡萄酒杯左侧摆放水杯，三杯中心点成一直线，杯肚之间的距离离为1-1.5厘米。5、摆公用餐具在正、付主人杯具的前面与杯具相距56厘米处，各横向摆放一幅公用筷和汤勺，勺外筷内，汤勺和筷子的尾端向右。6、摆放烟灰缸、火柴（1）在公用餐具的右侧摆放一只烟缸。（2）在与座位、副主位90度角处各摆放一只烟缸。（3）在烟灰缸的边缘处摆放火柴盒、正面朝上。7、摆放宴会菜单、台号（1）在正、付主人骨碟的左侧各摆上几张菜单，菜单的下端距桌边1.5厘米，与骨碟纵向直径平行。（2）台号牌放在花瓶左边或右边，并朝向大门进口处。说明：高级宴会每个设一份菜单时，方法同前。（六）西餐宴会摆台1、铺台布（1）操作者站在餐桌的任意一侧。（2）用两手将已按桌面面积熨烫好的台布有序展开。（3）将台布一侧向桌面对面抛铺后，采用抖铺手法将台布铺平。（4）铺设后的台布要求中心线对正，台布两侧下垂部分均匀。2、摆餐盘（垫盘、装饰盘）序号技能名称实训内容课时安排1中餐宴会提高铺台布、围桌裙2上述项目操作方法提高训练2垫圈、转台、席椅设摆2上述项目操作技法提高训练2餐碟等定位训练2餐碟等定位规范提高训练2口汤碗、小瓷勺、调味品等摆设训练2上述餐具摆设操作规范提高训练2白酒杯、色酒杯、水杯摆设训练2上述摆设操作提高训练2筷子、筷架等摆设提高训练2上述餐件摆设提高训练2烟缸、花瓶、调味品摆设训练2上述公件摆设提高训练2分段摆台训练（台布与餐碟）2分段摆台提高训练（口汤碗调味品）2整套多件摆设规程及服务提高训练2中餐宴会台席中心美化围衣、摆花2围花、摆衣技法提高训练22西餐宴会摆台铺台布、围设桌裙、席椅定位2上述项目提高训练2垫盘定位2垫盘定位提高训练2金属餐件摆设训练2金属餐件摆设提高训练2面包盘、油碟、油刀2上述餐具摆投提高训练2水杯、白酒杯、红葡萄杯摆设2上述餐具摆设提高训练2烛台、花瓶、烟缸、椒盐瓶摆设2上述公件摆设提高训练2提高综合训练（台布-垫盘）2提高综合训练（金属餐件-白色盘）2西宴摆台全套餐件摆设提高训练2（1）用左手垫上餐布，握住盘底。（2）从主人位置开始按顺时针方向用右手在每个席位正中摆放餐盘（垫盘）。（3）摆设好餐盘要求盘边距桌边约1厘米，盘与盘的中心对准。3、刀叉（1）从餐盘的右侧从左向右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀。摆放时，刀口朝左，匙面向上，刀把、匙把距桌边1厘米。（2）从餐盘的左侧从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、开胃品叉、叉面向上，叉把首部与餐刀平行，鱼刀、鱼叉交向前突出4厘米。4、摆水果刀、叉和点心匙（1）操作者站在餐位的右侧，用右手在餐盘的正前方摆水果刀、叉，刀把向右，刀刃向餐盘；水果叉（或甜品叉）叉齿向右，叉把向左，与水果刀平行摆放。（2）点心匙与水果刀平行横放于餐盘正上方，匙把向右。5、摆面包盘，黄油刀和黄油碟（1）靠开胃品叉的左侧摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心对齐，盘边距餐叉1-3厘米。（2）在面包盘靠右侧边沿处摆放黄油刀，刀刃朝向面包盘盘心。（3）黄油盘摆在黄油刀刀尖正上方，相距3厘米左右。6、摆设酒具（1）操作者托好装有三种以上酒杯的托盘立于餐位右侧。（2）先将冰水杯用右手取下摆在餐刀顶端（只用一种时，位置也在此）。（3）按红葡萄杯、白葡萄酒杯的摆放顺序水杯呈斜直线摆放，与水平线呈45度角。（4）各酒杯杯身之间相距约1厘米。7、摆设用具（1）将盐瓶、胡椒瓶、牙签桶按4人一套的标准摆放在餐台中线位置上。（2）烟缸从主人右侧摆起，每两人之间放一个，烟缸的上端与酒具平行。（3）只摆一个花坛式花瓶时，置于餐台中心位置，摆数个时，等距离摆在长台中线上。五、注意事项1、中西餐宴会摆台均涉及玻璃器皿，在组织训练时，应严格要求学生按玻璃器皿操作的规程和要点。2、为提高训练频率，要组织好轮训中的撤台组织工作。六、教学1、为不断提高学生的摆台能力，建议每一训练内容后面应设置一次提高课。2、在学生实训中，指导者要善于指导其中技巧。六、上菜、分菜一、实训目的与要求1、了解中西餐菜肴服务方式、规程和规范。2、掌握不同餐别的菜肴采用分派服务规程和服务要点。3、初步会使用各派菜工具从事派菜工作，并服务姿态大方、规范。4、会熟练地利用菜肴器皿形状设摆、调整菜台、始终保持菜台的丰满和美观。5、会准确而娴熟地应用礼貌用语和操作仪态进行不同餐别的上菜和分菜工作。二、实训用具及器材实训用具：中餐餐桌、餐椅、西餐餐桌、餐椅、餐台实训器材：中餐餐盘、西餐垫盘、白色盘，汤盆、服务叉、服务餐、长柄匙、筷子、小餐得、托盘、船盆三、实训内容、课时安排序号实训内容课 时 安 排1上菜服务用语42中餐上菜、分菜63西餐上菜四、实训步票1、上菜服务用语（1）各位来宾，这道菜是XXXX，请各位品尝。（2）各位来宾，这道菜是我们酒店本周推出的特价菜，请各位慢用。（3）各位来宾，这道菜是我们厨师推出的特荐菜之一，欢迎各位宾客用了之后，给我们留下宝贵的感受。（4）各位来宾，这道菜是我们酒店的特色菜，欢迎各位来宾给我们留下宝贵意见。（5）各位来宾，这道是我们江西名菜XXXX，请各位品尝。（6）这道菜均属火候菜XXXX请各位趁热吃。（7）这是XXXX菜的辅料式佐料，请各位等会与XXXX菜配用。（8）这是用XXXX菜时用的工具，请用XXXX菜时配用。（9）这是用水果的叉，请用水果时配用。（10）对不起，打扰“您”，或“俩位”啦。（11）谢谢“您”或“各位”的合作。（12）这个盘中的菜还需要吗？（13）谢问，我可以将这两道菜合拼吗？（14）我能将这盘菜改个盘上上来吗？（15）谢谢合位帮助。（16）非常感谢各位或“您”的包涵。2、上菜操作（1）操作者立腰、收腹、两脚成前后步立于陪同和翻译人员位间。（2）将上席的菜肴器皿按四指托底边，拇指顺压器皿边沿的卫生操作上菜。（3）将器皿迅速地轻放在转台上，利用转台将新菜转向主宾、主人方向。（4）将右脚后退一步与左脚正立后介绍所上菜肴。序号技能名称实训内容课时安排1上菜服务用语上菜服务用语规则2用语表述规范与摆台22中餐上菜、分菜中餐上菜操作仪表、餐具摆设办法与规范训练2上菜操作服务技能提高训练2中餐分菜操作适应练习2分菜操作技术提高训练23西餐上菜法式、英式上菜操作训练2美式、俄式上菜操作训练23、分菜（1）派菜（叉勺分菜法）操作者用左手垫上折叠好的餐巾将菜盘托起，稳当地站在宾客的左侧，腰部稍弯。用右手的中、食、无名、小指分别夹好，服务叉、匙务叉、匙进行分派。（2）桌面分菜（桌面分菜）将与宾客人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上。将分菜用具放在餐桌的相应位置。将菜端上，示菜并报菜名。用长柄勺、筷子或叉、勺分菜。迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客。将空盘和分菜用具一同撤下。（3）旁桌分菜在一张园桌旁放一辆服务车或服务桌，并准备好干净的餐盘和分菜工具。将菜端上餐桌，示菜、报菜名并作介绍。将菜取下放在服务车或服务桌上分菜。菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上。说明：此方式分菜的操作可安排上述叉勺分菜或长柄、筷子分菜的方式练习。4、西餐上菜（1）法式菜肴服务操作者用左手托盘，托盘中放制好的菜肴，夹菜用的叉和匙各一把。操作者在宾客的左边将托盘中的食物呈给宾客，由宾客自己动手将菜叉到自己的餐盘内。另一操作者用托盘托上各种少司在宾客的左侧分派少司（2）英式菜肴服务服务员用左手托菜盘，右手拿夹菜用的叉和匙。操作者从宾客的左侧把菜夹到宾客餐盘里。每分好一客，放下叉勺，五指自然并拢示意宾客用餐。（3）美式菜肴服务操作者将拟定菜盘数用左手托出并依次来到宾客的右侧。操作者用右手从左手上依次取下菜盘为每一位宾客上菜并作“请用”示意动作。（4）俄式菜肴服务在餐桌的不远处设一服务桌。操作者首先在服务桌上放好几个大菜盘和若干餐盘，并将餐盘有序排列在服务桌上。操作者当着客人的面把大菜盘中的菜分到各餐盘中。操作者迅速撤身，将餐盘用左手夹托后，按服务顺序从宾客左侧用右手送到宾客面前。五、注意事项1、西餐上菜服务实训涉及了大而笨重的瓷器餐盘，不仅成本高，而且操作者不慎易造成事故，故在组织训练时，指导者要及时关注和提醒学生夹托餐盘技能的规范，以减小失误。2、分菜实训项目涉及较锋利的刀、叉等餐件，在实训中要随时注意防止学生拿这类餐件开玩笑。六、教学建议1、此项实训具有浓厚的摸拟性质，在教学中建议根据需要将学生组织成若干个配套的摸拟组进行实训。2、为了提高实训效率，建议按此指导书步骤组织实训。七、中餐零点午晚餐服务摸拟实训一、实训目的与要求：1、了解中餐零点餐的服务规程。2、掌握中餐零点餐各服务环节中的服务内容、规范和准确用语。3、初步会引导宾客进行食品消费，并接受点菜姿势规范、自然、语言流畅。4、初步会解答宾客在消费中提出的各种问题或疑难问题。5、会规范地进行引位、让座、递送菜单、茶水、酒水菜肴服务和餐间撤换等工作。二、实训用具及器材：实训用具：实训器材：中餐、餐桌、餐椅、迎宾台、托盘、毛巾及垫子、茶具、餐具、餐盘及其它菜肴器皿、酒瓶、餐巾布、酒杯。三、实训内容及课时安排：序 号实训内容课时安排1接待服务用语142接待服务26序号技能名称实训内容课时安排中餐零点午晚餐服务用语了解熟悉中餐服务环节用语规范2接待环节用语表述摸拟练习2点菜环节用语表述摸拟练习2餐间服务环节用语摸拟练习2餐间服务环节用语表述技巧提高训练2结账送客服务环节用语摸拟训练2各环节服务用语表述提高训练2早餐环节各项服务活动摸拟训练2点菜服务规范与技巧摸拟训练2点菜服务规范与技巧提高训练2上菜及各项服务摸拟训练2上菜及各项服务规范提高训练2餐中斟酒水上菜、分菜摸拟训练2餐中撤摸服务操作和规范与技巧摸拟训练2餐中撤摸服务操作和规范与技巧提高训练2餐中各环节服务处理技巧与摸训练习2餐中各环节服务处理技巧与技巧提高训练2结账环节模拟训练2中餐零点.午晚餐各服务环节连贯练习2摸拟接待服务2（一）零点餐日常服务用语1、 欢迎，各位 /领导/ 老师 / 小姐光临 。2、欢迎您/各位/小姐/下榻我们餐厅用餐/。3、非常欢迎各位来我们酒店/餐厅用餐。4、非常高兴您/先生/小姐/各位再次光临我们餐厅。5、请问各位预订过吗？6、请问是哪个单位/以谁的名誉预订的呢？7、好的，我们已经为您/各位准备好了，这边/这儿请。8、请问一共有几位？9、各位喜欢在什么餐厅/什么样的座位用餐？10、好的，各位这边请/各位里边清。11、各位/您请坐/各位请坐/先生、小姐/请坐/您这儿坐。13、您/先生/小姐/教受/经理请用毛巾。14、我们餐厅备有红/绿/花茶或庐山云雾/西湖龙井/西湖龙井/英德红茶，请问各位需要/喜欢哪几种？15、这是我们餐厅的菜单，欢迎各位/先生/小姐/女士挑选。16、先生/小姐/我可以为您/两位点菜了吗？17、请问各位喜欢吃点什么？18、请问哪位点菜？19、请问先生/小姐/女士喜欢什么风味的菜？20、先生、小姐们别客气，每人挑选几道，就有七道了，再说我也会向大家/各位推荐的呀。21XXXX菜是我们酒店/餐厅的特色/招牌菜，欢迎各位/先生/小姐加以品尝。22、XXXX菜是我们酒店厨师的推荐菜，先生/小姐/各位是否尝尝这道？23、非常抱歉，您喜欢的XXXX菜刚好卖完，改换一道XXXX菜您看怎么样？24、好的，谢谢。25、好的，现在我复述各位所点的菜点。请问能下单了吗？/请问还需要点别的吗？26、好的，请各位/先生/小姐稍候。27、先生/小姐/女士/老师，请问您喜欢喝点什么？28、XXXX菜，请各位/您品尝。29、这道是我们江西名菜XXXX，欢迎各位品尝。30、这是我们酒店本周推出的特价菜，欢迎各位品尝之后，能留下美好感受。32、对不起，请多加包涵，我们为您/各位重做一次好吗？33、谢谢您/各位宝贵建议，我一定会向我们上司转达各位的意见。34、对不起，让你久等了。35、这道是火候菜XXXX，请各位趁热吃。36、这是洗手盅和小毛巾，请用。37、各位需要的菜点全部上齐了，还需要别的吗？38、先生/小姐/，请允许我为您撤换餐碟。39、请问这道菜还需要吗？40、请问这两道菜我能合并在一起吗？41、这道菜改个小盘再上上来好吗？42、没关系，我把它拿下去再热一热。43、请问各位/先生/小姐对我们服务感觉满意吗？44、非常希望有机会再为各位效劳。45、这是您的帐单，请过目。46、非常抱歉，我们酒店只接受长城卡，希望有机会以后为您提供该项服务。47、谢谢您/各位/先生/小姐的光临，欢迎下次再光临。48、各位/先生/小姐希望/喜欢/需要喝点什么酒水？49、这道菜的营养价值很高，非常希望您/各位加以品尝。50、真对不起，这个菜需要一定时间，您能多等一会吗？51、我跟厨师联系一下，会使您满意的。52、对不起，这种酒只卖零杯，您看杯大一点好吗？53、如果您赶时间的话，我给您安排一些快餐饭菜好吗？54、您/先生/小姐/各位，喜欢餐后用点水果吗？55、对不起，我问清楚马上就告诉您。56、请出示您的房间钥匙和写上您的名字。57、对不起，打扰您了。58、对不起，我们这里不可以签单，请付现款吧。59、对不起，请付外汇对推销券一共XX元，谢谢。60、谢谢，我们这里不收小费。（二）迎宾员接待（1）宾客进入厅门时，有礼貌地向宾客问好。（2）了解宾客就餐人数或预订状况后，走在宾客的左或右前方，与宾客相距一公尺左右，使用规范地迎客手势，把宾客迎到合适的餐台座位前。（3）主动帮助值台员接椅让座，递送菜单后，有礼貌地向宾客交待完毕后，迅速回到自己的岗位。2、值台员接待（1）见宾客来到席前，主动问好，并迅速拉椅让座。（2）宾客坐定位，及时送上香巾。（3）向宾客征求饮茶品种，并为客备茶。（4）左手托茶壶，右手为宾客开茶盅并斟第一杯礼貌茶。（5）为客人展铺餐巾，去掉筷套。（6）收回用过的香巾，准备开单用具，准备接受点菜。3、点菜服务（1）征求宾客意见是否可以点菜。（2）点菜者按正位站姿，立于点菜者的右侧，与客人距离0.5米。（3）左手臂和掌托住点菜夹，右手记录菜点，并在接受客人点菜之前就将台号、日期、人数、开单时间和服务员签名填好。（4）主动向宾客参谋、建议、推荐菜肴（用语如前所述）。（5）向宾客复述菜单并征求意见。（6）向宾客交待下单工作，并向后退一步转身离开。4、餐间服务a) 托盘酒水 操作者将装有三个酒瓶的托盘托起。 操作者按服务顺序站在宾客的右侧，将托盘的手向前伸出，征求宾客酒水需要意见。立背、收腹、腰略向前弯。 据宾客的需求托盘斟酒。 第一道菜上席介绍菜名后，征求撤去茶盅意见。（2）上菜服务如实训指导书上菜、分菜。（3）及时为客斟酒水当宾客杯中只剩1/3酒水，宾客干杯后，下位敬酒时。（4）撤换餐用具 操作者将装有干净餐具的托盘托起。 用右手在宾客的右侧将脏餐具撤下，换上干净的餐具。撤换烟缸时，把干净的烟缸覆盖在用过的烟缸上一同撤下，放下脏的换上干净的。 对不再使用的餐具问撤。（5）随机服务1）宾客临时需要改用酒杯或增酒杯。2）宾客用的餐巾掉在地下。3）临时增加菜肴的点心。4）点香烟。5）宾客投诉等。（6）结帐收款 操作者用帐单夹或小托盘送上帐单，并用礼貌用语。 清楚地告诉宾客所付钞票额，并礼貌致谢。 用帐单夹或小托盘将找回的余额送给结帐宾客，并再次致谢。（7）送客 宾客离座时，提醒宾客带好随身物品，如有没有吃完的菜肴，征求宾客意见是否打包带走。 拉椅让道并迅速检查有无宾客遗留物品。 热情与客人道别或随送宾客到门口。五、注意事项六、教学建议1、此项实训建议采用模拟方式。2、组织实训前，建议教师对每步骤精心策划场景，以便利学生模拟实训。3、为提高实训效率和效果，建议严格按实训步骤组织实训 目 录一、站立与服务步态实训二、臂力、托瓶行走、旁托转盘三、斟酒实训四、餐巾折花五、中西餐宴会摆台六、上菜、分菜七、中餐零点午晚餐服务摸拟实训餐饮服务技能实训指导书