原料对细菌型腐乳质量的影响.pdf

第 9期 2 0 0 5年 9月 中国调味品 CHI NA CONDI M ENT No 9 Se p 2 00 5 文章 编号：1 0 0 0-9 9 7 3(2 0 0 5)0 9 一O 0 4 0 0 4 原料对细菌型腐乳质量的影响 刘 井权，商亚娟，朱瑞娉，王华(1 齐齐哈尔大学 应用技术学院，黑龙江 齐齐哈尔 1 6 1 0 0 0；2 克山县产品质量检验所，黑龙江 克 山 1 6 1 6 0 0)摘要：介绍 了细菌型腐乳的主要原料，详细分析 了原料成分和生产工艺对产品质量的影响，提 出了 提 高成品 质量 的方法。关键词：原料 种 类；原料 成分；生产工 艺；质 量 中图分类 号：T S 2 1 4 1 文献 标识码：C Th e i n f l u e n c e wh i c h ma t er i al s h a v e o n t h e q u a t y O f b a c t er i a I v eg e t able c h e e s e LI U J i n g q u a n ，S HUANG Ya j u a n ，Z HU Ru i p i n g ，W ANG Hu a (1 A p p l ic a t i o n T e c h n o lo g y I n s t it u t e o f Oiq ih a r Un i v e r s i t y，Q i q ih a r 1 6 1 0 0 2，C h i n a；2 K e s h a n C o u n t r y P r o d u c t s Q u a l it y S u p e r v i s i o n I n s p e c t io n I n s t it u t e，K e s h a n 1 6 1 6 0 0，C hin a)Ab s t r ac t：Thi s t h e s i s i n t r od uc e s t he mai n ma t e r i a l s us e d f o r b a c t e r i a l v e ge t a b l e c he e s e I t a na l y s e s t he i n f l u e nc e whi c h ma t e r i a l c o m p o s i t i on a nd p r o du c t i v e t e c h no l o gy ha ve o n p r o du c t s qu a l i t yI t a l s o p r o v i d e s t h e me t h o d o f i mp r o v i n g t h e q u a l i t y o f f i n i s h e d p r o d u c t s Ke y W or d s：ma t e r i a l ki nd；ma t e r i a l c o mpo s i t i o n；p r o d uc t i v e t e c hn o l og y；qu a l i t y 细菌型腐乳是以东北大豆为主要原料，经过成坯、蒸坯、腌坯、细菌培养、添加辅助材 料等特殊工 艺发 酵而成 的一 种 口味鲜 美，营 养丰富，深 受 广 大 消 费者 喜 爱 的佐 餐 食 品。细菌型腐乳生产工艺与其它类型腐乳制作方 法差异较大。主要从原料的成分和作用对细 菌性腐乳质量影响进行分析，对原料 的选择 进行 了说 明。1 大 豆 1 1 大豆作用 腐乳中的氮素大部分来 自于大豆蛋 白 质。大豆 中蛋 白质经酶作用后生成 的降解产 收稿 日期：2 0 0 5-0 6 1 3 物是构成腐乳鲜味、营养物质和 固形物的主 要来源。大豆 中蛋 白质 是 大 豆 油 脂 的 乳 化 剂。1 2 大豆的主要成分 大豆很容易用机械的方法将其分为种皮(6 9 6 8 )、胚轴(1 2 2 )、子 叶(9 o -9 2 9 6)三部分，大豆蛋 白质 的大部分存 在于 子叶之中。大豆 的成 分 以蛋 白质含量 最 高，蛋白质主要为大豆球蛋 白占 8 5 ，其它为清 蛋 白 占 5 ，蛋 白 4 9 6，以及 非 蛋 白氮 素 占 6 9 6。大豆蛋 白质 的氨基酸组成合 理，氨基 酸 中谷氨酸，亮 氨 酸 较 多，与谷 物 比较 赖 氨 酸 多，蛋氨酸和半胱氨酸稍少。维普资讯 http:/ 第 9期 生产技 术 原料对 细 菌型腐 乳质 量的影 响 大豆 中的脂 肪在 常 温下呈 黄色 液状，是 半干性油，大豆脂 肪 的特 点是不 饱 和脂肪 酸 的含 量 占全部 的 6 O ，所 以易于 氧化，要 防 止酸败现象的产生。亚油酸是人体必需脂肪 酸并有 防止胆 固醇在血管 中沉积 的功效。大豆中的碳水化合物约 占大豆 3 O 左 右，可溶性无 氮物 基本 上是碳 水化 合物。基 本上没有单 糖，约 有 1 4的碳 水化 合物是 寡 糖，子 叶 中的 多糖 主 要 是 阿 拉伯 糖、半 乳 聚 糖。大豆有特有的气味，这种气味多为不受 欢迎的，其气 味成分 的实体颇 为复杂，这些成 分经煮浆会挥 发掉 一部分。发酵 过程 中，在 微生物分泌的各种酶的作用下，也会产生腐 乳 的香气物 质。1 3 大豆贮藏 大豆 中脂 肪 含 量 较 高，大 豆 中 的 水 分(1 0 1 3 )主要集 中在非脂肪部分。尽管 大豆总 的含水量 并不 高，但 非脂 肪部 分 的水 分却是 较 高 的，大 豆 非 脂 肪 部 分 的 水 分 为 1 4 1 5 。此外，大豆 的发芽孔很 大，种皮 种子之间有较 大 的孔 隙，吸湿 性很 强。大 豆 受潮后极易生霉并易“走油”。大豆“走油”的 现象是 先 在靠 近 种 脐 的部 位 出 现红 色 的斑 点，接着红色范 围扩大，颜 色逐 渐加 深，呈 赤 褐色，种 皮失 去 光 泽，用 手 压 碾容 易破 碎 脱 落。大豆“走 油”会 影 响对 大 豆蛋 白质 的利 用。在一般 的情况 下，大豆 水 分超 过 1 3 ，温度高于 2 5 的情况下 容易“走油”，因为高 温破坏 了大豆 蛋 白质 与脂 肪 共 有 的乳 化 结 构，使蛋 白质凝 固，脂肪游离析出，发生“走 油”生霉，影响腐乳的质量。新 收获 的大 豆，会 产生较 多 的热量 和水 分。应及时在 日光下曝晒，充分降温后才能 入库保藏。大豆的保 藏水分一般 1 O 9 6 为宜。保管大豆 的仓库，人 们往 往不 重视 清 凉 与铺垫隔潮工作，随便乱扔现象 比较普遍，其 实仓库 的清洁与铺垫 隔潮对 大豆 的安全保管 非常重要，可 以减 少大 豆 吸湿返 潮 和生虫 长 霉的机会，仓库 可用杀 虫剂进行消毒。2 红 曲 红曲即红 曲米，将红 曲霉菌接种于蒸熟 的大米 中，经 培养 而得 到 的含有 红 曲色 素 的 食品添加剂。红 曲为不 规则 的碎 米，外表 呈 棕红色 或紫红色，质轻 脆，断面 为粉红 色，易 溶于热水及酸、碱溶液。在腐乳中红曲既提 供红色素，又是淀粉酶、酒化酶、蛋 白酶的来 源之一。小型腐乳厂，由于条件限制，可以采 用外购解决红 曲原料 问题。外购红 曲酶活力(特别是酒化酶)、色素均有所下降，用量上要 适 当增加。大型 厂家应 自己生 产红 曲，避 免 红 曲在高温干燥时酶活力下降对产品质量 的 影 响。用籼米 生产 的红 曲品率 较 高，但色 素 不如粳米 生产 的红 曲。在培养 红 曲时，氮源 增 大时，产生 的色素偏 向紫色；碳源增大 时产 生 的色素偏 向黄色，因此，在 生产 红 曲时，应 增加蛋 白质的含量，提高红曲色素。3 面 糕 面糕是 面粉加 水后 经 发酵(或 不发 酵)、添加米 曲霉制成 的辅助原料。要求 面糕 颜色 均匀，酶活力高，杂菌少。3 1 前期不发酵 面糕 用 3 8 冷 水 将 面 粉 搅 拌 均 匀，制 成 面 穗，蒸熟透后，趁热将面块 打碎，摊 晾至 4 O 加入 0 3 米 曲霉 种 曲，3 2 3 5 培 养 3 4 d，晒干后备用。此方法简单，由于米曲霉 菌丝不易在面穗 内部繁殖，面糕长势不均，酿 制 的成 品风 味欠佳，食用 后有 时会 引起 胃部 不适有“烧心”的感觉。3 2前期发酵 面糕 面粉加水 经发 酵后 制成 馒 头，把 馒头 分 割成 小块，待 品温达 到 4 O 时 加入 0 3 米 维普资讯 http:/ 4 2 中 国 调 味 品 总第 3 1 9期 曲霉种 曲，3 2 -3 5 培养 3 4 d，晒 干后备 用。馒头 中水分均匀，营养丰富，米 曲霉 容易 生长繁殖，用发酵面糕 制成的腐乳风 味好，虽 然制作工艺复杂，但成品质量稳定。4 食盐 4 I 食 盐作用 食盐 能使腐乳 具有 适 当的咸 味，细 菌 型 腐 乳 白坯经 蒸煮 后直 接加盐 排水，使其 渗透 盐 分(Na C I 达 1 6 9 6)，可 以降低 水分 活性，增 加 盐坯硬度，防止杂 菌污染，利用食盐对酶 的 抑制作用控制发酵中的酶解过程，使其不致 过度分解；在成 品中有 防止腐败 的功能；在盐 水溶 液中可 增加 大豆 蛋 白质 的溶解 度，使成 品中的含氮量增加，提高 了原料 的利用率；食 盐还可以和谷氨酸酸结合构成腐乳的鲜味；盐水对 于耐 盐性酵 母 的生长 有激 活作用，可 以缩短发酵周期。4 2 食盐 质量 要求 腐乳 生 产 中 的食 盐 应 选 用 氯化 钠 含 量 高，颜 色洁 白，水分 及 杂质少，要尽 量使 用高 纯度 的水 洗 盐 或 精 盐 为 辅 料。当 C a。十和 Mg 十 浓度在食盐 中达到 0 6 9 5 时，即可察觉 出有苦 味，杂质 多会 导 致 质 地 粗硬，不 够 滑 腻，使成 品质量下 降。4 3 食盐贮存 食盐在运 输 和保 管时要 防止雨 淋，受 潮 和杂质 混 入，不 可 与有 毒，有 异 味物 质 相 接 触。5 腐乳生产对水质的要求 水是腐乳 的 主要成 分之 一，又 是物 料和 酶 的溶解剂。水 中 的微 量无 机盐类，既是微 生物发育繁殖所必需 的营养分和不 可缺少 的 物质，同时又是调节 酸碱浓 度的缓 冲剂，因此 水质对腐乳质量 的优劣有 密切的关 系。酿造腐乳 用水，一般 饮用 水(泉水，不受 污染 的河水，井 水，自来水 等)均可 使用。水 质要无 色透 明，无悬 浮物及沉 淀物，凡混 浊不 清及有悬浮 物 的水都 不能使 用；用 水应 无臭 无 味，无异物，不 能有咸 味，苦 味，涩味等。生 酸菌群 和 大 肠杆 菌 群，致 病 菌 群 不得 检 出。腐乳酿造用水 一般 软水 为宜，硬度 大 的水不 适合于腐乳生产。水质最好采用 中性水。酸 性大 的水会 降低蛋 白质 的水 溶性，影响 蛋 白 质利用率；用 酸性水会使产 品酸度增加，影响 腐乳 的 口味。6 白酒 白酒 的作用：增加腐乳 的酒香成分；白酒 中乙醇和腐乳发酵时产生 的有机酸反应生成 各种酯类为成 品提 供香 气成分；提 高红 曲色 素的溶解性；抑制胱氨酸、半胱氨酸分解 生成 Hz S；防止腐败性 细菌和产膜酵母 菌 的繁 殖，增加成品 的安全性。细菌型腐乳 使 用 的 白酒，一 般是 以 高粱 为主要原料，经麸 曲和酵母菌发酵酿制的，含 酒精 度为 5 O 9 6 -6 0 (体积分数)的无 混浊、无异 味、风味好 的白酒。7 香 辛料 香辛料是一类能够使食 品呈现具有各种 辛香、麻辣、苦甜等典型气 味的食用植物香料 的统称。它 可 以提 供 令 人 愉 快 的 味道 和 滋 味。食品卫生法 第 十条规 定“食 品不 得加 入 药物，但 是按 照传统 既 是食 品又是 药 品的作 为原料、调料 或者 营养 强化剂 的除外。”生产 时加入 的香辛料应按照 国家对食 品添加剂 的 要求，允许在 细菌性 腐乳 加入 的香辛 料 有甘 草、肉桂、白芷、陈皮、丁香、砂仁、高 良姜等。7 I 香辛料 的作 用 香辛料成 分 可 以为成 品提供 特殊香 气；抑制产膜酵母 的繁殖 与代谢，提 高产 品 的风 味和感官质量；香 辛料 的一些 成分 还具 有保 维普资讯 http:/ 第 9期 生产技 术 原料 对细 菌型腐 乳质 量 的影 响 4 3 健 功 能。7 2 在细菌型腐乳中常用 的香辛料 肉桂：为樟 科 植 物 肉桂 的 树皮，产 于 广 东、广西等地。含挥 发油 主成分 桂皮 醛有镇 静、解热作用；桂皮油对 胃肠有缓和的刺激作 用，排除积气，缓解痉挛性疼痛。甘草：为多年生草本植物，是甘草的干燥 根 和根状茎，多为野生。主成分：干草甜素为 甘草酸的钙、钾盐。甘 草 酸水解 后产 生葡 萄 糖 醛酸和甘草次酸。另含甘草黄素，葡萄糖，甘露 醇，苹果酸，天 门冬酰胺 等。甘草对各种 药 物和毒 素有解毒 作用。甘草 以条粗 长、外 色 红内色黄、粉 性 大、中央抽 缩 成 小 坑者 为 佳。白芷：为伞形料多年生草本植物，白芷 的 干燥根，主产 于东北、浙 江、四川 等地。白芷 按种分有兴安 白芷、川 白芷、杭 白芷三种。白 芷根含有香 豆精类化 合物，白芷 素、白芷 醚、香柠檬 内酯，珊瑚 菜素。气 味芳香，除作调味 外，药用上具有 祛风散 寒，消肿排脓，生 肌止 痛等作用。白芷 以根条肥大均匀、坚硬、粉质 足，香气浓厚者 为佳 品。陈皮：为芸香料 植物 常绿小 乔木 是多 种 柑桔成熟果 实的干燥果皮，因药用 以陈者 良，故称陈皮。主产 于 四川、湖南、广东、广西、福 建、浙江等省。陈皮 以含有挥发油，主要成分 是 右旋柠檬烯，柠檬醛，川皮酮，橙皮甙，中肌 醇等。除作调 味外，药用 功能，理 气健 脾，燥 湿 化痰。陈皮 以片 张完整，内外颜色鲜艳，气 味香 甜浓郁者为佳。丁香：为桃 金娘科 植物 常绿 乔木 丁香 树 的干燥花蕾，产于广东、广西等地。丁香主要 成 分 含挥 发 油 1 5 2 0 ，邻 苯 三 酚鞣 质 1 2 ，丁 香 素 1 5 ，还 含 有 少 量 脂 肪 和 蜡 质。挥发油 中的主要 成分 为 丁香酚，丁子 香 酚醋酸酯等。味麻辣，有令人 愉快 的强烈芳 香气，除作调 味 品外，药用具 有 暖 胃降逆，温 肾助 阳等功 能。丁香 的花 蕾 的花 期在 6 7 月，采后把花蕾和花柄分开，经 4 5 d日晒，花蕾呈紫 褐 色，所 得 产 品 为公 丁 香，也称 为“公 丁”。以花大油足、紫红 色为佳。7 8月 份浆果 成熟，浆果 红棕 色，稍 有光泽，椭 圆形，其成熟果实为母丁香，也称为“母丁”。以瓣 整齐、黑棕色、香 味辣者 为佳。砂仁：多年生草本植物，为姜科植物砂仁 种 子的 种仁。主要 产 于广 东、广 西、云 南 等 地，亦 有进 口。砂仁 含 挥 发 油 1 7 3 ，油 的主要 成 分 是 右 旋樟 脑，龙 脑，乙酸 龙 脑 酯，芳樟醇，橙花椒醇等，味香凉，多用作烹调 的调料，药用具有理气解郁，健 胃消食等功 能。砂仁 以个 大成 熟，籽仁 饱满，棕 红色，气 味浓厚者为佳。高 良姜：为姜 料 多年生 草本植 物 高难度 良姜 的干燥根茎，产于广东、海南、广西等地。高 良姜呈 圆柱 形，体质坚 实，长约 5 l O c m，外部呈锈色，有 白色 环节，内部 呈棕 黄色，断 后呈纤维状，气芳 香，有似生姜和胡椒 的混合 气味，挥发油 中主要成分为桉 油精，桂皮 酸甲 酯，高 良姜酚等，并含有黄硐类 化合物。除作 调味外，药用有 暖 胃、散 寒、止 痛、驱 除瘴气，治疗皮肤病等功能。高 良姜 以肥大，结实，油 多，色红棕，干爽，味香辣 而无砂 泥为佳。7 3 香辛料的保管 香辛料 由于含 水量 较低，本 身 又含 有芳 香油，具有一定的防腐作用，因此较易贮存保 管。库 房 要 凉 爽 干 燥，相 对 湿 度 应 控 制 在 6 0 -6 5 之间，返潮后也会造成霉变；香辛 料 中所 含的芳 香 油，多属 于低 沸点 的挥 发性 物质，在高温下容 易挥发散失，使其香 味下 降，因此要 相应控 制库 房温度；不得 和带有异 味的物品混合存放，以免发生 串味，影 响其本 身纯正香味；香辛料在装运 和保管 中，应 防摔 防压 以减少破损。正确选择原料是提 高细菌(下转第4 7 页)维普资讯 http:/ 第 9期 生产技术论前 固后稀晒露发酵酱油酿造工艺 4 7 5 讨论 前 固后稀酱油晒露发酵工艺实 际上是借 鉴 了低盐 固态发酵和稀态发酵两种工艺。这 两种工艺的结合不仅缩短了完全稀态发酵生 产周期而且氨基酸含量和原料蛋白质利用率 都达到了长周期稀态发酵之效果。为什么会 出现如此好的效果，浅释如下：固态发酵 1 5 d，蛋 白酶 系 在太 阳热能 和 自身厌氧发酵所产生的发酵能共存的作用下 完成 了对原料蛋 白质分子的大部分解体并呈 短肽分子状态存 在，同时产 生一定 量 的氨基 酸。这是低盐发酵工艺存在的普遍现象。可 称为不完全分解发酵。从化验这种工艺产 品 的全氮和氨基酸态氮含量便可得到证 实。氨 基 酸态 氮通 常 只有 全 氮 含 量 的 5 0 9 6，另 外 5 0 oA则 以肽链 分 子状态 存在。另 外，低 盐 固 态发酵的酱油鲜味远比不上稀态发酵工艺之 酱油鲜美的事实也可证实这种现象。稀态晒露发酵是在完成 固态发酵 1 5 d 时开始进行，此 阶段蛋 白质 酶 系的分解 反应 是直接从链肽 分子链 开始，酶解 反应 在相 同 热能和有水条件下加速进行从而产生大量的 氨基 酸分子。此 时的许 多耐盐 乳菌和酵母 菌 也加快 了代谢启动，它们所产 生的乳酸，乙醇 之代谢 产物也很快地进行着酯化 反应产 生酱 香成分从而提前完成了酶解反应的全部过程 使发酵酱油提前达到了应有的风味效果。其 氨基酸含量和原料蛋白质利用率达到长周期 稀态发酵之相 同效果是情理之 中了。本试验在固态发酵制醋工序中使用的盐 水浓度 为 1 8。B e ，它 高 于低 盐 固态 发 酵工 艺 盐水浓度 的 4。B e 。从 理论 上进 虽 不是 最 适 盐水浓度而且 对酶解 反 应产 生一定 的影 响，但并不 意味着 酶解 反应 的停止 或抑 制，只不 过是 反应速度缓慢而 已。高浓度 的盐水具有 防腐作用是室外晒露发酵所具备的必须，条 件 而且在稀态发酵 阶段 由于大水量 的存在酶 解 反应加速进行并未受到影响。所 以盐分含 量高并不 十分 主要。另外发酵 3 0 d后 氨基 酸含 量有 所 减少，可理解 为部分 氨基 酸分子在室外 晒露过程 中 某些腐败性微生物及兼性厌氧微生物的非氧 化脱氨所至。由此提醒我们，酱醇成熟后必 须及时压榨提取酱汁进入后期成品生产或加 热灭菌后 封闭储存，以减少不必要 的损失。(上接第4 3 页)型腐乳质量的保证。大豆是产 品质量 的基 础，应采用 高蛋 白大 豆。红 曲既 能提供红色 素又 可 以增 加后 酵时 的酶 活力。面糕蛋 白酶 和淀粉酶活力影响直接产品质量 和发酵周期。食盐应采用水洗盐或精盐，避 免食盐杂质造成腐乳风味欠佳。软水和中性 水能提高蛋 白质的利用率。生产中应使用价 格低廉，质量稳定，风味好的白酒。香辛料是 细菌性腐乳特殊添加剂，加入时要严格遵守 国家规定，只能加入 保健 食 品 中规定 的既是 食品又是药品的添加剂。参考文献：1 石彦国 大豆制 品工艺学I-M 北京：中国轻工 业 出版社，1 9 9 3 2 王瑞芝 中国腐乳酿造I-M 北京：中国轻工业 出版社，1 9 9 8 3 刘井权 腐乳生产知识问答E J 江苏调味副食 品，1 9 8 6 1 9 8 7 4 刘井权 细菌型腐乳的加工技术E J 中国调味 品 2 0 0 1，(3)维普资讯 http:/