感官鉴评.doc

第一章：绪论
一、感官鉴评的定义
一门人们用来唤起、测量、分析及 诠释食品及原料当中那些可被他们的视觉、嗅觉、触觉及听觉所感觉到的特征反应的学科。
唤起——在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小
二、感官鉴评的分类
感官鉴评可分为：
1、分析型感官鉴评
以人的感官作为仪器，对食品质量特性进行分析，或者对食品的差别做出鉴定等，质量检查、产品评优都属于这一类型。又称Ⅰ型或A型感官分析
2、偏爱型感官分析
偏爱型感官分析不需要统一的评价标准和条件，而是依赖人们生理和心理上的综合感觉做出的判断。也称Ⅱ型或B型感官分析
三、感官评定与仪器分析相比的优势
n 简易、直接和便捷性—— 感官检验比任何仪器分析都要快捷、迅速，且所需费用较低。便于早期发现问题，及时进行处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。相比于感官评定，仪器分析具有复杂性、滞后性、和间接性等特点。
n 准确性 —— 人的感官有极高的灵敏度，感官检验是各种理化和微生物手段所不能代替的。
n 综合性 —— 感官鉴评从生理角度而言，是有机体（人）对食品所产生的刺激的一种反应。其过程是相当复杂的，首先是通过感官就收来自食品的刺激，同时混杂个人的嗜好与偏爱，进而在人体神经中枢综合处理来自各方的信息，最后付之于行动的过程。感官检验的这一特性是其他检验无法做到的。
四、感官鉴评的局限性及实行原则
局限性：
（1）受主观因素左右，存在着靠不住的印象观念，对同一对象的评价可能会因人而异，有时同一个人对同一对象的评价也会产生差异
（2）语言和感觉所表达的内容是笼统和模糊的，其结果不能用数值表示。
实行原则：
（1）感官鉴评以大多数人的意见作为评定结果的依据
（2）感官鉴评要有各方面的感官检验人员，并明确各自的职责范围。

第二章：食品感官鉴评的基础
2.1 感觉概述
一、感觉的定义
• 感觉是客观事物的不同属性在人脑中引起的反映。
• 人体对直接作用于感官的客观事物个别属性的反映。
• 它是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
感官——由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
二、感官的特征
1、对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。
2、一种感官只能接受和识别一种刺激。
3、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
4、某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
5、心理作用对感官识别刺激有影响。
6、不同感官在接受信息时，会相互影响。
三、感觉的分类
五种基本感觉—— 视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。
视觉、听觉属于物理感觉；触觉、嗅觉和味觉属于化学感觉。此外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
四、感觉阈—— 指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈分为下列两种：
1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。
2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。韦伯发现在一定范围内，差别阈随刺激量的变化而变化，且差别阈与刺激量的比值为一常数。
韦伯公式：
k=ΔI/I
ΔI——差别阈 ；I ——刺激量；k ——常数，又称韦伯分数。
五、感觉的基本规律
1、适应现象—— 是指感官在同一刺激物的持续作用下产生疲劳，对刺激的敏感度下降的现象。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。
2. 对比增强现象——两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。对比减弱现象——一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。
3.协同现象—— 两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
4.变调现象——两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
5.阻碍作用——某种刺激的存在导致另一种刺激消失的现象。

2.2味觉及食品的味觉识别
一、味觉生理学 Taste Physiology
味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。
味蕾 Taste-buds——口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾，味蕾是味的受体。味蕾分布在不同的乳头上，对不同味的敏感性不同。
蕈状乳头—舌尖和舌侧部位，对甜、咸味敏感。
叶状乳头—靠近舌两侧的后区，对酸味敏感。
轮廓乳头—以V字形分布在舌根部位，对苦味敏感。
二、四种基本味
酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。用电生理法测得的反应时间为0.02-0.06s。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。
除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。
三、味觉理论
伯德罗提出味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上达到热力学平衡的过程。不同呈味物质在味神经去电荷形式上的不同会引起脉冲数的变化以及所刺激的味神经纤维在去电荷时间上的差别，从而在大脑中形成不同的味觉。
酶理论指出味神经纤维附近酶活动性的变化，可导致影响味传导神经脉冲的离子发生相应变化。不同的呈味物质对酶活动性的抑制作用不相同，因而传导神经传递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的味道。
福伦斯(Frings)借助光谱理论建立起“味谱”概念。按照这个理论，基本味是“味谱”上几个最熟悉的点。所有的味道在“味谱”上都有相应的位置。
四、影响味觉的因素
1、温度的影响——温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃，咸味的最适感觉温度为18~50℃，而苦味则是10℃。
2、介质的影响——味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。
介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。油脂对某些呈味物质产生双重作用。
3、身体健康状况——身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。 在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。
4、饥饿和睡眠的影响——人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。
5、年龄和性别的影响——感官试验证实，年龄超过60岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。这是因为年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目会减少。（20-30岁时平均味蕾数245个，70岁以上，舌乳头上的味蕾数剩下88个）；女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，男性在酸味方面比女性敏感，在苦味方面基本上不存在性别上的差异。
五、各种味的相互作用
大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。
(1)低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感，但是能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感。
(2)氯化钠按下列顺序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。
(3)盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都增加氯化钠的咸味感。
六、食品的味觉识别
四种基本味的识别
制备甜(蔗糖)、咸(氯化钠)、酸(柠檬酸)和苦(咖啡碱)四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液。按规定号码排列成序。然后，依次品尝各样品的味道。
品尝时应注意品味技巧：样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位(尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位)。样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间应用35℃的温水漱口去味。
四种基本味的察觉阈实验
味觉识别是味觉的定性认识，阈值试验才是味觉的定量认识。
制备一种呈味物质(蔗糖、氯化钠、柠檬酸或咖啡碱)的一系列浓度的水溶液。然后，按浓度增加的顺序依次品尝，以确定这种味道的察觉阈。
2.3 嗅觉和食品的嗅觉识别
一、气味
与能够引起味觉反应的呈味物质相类似，气味是能够引起嗅觉反应的物质。
气味分类
n 海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角。而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。
n Ammore的分类：将描述任意616种物质的气味词汇制成直方图，结果发现，樟脑味、麝香味、花香味、薄荷香味、乙醚味、刺激性臭味和腐败性臭味这七个词的应用频率最高。因此，这七种气味被认为是基本的气味。
二、嗅觉过程和嗅觉特征
鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。
嗅觉过程：气味物质——嗅黏膜——嗅细胞——大脑—— 嗅觉
嗅觉特征：
（1）嗅觉疲劳
嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。
嗅觉疲劳具有三个特征
Ø 从施加刺激到嗅觉疲劳时嗅感消失有一定的时间间隔(疲劳时间)。
Ø 在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。
Ø 嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。
疲劳时的变化
a、嗅觉疲劳期间，对所感受气体的嗅觉阈值升高，灵敏度下降。
b、在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化。
例如，硝基苯：苦杏仁味---沥青味
c、交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。
例如，松香和蜂蜡——橡皮味阈值；碘——酒精和芫荽油感觉
（2）嗅味的相互影响
(1)气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨认混合前的气味。
(2)混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。这种结果又称中和作用。
(3)混合中某种气味被压制而其它的气味特征保持不变，即失掉了某种气味。
(4)混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味。
(5)混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生—种新的气味。
三、嗅觉理论
1.吸咐理论
嗅感粘膜吸咐进入嗅感区的气味物质，这种吸咐导致粘膜位置发生变化，进而诱发产生嗅觉的神经脉冲。
相应嗅阈值的通用公式：
LgOT+LgKo/A=-4.64/P十logP!/P+21．19
OT——嗅阈值； KO/A—吸咐系数；
P——所吸咐的气味分子数量；
2.酶理论
n 酶广泛存在于人体各部位，酶理论假定进入嗅感区的气味物质能抑制该区域内的一类或多类酶系的活性，这种有选择的抑制改变了嗅感受体上各种化合物间的相对浓度，从而引发产生嗅觉的神经脉冲。
n 此理论获得了实验的部分证实，但还不能完整阐述嗅觉的形成机理
3．萨姆纳(Sumner)理论
要点： 带有气味的化学物质（A）会与嗅感受体（B）反应，引起嗅感受体释放出分子（A’），这些释放出的分子刺激嗅感传导神经产生一个脉冲，释放的分子数量与气味物质量成正比。
四、嗅味阈和相对气味强度
1、嗅味阈——
Ø 嗅觉比味觉、视觉和听觉等感觉更易疲劳，而且持续时间较长。
Ø 不同研究者所测得的嗅味阈值差别较大。
影响嗅味阈测定的因素包括：
ü 测定时所用气味物质的纯度；
ü 所采用的试验方法及试验时各项条件的控制；
ü 参加试验人员的身体状况和嗅觉分辨能力上的差别等。
2、相对气味强度——
由于气味物质察觉阈非常低，因此很多自然状态存在的气味物质在稀释后，气味感觉不但没有减弱反而增强。这种气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性称为相对气味强度。各种气味物质的相对气味强度不同，除浓度影响相对气味强度外，气味物质结构也会影响相对气味强度。

五、嗅觉识别技术
1、嗅技术——
作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。
2、范式试验——
首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个： 盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁(注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而在舌上感觉到该物质。这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。
3、啜食技术——
用匙吧样品送入口中并用劲吸气，使液体杂乱地吸向咽壁，气体成分通过鼻后部达到嗅味区。吞咽成为不必要，样品可以吐出。

2.4 视觉、听觉和其它感觉
一、视觉
视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。
1、视觉的生理特征
产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在380—780nm范围内的光波才是人眼可接受光波。
外部光线进入眼球后集中在视网膜上，视网膜的光敏细胞接受这些光刺激后自身发生变化而诱发电脉冲，这些脉冲经视神经和末梢传导到大脑，再由大脑转换成视觉。
2、视觉的感觉特征
闪烁效应—— 当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。
色彩视觉—— 色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系。
在锥型细胞上有三种类型的感受体（红敏、绿敏和蓝敏细胞），每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉。（黄光——红敏和绿敏细胞）
亮适应和暗适应——从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。因此，视觉从一瞬间的最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常的视觉；亮适应正与此相反，是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。
视错觉——观察物体所得的印象与实际形状有差异称为视错觉
3、视觉与食品感官鉴评
颜色对分析评价食品具有下列作用：
1、便于挑选食品和判断食品的质量。
2、食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。
3、食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。
4、通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。
二、听觉
听觉是接受声波刺激后产生的感觉；声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素；正常人只能感受30－15000Hz的声波
食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品的质量和食品接受性方面起重要作用。
三、其它感觉
痛觉：是一种难以定义的感觉，是由特殊的痛觉神经感受刺激而产生。
触觉：口和手与食品接触时产生的感觉，指食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)。
温度觉：适宜的温度（10－60度）刺激冷、温感受体能产生温度觉。
• 红葡萄酒最适合的饮用温度是18℃左右。不甜的白酒适合饮用的温度是7～10℃，甜味白酒是4℃左右，啤酒在夏天饮用以6～8℃最为清口宜人，冬天则在10～12℃时最醇美。
肉类食品在70～75℃时最为香美鲜嫩。
西瓜以8～10℃左右为宜，低于此温度，就尝不出甜润清馨的味道。

本章重点：感官鉴评的定义和分类；感官鉴评的优点、局限性和实施原则；感觉阈和感觉的基本规律；影响味觉的因素；嗅觉识别技术

第三章 食品感官鉴评的条件
食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。
食品感官鉴评过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响。食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件则涉及到参与感官鉴评试验人员的基本条件和素质。外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素
3.1 食品感官鉴评人员的筛选
感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件
食品感官鉴评人员的筛选流程
1类型——2初选——3筛选——4培训——5考核
一、类型，根据感官鉴评的目的，可分为：
偏爱型（嗜好型）评价——消费者型（1）了解消费者对食品的喜爱程度，据此判断消费者是否接受所生产的食品；（2） 偏好试验，即把两种或两种以上的食品提供给评价员，据此了解消费者的偏好；（3）敏感性试验，即准备一套分等级的产品，其中的质量缺陷程度逐个增大，把这些试样提交给消费者，了解消费者对某种消费质量能够感知的阈限水平。
分析型评价——初级型、优选型、专家型（1）分析影响食品感官质量的诸因素；（2）为原辅料、半成品、成品的感官质量标准、工艺流程、工艺参数、操作规程的制定以及改进质量等提供信息；（3）判断工序是否处于受控状态，原材料、半成品、产品是否符合感官质量标准
分析型评价员的感官分析经验或接受培训的程度会对分析结果产生很大的影响。分析型评价员按其能力可以分为三级：初级评价员、优选评价和专家评价员
初级评价员——具有相关专业知识，通过基本要求考试，接受过辨色、辨香等特殊训练，具有一定的分辨能力。
优选评价员——在初级评价员的基础上经过进一步训练和筛选的专业人员。
专家评价员——通常具有一定的天赋，并在特定岗位积累了多年的工作经验，在特征鉴别和表达上具有突出的能力。品酒师、品茶师都需要专家评价员担任。
二、初选
挑选感官鉴评人员时需要考虑下列5个因素的：
（1）兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。
（2）健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。
（3）表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。描述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。
（4）准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。
（5）对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。
另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素也应充分考虑。
三、筛选
食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴评候选人后进行。根据筛选试验的结果获知参加筛选试验人员在感官鉴评试验上的能力，决定候选人员适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴评试验的条件而淘汰。
（1）感官功能的测试；
Ø 视力检查——色盲检查图测定，色盲和色弱者不适合作颜色辨别和样品配比工作。
Ø 听力检查——私语法、钟表法、音叉法等
Ø 味觉和嗅觉检查——基本味或气味识别试验。
结果评价：被测试人员的回答正确率须大于80%才能通过。
（2）感官灵敏度的测试；
三点检验：觉察某一特性，区别两种样品。被检材料的浓度应在阈限水平之上。要求候选评价员区别所提供的样品。
排序检验：区别某种感官特性的不同水平。在每次检验中，将4个具有不同特性强度的样品以随机的提供给候选评价员，要求他们以强度递增的顺序将样品排序
（3）描述能力的测试
检验候选评价员描述气味刺激或质地特性的能力。气味识别强度应略高于识别阈，不要太多高于实际产品的水平
筛选过程中应注意的四个问题
1、最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验材料，这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。
2、根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平来说能够分辨出差别或识别出味道(气味)，但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。
3、参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官鉴评试验的人数。
4、多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。
四、培训
向候选评价员提供感官分析基本技术与基本方法及产品有关知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能做出可靠的评价。
• 接受感官刺激方法的培训
• 检验方法的培训
• 设计和使用描述词的培训
• 产品知识的培训
对感官鉴评人员进行训练可以起到下列作用：
（1）提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。
（2）降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之 间的偏差。
（3）降低外界因素对鉴评结果的影响。
在实施训练过程中应注意的问题
1、训练期间可以通过提供己知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性，了解感官鉴评人员训练的效果，决定何时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。
2、参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人数多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难。
3、已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时间内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官鉴评工作。
4、训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每一感官鉴评人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。
5、除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在评析过程中不能掺杂个人情绪。所有参加训练的人员应明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。
6、在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。
五、考核
1、感官灵敏度考核
2、复现性考核
将同一批产品由评价人员进行数次检查，看其结果的重现性。包括顺序判断能力的复现性和绝对判断能力的复现性。
3、相容性考核——相容性考核是考核人员在对n个产品检查判别中自相矛盾的程度。按照一般推理，如果A, B, C 三个产品中，A的质量优于B，B的质量优于C，则A的质量应优于C，如果评价员判定C优于A，则产生了自相矛盾，说明该评价员判断能力差。

4、标准性考核——标准考核是考核分析人员对标准理解和掌握的程度，分为样板考核和复查考核
样板考核：
产品
A
B
C
D
标准
10
8
7
6
1
8
8
8
6
2
9
8
7
6
3
9
9
7
7
复查考核：
复查考核是对评价员所作出的合格和不合格结论由另一名水平较高的检查人员复评，了解其中有无将合格品错判为不合格品，或不合格品被漏检而通过，根据复检结果可计算被考核分析人员的检验准确性百分率和错检百分率。
检验准确性百分率=（d-k）/（d-k+b）×100%
错检百分率= k /（n-b-d+k）×100%
d——评价员检出的不合格品数；
k——复检时从不合格品中检出的合格品数；
b——复检时从合格品中检出的不合格品数；
n——检验产品的件数。
在标准性考核中，检验准确性百分率必须大于80%，错检率必须小于10%。
5、描述能力考核
描述人员必须有相应的描述分析能力。包括风味描述测试和质地描述测试，需要有专门的技能和有经验的评价小组领导者的管理。

3.2食品感官鉴评的环境条件
环境条件对食品感官鉴评的影响体现在两个方面，即对鉴评人员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响。
感官鉴评环境条件的控制从三方面入手：
创造最能发挥感官作用的氛围
减少对评析人员的干扰
减少对样品质量的影响
一、食品感官鉴评室的设置
食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。
二、试验区环境条件
1、试验内的微气候——指试验区工作环境内的气象条件。包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右；换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。从感官鉴评的角度看，空气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具，前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；后者则需在建立感官鉴评室时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材料。
2、光线和照明
n 光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评。
n 大多数感官鉴评试验只要求试验区有200～400lx光亮的自然光即可满足。
n 通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。
3、外界干扰
n 感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛下进行，任何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力，影响正确鉴评的结果。当感官鉴评人员遇到难以评判的样品时，这方面的影响的确更显突出。
n 必须控制外界对试验区的干扰。分散感官鉴评人员注意力的干扰因素主要是外界噪音。
三、样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员
1、环境条件
样品制备区的环境条件除应满足试验区对样品制备的要求外，还应充分重视样品制备区的通风性能，以防止制备过程中样品的气味传入试验区。
2、常用设施和用具
样品制备区应配备必要的加热、保温设施（电炉、燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、干燥箱等），以保证样品能适当处理和按要求维持在规定的温度下。样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具。
3、样品制备区工作人员
感官鉴评试验室内样品制备区的工作人员(实验员)应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。

3.3 样品的制备和呈送
一、样品制备的要求
1．均一性。制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同
2．样品量。感官鉴评人员在感官鉴评试验期间实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素：（1）感官鉴评人员的预期值。（2）感官鉴评人员的主观因素。（3）样品特性。通常，样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少。强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数。
通常，对需要控制用量的差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL，固体28g左右为宜。
二、影响样品制备和呈送的外部因素
1．温度：在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送保证样品温度恒定和均一。
2．器皿：食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。
3．编号：可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。
4．样品的摆放顺序：呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验(尤其是评分试验和顺位试验)结果产生影响。因此，在给鉴评员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。
三、不能直接感官分析的样品制备
有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态(粘度、颜色、粉状度等)原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。为此，需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送。

3.4 食品感官鉴评的组织和管理
根据试验目的的不同，组织者可组织不同的感官鉴评小组，通常感官鉴评小组有生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织及地区性和全国性产品评优组织。
生产厂家所组织的鉴评小组是为了改进生产工艺，提高产品质量和加强原材料及半成品质量而建立。
实验室组织是为开发、研制新产品的需要设置的。
协作会议组织是为各地区之间同行业经验交流、取长补短、改进和提高本行业生产工艺及产品质量而自发设置的。
产品评优组织的主要目的是评选地方和国家级优质食品，通常由政府部门召集组织。它的鉴评员应该具有广泛的代表性，要包括生产部门、商业销售部门和消费者代表及富有经验的专家型鉴评员，并且要考虑代表的地区分布，避免地区性和习惯性造成的偏差。
对生产厂家和研究单位(实验室)组织的鉴评员除具有市场嗜好调查外，一般都如前面介绍的鉴评人员来源于本企业或本单位，协作会议组织的鉴评员来自各协作单位，都应是生产行家。
本章重点：
感官鉴评员的筛选；
食品感官鉴评的环境条件的控制；
样品制备的要求。

第三章 食品感官鉴评的方法
按应用目的可分为偏爱型和分析型；
按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。

方 法
所需评价员人数
专家型
优选评价员
初级评价员
成对比较法
7名以上
20名以上
30名以上
三点检验法
6名以上
15名以上
25名以上
二-三点检验法

20名以上
五中取二法

10名以上

“A”非“A”检验法

20名以上
30名以上
排序检验法
2名以上
5名以上
10名以上
分类检验法
3名以上
3名以上

评估检验法
1名以上
5名以上
20名以上
评分检验法
1名以上
5名以上
20名以上
简单描述检验法
5名以上
5名以上

定量描述或感官剖面
5名以上
5名以上

3.1差别检验
差别检验（difference test） 只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）。
常用的方法有：成对比较检验法、 二－三点检验法、三点检验法、
“A”－“非A”检验法、五中取二检验法、选择检验法、配偶检验法
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为成对比较检验法或两点试验法（paired comparison test）。
具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品提供形式为AB，BA，AA，BB。样品编码可以随机选取三位数组成，而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。
结果分析：根据A、B 两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是双边的还是单边的
如果样品A的特性强度明显优于B，或评价员做出样品A 比样品B 的特性强度大（或被偏爱）的判断概率高，则该检验是单边的；
如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为A或B的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是双边的。
（1）对于单边检验，统计有效回答表中的选择数，与成对比较检验法检验表（单边）中相应的某显著性水平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上样品间有显著性差异，或此产品更受偏爱。
（2）对于双边检验，对照成对比较法检验表（双边）中的相应数字，做出判断。
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二—三点检验法，也称一—二点检验法 （duo trio test ）。
此试验法用于区别两个同类样品间是否存在的感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉对照样品的情况，如成品检验和异味检查。但精度较差（猜对率为1/2）外观有明显差别的样品不适宜此法。
结果分析：有效鉴评表数为n，回答正确的表数为R，查对应检验表中为n一行的数据。
若R小于其中所有的数，则说明在5%水平，两样品间无显著差异；
若R大于或等于其中某数，说明在此数所对应的显著水平上两样品间有差异。
三、三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法（triangular test）。猜对率为1/3。
为了使三个样品的排列次序和出现次数的几率相等，可运用以下六组组合：
BAA ABA AAB
ABB BAB BBA
在试验中，六组出现的几率也应相等，当鉴评员人数不足六的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个鉴评员提供六组样品做重复检验
四、“A” -“非A”试验法
在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有“非A”。要求鉴评员指出哪些是“A”，那些是“非A”的检验方法称“A”—“非A”试验法 （“A”or“not A”test）。 特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性。
实际检验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。
结果分析：有效鉴评表数为n，回答正确的表数为R，查对应检验表中为n一行的数据。若R大于或等表中数值，说明在此显著性水平上两样品间有差异。

当n≤40或nij ≤5时 的统计量为：

当n＞40和nij ＞5时 的统计量为：

当 ≥3.84，为5%显著水平；
当 ≥6.63，为1%的显著水平。

五、五中取二试验法
同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法称为五中取二试验法（“two out of five”test ）。
结果分析
有效鉴评表数为n，回答正确的表数为R，查对应检验表中为n一行的数据。若R大于或等表中数值，说明在此显著性水平上两样品间有差异。
六、选择检验法
从三个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法称为选择实验法。常用于嗜好调查。
结果分析：
（1）求数个样品间有无差异，根据 检验判断结果。

m样品数；n有效鉴评表数；xi最喜欢某个样品的人数
查表，若≥ 说明m个样品在α显著水平存在差异
（2）求被大多数人判断为最好的样品与其它样品间是否存在差异，根据检验判断结果，用如下公式求值。

七、配偶试验法
把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法称为配偶法。

4.2 标度和类别检验
在标度和类别检验中，要求鉴评员对两个以上的样品进行评价，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，通过检验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。
此类检验法常有：排序检验法、分类检验法、评分检验法、评估检验法、成对比较检验法
一、排序检验法
比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法称为排序检验法。
在