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麦芽分析
麦芽的感官检验：
1.色泽：浅色麦芽应为淡黄色而有光泽，无绿色或褐色麦粒。深色麦芽的颜色应较浅色麦芽深。
2.气味：浅色麦芽应气味纯正、新鲜，具有麦芽香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等异味。浓色、黑色麦芽应具有麦芽香味及焦香味，无异味。长期贮存或保管不善的麦芽会逐渐失去其固有的香味。
3.味道：浅色麦芽：甜味、粉状味 深色麦芽： 甜味
焦味、咖啡味是干燥温度太高而致。
4.夹杂物：麦芽应除根干净，不含杂草、杂种谷粒、石头、灰尘、谷皮碎片、芽、半粒、霉粒、受损粒等。夹杂物%≤0.5

物理检验：
1.千粒质量：麦芽的千粒质量与麦粒的溶解程度成反比，麦粒溶解的越好，其千粒质量愈低。通过大麦和麦芽的无水千粒质量可以衡量麦芽的溶解程度。
正常值：28～38g 风干麦芽
25～35g 绝干麦芽
2.百升质量：通过大麦和麦芽百升质量的差值可以衡量麦芽的溶解和干燥情况，麦芽的溶解和干燥情况愈好，差值愈大，反之则小。。正常值：48～58Kg/hL
3.切粒试验：通过切粒后麦粒胚乳断面情况评价麦芽胚乳的性质及麦芽的溶解情况。麦芽溶解的愈好，粉状粒的含量愈高。反之，麦芽溶解度愈差，玻璃质粒愈多。 正常值：粉状麦粒>95%
全玻璃麦粒<2%
4.发芽率：将麦芽重新浸泡，在正常情况下仍有6～10%的麦粒有生命力，如果麦芽的发芽率过高说明麦芽的焙焦强度不够。麦芽的焙焦强度不够，直接影响啤酒的非生物稳定性。正常值：<10% 浅色麦芽
5.密度：随着麦粒胚乳细胞的溶解，胚乳中形成的孔穴越多，胚乳组织越疏松，麦粒的密度就越小，故麦芽的密度能反映麦芽溶解程度。
评价： 密度 麦芽的溶解程度
<1.10 优
1.10～1.13 好
6.沉浮试验：该试验用于评价麦芽胚乳细胞的溶解程度，麦芽胚乳细胞溶解的越好，其相对密度越小，在水中上浮的麦粒数越多。反之，麦芽胚乳细胞溶解的越差，上浮的麦粒数越少。
正常值：沉降粒数30～35％(浅色麦芽)
25～30％(深色麦芽)

麦芽脆度的测定：
1.麦芽脆度反映麦芽胚乳细胞的溶解情况
2.麦芽的脆度对粉碎有很大的影响。
3.脆度和整粒含量比粗细粉差更能说明胚乳细胞溶解的程度和溶解的均匀性。
4.脆度与糖化的关系：脆度高，酶的活性强，糖化越容易，否则糖化越困难。
正常值： 脆度 >80％ 整粒 <2.0％
测定脆度应注意的事项:
1、脆度的测定重点是整粒含量
2、脆度的测定麦芽水含量应控制在4-6％.最好是出炉后尽快脆度。如果测定时水含量太高，应将麦芽在〈40℃的温度下慢慢干燥后再测。
3、称量时，残存物中不应有麦皮 。

麦芽的水含量：正常值 浅色麦芽：3％～5.5％（出炉水含量）
深色麦芽：1.0％～4.5％（出炉水含量）
麦芽贮藏后，一般水含量会增加0.5～1.0%

协定糖化：协定糖化法是实验室用于评价麦芽质量的糖化工艺。对协定麦汁进行分析，可以得到一系列的化学分析结果。以此反映麦芽在糖化生产中的状况和内容物的分解和溶出情况。为制定合理的生产糖化工艺提供依据。
协定糖化法麦芽的粉碎选用细粉和粗粉。
细粉：粉碎机盘间距为0.2mm。
粗粉：粉碎机盘间距为1.0mm。

协定糖化步骤：1）粉碎
①分别称出各糖化杯的质量，准确至0.1g。
②预粉碎：将粉碎机用干毛刷彻底打扫干净，检查进料闸是否关闭，将约30g麦芽粉碎，弃去麦粉。
③细粉的粉碎：调节DLFU盘式粉碎机的盘间距为0.2mm进行细粉碎。
④粗粉的粉碎：调节DLFU盘式粉碎机的盘间距为1.0mm进行粗粉碎。
⑤称取细粉样品50.0g(准确至0.1g)于已知质量的糖化杯中。
⑥称取粗粉样品50.0g(准确至0.1g)于已知质量的糖化杯中
2）投料
①将糖化仪温度升到45℃。
②向每个糖化杯中加入200mL 45～46℃蒸馏水，将糖化杯按前细后粗的顺序放入糖化仪中，安装好搅拌器，选择100转/分的搅拌速度，启动协定糖化程序。
3）糖化
①在不断搅拌下于45℃保温30min。
②将醪液以1℃／min的速度， 25min升温至70℃。
③温度达到70℃时，每个杯中各加入100 mL70℃的蒸馏水。10分钟做碘试验，每5分钟一次，直至碘试验合格。
④不停搅拌下，于70℃共保温1h。
⑤在10～15min内迅速冷却至室温。
4）过滤
①准备干燥的500mL锥形瓶、漏斗、折叠滤纸。
②关闭搅拌器，取出糖化杯，用少量蒸馏水冲洗搅拌器，擦干糖化杯的外壁，加蒸馏水至内容物450.0g。
③用玻璃棒充分搅拌后，迅速用折叠的中速滤纸过滤，滤液收集于一干净500mL锥形瓶中。
④将最初收集的约100mL滤液返回重滤，并开始记过滤时间，直至过滤结束。
⑤协定麦汁应立即进行分析。每次制备的协定麦汁，应在4h内测定完毕。
测定麦芽的糖化时间的意义：是指麦芽细粉在协定糖化过程中，醪液温度
达到70℃时到碘试验完成的这段时间。
①麦芽的糖化时间是麦芽α－淀粉酶活力的标志。
②糖化时间给出了淀粉是否分解成糊精或糖.判断淀粉酶分解的程度。
③糖化时间是确定糖化保温时间的依据。
④糖化时间反映了麦芽的液化能力的大小。
⑤根据麦芽的糖化时间来确定辅料的使用比例。

麦芽色度：麦芽的色度即麦芽细粉协定麦汁的色度。
①麦芽的色度反映麦芽的干燥情况
②麦芽的色度是麦芽种类的标志
③只有色度低的麦芽才能酿造出色度浅的啤酒
正常值 浅色麦芽： 2.5～4.5EBC
中等色度麦芽： 5.0～8.0EBC
深色麦芽： 9.5～16EBC
麦芽色度的测定方法：EBC比色法，碘液目视比色法，分光光度法
EBC色度=E*25*n/b 碘液色度=EBC/18 + (EBC/36)2 较浅时= V/0.06

麦芽的pH值
麦芽的pH值对醪液pH值起主要作用，对酶的作用效果起决定作用
麦芽的pH值与糖化生产麦汁的pH值相吻合。
麦芽的pH值与麦芽的溶解和干燥温度有关
溶解好的和干燥温度高的麦芽其pH值较低，酶的作用效果好；。
麦芽的pH值会影响其麦芽浸出率
正常值： 5.6 – 5.9 波动范围：5.4－6.1

浸出物：麦芽的浸出物是指麦芽经过协定糖化过程溶解的物质的总量（包括糖、糊精、含氮物质、多酚物质、麦胶物质、矿物质等。
浸出物的浓度：指浸出物在麦汁中所占的百分比（%w/w)
麦芽浸出率：指100克麦芽经过协定糖化过程溶解的浸出物的总量
浸出率的计算： 风干浸出率E1（%）=G（800+W）100-G G=麦汁浓度
无水浸出率E2（%）=100×E1100-W W=麦芽水含量
浅色麦芽：无水浸出率 78～82% 深色麦芽：无水浸出率 78～80%
优良的浅色麦芽浸出率应＞80%

麦芽的粗细粉差：是指麦芽细粉与麦芽粗粉的无水浸出率之差。 <1.8%
①评价麦芽胚乳细胞的溶解情况
②粗细粉差对粉碎的影响：粗细粉差直接影响到麦芽的粉碎，一般情况下粗细粉差小的麦芽在大生产糖化时，麦芽粉碎度可以略粗些。
③对糖化的影响：粗细粉差小的麦芽在糖化保温时间可以短一些或免去分醪煮沸。
④对麦汁过滤的影响：低的粗细粉差浸出物增加、EV%也增加、麦汁粘度下降，过滤效果好。
⑤对糖化收得率的影响 粗细粉差每增加1％会使糖化收得率下降0.7～1.2％
⑥粗细粉差是个平均值，不能反应麦芽溶解的均匀性。应用脆度和整粒含量

麦芽的最终发酵度：是指在理想的发酵条件下，将麦汁接种酵母，使之发酵终了，浸出物的减少值占总浸出物的百分率。
EV%=发酵前浓度%-发酵后浓度%发酵前浓度%×100%
麦芽协定麦汁的最终发酵度不等于生产麦汁的最终发酵度。因此不能从中判断热麦汁的最终发酵度。
协定麦汁的最终发酵度可用于：
①用于判断麦芽β—淀粉酶的活性
②确定在协定麦汁中可发酵性浸出物的含量
③最终发酵度对糖化工艺的制定起着很重要的作用
④麦芽种类的标准：生产淡爽形的啤酒应选用EV%
高的麦芽，生产酵厚型的啤酒应选用EV%低的麦芽

麦芽的粘度：1.53 ～ 1.61mPa·s（浅色麦芽） VZ65℃的麦汁粘度应<1.65 mPa·s
协定麦汁与VZ65℃的麦汁的粘度之差大于0.1 mPa·s说明溶解不均匀
①麦芽的粘度反映麦芽的半纤维素酶的活性。
②反映麦芽胚乳细胞壁半纤维素和麦胶物质的降解情况。
③麦芽的粘度大，麦汁过滤困难。
④粘度对啤酒的泡沫有利。
⑤一般情况下麦芽的粘度与麦芽的粗细粉差、脆度及其整粒含量有着密切的关系。

麦芽中的b-葡聚糖：①一定量的b-葡聚糖有利于啤酒的泡持性和口味的醇厚性
②过高的b-葡聚糖会形成b-葡聚糖凝胶，导致啤酒的颜色深、口味粗糙、并严重影响啤酒的过滤和啤酒的非生物稳定性。
③麦芽的b-葡聚糖的含量与麦芽的脆度和粘度有直接的关系。
正常值 <350mg/100g麦芽干物质。

哈同值：是指麦芽细粉分别在20℃、45℃、65℃、80℃糖化1小时，过滤后测定其浸出物的含量，计算无水浸出率，将四个温度下所得的浸出率（用VZ20℃、VZ45℃、VZ65℃、VZ80℃表示）与麦芽细粉协定糖化无水浸出率的比值的平均值减去58.1而得到。
麦芽的哈同值主要反映麦芽的酶活力、胚乳的溶解和蛋白质溶解情况，尤其VZ45℃与麦芽中蛋白酶的活性和低分子氨基酸含量成正比。
0～3.5溶解不足；4～4.5溶解一般；5溶解满意；5.5～6.5溶解良好；
7～10麦芽酶活性很强； VZ45℃值： 浅色麦芽：33～39%

麦芽蛋白质分解的评价
①麦芽蛋白质的含量的高低影响糖化过程。②影响啤酒的发酵过程。
③影响啤酒的过滤④影响啤酒非生物稳定性。⑤影响啤酒的泡沫
麦芽的可溶性氮：是指100克干麦芽经过协定糖化过程溶解出来的含氮物质的总量。
①麦芽的总可溶性氮反应了协定糖化过程中蛋白质的溶解情况。
②它反映麦芽中蛋白酶的活性。
影响麦芽可溶性氮的因素：
①麦芽本身的蛋白质含量②制麦过程，蛋白质溶解程度。③麦芽中蛋白酶的活性。
正常值：550－750mg/100g麦芽

蛋白溶解度：又称“库尔巴赫值”是指麦芽细粉协定糖化麦汁可溶性氮占麦芽总氮的百分率。
①蛋白溶解度反映了麦芽蛋白酶的活性
②蛋白溶解度反映了在已溶解的蛋白质中，高分子含氮物质、中分子含氮物质、低分子含氮物质的组成比例。
③蛋白质分解过于彻底，会导致啤酒的泡持性差、醇厚性和杀口力不足。
④蛋白质溶解不足会影响发酵过程、啤酒的风味、啤酒的非生物稳定性
⑤蛋白溶解度是一个相对数，应联系麦芽的总氮含量进行麦芽质量的评价，从而决定实际生产糖化的投料温度及蛋白分解温度和时间。
蛋白溶解度的计算：蛋白质溶解度%=麦芽的可溶性氮（%，绝干）麦芽的总氮（%，绝干）×100%
蛋白溶解度：38～43%

α - 氨基氮的含量
麦芽的α- 氨基氮是指一类具有特殊结构的低分子氨基酸。
①麦芽中的α- 氨基氮的含量反映麦芽中蛋白酶的活性，α- 氮基氮含量越高，蛋白酶的活性越强。
②α- 氨基氮在发酵过程提供给酵母的营养。
③α- 氨基氮与蛋白质溶解度、总氮一起联系起来能更准确地反映麦芽蛋白质的分解情况及低分子含氮物质含量的多少，并对糖化工艺的制定有重要的指导意义。

α-氨基氮的测定：茚三酮是一种氧化剂，它能使α-氨基酸脱羧氧化生成CO2、NH3和比原来少一个碳原子的醛，同时茚三酮被还原为还原态的茚三酮。还原态的茚三酮与氨气和氧化态的茚三酮脱水缩合，生成蓝紫色的缩合物，其颜色的深浅与α-氨基酸的含量成正比，在波长570nm处有最大吸收，测定其吸光度，计算α- 氨基氮的含量。

水分％
3-5
糖化时间min
10-15
色度EBC
2.5-4.5
最终发酵度％
>80
pH值
5.6-5.9
脆度％
>80
浸出率％
78-82
整粒％
<2
蛋白质％
9-11
粗细粉差％
<1.8
总可溶性氮mg/100g无水麦芽
550-750
过滤时间
<1h
蛋白溶解度％
38-43
粘度
1.53-1.61
α-N mg/100g无水麦芽
>140
煮沸色度
5-8