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1 概述 2 酸度的测定 2.2 挥发酸的测定 2.3 有效酸度（PH值）的测定酸度的测定 1概述（1）酸度的概念指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”。 ①总酸度指被测液中H+ 的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用PH值表示。其大小可借酸度计（即PH计）来测定。 ②有效酸度指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。牛乳酸度有如下两种酸度：外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸汁）。 ③挥发酸 ④牛乳酸度真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15～0.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定。（2）测定酸度的意义食品中酸不仅作为酸味成分，而且在食品加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。 ①?有机酸影响食品的色、香、味及稳定性； ② 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标； ③ 利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生长条件不同而异一般随成熟度的提高，有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意义。 ①食品中常见的有机酸食品中酸的种类可分为有机酸和无机酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。食品中常见的有机酸有：柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，有机酸在食品中的分布极不均衡，果蔬中含有机酸种类较多，但不同果蔬含有机酸种类不同，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。（3)食品中有机酸的种类与分布 2 酸度的测定 2.1总酸度的测定 (1)原理食品中有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量，其反应式如下： RCOOH+NaOH RCOONa + H2O (2)?适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 (3)试剂 ① 0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠（AR）120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，摇振使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封,放置数日澄清后,取上清液5.6ml，加新煮沸过的并已冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。 ② 1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解与100ml95%乙醇中。问题：一定要用贮于聚乙烯塑料瓶吗？用玻璃瓶装，应用什么塞？ NaOH标定精密称取0.6g(准确至0.0001g）在105～1100C干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50ml新煮沸的冷蒸馏水，摇振使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定到溶液呈微红色30秒不褪。同时做空白实验。问题：滴定后放置一段时间溶液褪色，是否需要再滴定？计算：式中：c-------氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol/L； m------基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1-----标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2------空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 204.2------邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol；（4）操作方法 A 样液制备 ①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样品（按其总酸含量而定），用15ml无CO2蒸馏水（果蔬干品须加8～9倍无CO2蒸馏水）将其移入250ml容量瓶中在75～800C的水浴上加热0.5小时（果脯类沸水浴加热1小时），冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25mL收集滤液备用。问题：1、为什么要用无CO2蒸馏水？如何制备？ 2、弃去初始滤液后，会影响测定的结果吗？ ②含CO2的饮料、酒类：将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用。 ③调味品及不含CO2的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）。 ④咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。 ⑤固体饮料：称取5～10g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。 B、测定准确吸取上法制备滤液50ml，加酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定致微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol/LNaOH标准溶液mL数。（5）结果计算总酸度（%）式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g或ml V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。注：因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.06或0.070（带一分子水）；分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，K=0.090；分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。（6）说明 ①样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2 ,因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。无CO2的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水煮沸20分钟后，用碱石灰保护冷却；或将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽真空处理。样品中CO2对测定也有干扰，故对含有CO2饮料、酒类等样品在测定之前须除去CO2. ②样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH溶液不得少于5ml，最好在10～15ml. ③食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH)滴定时,其滴定终点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞做终点指示剂。 ④若样液有颜色（如带色果汁等），则在滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100ml样液加入0.3mL酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH滴定近终点时，取此溶液2～3ml移入盛有20mL无CO2蒸馏水中（此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色）;若实验表明还没达到终点时，将特别稀释的样液倒回原样液中，继续滴定直至终点出现为止。用这种在小烧杯中特别稀释的办法，能观察几滴0.1mol/LNaOH滴液所产生的酚酞颜色差别。若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。 ⑤ 各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有些食品（如乳品，面包等)亦可用中和100g(mL)样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液mL数表示，符号为0T。鲜牛乳的酸度为16～180T，面包酸度一般为3～90T. 2.2?挥发酸的测定挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若在生产中使用了不合格的原料，或违背正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。总挥发酸可用直接法或间接法测定。直接法:是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。间接法:是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。前者操作方便，较常用，适用于挥发酸含量较高的样品。若蒸馏液有所损失或被间接法污染，或样品挥发酸含量较少，宜用后者。原理样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集后，按酸的测定操作。水蒸气蒸馏法 (2)适用范围本方法适用于各类饮料、果蔬及其制品（如发酵制品、酒等)）中总挥发酸含量的测定。水蒸汽蒸馏装置蒸汽发生瓶样品瓶接受瓶 ①0.1mol/LnaOH标准溶液：同总酸度的测定。 ②1%酚酞乙醇溶液：同总酸度的测定。 ③10%磷酸溶液：称取10.0g磷酸，用少许无CO2蒸馏水溶解并稀释至100ml. (3)试剂 (4)仪器 ①水蒸汽蒸馏装置 ②电磁搅拌器水蒸汽蒸馏装置蒸汽发生瓶样品瓶接受瓶电磁搅拌器 (5)样品处理方法 ①一般果蔬及饮料可直接取样 ②含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2，方法是取80～100ml(g)样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同时，于低真空下抽气2～4分钟以除去CO2 . ③固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，先取可食部分加入定量水（冷冻制品须先解冻），用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品10克，加无CO2蒸馏水溶解并稀释至25ml。 ④ 肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品于250ml锥形瓶中，加入100ml无CO2蒸馏水，浸泡15分钟并随时摇动，过滤后取滤液测定。 ⑤ 鱼类等水产品：称取10g切碎样品，加无CO2蒸馏水100mL浸泡30分钟（随时摇动），过滤后取滤液测定。 ⑥ 皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋：水为2：1的比例加入无CO2蒸馏水，于组织捣碎机捣成匀浆。再称取15g匀浆（相当于10g样品），加无CO2蒸馏水至150ml，搅匀，纱布过滤后称取滤液测定。 ⑦ 罐头制品（液固混合样品）：先将样品沥汁液，取浆汁液测定；或将液固混合捣碎成浆状后，取浆状物测定。若有油脂，则应先分离出油脂。 ⑧ 含油或油浸样品：先分离出油脂，再把固形物经组织捣碎机捣成浆状，必要时加少量无CO2蒸馏水（20mL/100g样品）搅匀后进行pH值测定。 (6)测定 ①样品蒸馏：取25mL经上述处理的样品移入蒸馏瓶中，加入25mL无CO2蒸馏水和1mL10%H3PO4溶液，加热蒸馏至馏出液约300mL为止。于相同条件下作一空白实验。 ②滴定：将馏出液加热至60～650C（不可超过），加入3滴酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定到溶液为微红色30秒不褪色即为终点。 (7)结果计算食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示，计算公式如下：挥发酸 [以醋酸计，g/100g(mL)样品]= 公式中：m-------样品质量或体积，g或mL; V1---------样液滴定消耗标准NaOH的体积,mL; V2--------空白滴定消耗标准NaOH的体积,mL; c--------标准-NaOH溶液的浓度,mol/L; 0.06-------换算为醋酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于醋酸的克数（1）原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有直线关系： E=E0-0.0591pH(250C) 即在250C时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出出样品溶液的pH值。电位法（5）操作方法样品处理酸度计的校正样液PH值的测定（5）操作方法样品处理酸度计的校正样液PH值的测定调节开关取出酸度计，检查仪器活化电极酸度计的使用操作规程拔掉短路插头安装仪器和电极用标准溶液标定所需的范围清洗电极擦干电极把电极插入被测溶液中测定清洗并擦干电极明白?

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