配餐室岗位职责.docx

配餐职责及流程

一、着装：
1）上岗穿规定制服，无破损、无褶皱、无灰尘、无头屑、无污渍。
2）随时保持整洁、纽扣完整。
3）衣袋内不可放置东西。
4）衬衣保持洁净、平整；袖口领口无污渍。
5）衬衣上的袖口，衣扣应随时完好、扣齐、不可捋起袖子。
6）按工作需要穿黑色鞋子。
7）皮鞋应干净、大小合适、无破损。
8）进入吧台内要戴帽子，将头发放到帽子内。
9）吧台做货人员配餐时必须佩戴手套，不能用手直接接触食品

二、工作纪律：
1）不得和前台服务员闲谈说笑。
2）不得大声喧哗，打私人电话。
3）不得私自给顾客配餐加量或减量。
4）不得任意食用吧台内餐品。
5）不得在吧台吸烟、吃东西。
6）不得上班时间看书、干私事。
7）不得在客户面前打哈欠、伸懒腰。
8）不得倚、靠、趴在吧台上。
9）不得随意动用吧台内钱物。
10）不得随意更改电脑资料。
11）必须见单发货，不允许无单做货。
12）调换货品要知道理由，并请示店长，经过店长同意后，方可调换。
13）熟悉吧台内所需物品库存情况，并知道其所处位置。做到及时补充。

三、卫生：
1）保持吧台内干净整洁，井然有序。
2）盘、碗、勺无油腻，污渍，盘碗要先放入消毒柜中消毒再使用，勺要用干毛巾擦干。
3）消毒柜，电磁炉，微波炉，冰柜要保持干净无油渍污渍。

四、质量：
1）出餐前盘碗要温热。
2）餐品温度要达到70度。
3）后厨提供的餐品要及时品尝，分辨出新旧、好坏。先出陈，后出新。发现问题及时和后厨沟通，并向店长反馈。
4）熟悉掌握不同时间段对肉品的处理方式，做到不浪费、不损耗。
5）针对一天中不同时间段的客流量做好备货，保证出品新鲜。
6）鸡排：高峰期保持供应，低峰期保温箱内不能超过8块鸡排。
7）肉品保持温度的同时，不能将肉品炖的过烂，造成不必要的浪费。
8）晚班下班前，需将肉品晾凉放入冰箱内，汤必须烧开，避免造成变质。

五、出餐：
1）出餐产品造型完美、汤汁淋洒均匀、盘子边缘干净。

六、肉品：定量、要货、处理、加热、晾货
1）做货每份餐品定量用料，不能过多或减量，保证卤肉一桶出120份左右，牛肉一桶出60份左右，排骨一桶出32份左右。
2）根据一天销售额定量要货，要求充分满足贩卖需要并无过多剩余。
3）鸡排平时保持6块左右，高峰时依客流量为准。
4）新货陈货分开，先出陈后出新，新陈货肉和汤不能放在一起加热，要分开加热。
新来肉品不能在中午前用完，需将肉品分开，装肉品的桶要将生水擦干。
如果要到晚上才能用，要将肉品晾凉（晾肉方盘生水要擦干，肉不能晾的过厚），晾凉后及时下冰箱。
汤汁马上烧开，不再搅动，如果动用，应再次烧开。
5）排骨牛肉加热时，应大火烧开后，马上关火（加热牛肉温度不能超过1000度）。
不能小火慢热，避免将肉炖烂脱骨，造成不必要的损失。
卤肉加热，应用小火，汤汁少时，可少量加入排骨汤，尽量用小器皿加热，少热勤热，不忙时，不应整桶加热，避免将肉炖烂。
鸡汁加热，应用最小火加热，如需用大火加热，应不停搅动，避免将鸡汁热糊（黑胡椒汁加热方法一样）。
鸡翅微波炉大火打30秒即可（根据自己微波炉加热情况）。
鸡排加热30秒即可，不应加热时间过长。
6）将肉从汤中捞出，晾入方盘，不宜过厚（过厚热气不能晾透，肉品易坏），
待肉品凉透以后放入冰箱，不是同一批的货，不能晾在一起，汤汁要马上烧开，烧开后不能再动。