DB43_T 2817-2023耒阳红薯粉皮制作技术规程地方标准.pdf

ICS 67.020 CCS X 11 43 湖南省地方标准 DB 43/T 28172023 耒阳红薯粉皮制作技术规程 Code of practice for production of Leiyang sweet potato noodle skin 2023-11-09 发布 2024-02-09 实施 湖南省市场监督管理局 发 布 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅料要求.1 5 生产加工过程卫生要求.1 6 制作工艺.2 7 质量要求.2 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省农业农村厅提出。本文件由湖南省农业标准化技术委员会归口。本文件起草单位：湖南新食康农业发展有限公司、耒阳市市场监督管理局、耒阳市农业农村局、湖南胤实信息咨询有限公司。本文件主要起草人：匡冬明、邹凯、李胜云、陈国平、罗茵芾、曹新华、陈金龙、郑薇薇、罗佳琦、刘阳、付成众、成杰辉。引言 红薯粉皮距今有600多年的发展历史，耒阳市小水镇被誉为全国“粉皮之乡”，其独特之处主要在于其地理位置优越，生态环境良好，热量丰富，无霜期长，光能充足，日照时间长。雨水和稳定的水资源为红薯的生长提供了良好的条件。耒阳红薯粉皮以优质红薯为原料，结合传统手艺和地下泉水的工艺制作而成，红薯粉皮色泽光亮，口感滑爽，香甜嫩滑，味道鲜美。2010年8月28日国家知识产权局商标局公布第1216期商标公告，核准第7364842号“耒阳红薯粉皮”地理标志证明商标的粉皮产品在地域保护范围内生产并使用。耒阳红薯粉皮地理标志证明商标的产品生产地域范围为耒阳市小水镇境内，地理坐标为东经1125811303，北纬26182633，地域保护面积12万平方公里。为促进耒阳红薯粉皮的生产、经营，提高产品质量，维护和提升“耒阳红薯粉皮”地理标志证明商标在国内外市场的声誉，进一步规范耒阳红薯粉皮的生产，保护使用者和消费者的合法权益，特制定本文件。耒阳红薯粉皮制作技术规程 1 范围 本文件规定了耒阳红薯粉皮制作的原辅料要求、生产加工过程卫生要求、制作工艺和质量要求。本文件适用于耒阳红薯粉皮的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。耒阳红薯粉皮 Leiyang sweet potato vermicelli 以耒阳市小水镇境内所产的新鲜红薯为原料，结合小水镇境内地下泉水经传统工艺加工制成的非即食粉皮。4 原辅料要求 新鲜红薯应符合 GB 2762、GB 2763 的要求，无虫蚀、无腐烂、无霉变。生产用水应符合 GB 5749 的要求。食用植物油应符合 GB 2716 的要求。其他辅料应符合相关标准规定。5 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。6 制作工艺 工艺流程 挑选洗净磨浆过滤沉淀清洗干燥打浆糊化蒸制成型老化切片烘（晒）干。挑选洗净 去除虫蚀、腐烂、霉变的红薯，洗净沥干。磨浆 将洗净的红薯，去皮切成小块，按照1:1的比例加水，制成红薯浆。过滤 将红薯浆通过180目300目过滤网过滤，浆渣分离。沉淀清洗 过滤浆沉淀清洗10天，每天换水清洗，直至形成白色或浅黄色的沉淀物。干燥 将淀粉沉淀物干燥至水分小于15%。打浆糊化 在淀粉中加入水，揉搓和匀，直至糊化。蒸制 用食用植物油涂抹蒸锅，将糊化后的淀粉搅拌调制均匀，上锅蒸制至无明显颗粒感。成型 蒸制后的红薯粉皮采用手工拉皮工艺拉薄,常用手法为8次10次，制成2 m m3 m m厚的片状红薯粉皮。老化 将片状红薯粉皮老化8 h。切片 老化后的红薯粉皮，用切割机切片。烘（晒）干 将切片后的红薯粉皮抖开均匀烘（晒），烘（晒）至粉皮发硬，含水量不大于15%。7 质量要求 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表1 产品品质 项目 要求 检验方法 色泽 具有产品相应的色泽 在自然光下观察色泽、组织形态和杂质，闻其气味，用温开水漱口后品其滋味 组织形态 片状，厚薄均匀，口尝无砂质，无霉变，无黑点 滋味气味 具有产品应有的滋味、气味，无异味 杂质 无正常视力可见外来异物 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项目 指标 检验方法 水分/15.0 GB 5009.3 淀粉/75.0 GB 5009.9 酸度/T 4.0 GB 5009.239 污染物限量 污染物限量应符合GB 2762的要求。