葫芦头制作规范.pdf

ICS 67.020X11DB6101西安市地方技术规范DB 6101/T 30022016西安传统小吃制作技术规程葫芦头泡馍西安传统小吃制作技术规程葫芦头泡馍2016-04-15 发布2016-06-15 实施西安市质量技术监督局发 布DB6101/T 30022016I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14设施和原料要求.25葫芦头泡馍制作工艺.3附录 A（资料性附录）葫芦头泡馍的起源、典故和营养.13DB6101/T 30022016II前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则编写。本标准由西安市质量技术监督局提出。本标准由西安市商务局归口。本标准主要起草单位：西安饮食股份有限公司春发生饭店。本标准主要起草人：徐翠、魏峰、杜彦斌。本标准为首次发布。DB6101/T 30022016III引言源于唐、兴于清、发展于近代的葫芦头泡馍（见资料性附录 A）是享誉国内外的地方小吃。为进一步提升西安传统小吃品牌，规范、推广西安葫芦头泡馍小吃的加工、制作，引导小吃产业标准化、连锁化、规模化发展，特制定本标准。DB6101/T 300220161西安传统小吃制作技术规程葫芦头泡馍西安传统小吃制作技术规程葫芦头泡馍1范围本标准规定了西安传统小吃葫芦头泡馍制作技术规程的术语和定义、设施要求、原料要求、制作过程和制作工艺要求。本标准适用于西安传统小吃葫芦头泡馍的制作、加工过程(以下简称西安葫芦头泡馍)。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355-2005小麦粉GB 1886食品添加剂 碳酸钠GB 2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 54612000食用盐（含第 2 号修改单）GB 5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T 7900白胡椒GB 9959.1鲜、冻片猪肉GB 10457食品用塑料自粘保鲜膜GB/T 15691-2008香辛料调味品通用技术条件GB/T 16153-1996饭馆（餐饮）卫生标准GB 16869鲜、冻禽产品GB 18187酿造食醋GB/T 22300丁香GB/T 30381桂皮GB/T 30383 生姜（GB/T 30383-2013，idt ISO 1003:2008）GB/T 30391花椒SB/T 10041猪原肠、半成品SB/T 10044猪大肠头SB/T 10348大蒜SB/T 10415鸡粉调味料小茴香2010 版中国药典质量标准餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005260 号）3术语和定义下列术语和定义适用本标准。3.1饦饦馍 tuo tuo moDB6101/T 300220162将饮用水和适量传统酵头加入面粉中进行和面，揉至筋韧光滑的面团，擀成小圆饼，再进行烘烤而制成的质量约 125g/个、直径约 11.5cm、厚度约 2cm、底色洁白，花纹金黄，筋韧绵软，回味麦香的烤饼，称为泡饼，现人们习惯称为饦饦馍。3.2葫芦头hulutou指猪大肠与小肠连接处的肥肠，长约33cm，俗称猪大肠头或肥肠头，因其熟后收缩状似葫芦，故名。3.3葫芦头泡馍hulutoupaomo用肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤泖(浇泡)制而成。见图1。图1葫芦头泡馍4设施和原料要求4.1设施要求从事葫芦头泡馍的餐饮业和集体用餐配送单位应符合 GB/T 16153-1996 和 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005260 号）要求。4.2 原料要求4.2.1 面粉应符合 GB 13552005 要求的关中冬小麦粉规定。4.2.2 食用盐应在符合 GB54612000 要求的条件下，宜使用加碘的青海日晒盐，内蒙雅盐、榆林井盐也可。4.2.3碱面应符合 GB 1886 的要求。4.2.4水应符合 GB 5749-2006 的要求。4.2.5白条柴鸡单只体重1.5kg1.75kg的新鲜白条鸡，无冲水，质量应符合GB 16869-2005的要求。4.2.6鲜猪肉（方肉）肉皮表面无毛、无杂质、膘厚 2cm3cm 的新鲜软肋、层次分明、无冲水、色红润的中肋条部位约 1.5kg 重见方的鲜猪肉，质量应符合 GB 9959.1-2001 和 GB 2707-2005 的规定。4.2.7大葱应符合 GB 18406.1 的要求。DB6101/T 3002201634.2.8花椒应符合 GB/T 30391 的要求。4.2.9生姜应符合 GB/T 30383 的要求。4.2.10 草蔻、草果、丁香、干姜、白胡椒、花椒、砂仁、桂皮、八角、玉果、香叶、良姜、毕卜、山奈、白蔻、麻椒等香辛料调味品的质量应符合 GB/T 15691-2008 的要求。4.2.11粉丝采用色泽洁白、条形细且均匀、无杂质、通体手感干燥的绿豆粉丝，污染物限量应符合GB 2762-2012 的要求。4.2.12 猪骨选择长 15cm20cm，直径 3cm5cm 的新鲜棒骨，骨髓色白充盈，表面无杂质、碎骨，质量要求应符合 GB 2707-2005 的要求。4.2.13 猪原肠、猪大肠头应符合 SB/T10041-1992 和 SB/T10044-1992 的要求。4.2.14 猪肚：选择色泽灰白，体内花油杂质少，出品率达到 50以上的鲜猪肚，卫生指标应符合 GB2707-2005 的要求。4.2.15 鸡精 应符合 SB/T 10415 的要求。4.2.16醋应符合GB 18187 的要求。4.2.17 大蒜 应符合SB/T 10348的要求。4.2.18 小茴香应符合 2010 版中国药典质量标准。4.2.19 保鲜膜应符合 GB 10457 的要求。5葫芦头泡馍制作工艺5.1饦饦馍制作5.1.1 配料5.1.1.1开袋称取面粉 25kg。5.1.1.2称取饮用水 12.5kg(其中水温：春秋季 3740；夏季 3437；冬季：4045)。5.1.1.3称取传统酵头适量。5.1.1.4称取碱面 50g（其中冬季 45g，夏季 55g）。见图 2.图 2 饦饦馍配料DB6101/T 3002201645.1.2和面5.1.2.1 手工和面按下列步骤进行手工和面：a)取面粉倒入盆中，依次按量加入适量传统酵头（事前用少量水泡开）、碱面；b)一手徐徐倒入称量好的水，一手搅拌面粉，将面粉搅拌成棉絮状；c)用力将搅拌成棉絮状的面粉反复揉搓均匀，至成面团为止；d)将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在案板上待用。5.1.2.2 机具和面按下列步骤进行机具和面：a)将面粉倒入和面机，然后依次将适量的酵头（事前用少量水泡开）、碱面加入和面机。b)启动和面机，应分次加水。c)搅拌 8min10min，待粘制成面团后，关闭和面机。d)将面团从和面机取出后在案板上用力揉搓。e)将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在面案上使用。5.1.3 制坯5.1.3.1下剂下剂应符合如下要求：a)用双手将面团压平，切成条形状面团；b)将条形状面团切成 135g5g 面剂。5.1.3.2制坯制坯应符合如下要求：a)反复搓揉面剂至光滑，并将收口朝下，制成生面坯；b)将生面坯擀（正面擀制）成直径 11cm12cm，厚 1.7cm 左右的圆形饼坯；c）可将饼坯放入专用木刻（有企业 LOGO）中压平、压匀，使饼坯面上有企业标识。5.1.4 烤制5.1.4.1 传统烤制按下列步骤进行传统烤制：a)将擀好的生饼坯正面（有企业标识面）向下依次放在烤炉上，并拢右手食指、中指和无名指在生饼坯的中间部位轻轻压一下，使烤熟的饼坯有清晰的企业标识，烤制时间约 5min，进行定型；b)将定型饼坯反过来，将饼背面烤制 5min，同时要加上锅盖；c)正面、背面各翻烤2次，总时间约20min；DB6101/T 300220165d)饼熟出锅,制作完成。5.1.4.2机具烤制按下列步骤进行机具烤制：a)加热：打开专用开关，使烤炉升温到180200。b)放置生饼坯：将擀好的生饼坯正面向下依次放在烤炉上，使用工具在生饼坯的中间部位轻轻压一下，使烤熟的饼坯有清晰的企业标识；c)第一次翻饼：生饼坯放好后，烤制5min，待饼坯的正面轮廓基本定型，从烤炉的中心部位向四周依次将饼坯翻过来再烤；d)扎眼放气：饼坯翻完后，用专用铁签在饼坯的中间部位扎透一个眼；e)第二次翻饼：烤制4min，待饼坯的底面轮廓基本定型，从烤炉的中心部位向四周依次将饼坯翻过来再烤；f)倒饼：烤制2min，将烤炉中心部位火力强的饼坯与烤炉四周火力弱的饼坯进行位置互换；g)第三次翻饼：烤制3min，待饼坯的正面轮廓完全定型，从烤炉的中心部位向四周依次将坯翻过来再烤制3min。见图3.5.1.5成品5.1.5.1质量：1255（g/个）；直径 11.51(cm)；厚度约 20.5(cm)。5.1.5.2特点：色泽黄亮，外皮略酥脆，内心软绵；质地筋、韧，回味香甜，有烤饼固有的麦香味，掂在手上和饼相比，有明显的轻浮感。5.1.5.3外观：金圈、虎背、菊花心或企业标识。5.1.5.4保温：将熟饼放入指定盛器内,并用纱布或专用棉被盖好，保温存放、备用。图 3饦饦馍烤制5.2葫芦头制作DB6101/T 3002201665.2.1配料5.2.1.1主料：猪生鲜大肠 50kg。5.2.1.2辅料：盐 1000g、醋(白醋或红醋)1000ml、生姜 125g、葱(葱杆几乎无叶)400g、八角、桂皮、草果、香叶、干辣椒等原料制作的大料包 1000g、水 20kg 以上。5.2.2制作5.2.2.1 清洗：将生鲜肠放入容器中，加入盐、醋进行反复搓揉，约 25min；给容器加水进行漂、翻、摘、撸、再漂洗，约 60min，洗至肠壁无杂质，无油腻，无异味。5.2.2.2 煮制:将漂洗干净的生肠放入锅中，加水 15kg20 kg，加入生姜、葱、大料包等，大火煮 60min后改为文火（即保持锅中有气泡逸出），其间应翻搅肠子，120min 后用筷子扎肠子，能扎透后关火，再焖 15min。5.2.2.3 捞肠:将煮熟的肠子捞出放入专用器皿中，摆放整齐，待切配使用。5.2.2.4 存放：待冷却后放入冰箱冷冻，以备使用。5.2.3成品5.2.3.1 熟肠整根长 30cm45cm，最粗处直径 3cm5cm，呈黄白色，无杂色斑点，有香味，肠壁内无花油杂质，无冰渣；以用手能掐透肠壁为度。5.2.3.2 精肥肠：整根肠子以45角切完前3刀后至瘦肠的长6 cm8 cm的部位，内壁厚0.3cm0.5cm。5.2.3.3 精肠：切精肥的前 3 刀和切完精肥的后 6 刀8 刀，内壁厚 0.2cm0.3cm。5.2.3.4 精瘦：切完精肠后的瘦肠部位。5.3汤的制作5.3.1 配料及用具5.3.1.1根据季节的不同，配料比例如下：a)春季(3月5月)1）猪骨12.5kg；方肉1.25kg；柴鸡一只；猪肚2个约1.15kg1.5kg；饮用水50kg；生姜125g。2）头锅汤下盐400g；每桶吊汤下盐110g（以每桶汤12.5kg计）。b)夏季(6月10月)1）猪骨12.5kg；方肉1.25kg；柴鸡一只；猪肚2个约1.15kg1.5kg；饮用水50kg；生姜100g。2）头锅汤下盐350g；每桶吊汤下盐90g（以每桶汤12.5kg计）。c)冬季（11月次年2月）1）猪骨15kg；方肉1.25kg；柴鸡一只；猪肚2个约1.15kg1.5kg；饮用水50kg；生姜100g。2）头锅汤下盐500g；每桶吊汤下盐125g（以每桶汤12.5kg计）。DB6101/T 3002201675.3.1.2 用具规格应符合如下要求：（a）锅：为直径80cm的铁锅；（b）桶：为高31cm，直径26cm的汤桶。5.3.2制作工艺5.3.2.1 原材料的初步加工按下列要求进行原材料的初步加工：a)在铁锅中加饮用水 50kg，大火烧开，将猪棒子骨加入，加入量不超过水量的 2/3，烧开后保持滚开状态，用铁铲上下翻动均匀，并用手勺打去浮在水表面的浮沫，捞出置于容器内，待骨头凉透，骨内骨髓凝固后，用刀一砸两段；b)将净柴鸡置于工作台上，用手伸进腹腔内，摘去粘附在腹腔壁上的内脏，从翅根处用刀剁去鸡翅；剁去鸡爪，用清水漂洗干净；c)猪肚用手翻开，摘去附在猪肚内壁的花油、杂质，将猪肚汆水。水量以淹没猪肚为宜，凉水下锅，大火加热，并用手勺上下翻动均匀。水开后保持 1min 滚开状态并打去浮沫，捞出置于容器内逐个摊开，晾制 20min 后趁热用刀刮去肚臊，用清水漂洗干净，再将猪肚翻回原状；d)将猪中肋肉置于工作台上，用刀刮去表面杂质，分成每份 1.25kg 重的长条状，用清水漂洗干净；e)生姜用清水洗净，整块用刀拍松。5.3.2.2 汤的制作按下列步骤进行汤的制作：a）铁锅内注入清水 50kg，将经过初步加工后的原材料按顺序依次下入铁锅内:1)猪骨：用大火烧开后熬制 30min，汤色微白泛青，口感略涩，汤面下降 1/4；2）方肉、猪肚：铁锅内注入水 12.5kg，放入方肉、猪肚，继续用大火烧开后熬制 30min，汤色奶白，口感微酸，汤面下降五分之一；3）柴鸡：铁锅内注入水 10kg，放入柴鸡，大火烧开后转入中火熬制 20min，汤色乳白口感鲜醇，闻之有骨头汤的特殊香气，汤面下降五分之一；4）生姜：铁锅内续满水，放入生姜，用大火烧开后熬制 10min，转入中火，即成可使用的成品汤。b)泖饭加汤时下入盐烧开 1min，待盐充分溶化后，再进行泖制（下盐量见 4.5.1.1）。DB6101/T 300220168图4 汤的制作5.3.3成品成品汤色泽乳白、有粘稠质感，鲜味突出。5.4 吊汤制作5.4.1投料：铁锅内注入清水 50kg，下入骨头、猪肚，用量见 5.3.1.1；5.4.2熬制：用大火烧开熬制 30min，再续满热水烧开后，打去浮沫下入生姜，转入中火熬制 20min，即可出汤。5.4.3出汤：一次出汤 2 桶（每桶汤 12.5kg,共计 25kg），倒入干净的存汤煲桶（规格 70cm）。铁锅内续入等量的水，用大火烧开，中火熬制 20min 后，打去浮沫，才可再次出汤。5.4.4要求：出汤约 180kg200kg 后，关闭火源，将桶内余汤用细眼灶篱过滤，全部倒入存汤煲桶内。5.5 存汤、用汤、换汤5.5.1 存汤存汤应符合如下要求：a)存汤时间：每日 9：0012：00，17：0019：30；b)存汤来源：吊汤汤桶；5.5.2 用汤用汤应符合如下要求：DB6101/T 300220169a)葫芦头汤锅用汤必须是存汤煲桶内的存汤；b)葫芦头汤锅的汤面每下降四分之一时，必须加存汤 1 桶（12.5kg），使汤面保持充满状态；c)加汤后随即下盐（下盐量见本标准 4.5.1.1 规定），保持汤锅沸滚状态 1min，使盐充分溶化，在此期间不能泖制。5.5.3换汤换汤应符合如下要求：a)换汤时间：每日 15：3016：00 进行换汤；b)重新吊汤：铁锅洗净，下入猪骨、加入饮用水 25kg，大火烧开后熬制 30min，打去浮沫，加入30kg 存汤，依次下入方肉、猪肚、柴鸡（用量见本标准 4.5.1.1 规定），继续用大火烧开，熬制 20min，即成一锅新汤。泖饭时下入生姜 100g，下盐 350g。5.6葫芦头泡馍制作5.6.1备料将主料饦饦馍、葫芦头、葫芦头汤和水粉丝、葱花、香菜等原料和调料水、腊汁油、鸡精等调料以及手勺抹布等用具准备好。5.6.2 配料加工5.6.2.1精肥肠：切成 6cm8cm0.5cm 的大片状。5.6.2.2精瘦肠：切成最长对角 4.5cm6cm 的坡刀菱形片。5.6.2.3精肠：切成 5cm0.5cm 的片状切。见图 5.DB6101/T 3002201610图5切肠5.6.2.4水粉丝按下列步骤制作水粉丝：a）将 15kg 干粉丝放入煲桶（规格 50 厘米）或合适的容器中；b）用 100 摄氏度的热水浸泡 2min，水量以淹没粉丝为度；c）滗掉热水，接入凉水（水量以淹没粉丝上 5cm 为宜），用专用铁铲上下翻动，使粉丝均匀冷却；d）存放时使用专用容器，用清水浸泡，水量以使粉丝湿润为宜。5.6.3配料5.6.3.1精肠葫芦头:精肠 60g,水粉丝 50g。5.6.3.2精瘦肠葫芦头：瘦肠 50g,熟肚片 30g,水粉丝 50g。5.6.3.3精肥肠葫芦头：精肥肠 60g,水粉丝 50g。5.6.4调料制作5.6.4.1 调料水用 4.2.11 中的香辛料按一定配比制成调味包和饮用水熬制而成。5.6.4.2 腊汁油在适量饮用水中加入 4.2.11 中香料按一定配比制成料包和适量猪肉共同煮制，经过长时间焖煮后汤表面会产生 3cm4cm 的一层浮油即腊汁油。腊汁油随着温度的降低，形成膏状物。5.6.5成品制作5.6.5.1备料指将葫芦头汤、肠头、肚片、水粉丝等原料和调料水、腊汁油、鸡精等调料以及手勺抹布等用具准备好。5.6.5.2配料接到顾客要求的品种后，按 5.6.3 要求进行配料，依次放入原料，最后将水粉丝用右手缠成直径6cm8cm 的圆圈状，盖住原料。5.6.5.3浸泡将葫芦头汤锅内沸滚的原汤顺碗边浇入配好料的泡馍碗里，以浸没馍块为宜，浸泡时间为 30s。DB6101/T 30022016115.6.5.4泖制按下列要求进行泖制：a)滗去浸泡汤，一定要重压滗净；b)运用旋、转、拍、压、挑、滗的手法，反复将沸滚的葫芦头汤浇泖 7 遍8 遍或以上，使馍块受热均匀；感觉碗底部烫手，馍块绵软滑韧，有粘连质感，即馍块已泖透；c)在泖制时，要根据馍块的大小和多少，合理运用旋、转、拍、压、挑、滗的手法，在 3 个馍或馍块大于大拇指甲盖的特殊情况下，要增加泖制次数 2 遍3 遍，见图 6；d）葫芦头泡馍泖制时必须是大火，使汤锅沸滚；e）在不泖制的情况下，转入中小火，保持汤面微滚为宜。图 6泖制5.6.5.5整形按下列步骤进行整形;a)用手勺内沿以 90角顺碗边切入，向怀里内侧用力挤压，边压边转动碗一周，使水粉丝在碗内中间部盖住原料形整不散，馍块中间突起如小山丘状。b)馍块泖透经整形后，碗内余汤一定要滗净，才可进行调味。5.6.5.6调味DB6101/T 3002201612经整形后，碗内不见汤汁，根据馍块的大小和多少，依次向碗内调入调料水、腊汁油、稍子菜（葱花、香菜）。其中调料水（用量见 4.6.5.7）淋在水粉丝的中央、腊汁油沿着馍块淋一周，稍子菜用右手拇指、食指和中指掐起约 10g,放置于水粉丝的中间部并轻轻压一下，使稍子菜略成团状不散；将沸滚的葫芦头原汤浇在稍子菜的上面，汤量以浸没水粉丝的一半为宜。葫芦头泡馍即制成。5.6.5.6调料的用量根据馍掰的大小不同或其他情况，调料的用量如下规定：a）箸头大小1 个馍时，调料水 10g，腊汁油 8g；2 个馍时调料水 15g，腊汁油 10g。b）大拇指加盖大小1 个馍时，调料水 15g，腊汁油 8g；2 个馍时，调料水 20g，腊汁油 10g。c）单汤调料水 15 克，腊汁油 8 克。d）特殊情况3 个馍或馍块大于大拇指甲盖时，调料水 30g，腊汁油 15g。5.6.5.8出品出品的成品应符合如下要求：a）色泽：白绿相映，馍块洁白晶亮；b）形态：水粉丝在碗内中间部，盖住原料形整不散，馍块中间突起如小山丘状，层次分明；c）口味：肉嫩汤鲜，肥而不腻，醇香扑鼻；d）质地：馍块绵软滑韧，有粘连质感；e)佐料：生蒜、泡菜适量。5.6.7葫芦头泡馍的吃法5.6.7.1 单走：单汤一碗，汤馍分开。5.6.7.2 水围城：将馍泖成圆丘状，用汤将馍围住。5.6.7.3 口汤：馍吃完后，碗内只剩一口汤，一饮而尽。5.6.7.4 干刨：碗内无汤，馍完碗空。DB6101/T 3002201613AA附录A（资料性附录）葫芦头泡馍的起源、典故和营养A1葫芦头泡馍的起源唐高宗李治年间，药王孙思邈在京城长安行医。一天，他品尝了用猪肠肚做的“煮白肠”，感到汤腥肉腻，难以下咽，于是从随身携带的一个葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃的药材，连同葫芦一起送给店家，并教授了使用方法。见示意图A.1。图A.1 孙思邈赠葫芦店家如法炮制，经过加工的白肠，汤鲜肉嫩，香气四溢，食客纷纷慕名而来，从此这家“煮白肠”门庭若市。店家不忘药王指点之恩，将药葫芦悬挂门头，并将“煮白肠”更名“葫芦头”。据说这就是“葫芦头泡馍”名称的来历。见示意图A.2。DB6101/T 3002201614图A.2“煮白肠”更名“葫芦头”A2 葫芦头的典故1920年，一位叫何乐义的关中汉子，在西安南院门挑着担子沿街叫卖葫芦头，因选料精细、调味考究深受市民欢迎，一时间“何记葫芦头”扬名古城西安。见示意图A.3。图A.3沿街叫卖葫芦头1925年初春，名声赫赫的“何记葫芦头”新店开张。有一位在当地小有名气的文人品尝了汤浓味鲜、香气四溢的“何记葫芦头”后，有感而发，遂取唐代大诗人杜甫春夜喜雨中“好雨知时节，当春乃发生”的名句，为该店起了一个极富诗意的店名“春发生”，“春发生”饭店由此得名。见示意图A.4。DB6101/T 3002201615图A.4“春发生”饭店诞生A3葫芦头泡馍的营养葫芦头泡馍，以其“馍块洁白晶亮、软绵滑韧、肉嫩汤鲜、肥而不腻、醇香扑鼻”的特点享誉中外。猪大肠是葫芦头泡馍的主要原料，其中含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素B1、钙、磷、铁等成分。中医认为，猪大肠性甘平、微寒、无毒。有润肠通便，治燥理血之功，对于便血、血痢、痔疮、脱肛等症具有良好的食疗作用。葫芦头泡馍用的汤更是大补，它主要用料是猪骨、柴鸡、方肉等加入大料熬制而成，有强身健体的食补作用。图A.5 慈禧太后与春发生1900年6月，八国联军攻占北京，慈禧太后命李鸿章留守京师与洋人周旋，携光绪帝及王公贵族DB6101/T 3002201616仓皇西逃，9月初，抵达西安，入住南院门陕西督军府。一贯养尊处优的慈禧经过这几十天的担惊受怕和旅途奔波，茶饭不思，日渐消瘦。负责太后起居的太监李莲英像热锅上的蚂蚁，心急如焚。一天，李莲英搀扶太后在督军府内散步，听到府外人声嘈杂，空气中还弥漫着诱人的香味，老佛爷顿时来了精神，主仆二人相伴出府看个究竟。只见一群人围着一个小吃摊，个个手中端着大老碗，狼吞虎咽，吃的津津有味。近前细看，小吃摊上支了一口大锅，锅沿上架着一只肥嫩的母鸡和一个鸭架，锅里的汤咕嘟咕嘟冒着热气，异香扑鼻。慈禧吃惯了山珍海味，不知道这是什么吃食，遂指使李莲英向老板讨教。小老板言说此物是西安一道名吃，叫葫芦头泡馍，得药王孙思邈点拨，在西安流传一千多年经久不衰。听了小老板绘声绘色的讲述，李莲英随即要了一碗递与主子，太后低头一闻，醇香扑鼻。一碗葫芦头下肚，只觉唇齿留香，神清气爽，连声说道：好汤！好汤！李莲英及众大臣眉开眼笑。见示意图A.5。从此太后在西安隔三差五都要李莲英给他一碗葫芦头一饱口福。葫芦头除了味美汤鲜，更主要的是它营养非常丰富，很快太后便又恢复了往日的精气神。1936年（民国二十五年），一天，少帅张学良想起了西北军杨虎城将军和陕西省主席邵力子两人对陕西地方特色风味的推荐，便和赵四小姐一起慕名到“春发生”吃葫芦头，赵四小姐知道是猪大肠做的坚决不吃。由于战乱水土不服，赵四小姐身体越来越差，胃口更不如从前。一天当张将军来春发生吃葫芦头时，给赵四小姐盛了一小碗葫芦头汤让她尝尝，谁知一小口咽下，赵四小姐连连称赞“汤好鲜”。从此，张将军来南院门必去古旧书店，再吃一碗葫芦头，赵四小姐身体渐渐地也恢复了。每次餐毕何老板将两位贵客送到大门口。见示意图A.6。图A.6 赵四小姐与春发生1931年9月18日，日本帝国主义突然炮击我国沈阳，正式发动“侵华战争”。蒋介石采取“绝对不得抵抗政策”，命令张学良率领的东北军，不战而退至山海关。次日，日本帝国主义占领我国领土沈阳，接着兵分辽宁、吉林、黑龙江三省，这就是震撼中外的“九一八事件”。张学良怀着“有国不能保”的沮丧心情，率领部队长途跋涉退到西安，与杨虎城将军领导的西北军会合。东北军初到西安，水土不服，战士们拉肚子的、感冒的与日俱增。张学良经杨虎城介绍，并且在赵四小姐的变化中看到春发生“葫芦DB6101/T 3002201617头”有补中益气、养身固本的功效，因此将“葫芦头”列为病号饭。将士们吃过葫芦头的，一个个身上发热，头上冒汗，病情痊愈一大半。见示意图A.7。图A.7 东北军与春发生_