DB4503∕T 0046-2023 放心餐饮店等级评定规范(桂林市).pdf

ICS 03.100.20 CCS A 10 4503 桂林市地方标准 DB4503/T 00462023 放心餐饮店等级评定规范 Grade estimation specifications of rest assured restaurants 2023-09-15 发布 2023-10-15 实施 桂林市市场监督管理局 发 布 DB4503/T 00462023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.1 5 评定机构职责.2 6 星级划分.2 7 评定内容及分值划分.2 7.1 评定内容.2 7.2 分值划分.2 8 评定程序.2 8.1 等级的申请.2 8.2 受理与审查.3 8.3 现场评定.3 8.4 评定、批复并公告.3 9 监督管理.3 附录 A（规范性）等级评定细则.5 A.1 基本条件评定细则.5 A.2 设施设备评定细则.7 A.3 服务质量评定细则.8 A.4 菜品质量评定细则.9 A.5 文明用餐评定细则.10 A.6 管理水平评定细则.11 A.7 社会信誉评定细则.12 参考文献.13 DB4503/T 00462023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由桂林市市场监督管理局提出、归口并宣贯。本文件起草单位：桂林市市场监督管理局、桂林市产品质量检验所。本文件主要起草人：叶杰红、唐丹妍、莫浩越、梁玉、韦玮。DB4503/T 00462023 1 放心餐饮店等级评定规范 1 范围 本文件界定了放心餐饮店的术语和定义，规定了放心餐饮店等级评定的基本要求、评定机构职责、星级划分、评定内容及分值划分、评定程序以及监督管理的要求。本文件适用于桂林市行政区域内放心餐饮店（以下简称“餐饮店”）的等级评定。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10001.1 公共信息图形符号 第1部分：通用符号 GB/T 10001.2 公共信息图形符号 第2部分：旅游休闲符号 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 放心餐饮店 rest assured restaurants 环境整洁、食品安全、货真价实、服务优质、管理规范的餐饮店。4 基本要求 4.1 餐饮店自然年度内受到行政处罚的，不应申请餐饮店等级评定。4.2 正式经营 1 年后方可申请餐饮店等级评定，且一门店一申请。餐饮店的分店、附属店和连锁店可在单店运行 6 个月后申请等级评定，按各店提供服务的综合能力分别评定相应的等级。4.3 餐饮店的原辅料采购贮存、加工、供应、配送和餐(饮)具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则应符合 GB 31654 的规定。4.4 餐饮店提供的饮用水应符合 GB 5749 的规定。4.5 餐饮店的公共信息图形符号应明确清晰，符合 GB/T 10001.1、GB/T 10001.2 的规定。4.6 餐饮店内部及周边环境的卫生要求应符合 GB 37487、GB 37488 和 GB 37489.1 的规定。DB4503/T 00462023 2 4.7 餐饮店应具备一定的突发事件应急处置能力，突发事件处置的应急预案应作为各星级餐饮店的必备条件。评定星级后，如餐饮店运营中发生重大安全责任事故，所属星级将被立即取消。4.8 评定星级时不应因某一区域所有权或经营权的分离，或因建筑物的分隔而区别对待，餐饮店内所有区域应达到同一星级的质量标准和管理要求。4.9 获得星级的餐饮店应遵从信息统计报送制度，积极参与政府或相关部门组织的有关活动。5 评定机构职责 等级评定工作由餐饮店等级评定机构统筹负责，具体责任如下：受理桂林市行政区域内餐饮店等级申请；对餐饮店等级申请材料进行初审和现场评定；遵守评定程序，公平、公正、严谨、有序；评定工作中不准许接受餐饮店或利益相关方财物，不应弄虚作假、违反评定程序；应承诺向申请等级的餐饮店提供不透露本店商业机密的经营管理数据；对评定通过的达标餐饮店给予评定等级的批复，并授予相应等级的标志；定期对所评定等级的餐饮店进行监督检查，对不达标的进行处理。6 星级划分 用五角星的数量表示餐饮店的星级，餐饮店星级分为三个级别，即三星级、四星级、五星级，星级越高，表示餐饮店的等级越高。7 评定内容及分值划分 7.1 评定内容 等级评定内容包括基本条件、设施设备、服务质量、菜品质量、文明用餐、管理水平、社会信誉7项评定细则。等级评定细则应符合附录A的规定。7.2 分值划分 各评定细则分值划分包括:基本条件评定 300 分、设施设备评定 100 分、服务质量评定 100 分、菜品质量评定 100 分、文明用餐评定 50 分、管理水平评定 100 分、社会信誉评定 50 分，评定结果判定如下：各星级基本条件评定细则评分220 分，文明用餐评定细则、社会信誉评定细则30 分，其余 4 项评定细则的每单项评分50 分；三星级总分500 分，四星级总分600 分，五星级总分700 分。8 评定程序 8.1 等级的申请 8.1.1 餐饮店应在提交申请前了解餐饮店等级划分条件内容，熟悉申请流程。DB4503/T 00462023 3 8.1.2 申请等级的餐饮店应向餐饮店等级评定机构递交等级申请材料，等级申请材料包括但不限于以下内容：餐饮店等级申请报告；食品经营许可证；营业执照复印件；消防安全检查意见书；服务提供管理制度；自查自评情况说明；其它必要的文字和图片资料。8.2 受理与审查 进行现场评定前，应根据不同等级的申请，由餐饮店等级评定机构组织专家进行申报文件审查，管理文件审查通过后，餐饮店等级评定机构通知餐饮店进行现场评定。8.3 现场评定 8.3.1 由餐饮店等级评定机构组织相关专家进行现场评定，专家组应包括食品安全与控制方面的专家，每次评定不少于 3 人。8.3.2 等级的评定应按照本文件要求及附录 A 进行评定。8.3.3 现场评定的所有文件应由评定组汇总上报餐饮店等级评定机构存档。8.4 评定、批复并公告 8.4.1 对于评定通过的餐饮店，餐饮店等级评定机构给予评定等级的批复。8.4.2 对于经评定不达标的餐饮店，餐饮店等级评定机构不予批复。8.4.3 餐饮店等级评定机构不定期在官网/媒体上公告评定结果。9 监督管理 9.1 餐饮店升星应在获得等级 1 年后进行申报。9.2 等级评定和复核检查工作由餐饮店等级评定机构组织。9.3 每 3 年对已评定的餐饮店进行 1 次复核，不参加复核的餐饮店视同自动放弃，将公告取消其资格。9.4 餐饮店等级评定机构应对出现问题的餐饮店视情况采取以下处理办法。餐饮店取得等级后如发生以下情况，根据情节轻重给予警告或通报批评或降低或取消等级的处理，并公布处理结果。接到上述通知后，应认真整改：发生相关违法违规事件；出现卫生、消防、安全等责任事故；发生重大有效投诉；发生造成恶劣社会影响的其他事件；日常运营管理达不到或不符合相应评定要求。餐饮店取得等级后，因改造等原因使设施设备、场所结构、功能分区、服务功能发生变化时，应重新申请或被取消。DB4503/T 00462023 4 升星或降级或被取消等级资格的餐饮店，应立即将原等级标志交还授予机构，由餐饮店等级评定机构做出更换或没收的处理。降级或被取消等级的餐饮店，自降级或被取消等级之日起 1 年内，不予恢复或重新评定等级；1 年后，方可重新申请评定。DB4503/T 00462023 5 A A 附录A （规范性）等级评定细则 A.1 基本条件评定细则 表A.1规定了基本条件评定细则。表A.1 基本条件评定细则 序号 项目 评定内容 分值 测评分 1 一、食品经营许可及信息 公示（10 分）食品经营许可证或小餐饮登记证合法有效与经营场所（实体门店）地址一致，无超范围经营现象，并在经营场所醒目位置公示 6 2 按要求对人员健康信息、添加剂等内容进行公示 4 3 二、原料控制（60 分）*对食品、食品添加剂、食品相关产品有进货查验记录和合格证明文件 6 4 食品原料、半成品、产成品应分隔或分离贮存 6 5 贮存过程中，应与墙壁、地面保持适当距离 6 6 散装食品(食用农产品除外)贮存位置应标明食品的名称、生产日期或生产批号、使用期限等内容 6 7 原料使用密闭容器贮存 6 8 冷冻（藏）温度符合要求；冷冻（藏）设施中的食品不存在生熟混放，原料、半成品、成品混放等情形 6 9 原材料存放标识清晰；储存盒加盖或有保鲜膜密封；贮存环境干燥洁净，摆放整齐 6 10 食品添加剂符合“五专”管理要求 6 11 贮存设施或加工间的食品原料，其感官性状无异常 6 12 原辅料的包装和标签、标识符合要求 6 13 三、加工制作过程（55 分）具有与其加工制作的食品品种、数量相适应的加工场所及设施设备 8 14 不同类型的食品原料、不同存在形式的食品及其盛放容器和加工制作工具等分开存放、使用 6 15 清洗或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的水池、工用具分开使用并有明显标识 7 16 专间等区域应由专人负责，其他操作区人员不得随意进入 5 17 生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品（既可在专间也可在专用操作区内进行的除外）的加工制作应在专间内进行。8 18*设食品留样专用冰箱柜，并有相应的管理制度（合理缺项）6 19 不存在食品安全法禁止的加工食品行为 10 20 餐用具等无破损 5 21 四、餐用具清洗消毒（45 分）餐用具使用后及时清洗消毒 6 22 配有专用餐用具清洗水池，餐用具清洗水池标有明显标识 5 23 使用的洗涤剂包装标识齐全，符合食品安全 5 DB4503/T 00462023 6 表A.1 基本条件评定细则（续）序号 项目 评定内容 分值 测评分 24 四、餐用具清洗消毒（45 分）采用物理消毒的，其消毒设施（包括一体化洗碗消毒机）正常运转并能满足消毒需要。采用化学消毒的，使用的餐具消毒剂应符合国家食品安全标准要求，从业人员掌握配制等具体操作方法符合要求，消毒液浓度快速检测合格 10 25 保洁设施内存放的餐饮具保持清洁 6 26*集中清洗消毒的餐饮具索证（营业执照）索票齐全，餐饮具包装无破损、符合标识要求、在使用期限内（合理缺项）5 27 不存在重复使用一次性餐饮具的现象 8 28 五、场所和设备设施清洁维护（55 分）餐饮经营场所远离污染源 6 29 场所内无活禽 6 30 场所及设施或设备布局合理 10 31 墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等 6 32*冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒等设施设备能正常使用，并有设施设备维护记录 8 33 合理设置“三防”设施，有害生物密度符合国家标准要求 6 34 有杀虫剂和杀鼠剂的使用记录 6 35 餐厨废弃物的存放及清理符合要求并做好记录，废弃物容器加盖 7 36 六、食品安全管理（35 分）*食品安全总监或食品安全员设置符合规定 6 37*食品安全总监（员）履职到位，记录齐全 6 38*食品安全总监或食品安全员定期向负责人汇报食品安全工作。每月有食品安全会议记录（合理缺项）6 39 全年食品安全抽检合格率为 100（合理缺项）6 40*有自查记录，自查内容真实反映管理现状，及时整改发现的问题 6 41 有农药残留检测记录表和留样记录 5 42 七、人员管理（40分）*在岗从事接触直接入口食品工作的从业人员取得有效健康证明 7 43*餐饮服务企业开展食品安全培训考核 7 44 食品安全管理人员掌握食品安全知识 6 45*有每日健康检查（晨检）记录 6 46 在岗从业人员穿戴洁净的工作衣帽 6 47 清洁区设有专员，其他操作区人员不得随意进入清洁区 8 总分 300 注：表中*号项目为抽检现场资料项目内容。DB4503/T 00462023 7 A.2 设施设备评定细则 表A.2规定了设施设备评定细则。表A.2 设施设备评定细则 序号 项目 评定要求 分值 测评分 1 一、建筑及基本设施条件（28分）建筑外观 店面装修整洁大方，能体现本店风格 3 2 装修材料 就餐场所采用的装饰材料的材质环保、安全、美观 3 3 店面招牌 店名有内涵、简洁、大气、符合本店特征 3 4 招牌醒目、无破损 3 5 互联网系统 提供现金、储蓄卡、常用的网络支付等多种结账支付服务 4 6 能开具正规发票 4 7 空调系统 应有冷暖设备 4 8 效果良好，各区域通风较好 4 9 二、环境保护和安全设施（20分）环境保护设施设备 配置排污、消烟、消音、除尘设施及垃圾存放设备 4 10 安全设施 设备 配置应急照明设施 4 11 配置烟感报警器 4 12 配置其他消防安全器材 4 13 设有各种警示性标识，包括逃生示意图、安全出口、疏散通道 4 14 三、用餐场所（25分）布局 每餐位面积1 m2 4 15 包厢数2间 4 16 环境卫生 干净整洁 4 17 场所温度 根据消费者就餐的需要调节温度 3 18 灯饰 安装的灯饰并能体现设计风格，各种灯具的装饰效果突出 3 19 照度适宜，能够烘托就餐气氛 3 20 餐具 器具配套、充足 4 21 四、公共区域设施（27分）停车条件 停车方便 4 22 公共标识 公共标识规范齐全，方便识别 4 23 公共卫生间 分设有男女间隔式卫生间，卫生间整洁卫生、无异味 4 24 设施设备能正常使用 4 25 通风、照明条件良好 4 26 有防臭、防滑措施 4 27 各种耗材（如卫生纸、洗手液等）补充及时 3 总分 100 DB4503/T 00462023 8 A.3 服务质量评定细则 表A.3规定了服务质量评定细则。表A.3 服务质量评定细则 序号 项目 评定要求 分值 测评分 1 一、服务人员仪容仪表及个人卫生（25分）着装 着装统一、合体 5 2 个人卫生 工作着装干净、无污渍、无破损、无褶皱 5 3 不留长指甲、不涂指甲油 5 4 首饰、手表等饰品不外露 5 5 语言 能提供英文等外语服务 5 6 二、餐饮服务（75分）接待服务 主动、热情、规范，引位得当，及时补位 6 7 订餐服务 主动打招呼，业务熟练，快捷准确 6 8 营业时间 营业时间明示 6 9 介绍菜点 业务熟练，主动热情，合理推销 6 10 斟酒斟茶 及时、规范，适应消费者需求 6 11 上菜及时 从点菜到上第一道菜在15 min以内，以后上每道菜的间隔应控制在5 min之内 6 12 摆台 台面整洁美观，摆放合理 6 13 撤换餐具 及时、规范、适时，不打扰消费者 6 14 清理现场 及时、条理、有序 6 15 特色服务 利用当地特色风物和风俗礼仪，提供特色接待服务 6 16 展示当地风俗民情提供特色餐饮服务 6 17 服务总体 印象 热情好客，着装得体，礼仪礼节得当，能满足消费者合理 需求 9 总分 100 DB4503/T 00462023 9 A.4 菜品质量评定细则 表A.4规定了菜品质量评定细则。表A.4 菜品质量评定细则 序号 项目 评定要求 分值 测评分 1 一、菜品质量（25分）原材料 原材料多样、用料新鲜 5 2 菜点外观 菜肴装盘规范，自然美观 4 3 口味 醇和，咸淡适宜，反映原材料本味 3 4 口感 符合相应烹调技法要求，嫩、滑、爽、脆相宜 3 5 温度 冷菜要鲜 3 6 热菜要热 3 7 营养价值 提供菜品的营养分析单 4 8 二、卫生（15分）菜品卫生 菜点无异味、无异物 15 9 三、菜品综合 水准（60分）菜品种类 菜品种类不低于50个，满50个得6分，每多1个得0.3分 12 10 有招牌菜 市级以上餐饮行业权威机构认证或市场认可的名菜或特色品种，每个加2分 10 11 特色菜品 利用当地农特产品提供特色菜品 3 12 菜单设计 反映菜品真实属性图片 3 13 中英文结合菜单 3 14 标注配料清单 4 15 标注价格 3 16 标注重量 4 17 出菜率不低于90 10 18 特殊菜品 提供特殊人群需要的低盐低脂菜品 8 总分 100 DB4503/T 00462023 10 A.5 文明用餐评定细则 表A.5规定了文明用餐评定细则。表A.5 文明用餐评定细则 序号 项目 评定要求 分值 测评分 1 一、标识（4分）在醒目位置张贴或摆放反食品浪费、公勺公筷等文明用餐提醒标识 4 2 二、菜单设计（7分）在菜单上标注食品分量、规格、建议消费人数等方式充实菜单信息，为消费者提供点餐提示 4 3 提供团体用餐服务的，应将防止食品浪费理念纳入菜单设计，按照用餐人数合理配置菜品、主食 3 4 三、菜品用量设计（4分）合理确定食品数量、分量，主动提供“小份菜”“小份饭”等不同规格选择 4 5 四、服务提示（10分）服务人员主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，引导消费者按需适量点餐，无诱导、误导消费者超量点餐行为；提供自助餐服务的，应主动告知消费规则和防止食品浪费要求，提供不同规格餐具，提醒消费者适量取餐 4 6 主动提醒消费者打包剩余食品 3 7 提示消费者按需取用餐纸 3 8 五、打包服务（3分）提供包装材料，且包装盒应符合相应的食品安全标准 3 9 六、公勺公筷（4分）主动提供公勺公筷 4 10 七、粮食浪费奖惩（8分）对参与“光盘行动”的消费者给予奖励 4 11 对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用，收费标准应当明示 4 12 八、食材管理（10分）通过建设中央厨房、配送中心等措施，对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理 3 13 食材在保质期内使用，及时查看库存，减少损耗 3 14 不应使用野生动植物作为食材 4 总分 50 DB4503/T 00462023 11 A.6 管理水平评定细则 表A.6规定了管理水平评定细则。表A.6 管理水平评定细则 序号 项目 评定要求 分值 测评分 1 一、员工基本要求（15分）服务意识 诚实有信、爱国敬业、守职尽责，注重效率的服务意识 3 2 员工培训 每月开展培训得12分；每3个月开展培训得9分；每半年开展培训得6分；每年开展培训得3分 12 3 二、管理体系（一）（65分）规范性 企业的质量方针符合企业实际，体现领导者经营宗旨 2 4 质量目标具体可行，落实到部门，可测量评价，提供评价 证明 2 5 组织机构设置合理，职责明确，衔接有序 2 6 有质量手册、程序文件、作业指导书、管理制度等且层次 清楚 2 7 管理制度上墙 2 8 能覆盖全面工作和部门无遗漏 2 9 组织经营 机制 各部门有明确的岗位职责 3 10 有监督检查的措施具体 3 11 有菜品质量、服务质量保障的措施 2 12 有安全及卫生保障的措施 2 13 有后勤保障系统的措施 2 14 有食品安全突发事件应急处置方案 7 15 库房管理 有规范的出入库手续，帐物相符 2 16 库房管理条理、整齐、清洁 2 17 规范化管理 所有物品的存放位置都有标识，且标识内容齐全（如最高、最低存量、左进右出等）2 18 所有设施都有标签、责任人、工作职责等 2 19 制作标识、标签的材料牢固、不易脱落或破损、规格和样式统一、整齐 2 20 各功能间内无多余物品 2 21 个人物品集中摆放（茶具、毛巾统一存放于指定位置）2 22 管理水平 食品原料可实现从田间到餐桌的溯源管理 10 23 设有“互联网+明厨亮灶”系统，接受群众监督 10 24 三、管理体系（二）（20分）通过ISO 22000或HACCP认证 10 25 应用 4D、5 常或 6T 等管理模式 10 总分 100 DB4503/T 00462023 12 A.7 社会信誉评定细则 表A.7规定了社会信誉评定细则。表A.7 社会信誉评定细则 序号 项目 评定要求 分值 测评分 1 一、奖项（5分）获守合同重信用单位等荣誉称号 5 2 二、投诉处理（10分）制定有消费者投诉处理制度，有专人负责投诉处理、有投诉渠道（包括投诉电话、投诉台等）3 3 投诉处理及时 3 4 完成全部投诉案件的处理并记录 4 5 三、满意度调查一（15分）一年内12315等投诉平台未接到消费者投诉举报的得15分，少于3次的得10分，少于5次的得5分 15 6 四、满意度调查二（随机抽选两名消费者进行打分）(20分)总体印象很满意加5分，满意加3分，一般不加分 5 7 就餐环境很满意加5分，满意加3分，一般不加分 5 8 服务质量很满意加5分，满意加3分，一般不加分 5 9 菜品质量很满意加5分，满意加3分，一般不加分 5 总分 50 DB4503/T 00462023 13 参考文献 1 GB/T 133912009 餐饮企业的等级划分和评定 2 GB/T 143082010 旅游饭店星级的划分与评定 3 SB/T 111662022 餐饮服务单位节约管理规范 4 T/CCA 0122020 餐饮服务量化分级评定规范 5 全国人民代表大会常务委员会.中华人民共和国反食品浪费法Z.2021年04月29日.6 全国人民代表大会常务委员会.中华人民共和国食品安全法(2021年修订)Z.2021年4月29日.7 广西壮族自治区食品药品监督管理局.广西壮族自治区食品经营许可审查细则（试行）Z.2015年11月27日.