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第一章 果蔬的化学成分及加工特性
第一节 水分
一、果蔬中水分的存在状态
果蔬中的水分根据其物理、化学性质，可以定性地分成两种存在形式：一种为自由水，这种水没有被非水物质化学结合、存在于果蔬的组织细胞中，容易结冰、并具很强的溶剂能力，如存在于液泡及导管中的水，对微生物、酶、化学反应起作用的就是这部分水。第二种为结合水，通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与之通过化学键的力结合的那部分水，如与蛋白质、碳水化合物等相结合的水，与自由水相比在果蔬加工中较难失去，不易结冰(冰点约-40℃),不能作为溶剂，不能为微生物所利用，占果蔬水分总量的比例较小。
显然，从果蔬中水分的存在状态可以看出，只有自由水(有效水分)会对果蔬及其加工制品的品质有影响。
二、水分活度
水分活性反映的是水与各种非水组分缔合的强度，用水分活度（Water activity）度量，即食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，以Aw表示 Aw=P/P0=ERH/100 P——食品中水的蒸汽压 P0——纯水的蒸汽压
ERH——平衡相对湿度
大多数新鲜果蔬，Aw≥0.99，适宜微生物的生长繁殖，属于易腐食品。
三、水的加工特性
1.水对果蔬品质的影响
(1)水分是影响果蔬嫩度、鲜度和风味的重要成分。
(2)在果蔬加工过程中，品质的稳定性与水分活度有着密切的关系。果蔬中存在许多能够引起果蔬品质变化的化学反应，大多数化学反应必须在水中进行或是必须有水分子参加才能够进行，水分活度还影响淀粉的老化、蛋白质变性以及水溶性色素的分解。低水分活度能够减少果蔬的化学变化，有利于保持果蔬品质。
2.水对微生物的影响
各种微生物的生长繁殖都有最低限度的水分活度大多数细菌为0.99～0.94，霉菌为0.94～0.80，耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65～0.60。在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。在果蔬加工期间降低水分活度能够防止微生物的生长。
第二节 碳水化合物
碳水化合物在植物原料中最丰富，占植物干重的90%以上，对食品的风味、颜色、品质产生重要的影响。所以，研究碳水化合物的加工特性对果蔬加工具有举足轻重的作用。
果蔬中的碳水化合物可以分为单糖、低聚糖及多糖。果蔬中的单糖主要是葡萄糖、果糖，低聚糖主要为蔗糖。多糖则包括淀粉、纤维素及半纤维素、果胶物质等。
一、 单糖及低聚糖
不同种类的果蔬含糖不同，如仁果类以含果糖为主，葡萄糖、果糖次之；核果类以含蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之；浆果类主要含葡萄糖、果糖；柑橘类主要含蔗糖。蔬菜中，叶菜、茎菜类含糖量较低。
主要单糖、低聚糖的加工特性：
1.果蔬及其制品中所含的糖的种类、糖酸比例，决定了甜度，也是其风味的主要指标。
2.糖是微生物的营养物质，在有害微生物的作用下会引起果蔬制品的腐败变质，在加工时应尽量防止。
3.糖具有吸湿性。其中以果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。糖的吸湿性使果蔬的干制品和糖制品吸收空气中的水分而降低其保藏性。但果品糖制品常利用此特性以防止蔗糖的晶析或返砂。
4.还原糖特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应（即美拉德反应）生成黑色素，使制品发生褐变，影响产品质量。 5.蔗糖在高温下(一般是140～170℃)会发生焦糖化反应，生成糠醛、焦糖等物质，导致果蔬制品的变色。 6.蔗糖在弱酸或转化酶的作用下，能水解转化为果糖和葡萄糖，其水解产物称为转化糖。
二、多糖
1.淀粉
淀粉主要存在于薯类中,如马铃薯（14%～25%）、藕（12.77%）、芋头等的淀粉含量较多，其次是豌豆（6%）、香蕉（1～2%）、苹果(1%～1.5%),在果实中以未熟青果淀粉的含量较高,成熟后,由于淀粉酶的作用,淀粉转化为可溶性糖,甜味增加。柑橘、菠萝、葡萄果实发育过程中未见淀粉积累。豆类、甜玉米等则随成熟过程淀粉趋向于积累。
淀粉的基本构成单位是D-葡萄糖。
与加工有关的特性:
(1)淀粉不溶于冷水，当温度增加至55～60℃时，则膨胀而变成带粘性的半透明凝胶或胶体溶液,含淀粉多的果蔬易使清汁类罐头汁液混浊。
(2)淀粉与稀酸共热或在酶的作用下，能分解成葡萄糖。成熟的果实多含淀粉，成熟时，由于淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。用淀粉含量多的果蔬可以提取淀粉、制取葡萄糖和酿酒。
2.纤维素和半纤维素
纤维素和半纤维素是植物细胞壁的主要构成成分,是“骨架物质”。纤维素是由葡萄糖分子通过β-1,4糖苷键连接而成的长链分子,是自然界分布最广的多糖, 不溶于水、稀酸、稀碱及一般的有机溶剂中。半纤维素是一类组成和结构多样化的多糖,不同植物中的半纤维素有所区别,果蔬中的半纤维素主要有阿拉伯聚糖和木聚糖,也有半乳甘露聚糖,含量分别为0.2—2.8%和0.2%—3%。半纤维素不溶于水,溶于稀碱液。纤维素与半纤维素皆不能被人体吸收，但可以促进肠道蠕动，帮助消化,是维持人体健康不可缺少的物质。
3.果胶物质
果胶物质的存在
果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层，以原果胶、果胶、果胶酸三种不同的形态存在于果蔬组织中。
原果胶存在于未成熟的果蔬中与纤维素相结合，不溶于水，具有粘结性，使未成熟果蔬具有较大的硬度。
当果胶在果胶酶的作用下分解成果胶酸及甲醇时，由于果胶酸不溶于水、不具粘结性，而且果胶酸可以进一步分解为半乳糖醛酸，组织软烂、解体。
果胶物质的主要加工特性如下：
(1)原果胶在酸、碱或酶的条件下可水解生成果胶，在pH5时最慢，偏酸或碱的条件下很快，果胶溶于水而不溶于酒精，据此性质可从富含果胶的果蔬组织提取果胶。
(2)果蔬加工过程中，可溶性果胶可分解为甲醇和果胶酸，故含果胶丰富的原料在制酒时应防止甲醇含量过高。
(3)果胶物质具有很好的胶凝能力，在适当的条件下可形成凝胶，果冻、果酱、浑浊果蔬汁以及因此特性生产某些糖果。
(4)果胶酸不溶于水，能与Ca、Mg等离子结合，生成果胶酸钙、果胶酸镁。利用此性质可以增加果蔬的硬度及块形，会使果汁出现澄清现象，有时甚至出现絮状物，借此可用来澄清果汁和果酒。
第三节 有机酸
一、果蔬中有机酸的存在
1.形式：游离或酸式盐类
2.种类：果蔬中的有机酸一般包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸，由于在水果中含量较高而通称为果酸些果蔬中还有少量的苯甲酸、草酸、水杨酸、琥珀酸等。
3.酸性强弱：酒石酸酸性最强，并有涩味，其次是苹果酸、柠檬酸，再次是草酸、琥珀酸。
4.影响酸味强弱的因素：
不同的酸有不同的酸味感，在口腔中造成的酸感与酸的基团、总酸度、pH值(有效酸度)、缓冲效应以及其它物质特别是糖的存在有关。
二、有机酸的加工特性
1.在加热过程中酸味增强。一方面是当温度升高时，氢离子解离度随温度的升高而加大，
另一方面是加热使果蔬组织内的蛋白质和各种缓冲物质凝固，失去了缓冲作用。
2.对微生物有一定的抑制作用。氢离子的存在，可以促进蛋白质的热变性，可以降低微生物的致死温度，即有机酸能削弱微生物的抗热性并能抑制其生长、繁殖。所以，常以果蔬罐头的pH值高低是确定加热杀菌的温度和时间的主要依据。
3.有机酸能与铁、锡、铜等金属反应，促进设备和容器的腐蚀，影响制品的色泽和风味。
因此，加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备都应由不锈钢制备。 4.有机酸和果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定性有关。5.有机酸在果蔬加工中可用作护色剂，有机酸护色的机理主要是，在酸性条件下参与酶促褐变的酶活性下降，加之氧气的溶解
量在酸性溶液中比水中小，减少了溶氧量。
第四节 含氮物质
一、果蔬中含氮物质的种类及特点
主要是蛋白质和氨基酸，也含有少量的酰胺、铵盐、硝酸盐及亚硝酸盐等 。特点是含量较少。
二、加工特性
1.加工后的果蔬制品，游离氨基酸含量上升(蛋白质水解之故)。
2.氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产生非酶褐变。
另外酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素，如马铃薯切片后变黑。
3.蛋白质与单宁结合生产沉淀，可用于果汁、果酒的澄清。
第五节 单宁
一、定义
Seguin于1796年定义了一个专门术语Tannin (音译为单宁，意为鞣质)来表示植物水浸提物中能产生使生皮转变为革的化学成分。White于1957年进一步指出，能对生皮产生鞣制作用的有效成分是浸提物中相对分子质量为500～3000的植物多酚。因此，按照传统定义，单宁是指相对分子质量500～3000的植物多酚。
二、分类
1.水解型单宁
分子中具酯键和苷键，在稀酸和酶的作用下，可水解成比较简单的化合物。
水解后产生没食子酸的称为没食子酸单宁类(如大黄和五倍子中的单宁)；水解后产生鞣花酸的称为逆没食子酸单宁类(如鞣花单宁)。
2.缩合型单宁
缩合型单宁是羟基黄烷类单体组成的缩合物。单体间以C-C键连接，在水溶液中不易分解，在强酸的作用下，缩合单宁发生聚合，产生暗红棕色沉淀，在自然界分布最广，果蔬中也以此类单宁为主。其结构基础为一种邻苯二酚，整个分子具有单一碳架。
三、单宁的加工特性
1.单宁与蛋白质结合，使蛋白质变性沉淀是单宁的重要特性。在果汁、果酒的生产中常用来澄清汁液。
2.单宁对果蔬及其制品的风味有影响。当单宁与糖、酸共存，并以适合比例存在时，可形成良好的风味。单宁能强化有机酸的酸味，具有收敛的涩味，可增加葡萄酒饱满的口感。但含量高时，有很强的涩味，影响制品的风味。(涩味的产生是由于可溶性的单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，刺激触觉神经末梢，引起收敛作用而产生的一种味感)
3.在加工果蔬过程中，如处理不当单宁常会引起各种不同的变色。
(1)  遇金属离子变色。单宁遇铁变黑色（水解型单宁呈微蓝的黑色，缩合型单宁呈发绿的黑色），与锡长时间共热呈玫瑰色。这些性质直接影响制品的品质，有损制品的外观，因此果蔬加工所用的工具、器具、容器设备等的选择十分重要。
(2)  遇碱变色。在碱性条件下，单宁变成黑色，这在碱液去皮时应特别注意。
(3)  遇酸变色。在与稀酸共热时变色，形成红色的单宁聚合物“红粉”。
(4)导致酶褐变。是由酶、氧气和单宁引起的褐变。单宁，包括所有含有邻苯二酚结构的酚类物质是果蔬发生酶褐变的主要基质。
4.单宁在抑制微生物的生长方面有一定作用，红葡萄酒在发酵过程中有一定的单宁含量对于抑制杂菌生长很重要。
第六节 色素
一、果蔬中色素的分类
1.按化学结构分：四吡咯衍生物(卟啉类衍生物)，如叶绿素；异戊二烯衍生物，如类胡萝卜素；多酚类衍生物，如花青素、花黄素等。
2.按溶解性分：脂溶性色素，如叶绿素、类胡萝卜素；水溶性色素如花色素、花黄素等。
一、叶绿素
1.存在：所有果蔬所含的主要色素。存在于植物细胞内的叶绿体中，与类胡萝卜素、类脂物及脂蛋白复合在一起。
2.结构及组成：由吡咯组成的卟吩族化合物，分子由脱镁叶绿素母环、叶绿酸、叶绿醇(或称植醇)、甲醇、二价镁离子等部分构成。
3.性质：叶绿素不溶于水，易溶于有机溶剂，常可用极性有机溶剂(乙醇、丙酮、乙酸乙酯)等有机溶剂从植物匀浆中提取它。
4.叶绿素a与叶绿素b：由于其C3位上的取代基不同，叶绿素有a、b之分。叶绿素a呈青绿色，叶绿素b为黄绿色，在植物体内以约3：1的比例存在。
5.加工特性：
(1)在酸性条件下，叶绿素分子中的Mg2+被H+取代，生成褐色的脱镁叶绿素，加热可加速反应的进行。
(2)叶绿素在稀碱溶液中发生水解，除去植醇部分，生成鲜绿色的脱植基叶绿素、叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿酸，加热可加速反应的速度；在强碱性条件下，叶绿酸还可以生成钠、钾盐，亦呈绿色且稳定。
(3)光和氧气作用导致叶绿素降解。
叶绿素见光不稳定，受光辐射时发生光敏氧化，裂解成无色物质。
(4)一些酶对叶绿素的降解直接或间接起到促进作用。如叶绿素酶、脂酶、过氧化物酶。
6.果蔬加工中防止绿色消褪的措施
(1)将蔬菜在稀碱溶液中发生皂化反应，叶绿素生成叶绿酸盐、叶绿醇等，颜色仍为绿色。缺点是护绿时间不太长，会导致营养成分的严重损失。
(2)使用铜或锌取代叶绿素中的镁，所生成的铜或锌衍生物可以长期保护绿色。铜比锌活性高，取代反应速度快，但铜的残留量受质量标准限制，而锌的安全性较高，护绿效果也不差，成本又低，生产上可以优先考虑使用锌制剂来保护蔬菜的绿色。
(3)可挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下储藏。
二、花青素
1.存在：存在于植物细胞液中，通常以苷态存在，称为花色苷 。
2.结构
(1)基本结构：其基本结构母核为2-苯基苯并吡喃，环上的氢可被羟基或甲氧基取代，从而形成各种不同的花青素。
(2)主要色素：在果蔬中主要的为6种花青素，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素及锦葵色素。
(3)糖基：自然条件下游离状态的花青素很少见，而常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖和由这些单糖构成的均匀或不均匀双糖和三糖等通过糖苷键形成花色苷。
(4)成苷位点：仅含一个糖基的花色苷其糖基几乎总在C3位上与花青素成苷，含两个以上糖基的花色苷的糖基几乎总有一个在C3位上与花青素成苷，另一个多数在C5位上与花青素成苷，少数在C7位上与花青素成苷。
(5)可酰基化物质：花色苷中的糖苷键和羟基还可以与一个或几个分子的对位香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、丙二酸、对羟基苯甲酸等通过酯键形成酰基化的花色苷。
3.加工特性
(1)花青素的色彩受pH值的影响，不同条件显不同的颜色。酸性条件下呈红色，中性、微碱性条件下呈紫色，碱性条件下呈蓝色。故宜在酸性条件下以保持红色。
(2)花青素能被亚硫酸及其盐类褪色。但因反应可逆(SO2浓度低时)，一旦加热脱硫，又可复色。SO2在酸性环境下生成亚硫酸氢根，它对花色苷2(或4)-位碳亲核进攻生成无色的花色苷亚硫酸盐复合物......色稀-2(或4)-黄酸。这种变化在低pH时不能发生，因结合态SO2不易游离脱掉。
(3)在抗坏血酸存在条件下，花青素会分解褪色，既使在花青素较稳定pH2.0的条件下，VC对其的破坏作用仍很强。这是因为抗坏血酸在氧化中可产生H2O2，H2O2可对2-苯基苯并吡喃的2位碳进行亲核进攻，从而裂开吡喃环而产生无色的酯和香豆素衍生物，再进一步降解或聚合，产生褐色沉淀。
(4)氧气、紫外光、温度的影响。氧气、紫外光可促使大部分花青素种类发生分解并生成沉淀。
温度强烈地影响花青素和花色苷的稳定性。一般地，含羟基多的花青素和花色苷的热稳定性不如含甲氧基或含糖苷基多的花青素和花色苷 。
(5)花青素与金属络合形成络合物盐类，这些衍生物显现出不同的色彩，一般比母体化合物深些。大多数为灰紫色，与铝、铁、锡、钙等离子络合生成深红、蓝、绿或褐色。因而，含花青素产品应采用涂料罐装，器具宜使用不锈钢制品。
(6)糖及糖降解产物的影响。花色苷降解时，构成糖基的糖类自身先降解(非酶褐变)成糠醛或羟甲基糠醛，然后与花色苷类缩合而成褐色物质。温度升高和有氧气存在时反应加快。
(7)酶促变化。糖苷水解酶和多酚氧化酶可引起花色苷的加速降解。糖苷水解酶将花色苷水解为花青素，由于花青素的稳定性小于花色苷，所以，此种酶促水解加速了花色苷的降解。多酚氧化酶催化氧化小分子酚类成邻醌，邻醌能通过化学氧化作用使花色苷转化为氧化的花色苷及降解产物。
三、类胡萝卜素
1.结构：又称多烯色素，由8个异戊二烯单位组成的含共轭双健的四萜类发色基团 。
2.分类：一类为纯碳氢化合物，即胡萝卜素类；另一类的结构中含有羟基、环氧基、醛基、酮基等含氧基团，为叶黄素类。
(1)胡萝卜素类：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素和番茄红素 。前三者为维生素A源,果蔬中85%的胡萝卜素为β-胡萝卜素 。
(2)叶黄素类：含胡萝卜素类的组织往往也富含叶黄素类。作为胡萝卜素类的含氧衍生物，叶黄素类比胡萝卜素类的种类更多，如叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、隐黄素及柑橘黄素等。随着叶黄素羟基、羰基等的增加，其脂溶性下降。
3.加工特性
(1)胡萝卜素作为果蔬中的VA源存在，不仅可作为色素，而且可以作为营养物质。
(2)在果蔬加工中较稳定，类胡萝卜素耐高温、对酸碱较稳定。在有氧及酶的条件下，亦发生氧化，虽然对产品的色泽影响不大，但可能会导致产品产生异味。
四、花黄素
1.存在：即类黄酮色素 ，是广泛存在于植物组织细胞中的色素。在花、叶、果中，多以苷的形式存在，易溶于水，在木质部组织中，多以游离苷元的形式存在，
不易溶于水。
2.结构：和花青素一样，类黄酮苷元的碳架结构也是C6-C3-C6结构，区别于花青素的显著特征是4-位皆为酮基。
3.常见种类：常见的花黄素主要有槲皮素、圣草素、橙皮素等，广泛存在于柑橘、苹果、洋葱、玉米、芦笋等果蔬中，多呈淡黄色。
4.加工特性：
(1) 花黄素与铁离子络合后可呈蓝、黑、紫、棕等不同颜色，影响制品的色泽。
(2)可发生酶促褐变，形成褐色物质。
第七节 酶
一、相关的酶
在果蔬加工时，酶是影响制品品质和营养成分的重要因素。与果蔬加工有关的主要有氧化酶和水解酶 。
1.氧化酶：氧化酶的作用是使物质氧化，较重要的有多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、脂肪氧化酶等。多酚氧化酶是导致果蔬褐变的主要酶；抗坏血酸氧化酶使维生素C遭受损失；过氧化物酶则可作为烫漂的指标。
2.水解酶：水解酶中较重要的有果胶酶类、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、各种糖苷分解酶等。
二、酶与果蔬加工的关系
酶与果蔬加工的关系主要有两方面：一方面是抑制酶的作用，例如在果蔬加工中为了避免酶褐变，防止混浊果蔬汁的分层都要钝化酶的活性；另一方面是利用酶的活性，蔗糖的酶促转化和果汁、果酒的澄清即是。
三、重要酶的加工特性
1.多酚氧化酶
(1)酶促褐变:是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
(2)褐变机理：植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞破坏以后，氧就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
(3)现象实例：蔬菜中的马铃薯、蘑菇、莴苣;水果中的苹果、梨、香蕉、桃、葡萄,在加工过程中,这些果蔬内的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化,而使果蔬呈现褐色。
(4)褐变底物：这些多酚类物质包括邻苯二酚(儿茶酚)、绿原酸、咖啡酸、没食子酸等 。一般说来，酚酶对邻羟基酚型结构的作用快于一元酚，对位二酚也可被利用，但间位二分不能作为底物，甚至还对酚酶有抑制作用。可作为酚酶底物的还有其他一些结构比较复杂的酚类衍生物，例如花青素、黄酮类等，它们都具有邻二酚型或一元酚型的结构。
酚酶的最适pH值接近7，比较耐热，依来源不同，在100℃下钝化此酶需2～8min。
2.过氧化物酶(POD)
属氧化还原酶类 ，可使果蔬在贮存时风味发生改变，由于该酶是氧化还原酶系统中最耐热的，常常用做预煮(烫漂)的指标。过氧化物酶的反应可对愈创木酚及间苯二酚等反应物起作用。
过氧化反应
ROOH+AH2→H2O+ROH+A
3.果胶酶
果胶酶主要用于果汁加工，它的作用包括两个方面：提高果汁得率和澄清果汁。
造成果汁混浊的主要原因是在果浆汁中存在厚细胞器的碎片。它们强烈水合形成水合胶体，
颗粒难于沉淀或不沉淀。在添加果胶酶后，果胶酶可以分解这些带正电荷的颗粒和带负电荷的外壳，引起混浊物质的凝聚使其澄清 。
第八节 芳香物质
一、含义
果蔬特有的芳香是由其所含的多种芳香物质所致，此类物质大多为油状挥发物质，故又称挥发油，由于其含量极少，也称精油。
二、主要成分
醇、酯、醛、酮、烃以及萜类和烯烃等 ，也有少量的果蔬芳香物质是以糖苷或氨基酸形式存在的，在酶的作用下分解，生成挥发性物质才具备香气 。果蔬中的芳香极其复杂，有的芳香物质是一种成分，也有些芳香物质是由几种成分构成，有的果蔬可含有100种以上不同挥发性化合物。
三、存在部位
芳香物质在果实中的存在部位也随种类的不同而异。柑橘类存在于果皮中较多；苹果等仁果类存在于果肉和果皮中；核果类则在核中较多，但核与果肉的芳香常有一定的差异 。许多蔬菜的芳香成分存在于种子中 。
四、加工特性
1.提取香精油
由于许多果蔬含有特殊的芳香物质，故可利用各种工艺技术提取与分离，作为香料使用添加到各种芳香不足的制品中。在果汁加工中更可设置回收装置进行芳香物质的回收 。
2.氧化与挥发损失
部分果蔬的芳香物质为易氧化物质和热敏物质，果蔬加工中长时间加热可使芳香物质损失，某些成分会发生氧化分解，出现其它风味或异味。
3.控制制品中的含量
芳香物质在制品中的含量应在其风味表现的合适值为宜，过高或过低均有损于风味。
4.抑菌作用
某些芳香物质，如大蒜精油、橘皮油、姜油等具有一定的防腐抑菌作用 。
第九节 糖苷类
糖苷类是糖与其他物质如醇类、醛类、酚类、甾醇、嘌呤等配糖体脱水缩合的产物，广泛存在于植物的种子、叶、皮内。大多数糖苷具有苦味或特殊的香味，有些则有剧毒。与果蔬加工关系密切的糖苷主要有以下几种：
一、苦杏仁苷
存在于多种果实的果核和种仁中，以核果类含量为多，具强烈的苦味。
苦杏仁苷在酶、酸或热的作用下会水解，生成2分子的葡萄糖、1分子的苯甲醛和1分子剧毒的氢氰酸。食用苦杏仁、银杏等时。应煮制或加酸煮制以除去氢氰酸。
二、黑芥子苷
黑芥子苷本身呈苦味，普遍存在于十字花科蔬菜中。在酸和酶的作用下，发生水解，生成具有特殊辣味和香气的芥子油、葡萄糖及硫酸氢钾，使苦味消失。这种变化在蔬菜腌制过程中很重要。
三、茄碱苷
茄碱苷又称龙葵苷，主要存在于茄科植物中。茄碱苷毒性极强，当马铃薯中含量达到0.02%时，即可产生食后中毒。当马铃薯在阳光下暴露而发绿或马铃薯发芽后，其绿色部位和芽眼部位的含量剧增。故食用时应切除这些部位。
四、柑橘类糖苷
存在于柑橘类果实中，以果皮的白皮层 、种子、囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味。
但在酶的作用下可以水解为糖基和苷配基，使苦味消失。在柑橘加工业中常利用酶制剂来使糖苷水解，以降低橙汁的苦味。
第十节 维生素
一、维生素C
1.存在形式：维生素C有还原型与氧化型两种形态，氧化型维生素C的活性仅为还原型维生素C的1/2，两者之间可以相互转化。
2.转化情况：还原型维生素C在抗坏血酸氧化酶的作用下，氧化成氧化型的维生素C；而氧化型的维生素C在低pH条件下和还原剂存在时，能可逆地转变为还原型的维生素C。维生素C在pH小于5的溶液中比较稳定，当pH增大时，氧化型的维生素C可继续氧化，生成无生理活性的2，3-二酮古洛糖酸，此反应不可逆。
很多果蔬中维生素C含量较高，但柑橘中的维生素C大部分是还原型的 ，而苹果、柿中氧化型占优势。
  3.加工特性：维生素C为水溶性物质，干态商品非常稳定。水溶液的氧化受温度、pH值和金属离子、紫外光等的影响。高温和碱性环境促进氧化，铜、铁等金属离子、紫外光增加其氧化的速度。
在果蔬加工中，维生素C常常用做抗氧化剂，防止加工产品的褐变。
二、维生素A
新鲜果蔬中含有大量的胡萝卜素，在人体内可以转变成具有生物活性的维生素A。理论上一分子β-胡萝卜素可转化成两分子维生素A，而α-和 γ-胡萝卜素却只能形成一分子维生素A。
维生素A属脂溶性维生素，较维生素C稳定，但也可因氧化而失去活性，在果蔬一般加工条件下相对较稳定。
第十一节 矿物质
一、构成：矿物质又称无机质，是构成机体、调节人体生理机能的重要物质。果蔬中含丰富的矿物质，主要有钙、镁、钾、铁、磷、钠、铜、锰、锌、氟、氯、碘等，是人体矿质营养的主要来源，其中80%的是钾、钠、钙等金属成分，非金属成分为20% 。这些矿物元素或者以无机态或有机盐类的形式存在，或者与有机物质结合而存在。
二、酸碱食品：食物燃烧后灰分所呈的反应分为酸性和碱性，硫、磷含量高时呈酸性反应，钾、钠含量高时呈碱性反应，以此为依据划分酸性食品和碱性食品，与食品自身的酸味无关，果蔬一般为碱性食品，谷物、肉、奶为酸性食品。
三、加工特性
1.矿物质的性质及含量在果蔬加工中常较稳定。其损失往往是通过水溶性物质的浸出而流失，如热烫、漂洗等工艺。其损失的比例与矿物质的溶解度呈正相关。 损失并非皆无益，如硝酸盐的损失。
2.在果蔬的加工过程中，一些正常原料常由于加工过程中的热处理作用导致组织软烂，影响成品外观及口感，通过加入矿物盐可以起到硬化作用。
3.在果蔬加工中，有些矿物盐可起到护色作用。
第十二节 脂质
果蔬中所含的脂质主要包括不挥发的油脂、蜡质和角质。植物的茎、叶和果实表面常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是由高级脂肪酸和高级一元醇形成的高分子酯。植物的蜡质与角质是一种保护组织，对于果蔬的健康生长影响很大，加工中一般应去除。苹果、梨、桃、杏、李和柑橘类等果实可食部分中的脂质含量一般为0.12%～0.4% 。冬枣的表皮覆盖一层较厚的蜡质层，热处理可以改变蜡质层结构。
第二章 果蔬加工预处理
虽然果蔬制品加工方法很多，但加工前一般都要经过预处理。果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、半成品保存等。尽管果蔬种类和品种、组织特性各异，加工的方法不同，但加工前的预处理过程基本相同。
一、原料的选别
果蔬原料进厂后首先要进行粗选，即要剔除霉烂、病虫害及不新鲜果实，除去肉眼可见的土石、草木屑等有形物。对残、次果蔬和损伤不严重的则先进行修整后再应用。
二、原料的分级
(一)分级的目的
(1)  适应机械化操作的需要：机器对其加工对象的形态等是有一定要求的。
(2)  便于按同一工艺条件加工：分级后，每一级的工艺处理具有一致性。
(二)分级的方法
包括按大小分级、按成熟度分级和按色泽分级，其中色泽和成熟度分级常用目视估测进行。大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工类型都需要按大小分级。
1.手工分级
2.机械分级
(1)  滚筒式分级机 (2)振动筛 (3)分离输送机
三、原料的清洗
1、清洗的目的：除去原料表面附着的灰尘、泥沙、微生物及部分残留的农药。
2、清洗用水：除蜜饯、果脯可用硬水外，其余加工原料的洗涤都必须用软水。水温一般采用常温，有时为增加洗涤效果，也可用温水。(硬度：通常是指水中钙、镁盐类含量的多少。1L水中含有1/2CaO的物质的量mmol为硬度的国际制单位，硬度在0～1.4mmol/L软水，3.3 ～ 4.3mmol/L普通软水，4.6 ～ 6.4mmol/L,中等硬水，6.8 ～ 10.7mmol/L硬水)
3、清洗方法：手工清洗、机械清洗。
四、原料的去皮
(一)去皮的目的
1、保证产品口感一致，有些果蔬外皮有不良风味，其口味与口感均与果肉组织有差异，不去皮，影响产品质量。
2、保证产品形态一致，果蔬外皮与果肉组织质地不一致，加工时变化亦会不一致。
(二)去皮的方法
1.手工去皮：用刀、刨等工具人工去皮。
2.机械去皮：常用机械有旋皮机、擦皮机、专用去皮机。
3.碱液去皮：是果蔬原料去皮中应用最广的方法。采用碱性化学物质，如氢氧化钠、氢氧化钾或两者的混合液去皮。利用碱的腐蚀性，将果蔬表皮与肉质间的果胶物质腐蚀溶解，皮肉之间的细胞松脱，使表皮与肉质发生分离而去皮。碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度为三个重要参数。碱液去皮后的果蔬原料应立即投入流动的水中进行彻底漂洗，擦去皮渣，漂洗时可用0.1～0.2%盐酸或0.25～0.5%的柠檬酸水溶液中和碱液并防止变色。
4.热力去皮：一般是利用100℃左右的高温对果蔬原料进行短时间加热，果蔬表皮在这种急热作用下变得松软，并与内部肉质组织相脱离，甚至膨胀破裂，之后迅速将其冷却而去皮。适于成熟度较高的果蔬。热源为蒸汽(常压或加压)、热水。
5.冷冻去皮：将果蔬原料置于低温环境中，在极短时间内使表皮冻结，其冻结深度略厚于皮层而不深及肉质层，然后解冻，皮层松弛，表皮与肉质发生分离而去皮。
五、原料的切分、去心(核)、修整
原料的切分目的首先是满足产品形态的要求，要求片状、丝状等都需要切分；其次出于工艺考虑，如糖制时切分后容易渗糖等。有一些专用机械供加工不同的制品使用。
去心(核)时，可以人工使用简单的工具或由机械来完成。修整则是除去去皮后芽眼窝处杂质、肉质部分残存的黑点、腐烂点等，在人工去心(核)时，修整同时进行。
六、原料的烫漂
(一)烫漂的目的
1.钝化酶活性、防止酶褐变。果蔬受热后氧化酶类可被钝化，从而停止其本身的生化活动，防止制品品质的进一步劣变。
2.软化或改进组织结构。果蔬原料中常含有一定量的气体，烫漂可使其被迫逸出，因而组织变得柔韧，不易破裂；一些细胞发生质壁分离，使细胞膜的渗透性加大。
3.稳定或改进色泽。烫漂时，细胞壁中的空气被排除，致使细胞壁更透明，含叶绿素的果蔬颜色更鲜艳，不含叶绿素的果蔬则变成半透明状。
4.除去部分辛辣味和其他不良风味。很多果蔬均存在不同程度的辛、辣、苦、涩等不良风味，对产品的品质会有一定的影响，经过烫漂处理可以适度减轻。
5.降低果蔬中的污染物及微生物数量。果蔬原料在去皮、切分等其他预处理过程中难免受到微生物等污染，烫漂可以部分杀灭微生物，减少微生物及其他污染物对原料的污染。
(二)、烫漂的方法
1.热水烫漂：将果蔬原料置于沸水或略低于沸点的热水中进行加热处理，时间因原料而不同。
2.蒸汽烫漂：将果蔬原料直接在蒸汽的喷射下进行热处理。温度在100℃左右。
3.热风烫漂：利用温度高达150～160℃的高温热风来处理果蔬原料，同时喷入少量蒸汽可增进抑制酶活的效果。
烫漂的设备主要有夹层锅、链带式连续预煮机、螺旋式连续预煮机。
(三)、烫漂的要求
果蔬烫漂的程度常以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化做标准。过氧化物酶活性的检查可用0.1%的愈创木酚酒精溶液(或0.3%的联苯胺溶液)及0.3%的过氧化氢作试剂。方法是将试样切片后随即浸入愈创木酚或联苯胺中也可以在切面上滴几滴上述溶液，再滴上0.3%的过氧化氢数滴，数分钟后，遇愈创木酚变褐色、遇联苯胺变蓝色则 说明酶未被破坏，烫漂程度不够，如果不变色，表示酶被钝化，已达到烫漂要求。
烫漂后的果蔬，必须用冷风或冷水迅速冷却，以停止高温对果蔬的作用，保持果蔬的脆性。
七、工序间护色
去皮、切分后的果蔬变色主要是酶促褐变。常用的护色方法有以下几种。
1.烫漂护色：钝化酶活性，防止酶褐变，稳定或改进色泽。
2.食盐溶液护色：食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气中小，也起到一定的护色效果。果蔬加工中常用1～2%的食盐水护色。
3.亚硫酸盐溶液护色：亚硫酸盐既可抑制酶褐变又可抑制非酶褐变，抑制酶褐变的机制尚无定论，有学者认为是SO2抑制了酶活性，有的认为是由于SO2把醌还原为酚，还有的认为是SO2和醌加合而防止了醌的聚合作用，很可能这三种机制都是存在的。
4.有机酸溶液护色：大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH值在4～7之间，所以，有机酸溶液可以降低pH值，抑制多酚氧化酶的活性，同时它又可以降低氧气的溶解度而兼有抗氧化的作用。
八、原料硬化
硬化又称保脆，是大多数果蔬加工都必须进行的一道预处理工序。
1.硬化的目的：使果蔬耐煮制、不软烂；改善制品品质，如硬化后的果蔬制品食之有生脆之感等。
2.硬化方法：使用硬化剂硬化，常用的硬化剂有氯化钙、亚硫酸氢钙等，硬化剂的浓度、硬化时间因果蔬原料种类、加工制品的要求不同而异。硬化后的原料加工前应进行漂洗。
十、半成品的保存
1.盐腌处理：食盐溶液的高渗透压和降低水分活性的作用使微生物难以滋生。盐腌方法有干腌和湿腌，干腌食盐用量为原料的14～15%，湿腌一般配制10%的食盐溶液使用。
2.硫处理：(1)抑制酶褐变、非酶褐变；(2)消耗组织中的氧气，抑制好气性微生物生长、繁殖，起到防腐作用，对细菌和霉菌作用较强，对酵母菌作用较差；(3)抗氧化，因其可以消耗组织中的氧，抑制氧化酶的活性；(4)具有漂白作用，对花青素中红色、紫色特别明显，脱除SO2，颜色仍可恢复，对类胡萝卜素影响较小，对叶绿素不起作用；
(5)硫处理能增大原料细胞膜的渗透性，利于后续加工，如缩短干燥脱水时间、有利于糖分渗透等。
方法有熏硫法和浸硫法。
硫处理的注意事项(1)亚硫酸和SO2对人体有毒，注意按允许剂量添加；(2)亚硫酸可解离成SO2与马口铁发生作用，生成硫化铁，对金属罐装的果蔬制品，硫处理后应脱硫或尽量不用硫处理保存半成品；(3)亚硫酸在应用时应严格掌握质量标准，特别是重金属含量；(4)加工前应脱硫，残留量应达到规定值以下，脱硫方法有加热、搅动、充气、抽空等。
3.防腐剂的应用：多使用苯甲酸钠或山梨酸钾，使用剂量针对不同果蔬加工制品都有相应的 国家标准供参照。
4. 大罐无菌保存：是无菌包装的一种特殊形式，是将经过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大金属罐内，经密封而进行长期保存。半成品可以是果蔬浓缩产品，也可以是果蔬原汁(浆)。
第三章 果蔬罐制
第一节 果蔬罐制工艺简介
原料 预处理 装罐 排气
密封 杀菌 冷却 保温检验
包装 成品
果蔬加工预处理前面已经讲过,但与果蔬罐制有关的一个预处理在这里需要单独讲一讲,即抽空。
所有果蔬中均含有一定量的空气,尤其是苹果、梨、杏、草莓,常常导致变色、风味改变、组织形态不良、装罐困难、罐壁腐蚀、罐内真空度降低等不利于罐头的加工,因此,装罐前最好进行抽空处理。
一、抽空的作用
抽空是利用真空泵等机械使罐内造成一定的真空状态,使果蔬原料在一定的介质里置于真空状态下,内部空气释放出来,代之以糖水或盐水等介质。
盐液1~3%,糖液25~35%
1.抽空后,果蔬组织中氧气被抽出,减轻酶褐变,保护原有色泽。
2.抽空后,果蔬体积减小,比重增大,罐制时可防止果块上浮,同时降低热膨胀率,抑制原料受热后的软化。
3.抽空后,有利于保持密封后罐内的真空度,减少内容物及容器的不良变化。
4.抽空后,由糖水或盐水取代空气,可使果肉组织致密,耐煮性增强。
二、抽空的技术条件
主要取决于真空度,一般要求79kPa以上,55℃以下,5~10min。
三、抽空方法
1.干抽法:果蔬原料先抽空,组织紧缩,再浸没于抽空液中,果蔬吸入部分抽空液。
2.湿抽法:将原料浸于抽空液中,抽空液:原料=1.2:1
控制适宜的抽空条件。
第二节 装罐
(一)罐装容器的准备
由于容器上可能附着有灰尘、微生物、油脂等污物及残留的焊药水等，有碍卫生，因此，装罐之前必须进行洗涤和消毒。
1.马口铁罐的洗涤和消毒：小型企业多采用人工操作，即将空罐放在沸水中浸泡0.5～1.0min，取出后倒置沥干水分。大型企业一般采用洗罐机洗罐和消毒，虽然机器种类很多，基本方式都是先用热水冲洗空罐，然后用蒸汽进行消毒。
2.玻璃罐的洗涤和消毒：一般都采用热水浸泡或冲洗，这样可以使附着在玻璃罐上的膨胀而容易脱落；对于回收的旧玻璃罐，由于罐壁上常附有油脂、食品碎屑等污物，则需用40～50℃的2～8%的氢氧化钠溶液洗涤。然后再用漂白粉或高锰酸钾溶液消毒。玻璃罐常采用带毛刷的洗瓶机刷洗，最后用清水或高压水喷洗。
消毒后应将容器沥干并及时使用，以防止再次污染。罐盖也做同样处理。
(二)罐液的配制
果品罐头的罐液一般是糖液，蔬菜罐头多为盐水。
1.糖液的配制
糖液的浓度，依水果种类