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第3章 抗氧化剂11.抗氧化剂的定义和作用机理2.抗氧化剂各论 -酚型抗氧化剂酚型抗氧化剂BHA、BHT、PG、TBHQ-异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚3.使用抗氧化剂的注意事项4.抗氧化剂的应用实例5.抗氧化剂在食品中的应用调查目录21.1 引言1.2 抗氧化剂的定义1.3 抗氧化剂的作用机理第1节 抗氧化剂的定义和作用机理31.1 引言 氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素，如：*去皮苹果、土豆易氧化（多酚氧化酶）褐变；*油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化；氧化结果*油脂及含脂食品氧化酸败;*食品发生褪色、褐变；*维生素破坏；*产生有毒物质。4 *物理方法 -避光、降温、干燥、密封；-除氧、充氮或真空包装；*化学方法 -添加抗氧化剂；抑制氧化的方法5 是指可防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。Antioxidants are compounds or substances that can retard or prevent foods from oxidation.1.2 抗氧化剂的定义61.3.1 阻断油脂自动氧化的链式反应1.3.2 通过自身氧化耗氧1.3.31.3.3 抑制多酚氧化酶的活性抑制多酚氧化酶的活性1.3.41.3.4 螯合金属离子以消除其催化活性螯合金属离子以消除其催化活性1.3.51.3.5 抗氧化剂的增效剂抗氧化剂的增效剂1.3、抗氧化剂的作用机理71.3.1、阻断油脂自动氧化的链式反应 油脂的自动氧化反应：分为四个阶段 *链引发阶段(initiating step)*链传递阶段(propagating step)*链增长阶段(proliferating step)*链终止阶段(ending step)8 O HO H CH CH2 2-O-C-(CH-O-C-(CH2 2)6 6-C-CH=CH-(CH-C-CH=CH-(CH2 2)7 7CHCH3 3 H H CH-OCOR CH-OCOR CH CH2 2OCOR OCOR (RH)(RH)双键和双键和双键和双键和 -碳，油碳，油碳，油碳，油脂氧化的位点脂氧化的位点脂氧化的位点脂氧化的位点引发：引发：引发：引发：-碳上的碳上的碳上的碳上的H H在光、热、在光、热、在光、热、在光、热、催化剂等诱发下脱去，产生油催化剂等诱发下脱去，产生油催化剂等诱发下脱去，产生油催化剂等诱发下脱去，产生油脂自由基脂自由基脂自由基脂自由基R R。OO2 2ROO ROO 、ROOHROOH增值：增值：增值：增值：ROOH ROOH RO+OHRO+OH，ROOH ROOH ROOROO +H +H，ROOH ROOH R R +HOO HOO，ROO ROO、R R 又可进攻油脂，又可进攻油脂，又可进攻油脂，又可进攻油脂，其余发生二次氧化，生成醛、酮等二其余发生二次氧化，生成醛、酮等二其余发生二次氧化，生成醛、酮等二其余发生二次氧化，生成醛、酮等二次氧化产物。次氧化产物。次氧化产物。次氧化产物。醛、酮、酸等醛、酮、酸等醛、酮、酸等醛、酮、酸等油脂氧化的终产物，给油脂氧化的终产物，给油脂氧化的终产物，给油脂氧化的终产物，给制品带来酸败。制品带来酸败。制品带来酸败。制品带来酸败。-H-H+R 传递传递传递传递:R R +O+O2 2 ROO ROO ,ROO ROO +RH+RH ROOH+ROOH+R R ；产生氢过产生氢过产生氢过产生氢过氧化物和新的油脂自由基。氧化物和新的油脂自由基。氧化物和新的油脂自由基。氧化物和新的油脂自由基。链链链链终止阶段：终止阶段：终止阶段：终止阶段：自由基相互结合。自由基相互结合。自由基相互结合。自由基相互结合。劣变：劣变：劣变：劣变：产生酸产生酸产生酸产生酸败物质。败物质。败物质。败物质。9*链终止阶段：自由基相互结合。R +R R-R R +RO ROR RO +RO ROOR R +ROO ROOR ROO +ROO ROOR+O210*除去光、热、催化剂（如金属离子）等诱发除去光、热、催化剂（如金属离子）等诱发剂：采用避光、降温、去除金属离子等方法。剂：采用避光、降温、去除金属离子等方法。*除去制品中的氧气：采用充氮包装、真空包除去制品中的氧气：采用充氮包装、真空包装或脱氧剂。装或脱氧剂。*除去油脂自由基除去油脂自由基R R ：添加酚型抗氧化剂。添加酚型抗氧化剂。*除去油脂氧化过程中产生的除去油脂氧化过程中产生的ROOHROOH：添加含添加含硫抗氧化剂。硫抗氧化剂。阻止油脂自动氧化的方法11*提供氢(H)与R作用，生成原来的油脂分子（RH），本身则形成没有活性的氧化剂自由基，从而中断油脂自由基反应。R R +AOH+AOH AO AO +RH(+RH(稳定产物）稳定产物）ROO ROO+AOH+AOH AO AO +ROOH(+ROOH(稳定产物）稳定产物）酚型酚型抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂自由基抗氧化剂自由基酚型抗氧化剂的作用机理12 -BHA -BHA(丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚,butyl,butyl hydroxyanisolehydroxyanisole)-BHT-BHT(二丁基二丁基二丁基二丁基羟基甲苯羟基甲苯羟基甲苯羟基甲苯,bibutylbibutyl hydroxytoluenehydroxytoluene)-PG-PG (没没没没食子酸丙酯食子酸丙酯食子酸丙酯食子酸丙酯,propylpropyl gallategallate)-TBHQ-TBHQ(叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚,terttert-butyl hydroquinone)-butyl hydroquinone)-TP-TP(茶多酚茶多酚茶多酚茶多酚,tea,tea polyphenolspolyphenols)-VE-VE(维生素维生素维生素维生素E E E E，vitamin Evitamin E)*此类抗氧化又称此类抗氧化又称此类抗氧化又称此类抗氧化又称自由基终止剂自由基终止剂自由基终止剂自由基终止剂(radical terminatorsradical terminators)属于这类抗氧化剂的有：13 *分解自动氧化反应中的氢过氧化物(ROOH)，使其不能再进一步生成R、RO、OH、ROO等自由基，从而使链锁反应减慢*。*属于这类的抗氧化剂有：-DLTPDLTP(硫代二丙酸二月桂酯，硫代二丙酸二月桂酯，dilauryldilauryl thiodipropionatethiodipropionate)-TDPATDPA(硫代二丙酸，硫代二丙酸，thildipropionicthildipropionic acid)acid)*此类抗氧化剂又叫此类抗氧化剂又叫氢过氧化物分解剂氢过氧化物分解剂 (hydroperoxidehydroperoxide-decomposing agents)-decomposing agents)含硫抗氧化剂的作用机理往16页14R-S-R +ROOH OR-S-R +ROH含硫抗氧化剂含硫抗氧化剂 氢过氧化物氢过氧化物 OR-S-R +ROOH OR-S-R +ROH ODLTPDLTPDLTPDLTP15 以下这些抗氧化剂可阻止或干扰油脂的自动氧化以下这些抗氧化剂可阻止或干扰油脂的自动氧化反应反应 *酚型抗氧化剂：酚型抗氧化剂：BHABHA、BHTBHT、PGPG、TBHQTBHQ、TPTP、V VE E *含含硫硫抗氧化剂：抗氧化剂：DLTPDLTP、TDPATDPA *因此，上述抗氧化剂常用于因此，上述抗氧化剂常用于油脂制品油脂制品或或含油食含油食品品中用以防止油脂的氧化变质。中用以防止油脂的氧化变质。阻止油脂自动氧化小结16*脱氧剂脱氧剂-是指在食品包装过程中，同时封入的能除去氧是指在食品包装过程中，同时封入的能除去氧气的物质。气的物质。-常用的有：亚硫酸盐、铁粉、酶解葡萄糖等常用的有：亚硫酸盐、铁粉、酶解葡萄糖等。1.3.2 通过自身氧化耗氧17 铁系脱氧剂：1g1g铁氧化成氧化铁约需空气铁氧化成氧化铁约需空气1500mL1500mL，效果显著。反应式如下：，效果显著。反应式如下：Fe+2H2O Fe(OH)2+H2 2Fe(OH)2+1/2O2 Fe2O33H2O Fe+O2+H2O Fe(OH)2 亚硫酸盐类脱氧剂：2NaS2O4+2NaHCO3+O2 Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2脱氧剂种类18-由由主剂主剂和和辅剂辅剂组成组成 主剂：主剂：脱氧剂脱氧剂，如铸铁粉，粒度要小，如铸铁粉，粒度要小 。辅剂：辅剂：辅助产辅助产COCO2 2，如碳酸氢钠如碳酸氢钠(NaHCO(NaHCO3 3)。催化剂催化剂：提高脱氧剂的反应速度，常用：提高脱氧剂的反应速度，常用NaClNaCl。基料基料：控制除氧速度，提高组成物透气性，常用不溶不：控制除氧速度，提高组成物透气性，常用不溶不活泼的物质如二氧化硅、活性碳等。活泼的物质如二氧化硅、活性碳等。-应用：常用于生鲜食品如肉制品、水果、油脂产品、水应用：常用于生鲜食品如肉制品、水果、油脂产品、水产品、糕点、粮食等。产品、糕点、粮食等。脱氧剂的组成19 这类抗氧化剂包括这类抗氧化剂包括 *抗坏血酸及其衍生物抗坏血酸及其衍生物 *亚硫酸盐类亚硫酸盐类由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时具有由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性，因此常用消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性，因此常用于果蔬制品中作于果蔬制品中作护色剂护色剂。1.3.3 抑制多酚氧化酶的活性20这类抗氧化剂包括：这类抗氧化剂包括：植酸植酸(phytic acid)卵磷脂卵磷脂(lecithin)柠檬酸柠檬酸 这类抗氧化剂又称为这类抗氧化剂又称为金属离子螯合剂金属离子螯合剂(metal-metal-chelating agentschelating agents)1.3.4、螯合金属离子以消除其催化活性2122 是指本身没有抗氧化作用但可提高抗氧化剂作用效果的物质。一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等。通常和酚型抗氧化剂一起使用。1.3.5、抗氧化剂的增效剂23*提供一个酸性介质；提供一个酸性介质；*对促进氧化的金属离子起钝化作用；对促进氧化的金属离子起钝化作用；*使抗氧化剂再生：使抗氧化剂再生：提供提供H+H+给给酚型抗氧化剂自由基酚型抗氧化剂自由基(AO)(AO)使其使其再生；再生；SH+AO SH+AO S+AOH R +AOH S+AOH R +AOH RH+AO RH+AO *清除氧。清除氧。增效原理24 阻断油脂自动氧化的链式反应。阻断油脂自动氧化的链式反应。-酚型抗氧化剂：酚型抗氧化剂：BHABHA、BHTBHT、TBHQTBHQ、PGPG等等 -含硫抗氧化剂：含硫抗氧化剂：DLTPDLTP通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧。通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧。抑制多酚氧化酶的活性。抑制多酚氧化酶的活性。-抗坏血酸及其衍生物、抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类亚硫酸盐类螯合金属离子以消除其催化活性螯合金属离子以消除其催化活性 -植酸、卵磷脂植酸、卵磷脂脱氧剂、增效剂。脱氧剂、增效剂。抗氧化机理小结25第2节 抗氧化剂各论2.1抗氧化剂的种类和分类2.22.2酚型抗氧化剂酚型抗氧化剂2.3茶多酚2.4异抗坏血酸及其钠盐26 中国约允许使用中国约允许使用1919种，可按溶解性和来源分为：种，可按溶解性和来源分为：2.1抗氧化剂的种类和分类合成天然水溶性油溶性水溶性油溶性Vc、异VcNaVcCaBHA、BHT、Vc棕榈酸酯、PG、TBHQ、DLTP、Ve茶多酚、植酸（PA）甘草抗氧化物、磷脂、迷迭香提取物竹叶抗氧化物27包括有：包括有：BHABHA、BHTBHT、PGPG、TBHQTBHQ2.2.12.2.1 来源和结构来源和结构2.2.22.2.2 主要酚型抗氧化剂特性主要酚型抗氧化剂特性2.2.32.2.3 抗氧化特性抗氧化特性2.2.42.2.4 抗菌性抗菌性2.2.5 2.2.5 毒性毒性2.2.62.2.6 应用应用2.2酚型抗氧化剂28合成抗氧化剂。合成抗氧化剂。占90%丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚2.2.1来源和结构29PGTBHQBHT二丁基羟基甲苯没食子酸丙酯特丁基对苯二酚302.2.2主要酚型抗氧化剂特性抗氧化剂溶解性热稳遇铁挥发水油乙醇PG60%+紫色-BHA50%50%+-+BHT 40%25%+浅黄+TBHQ1%10%60%+-+314 醇溶性醇溶性:易溶于乙醇或易溶于乙醇或丙丙丙丙二醇中二醇中二醇中二醇中(BHT(BHT(BHT(BHT除外除外除外除外).).).).水溶性水溶性:不溶不溶不溶不溶(BHA,(BHA,(BHA,(BHA,BHT)BHT)BHT)BHT)或微溶或微溶或微溶或微溶(PG,TBHQ)(PG,TBHQ)(PG,TBHQ)(PG,TBHQ)于于于于水水水水.油溶性油溶性:易溶于易溶于易溶于易溶于(BHA,(BHA,(BHA,(BHA,BHT)BHT)BHT)BHT)或中度或中度或中度或中度(TBHQ)(TBHQ)(TBHQ)(TBHQ)溶于油溶于油溶于油溶于油中中中中(PG(PG(PG(PG油溶性小油溶性小油溶性小油溶性小).).).).溶解性(Solubility)32 热稳定性(Thermo-stability)BHA,BHT and TBHQBHA,BHT and TBHQBHA,BHT and TBHQBHA,BHT and TBHQ耐热性强耐热性强耐热性强耐热性强,可用于高温作业食品可用于高温作业食品可用于高温作业食品可用于高温作业食品.*BHA,BHT BHA,BHT BHA,BHT BHA,BHT 在焙烤用油中具有较好的在焙烤用油中具有较好的在焙烤用油中具有较好的在焙烤用油中具有较好的“携带进入携带进入携带进入携带进入”作用作用作用作用(carry-through effect,carry-through effect,carry-through effect,carry-through effect,即随油脂进入食品中而起作即随油脂进入食品中而起作即随油脂进入食品中而起作即随油脂进入食品中而起作用的特性用的特性用的特性用的特性).).).).*TBHQ TBHQ TBHQ TBHQ 在煎炸用油中具有较好的携带进入作用在煎炸用油中具有较好的携带进入作用在煎炸用油中具有较好的携带进入作用在煎炸用油中具有较好的携带进入作用.PGPGPGPG热稳定性相对较差热稳定性相对较差热稳定性相对较差热稳定性相对较差,在高温作业食品在高温作业食品在高温作业食品在高温作业食品(尤其是在带尤其是在带尤其是在带尤其是在带碱性的焙烤食品碱性的焙烤食品碱性的焙烤食品碱性的焙烤食品)中携带进入作用效果不好中携带进入作用效果不好中携带进入作用效果不好中携带进入作用效果不好.33 金属稳定性金属稳定性(Metal stability)(Metal stability)PG PG PG PG 易和金属离子如铁或铜反应产生色变现象，因此易和金属离子如铁或铜反应产生色变现象，因此易和金属离子如铁或铜反应产生色变现象，因此易和金属离子如铁或铜反应产生色变现象，因此常和金属离子螯合剂如柠檬酸等常和金属离子螯合剂如柠檬酸等常和金属离子螯合剂如柠檬酸等常和金属离子螯合剂如柠檬酸等 复合使用复合使用复合使用复合使用.BHA,BHT,TBHQ BHA,BHT,TBHQ BHA,BHT,TBHQ BHA,BHT,TBHQ 不会和金属离子反应着色不会和金属离子反应着色不会和金属离子反应着色不会和金属离子反应着色.挥发性挥发性(Volatility)(Volatility)BHA,BHTBHA,BHTBHA,BHTBHA,BHT和和和和TBHQTBHQTBHQTBHQ具有升华性具有升华性具有升华性具有升华性,因此可直接用于食因此可直接用于食因此可直接用于食因此可直接用于食品包装材料发挥其抗氧化功能品包装材料发挥其抗氧化功能品包装材料发挥其抗氧化功能品包装材料发挥其抗氧化功能.342.2.32.2.3 抗氧化特性抗氧化特性(AntioxidativeAntioxidative activity)activity)BHA,BHT,PG BHA,BHT,PG BHA,BHT,PG BHA,BHT,PG 和和和和TBHQ TBHQ TBHQ TBHQ 是油脂及含油酯食品的有效是油脂及含油酯食品的有效是油脂及含油酯食品的有效是油脂及含油酯食品的有效抗氧化抗氧化抗氧化抗氧化.35 其抗氧化效果与食品种类及用量有关.BHA,BHT,PGBHA,BHT,PGBHA,BHT,PGBHA,BHT,PG和和和和TBHQTBHQTBHQTBHQ对猪油抗氧化性对比对猪油抗氧化性对比对猪油抗氧化性对比对猪油抗氧化性对比(POV(POV(POV(POV 20mmol/kg)20mmol/kg)20mmol/kg)20mmol/kg)处理AOM/h处理AOM/h处理AOM/h对照样4对照样 4对照样40.005%BHA270.010%BHA360.020%BHA420.005%BHT120.010%BHT180.020%BHT330.005%PG120.010%PG200.020%PG420.005%TBHQ230.010%TBHQ380.020%TBHQ5536植物油AOM/h对照样TBHQ PGBHTBHA棉籽油Cottonseed oil 924a1910934b3011942c37139大豆油Soybean oil 1129a21121241b26131053c311510红花油Safflower oil620a1310829b107777c1287BHA,BHT,PG BHA,BHT,PG BHA,BHT,PG BHA,BHT,PG 和和和和TBHQ TBHQ TBHQ TBHQ 对某些植物油的抗氧化性比较对某些植物油的抗氧化性比较对某些植物油的抗氧化性比较对某些植物油的抗氧化性比较 (POV(POV(POV(POV 70meq/kg)70meq/kg)70meq/kg)70meq/kg).a:a:0.010%;b:0.020%;c:0.030%.0.010%;b:0.020%;c:0.030%.37 在大多数食品中抗氧化性有以下顺序：在大多数食品中抗氧化性有以下顺序：在大多数食品中抗氧化性有以下顺序：在大多数食品中抗氧化性有以下顺序：TBHQTBHQTBHQTBHQ PG PG PG PG BHT BHT BHT BHT BHA.BHA.BHA.BHA.相互间复配使用或和柠檬酸相互间复配使用或和柠檬酸相互间复配使用或和柠檬酸相互间复配使用或和柠檬酸V V V VE E E E 或或或或 VcVcVcVc 混合使用时往往混合使用时往往混合使用时往往混合使用时往往有协同增效有协同增效有协同增效有协同增效(synergetic effects)(synergetic effects)(synergetic effects)(synergetic effects)作用作用作用作用.表表 8 8 酚型抗氧化剂的协同增效作用酚型抗氧化剂的协同增效作用PGBHABHTTBHQ柠檬酸VEVcPG+-+BHA+BHT-+TBHQ+38 BHA,BHT,PG BHA,BHT,PG 和和 TBHQ TBHQ 都具有一定的抗微生都具有一定的抗微生物作用物作用,具有一定防腐性能具有一定防腐性能.例如例如:-BHA -BHA报道在报道在0.015%0.015%水平对金黄色葡萄球菌水平对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus Staphylococcus aureusaureus )有抑制作用有抑制作用.-TBHQ -TBHQ 对大多数细菌和酵母菌的对大多数细菌和酵母菌的MICMIC为为 0.005-0.005-0.01%,0.01%,对霉菌的对霉菌的MICMIC为为0.005-0.028%.0.005-0.028%.2.2.4 抗菌性(Antimicrobial effects)392.2.5 毒性(Toxicology):低毒性,安全性高抗氧化剂LD50(mg/kg)ADI(mg/kg)GRASE(g/kg)BHA20000-0.5是0.2BHT20000-0.3是0.2PG26000-1.4是0.1TBHQ700-1000暂定0-0.2-0.2酚型抗氧化剂的酚型抗氧化剂的LDLD5050,ADI,ADI 和最大使用量和最大使用量 (E)(E)40根据其ADI和LD50,其毒性大小为:TBHQ BHT BHA PG.-暂定ADI：指某物质的安全性资料有限，或根据最新资料对已制定ADI的某种物质的安全性提出疑问，要求进一步提供所需安全性资料.-TBHQ:ADI暂定为0.2 mg/kg，因为缺少足够的长期实验研究结果，其致突变作用还不能被排除，因此有些国家（如日本、德国、法国、英国）还不允许使用.412.2.6酚型抗氧化剂的应用42434445-食用油脂：包括植物油（如花生油）和精练动物油脂(如猪油,牛脂)。-含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品,糖果,口香糖,坚果,粮食制品,油炸食品和焙考制品。主要应用46-食品包装容器 防止包装容器中的成分发生氧化，以免其酸败成防止包装容器中的成分发生氧化，以免其酸败成分进入食品。分进入食品。防止迁移到包装容器内表面的食品中的油脂成分防止迁移到包装容器内表面的食品中的油脂成分发生氧化。发生氧化。利用抗氧化剂的挥发性使抗氧化剂进入食品防止利用抗氧化剂的挥发性使抗氧化剂进入食品防止其氧化。其氧化。47484950512.3茶多酚2.3.1 2.3.1 来源和结构来源和结构2.3.2 2.3.2 茶多酚特性茶多酚特性2.3.3 2.3.3 应用应用52 是茶叶中以儿茶素类（6080%）物质为主的一个复合体，天然提取物。儿茶素类结构儿茶素类结构2.3.1 来源和结构53 溶解性：易溶于水和乙醇中，水溶性抗氧化剂；稳定性：耐热性和耐酸性好，在pH27范围内十分稳定，水溶液pH为34；在碱性条件下易氧化 聚合，不宜在碱性条件下使用；抗氧化性：-为酚型抗氧化剂,可用于油脂及高脂食品的抗氧化，对动物油脂的效果优于植物油脂；2.3.2 茶多酚特性54-又可防止食品的氧化变色，用于果蔬制品与肉制品；-与酸性物质如柠檬酸、酒石酸及其它抗氧化剂如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有协同作用；其他性质：-抗菌作用，对细菌有广泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，效果比氟化物好；-除臭作用，可吸附食品中的异味；-保健作用，有助于抑制心血管疾病、预防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌等。552.3.3 应用56-用于糕点，在月饼、饼干、面包等高脂肪糕点中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鲜作用，用量0.005 0.2%；-用于肉制品，肉制品在0.050.2%的茶多酚溶液中浸泡510 min，可防止肉制品氧化变色，且有很好的防腐效果；-用于乳制品，在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化变质，又可消除异臭及改善其风味特征；用量0.01 0.05%；应用实例57-用于口香糖，生产消臭口香糖，可消除人工口臭、烟草臭及调味料引起的口臭，同时可抑制口香糖中成分的氧化，用量0.020.05%。如：日本开发的“福拉宝”消臭口香糖，添加0.1%的绿茶提取物，在食用1020粒后，90min内除臭率达85%以上。-用于糖果制品，如在清凉糖、酥心糖、夹心糖及水果糖等糖果中，添加0.02 0.05%茶多酚，可防止氧化。58-用于新鲜水果及蔬菜保鲜，可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，采用浸渍法或喷洒法，浓度为0.050.2%；-用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈败，用量0.0050.05%；-用于饮料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各种茶饮料，还可用于汽水、果汁等饮料中，防止VA、Vc等多种维生素的降解破坏。592.4.1 来源和结构：合成类抗氧化剂，异Vc是Vc（抗坏血酸）的立体异构体。Vc异异Vc钠盐钠盐ONaOHC2.4异抗坏血酸及其钠盐C60-异Vc无Vc 的生理活性，但抗氧化作用大大超过Vc；-异Vc和其钠盐抗氧化性能相同；-价格比Vc更便宜；-两者均易溶于水(40和50g/100mL）；-干燥状态下稳定；而水溶液不稳定，遇空气、光、热、金属时，易氧化；-1%溶液pH值：异Vc 2.8，钠盐7.4。因此在不适宜添加酸性物质的食品中可使用钠盐2.4.2 异Vc性质612.4.3 应用应用62 主要应用：肉制品、果蔬制品、啤酒等防止氧化变色。实例：-在火腿香肠中添加0.050.08%，可固定色素(提高肉制品的发色效果)、抗氧化及减少亚硝胺的生成；-冷冻鱼制品先用其0.1 0.6%水溶液浸泡，可防止氧化褐变；-在啤酒中添加0.0250.1%,可防止氧化变质及防止降低风味。63 2.52.5、安全性归纳安全性归纳简称LD50ADIE(g/kg)BHA29000-0.50.2BHT20000-0.30.2PG38000-1.40.1TBHQ1000暂定0-0.2*0.2异Vc-Na15000无需规定1.0茶多酚100000.4植酸43000.2DTLP150000-30.2643.1、了解特性：了解抗氧化剂的抗氧化特性及其它性质。3.2、注意添加时机：抗氧化剂应尽早加入食品中。3.3、利用协同作用：不同抗氧化复配使用或与增效剂复合使用可提高其抗氧化效果。第3节 抗氧化剂使用注意事项65PGBHABHTTBHQ柠檬酸VEVcPG+BHA+BHT+TBHQ+抗氧化剂的协同作用663.4、注意添加浓度：最适添加浓度，如BHA以0.010.02%抗氧化效果最好。3.5、控制影响因素：光、热、氧气、金属离子等会影响抗氧化剂作用，因此必须采取措施控制好。*如金属离子的作用：可通过加入螯合剂来控制，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸、EDTA。67*氧气的作用：在使用抗氧化剂的同时采用真空包装或充氮包装等。3.6、注意分散：抗氧化剂必须在食品中分散均匀才能发挥好的效果。Eg：茶多酚*在果汁中作抗氧化剂可直接加入；*作油脂抗氧化剂必须利用乙醇溶解或借助乳化剂；68第4节 抗氧化剂的应用实例食品食品抗氧化剂抗氧化剂功能作用功能作用用量用量/%米面米面制品制品茶多酚茶多酚抗氧、保鲜剂抗氧、保鲜剂0.02TBHQ方便面中抗氧化方便面中抗氧化/糖果、糖果、巧克力巧克力茶多酚茶多酚抗氧、保鲜剂抗氧、保鲜剂0.03饮料饮料异抗坏血异抗坏血酸钠酸钠抗氧、保鲜剂抗氧、保鲜剂0.015植酸植酸果汁饮料中护色果汁饮料中护色0.02-0.05茶多酚茶多酚抗氧、保鲜剂抗氧、保鲜剂0.01-0.0469肉制品肉制品异抗坏血异抗坏血酸钠酸钠抗氧、保鲜剂抗氧、保鲜剂0.05-0.07茶多酚茶多酚抗氧化剂，并降低抗氧化剂，并降低亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量0.03罐头罐头八宝粥八宝粥异抗坏血异抗坏血酸钠酸钠抗氧保鲜剂抗氧保鲜剂0.1植酸植酸用于鱼、肉罐头防用于鱼、肉罐头防黑变、防罐锈，抗黑变、防罐锈，抗氧化氧化0.02-0.05调味料调味料酱油酱油植酸植酸抗氧化剂，防止界抗氧化剂，防止界面结膜，罐盖生锈。面结膜，罐盖生锈。0.05-0.170食用油食用油脂脂油炸食油炸食品品植酸植酸抗氧化剂抗氧化剂0.02TBHQ在油脂中抗氧化在油脂中抗氧化0.02茶多酚茶多酚抗氧化剂抗氧化剂0.03酒类酒类（啤酒、（啤酒、果酒）果酒）异异Vc钠钠抗氧保鲜剂抗氧保鲜剂0.01571第5节 抗氧化剂在食品中的应用调查合成的油溶性抗氧化剂BHA主要为食用油：红灯牌健康调和油、大满贯纯正花生油。BHT主要为食用油：红灯牌健康调和油、大满贯纯正花生油。TBHQ主要为食用油：金龙鱼食用调和油、花旗牌食用调和油、福临门葵花子油、厨甘香纯正花生油、福临门大豆油。维生素E徐福记沙琪玛、金龙鱼花生油。Vc棕榈酸酯主要为方便面：统一100、巧面馆72合成的水溶性抗氧化剂维生素C主要为饮料和果酒：如酷儿、统一鲜橙多、康师傅冰红茶、喜之郎Vc果冻、新奇士橙汁汽水等面包：嘉顿幼麦方包异Vc钠主要为火腿肠：双汇火腿肠、双汇王中王、金锣火腿肠、金锣鸡肉肠饮料：惠尔康花生牛奶饮料73天然的油溶性抗氧化剂甘草抗氧化物主要为花生类：鱼皮花生、印尼牌花生其它：甘草橄榄等磷脂主要为糖果类：南国椰子软糖（卵磷脂）、雀巢奇巧巧克力（大豆磷脂）74天然的水溶性抗氧化剂茶多酚糖果（如乌龙茶糖）、鱼肉罐头、饮料（如冰绿茶）植酸鱼罐头、五花腊肉75761.下面哪种抗氧化剂在使用时一般要配合使用金属离子螯合剂？A.BHA B.Vc C.PG D.TBHQ2.下面哪种食品不适合用酚型化合物作抗氧化剂？A.食用油脂 B.花生 C.果汁 D.方便面3、下面哪种食品不适合用异抗坏血酸钠做抗氧化剂？A.肉制品 B.果汁 C.花生油 D.酒类思考题774、讨论题：举例说明抗氧化剂在食品工业中的应用（要求说明应用的理由）。思考题781、抗氧化剂的定义。2、抗氧化剂的作用机理（四种），每一种作用机理涉及的抗氧化剂。3、抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂。4、酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。5、异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚的特性、使用及安全性。6、使用抗氧化剂应注意的问题。本章复习题7980