3食品的抗氧化剂食品添加剂中职教程.pptx

食品的抗氧化剂食品的抗氧化剂 思考：导致食品腐败的因素腐败腐败氧氧化化酶酶微生物微生物食品防腐剂苹果咬了之后，或者切了之后，有些地方颜色会变深。苹果咬了之后，或者切了之后，有些地方颜色会变深。这是为什么呢？这是为什么呢？氧化氧化氧化氧化油脂酸败褪色褐变风味变劣维生素破坏外观、营养发生变化；外观、营养发生变化；产生有害物质产生有害物质食品氧化有害无益，谈谈怎食品氧化有害无益，谈谈怎么样防止食品的氧化，你们么样防止食品的氧化，你们都有哪些好方法？都有哪些好方法？防止食品氧化变质的方法防止食品氧化变质的方法物理法物理法低温低温避光避光隔氧隔氧充氮充氮物理法：物理法：对食品原料、加工环节及成品采用：化学法：化学法：通过在食品中添加抗氧化剂抗氧化剂达到防止食品氧化变质的方法。抗氧化剂抗氧化剂 （AntioxidantsAntioxidants）定义：定义：能能防止防止防止防止或或延缓油脂或食品成分氧化分解、延缓油脂或食品成分氧化分解、延缓油脂或食品成分氧化分解、延缓油脂或食品成分氧化分解、变质变质变质变质，提高食品稳定性的物质。，提高食品稳定性的物质。（GB 2760-2011GB 2760-2011）实质：实质：在食品中添加抗氧化剂，通过在食品中添加抗氧化剂，通过化学法化学法化学法化学法来防来防止食品的氧化。止食品的氧化。功能分类代码：功能分类代码：0404；CNSCNS：04.04.优点：优点：不需要额外的设备，适合不需要额外的设备，适合任何规模的企业。任何规模的企业。常温下起作用，对食品的常温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小质地、营养成分破坏小作用机理作用机理脱氧剂脱氧剂铁粉、酶解葡萄糖、氢氧化钙、次亚硫酸铜铁粉、酶解葡萄糖、氢氧化钙、次亚硫酸铜自由基清除剂自由基清除剂氢离子氢离子阻止或减弱氧化酶阻止或减弱氧化酶超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶金属离子螯合剂金属离子螯合剂食品的抗氧化剂分类食品的抗氧化剂分类（1 1）按来源）按来源人工合成抗氧化剂人工合成抗氧化剂(BHA(BHA(BHA(BHA、BHTBHTBHTBHT、TBHQTBHQTBHQTBHQ等等等等)天然抗氧化剂天然抗氧化剂(茶多酚、植酸、脑磷脂等茶多酚、植酸、脑磷脂等茶多酚、植酸、脑磷脂等茶多酚、植酸、脑磷脂等)（2 2）按溶解性）按溶解性脂溶性脂溶性（BHABHABHABHA、BHTBHTBHTBHT、TBHQTBHQTBHQTBHQ、V V V VE E E E）水溶性水溶性（抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、茶多抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、茶多抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、茶多抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、茶多酚、植酸、酚、植酸、酚、植酸、酚、植酸、SOSOSOSO2 2 2 2及其盐类等）及其盐类等）及其盐类等）及其盐类等）常用水溶性抗氧化剂常用水溶性抗氧化剂1 1、合成抗氧化剂、合成抗氧化剂（1）抗坏血酸抗坏血酸别名：别名：维生素维生素C C维生素C为无色晶体。易溶于水，不溶于有机溶剂。1 1枣（鲜）枣（鲜）2432432 2辣椒（红小）辣椒（红小）1441443 3枣（蜜枣，无核）枣（蜜枣，无核）1041044 4大蒜（脱水）大蒜（脱水）79795 5萝卜缨（白）萝卜缨（白）77776 6茎用芥菜（青菜头）茎用芥菜（青菜头）76767 7芥菜（大叶芥菜）芥菜（大叶芥菜）72728 8青椒（灯笼椒，柿子椒，大椒）青椒（灯笼椒，柿子椒，大椒）72729 9番石榴（鸡矢果，番桃）番石榴（鸡矢果，番桃）68681010油菜苔油菜苔65651111猕猴桃（中华猕猴桃，羊桃）猕猴桃（中华猕猴桃，羊桃）62621212辣椒（尖，青）辣椒（尖，青）6262每100g食物中VC含量排名(mg)（数据引自中国食物成分表2012修正版）常用水溶性抗氧化剂常用水溶性抗氧化剂1 1、合成抗氧化剂、合成抗氧化剂（1）抗坏血酸钠抗坏血酸钠别名：别名：维生素维生素C C钠钠维生素C钠白色至微黄白色结晶性粉末或颗粒，无臭，味稍咸。比抗坏血酸易溶于水。比抗坏血酸易溶于水。比抗坏血酸易溶于水。比抗坏血酸易溶于水。常用水溶性抗氧化剂常用水溶性抗氧化剂1 1、合成抗氧化剂、合成抗氧化剂（2）D-异抗坏血酸抗坏血酸别名：别名：异异维生素维生素C CD-异抗坏血酸是维生素C的同分异构体同分异构体同分异构体同分异构体白色至浅黄色结晶性粉末或颗粒，无臭，味酸。GB 2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准规定D-异抗坏血酸可在各类食品中按生产需要适量使用常用水溶性抗氧化剂常用水溶性抗氧化剂1 1 1 1、合成抗氧化剂、合成抗氧化剂、合成抗氧化剂、合成抗氧化剂（2）D-异抗坏血酸钠抗坏血酸钠别名：别名：异异异异维生素维生素维生素维生素C C C C钠钠钠钠D-异抗坏血酸钠为白色至黄白色晶体颗粒或晶体粉末，无嗅、无味，在干燥状态下暴露在空气中相当稳定在干燥状态下暴露在空气中相当稳定在干燥状态下暴露在空气中相当稳定在干燥状态下暴露在空气中相当稳定。食品中应用参考表食品中应用参考表序序序序号号号号制品制品制品制品剂量剂量剂量剂量添加添加添加添加方法方法方法方法效果效果效果效果1香(腊)肠0.550.75克/公斤盐渍时加入发色助剂，保持色泽，防止亚硝胺类形成，改善风味，切口不易褪色8腌菜12克/公斤盐渍时加入保持色泽，防止亚硝胺类形成，改善风味12冻鱼0.5%水溶液涂抹后冰冻防止鱼表面脂肪氧化产生腐臭味，保持鲜鱼色泽常用水溶性抗氧化剂常用水溶性抗氧化剂1 1 1 1、合成抗氧化剂、合成抗氧化剂、合成抗氧化剂、合成抗氧化剂（3）乙二胺四乙酸二钠别名：别名：NaNaNaNa2 2 2 2EDTAEDTAEDTAEDTA无味无臭或微咸的白色或乳白色结晶或颗粒状粉末。低毒低毒，溶于水。常用水溶性抗氧化剂常用水溶性抗氧化剂2 2 2 2、天然抗氧化剂、天然抗氧化剂、天然抗氧化剂、天然抗氧化剂（1）植酸别名：别名：肌醇六磷酸钠肌醇六磷酸钠肌醇六磷酸钠肌醇六磷酸钠从植物种籽中提取的一种有机磷酸类化合物。淡黄色至淡褐色浆状液体。天然、安全、无毒。天然、安全、无毒。常用水溶性抗氧化剂常用水溶性抗氧化剂2 2 2 2、天然抗氧化剂、天然抗氧化剂、天然抗氧化剂、天然抗氧化剂（2）茶多酚别名：别名：维多酚维多酚维多酚维多酚茶多酚为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶，具涩味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。天然、安全、无毒。天然、安全、无毒。茶多酚应用茶多酚应用糕点及乳制品对高脂肪糕点及乳制品，如月饼、饼干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品退色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。另外，还可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。饮料生产茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中的VA、VC等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。水果蔬菜保鲜在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。常用油溶性抗氧化剂常用油溶性抗氧化剂1 1、合成抗氧化剂、合成抗氧化剂（1）二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯别名：别名：2,6-2,6-二叔丁基对甲酚二叔丁基对甲酚 简称简称BHTBHTBHT白色结晶或结晶性粉末。不溶于水，溶于有机溶剂。对大白鼠有致癌作用，已有一些国家一些国家一些国家一些国家禁用禁用禁用禁用。常用油溶性抗氧化剂常用油溶性抗氧化剂1 1、合成抗氧化剂、合成抗氧化剂（2）丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚别名：别名：叔丁基叔丁基-4-4-羟基茴香醚羟基茴香醚 简称简称BHABHA白色结晶或结晶性粉末。带有酚类的特异臭气和有刺激性的气味。BHABHA急性毒性比急性毒性比BHTBHT小一些小一些合成成本高。合成成本高。常用油溶性抗氧化剂常用油溶性抗氧化剂1 1、合成抗氧化剂、合成抗氧化剂（3）特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚别名：别名：叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚 简称简称TBHQTBHQ白色至淡灰色结晶或结晶性粉末有极轻微特殊气味TBHQ TBHQ 在较高温度下易挥发在较高温度下易挥发过量食用可能对动物机体产生毒害作用过量食用可能对动物机体产生毒害作用多用于植物油抗氧化性能优越抗氧化性能优越优于优于BHTBHT、BHABHA、PGPG（没食子酸丙脂）和（没食子酸丙脂）和VEVE常用油溶性抗氧化剂常用油溶性抗氧化剂1 1、合成抗氧化剂、合成抗氧化剂（4）没食子酸丙酯没食子酸丙酯没食子酸丙酯没食子酸丙酯别名：别名：棓酸丙酯棓酸丙酯 简称简称PGPG白色至淡黄褐色结晶性粉末或乳白色针状结晶。无臭，稍具苦味，水溶液无味。不耐高温，不宜用于焙烤不耐高温，不宜用于焙烤。PG对猪油的抗氧化作用较BHA、BHT强。含油的面制品如奶油饼干：PGBHA或BHT。毒性相对较高。毒性相对较高。常用水溶性抗氧化剂常用水溶性抗氧化剂2 2 2 2、天然抗氧化剂、天然抗氧化剂、天然抗氧化剂、天然抗氧化剂（1）维生素维生素E E别名：别名：生育酚生育酚生育酚生育酚透明油状液体，无色或几乎无色或浅黄色或浅黄绿色。长期大剂量应用会有潜在毒性。长期大剂量应用会有潜在毒性。长期大剂量应用会有潜在毒性。长期大剂量应用会有潜在毒性。常用水溶性抗氧化剂常用水溶性抗氧化剂2 2 2 2、天然抗氧化剂、天然抗氧化剂、天然抗氧化剂、天然抗氧化剂（2）甘草抗氧化物甘草抗氧化物棕色或棕褐色粉末，具有甘草特有气味。不溶于水，可溶于乙醇、乙酸乙酯等有机溶剂。天然、安全、无毒。天然、安全、无毒。食品抗氧化剂应具备的条件食品抗氧化剂应具备的条件 有优良的抗氧化效果；有优良的抗氧化效果；本身及分解产物都无毒无害；本身及分解产物都无毒无害；稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质没有影响；没有影响；使用方便，价格便宜。使用方便，价格便宜。抗氧化剂使用的注意事项抗氧化剂使用的注意事项1 1、选择抗氧化剂应考虑：、选择抗氧化剂应考虑：（1 1）了解抗氧化食品的类型）了解抗氧化食品的类型 （2 2）考虑加工食品中抗氧化剂的性能，避免煎、焙烤等加）考虑加工食品中抗氧化剂的性能，避免煎、焙烤等加工工艺的影响工工艺的影响 （3 3）抗氧化剂的溶解性及稳定性）抗氧化剂的溶解性及稳定性 （4 4）失败的倾向）失败的倾向 （5 5）食品的）食品的pHpH （6 6）香味及口感）香味及口感 （7 7）国家的食品管理法规）国家的食品管理法规2 2、正确掌握抗氧化剂的使用时机、正确掌握抗氧化剂的使用时机抗氧化剂：阻碍氧化反应，抗氧化剂：阻碍氧化反应，延缓延缓食品开始败坏的食品开始败坏的作用，但作用，但不能改变已经变坏的后果不能改变已经变坏的后果。在使用抗氧化剂时，必须正确掌握在在使用抗氧化剂时，必须正确掌握在早期阶段早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。使用，以发挥其抗氧化作用。3 3、复配抗氧化剂的使用、复配抗氧化剂的使用 （1 1）采用）采用多种抗氧化剂多种抗氧化剂复合起来使用复合起来使用（2 2）和）和防腐剂、乳化剂防腐剂、乳化剂等其他食品添加剂联合使用等其他食品添加剂联合使用（3 3）和）和抗氧化增效剂抗氧化增效剂复配使用复配使用常用的增效剂有柠檬酸、磷酸、乙二胺四乙酸常用的增效剂有柠檬酸、磷酸、乙二胺四乙酸常用的增效剂有柠檬酸、磷酸、乙二胺四乙酸常用的增效剂有柠檬酸、磷酸、乙二胺四乙酸(EDTA)(EDTA)(EDTA)(EDTA)