第五章社区食品卫生安全.ppt

第五章第五章 社区食品卫生社区食品卫生 （Food Hygiene）授课班级；授课班级；09大护大护1-2班班11/11/20241 学习内容学习内容（一）食品污染（一）食品污染（二）食物中毒（二）食物中毒（三）常见的食物中毒（三）常见的食物中毒（四）食物中毒调查处理（四）食物中毒调查处理11/11/20242学习目标学习目标掌握食物中毒的概念及处理方法掌握食物中毒的概念及处理方法熟悉常见的食物中毒熟悉常见的食物中毒了解食品污染了解食品污染11/11/20243 一、食品污染一、食品污染食品污染食品污染:指外来有害因素混入食品，改变或降低了指外来有害因素混入食品，改变或降低了食品原有的营养价值和卫生质量的现象。食品原有的营养价值和卫生质量的现象。11/11/20244食品污染物按性质分为以下三类食品污染物按性质分为以下三类污染物污染物生物性污染生物性污染微生物微生物寄生虫寄生虫昆虫昆虫放射性污染放射性污染工业废物、有害金属工业废物、有害金属农药、化肥残留农药、化肥残留滥用食品添加剂滥用食品添加剂 食品加工、贮存食品加工、贮存 不当不当包装材料、容器污染包装材料、容器污染化学性污染化学性污染放射性物质的开采、放射性物质的开采、冶炼，放射性核废料冶炼，放射性核废料不正确的排放、放射不正确的排放、放射性核素污染性核素污染11/11/20245传染病；传染病；如病毒性肝炎、炭疽等如病毒性肝炎、炭疽等寄生虫病；寄生虫病；如蛔虫病、肝吸虫病如蛔虫病、肝吸虫病食物中毒食物中毒慢性中毒慢性中毒远期损害远期损害食品污染的主要危害食品污染的主要危害11/11/20246n（二）食物中毒的发病特点（二）食物中毒的发病特点n1、潜伏期短潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，来势急剧，呈爆发性n2、病人临床表现相似病人临床表现相似多以急性胃肠道症状多以急性胃肠道症状n 为主为主 3、发病与食入某种食物有关发病与食入某种食物有关n4、人与人之间不传染人与人之间不传染n5、有明显的季节性有明显的季节性11/11/20249n（三）食物中毒的分类（三）食物中毒的分类 n1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒n2、有毒动植物食物中毒、有毒动植物食物中毒 n3、化学性食物中毒、化学性食物中毒 n4、真菌毒素食物中毒、真菌毒素食物中毒 11/11/202410请问下列哪些是食物中毒？请问下列哪些是食物中毒？n1、暴饮暴食出现急性胃肠炎、暴饮暴食出现急性胃肠炎n2、瘦肉精中毒、瘦肉精中毒n3、伤寒、伤寒 n4、发芽土豆中毒、发芽土豆中毒 11/11/202411三、社区常见食物中毒三、社区常见食物中毒（一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒1 1沙门菌属食物中毒沙门菌属食物中毒2 2副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒3肉毒中毒肉毒中毒4葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 11/11/202412 沙门菌沙门菌n革兰氏阴性杆菌革兰氏阴性杆菌n具有鞭毛善于运动具有鞭毛善于运动n不耐热，不耐热，100100可立即杀可立即杀死死（一）沙门菌属食物中毒（一）沙门菌属食物中毒111/11/202413 媒介食物媒介食物 主要是肉类，其次主要是肉类，其次是蛋类、奶类及动是蛋类、奶类及动物性食品物性食品211/11/202414活菌活菌侵袭肠粘摸侵袭肠粘摸经淋巴进入血液经淋巴进入血液全身感染全身感染内毒素内毒素外毒素外毒素Camp cGMPNa、水潴留、水潴留CL-分泌亢进分泌亢进腹泻腹泻肠粘膜发炎、水肠粘膜发炎、水肿、充血、出血肿、充血、出血腹泻腹泻发热发热中毒机制：中毒机制：311/11/202415 中毒临床表现中毒临床表现（按临床特点分为胃按临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型，以胃肠炎型最为常见）型和类败血症型，以胃肠炎型最为常见）n腹泻、腹痛、恶心、呕吐等腹泻、腹痛、恶心、呕吐等n黄绿色水样便，大便有恶臭黄绿色水样便，大便有恶臭n发热体温发热体温38384040n预后良好预后良好411/11/202416（二）副溶血弧菌食物中毒（二）副溶血弧菌食物中毒 副溶血弧菌副溶血弧菌n革兰阴性弧菌革兰阴性弧菌n有嗜酸性，在有嗜酸性，在2%2%醋酸醋酸或或50%50%的食醋中的食醋中1 1分钟分钟可死亡可死亡n不耐高温，不耐高温，8080一分一分钟或钟或56 56 五分钟可杀五分钟可杀灭灭111/11/202417 媒介食品n海产品及腌制的肉、咸菜和凉拌菜等副溶血弧菌副溶血弧菌211/11/202418 中毒机制中毒机制摄入大量活菌在肠道内繁殖，引起肠黏膜上皮细摄入大量活菌在肠道内繁殖，引起肠黏膜上皮细胞和黏膜下组织病变，出现急性胃肠炎症状胞和黏膜下组织病变，出现急性胃肠炎症状 副溶血弧菌破坏后释放肠毒素和耐热性溶血素副溶血弧菌破坏后释放肠毒素和耐热性溶血素 311/11/202419 中毒临床表现中毒临床表现上腹部阵发性剧烈腹痛；上腹部阵发性剧烈腹痛；腹泻：绝大多数可出现，特点：腹泻：绝大多数可出现，特点：水样便或粘液便或脓血水样便或粘液便或脓血便便，少数出现，少数出现洗肉水样血水便，一般无里急后重；洗肉水样血水便，一般无里急后重；呕吐呕吐：部分病人出现呕吐，且多在腹泻之后出现，不如：部分病人出现呕吐，且多在腹泻之后出现，不如葡萄球菌食物中毒呕吐剧烈；葡萄球菌食物中毒呕吐剧烈；发热发热：约半数出现，体温不太高：约半数出现，体温不太高3738 ，一般不超，一般不超过过39，且比沙门氏菌食物中毒出现晚，一般在吐、，且比沙门氏菌食物中毒出现晚，一般在吐、泻之后出现泻之后出现411/11/202420（三）肉毒梭菌食物中毒（三）肉毒梭菌食物中毒 肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌n革兰氏阳性杆菌革兰氏阳性杆菌n有有芽孢芽孢n可产生可产生神经毒素为神经毒素为主要特征的可溶性主要特征的可溶性剧毒的肉毒毒素剧毒的肉毒毒素，引发食物中毒引发食物中毒111/11/202421n 媒介食品媒介食品n主要是发酵食品，主要是发酵食品，以家庭自制的臭以家庭自制的臭豆腐、豆豉为最豆腐、豆豉为最多多n其次为面酱、肉其次为面酱、肉类罐头、腊肉等类罐头、腊肉等211/11/202422 中毒机制中毒机制肉毒毒素肉毒毒素 经消化道进入血液经消化道进入血液 作用于神经作用于神经-肌肉接头处、自主神经末梢及脑神经核肌肉接头处、自主神经末梢及脑神经核 毒素的重毒素的重链与胆碱能神经突触前膜上的毒素受体链与胆碱能神经突触前膜上的毒素受体-神经节苷脂结合；神经节苷脂结合；毒素的轻链部分进入细胞，阻止胆碱能神经末梢释放乙毒素的轻链部分进入细胞，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱酰胆碱 神经冲动传导受阻神经冲动传导受阻 肌肉麻痹、瘫痪肌肉麻痹、瘫痪11/11/202423中毒症状中毒症状n早期有头痛、头晕、乏早期有头痛、头晕、乏力、走路不稳等力、走路不稳等n眼部症状如复视、视力眼部症状如复视、视力减退、瞳孔散大、眼睑减退、瞳孔散大、眼睑下垂等下垂等n严重症状：语言障碍、严重症状：语言障碍、吞咽困难等吞咽困难等n重者因呼吸障碍而死亡重者因呼吸障碍而死亡311/11/202424葡萄球菌葡萄球菌n革兰阳性球菌革兰阳性球菌n不耐热，耐干燥和低不耐热，耐干燥和低温温n产生肠毒素，毒素耐产生肠毒素，毒素耐热性好（须经热性好（须经100 2小时方可杀灭）小时方可杀灭）（四）葡萄球菌食物中毒（四）葡萄球菌食物中毒111/11/202425媒介食物媒介食物n主要为肉制品、主要为肉制品、剩饭、凉糕、奶剩饭、凉糕、奶及其制品及其制品211/11/202426n中毒机制：葡萄球菌食物中毒是毒中毒机制：葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，与摄入毒素剂量有素型食物中毒，与摄入毒素剂量有关。肠毒素作用于肠粘摸引起腹泻，关。肠毒素作用于肠粘摸引起腹泻，同时刺激迷走神经内脏分支引起反同时刺激迷走神经内脏分支引起反射性呕吐射性呕吐311/11/202427n恶心、剧烈反复呕恶心、剧烈反复呕吐、上腹部痛、水吐、上腹部痛、水样便样便n体温正常或低热体温正常或低热n1 12天可恢复，预天可恢复，预后一般良好后一般良好中毒症状中毒症状411/11/202428细菌性食物中毒的处理原则和预防细菌性食物中毒的处理原则和预防n（一）（一）确定诊断确定诊断n查明原因查明原因临床症状临床症状细菌学及血清学检测细菌学及血清学检测动物实验动物实验n（二）（二）患者处理患者处理n迅速排出毒物迅速排出毒物对症治疗对症治疗特殊治疗特殊治疗n（三）（三）预防预防n防止食品污染防止食品污染控制病原体繁殖及外毒素的形成控制病原体繁殖及外毒素的形成彻底加热杀灭细菌及破坏毒素彻底加热杀灭细菌及破坏毒素11/11/202429 预防方法预防方法11/11/202430（二）有毒动植物食物中毒（二）有毒动植物食物中毒n1河豚中毒河豚中毒n2毒覃中毒毒覃中毒11/11/202431河豚中毒河豚中毒11/11/202432河豚毒素河豚毒素n分布于分布于卵、卵巢卵、卵巢、肝肝、肠、血液、皮肤、肠、血液、皮肤n嗜神经毒素嗜神经毒素n对热稳定对热稳定n潜伏期短，潜伏期短，1010分钟分钟3 3小时小时11/11/202433河豚毒素中毒症状河豚毒素中毒症状n唇，舌和手指有轻微麻痹和刺痛感唇，舌和手指有轻微麻痹和刺痛感n麻痹逐渐加重，随即发生恶心，呕吐等麻痹逐渐加重，随即发生恶心，呕吐等胃肠道症状胃肠道症状n肢端、全身麻痹，语言不清，运动失调肢端、全身麻痹，语言不清，运动失调n呼吸困难，知觉丧失，呼吸麻痹导致死呼吸困难，知觉丧失，呼吸麻痹导致死亡亡11/11/202435河豚毒素急救处理河豚毒素急救处理 n首要的方法是催吐首要的方法是催吐n服用中草药，多喝温开水或冷茶水增加排泄服用中草药，多喝温开水或冷茶水增加排泄n对症处理，送往医院治疗对症处理，送往医院治疗11/11/202436毒蕈中毒毒蕈中毒11/11/202437毒蕈毒蕈11/11/202438 臭黄菇臭黄菇 毛头乳菇毛头乳菇 毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌 半卵形斑褶菇半卵形斑褶菇 11/11/202439细环柄菇细环柄菇赭红口蘑赭红口蘑 大鹿花菌大鹿花菌 美丽粘草菇美丽粘草菇11/11/202440 细褐鳞蘑菇细褐鳞蘑菇 大青褶伞大青褶伞 毛头鬼伞毛头鬼伞 白毒鹅膏菌白毒鹅膏菌11/11/202441毒蕈识别四步骤毒蕈识别四步骤一看颜色：有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，特别是紫色的一看颜色：有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，特别是紫色的往往有剧毒往往有剧毒二看形状：无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，有毒的二看形状：无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌托秆细长或粗长，菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌托秆细长或粗长，易折断易折断三看分泌物：无毒的分泌物清亮如水，菌面撕断不三看分泌物：无毒的分泌物清亮如水，菌面撕断不变色；有毒的分泌物浓稠，呈赤褐色，撕断后在空变色；有毒的分泌物浓稠，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色气中易变色四闻气味：无毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪四闻气味：无毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪异味。异味。11/11/202442毒蕈中毒症状毒蕈中毒症状n胃肠炎型胃肠炎型：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻n神经精神型神经精神型：神经兴奋或抑制等：神经兴奋或抑制等n溶血型溶血型：黄疸、血尿、贫血、肝脾大等：黄疸、血尿、贫血、肝脾大等n肝肾损伤型肝肾损伤型：早期急性胃肠炎症状，：早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害重症者假愈期后出现肝肾损害11/11/202443墨汁鬼伞墨汁鬼伞毒紅菇毒紅菇胃胃肠肠类类型型毒毒蕈蕈11/11/202444大毒粘滑菌大毒粘滑菌毒蝇伞毒蝇伞神神经经精精神神型型毒毒蕈蕈洁洁小小菇菇11/11/202445鹿鹿花花菌菌 溶溶血血型型毒毒蕈蕈11/11/202446褐磷小伞褐磷小伞磷柄白毒伞磷柄白毒伞肝肝肾肾损损伤伤型型毒毒蕈蕈11/11/202447毒覃中毒急救和治疗原则毒覃中毒急救和治疗原则n1、治疗；及时催吐、洗胃、导泻、灌、治疗；及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。肠，迅速排出毒物。n2、预防；施加强教育，提高群众识别、预防；施加强教育，提高群众识别毒蕈的能力。毒蕈的能力。11/11/202448三、化学性食物中毒n常见引起中毒的化学毒物有农药、砷化常见引起中毒的化学毒物有农药、砷化物、多氯联苯、亚硝酸盐物、多氯联苯、亚硝酸盐n发生中毒的原因；发生中毒的原因；1食品生产、加工、运食品生产、加工、运输过程中污染输过程中污染2环境中的化学污染环境中的化学污染3加工加工烹饪不合理烹饪不合理4误食误食6化学毒物混入食品化学毒物混入食品11/11/202449 四、食物中毒调查处理四、食物中毒调查处理n1明确诊断和抢救病人明确诊断和抢救病人n 中毒情况调查中毒情况调查n2现场调查现场调查 现场卫生情况调查现场卫生情况调查n 确定中毒食物确定中毒食物n 采样检验采样检验n3现场处理现场处理n4认真贯彻执行食品卫生法认真贯彻执行食品卫生法11/11/202450 案例讨论案例讨论n社区护士到一个老年病人家中访视，他社区护士到一个老年病人家中访视，他的女儿告诉护士，家里出现腹痛、腹泻的女儿告诉护士，家里出现腹痛、腹泻和呕吐现象。当护士到厨房察时，发现和呕吐现象。当护士到厨房察时，发现正在化冻的鸡肉与做沙拉用的蔬菜放在正在化冻的鸡肉与做沙拉用的蔬菜放在一起。护士还注意到老人的女儿从洗手一起。护士还注意到老人的女儿从洗手间出来没有洗手。间出来没有洗手。11/11/202451第一节第一节 食品的微生物污染及其预防食品的微生物污染及其预防Microorganism contamination in food and prevention食品的微生物污染：食品的微生物污染：微生物污染食品的卫生学意义：微生物污染食品的卫生学意义：一是降低了食品的卫生质量一是降低了食品的卫生质量 二是对食用者本身可造成不同程度的危害二是对食用者本身可造成不同程度的危害污染食品微生物的分类：根据致病能力污染食品微生物的分类：根据致病能力11/11/202452来源：来源：途径：内源性污染（第一次污染）途径：内源性污染（第一次污染）外源性污染（第二次污染）外源性污染（第二次污染）一、食品微生物污染的来源及其途径一、食品微生物污染的来源及其途径11/11/202453微生物可在食品中迅速生长繁殖微生物可在食品中迅速生长繁殖食品中水分以游离水和结合水两种形式存在食品中水分以游离水和结合水两种形式存在微生物在食品中生长繁殖所需水分取决于水分活度微生物在食品中生长繁殖所需水分取决于水分活度(Aw)二、食品中微生物生长的条件二、食品中微生物生长的条件11/11/202454食品中常见的细菌称为食品细菌食品中常见的细菌称为食品细菌绝大多数是非致病菌绝大多数是非致病菌是评价食品卫生质量的重要指标是评价食品卫生质量的重要指标三、食品的细菌污染三、食品的细菌污染11/11/202455（一）常见的食品细菌（一）常见的食品细菌假单胞菌属假单胞菌属芽胞杆菌属芽胞杆菌属肠杆菌科肠杆菌科球菌属球菌属11/11/202456 弧菌属弧菌属乳杆菌乳杆菌属属嗜盐菌嗜盐菌属属11/11/202457食品的细菌菌相食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成量的构成食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相食品的细菌菌相受多种因素影响食品的细菌菌相受多种因素影响（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义11/11/202458细菌菌相的食品卫生学意义细菌菌相的食品卫生学意义通过食品的理化性质及环境条件预测污染食品的细菌菌相通过食品的理化性质及环境条件预测污染食品的细菌菌相通过检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度及特征进通过检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度及特征进行估计行估计11/11/2024591.食品中菌落总数及其食品卫生学意义食品中菌落总数及其食品卫生学意义菌落总数菌落总数(total plate count)：指在被检样品的单位质：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义生学意义11/11/202460菌落总数的食品卫生学意义菌落总数的食品卫生学意义:一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态二是预测食品的耐保藏期限二是预测食品的耐保藏期限11/11/2024612.大肠菌群大肠菌群(coliform group)及其食品卫生学意义及其食品卫生学意义埃希菌属埃希菌属柠檬酸杆菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属肠杆菌属克雷伯菌属克雷伯菌属11/11/202462大肠菌群的食品卫生学意义大肠菌群的食品卫生学意义一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染粪便的污染二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌11/11/202463大肠菌群最近似数大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN)概念：食品中大肠菌群的数量采用相当于概念：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或或100ml食品食品的最近似数来表示的最近似数来表示我国统一采用三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法进行检验我国统一采用三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法进行检验11/11/202464（一）霉菌（一）霉菌（molds）与霉菌毒素）与霉菌毒素(mycotoxin)概述概述1.霉菌和霉菌毒素的定义：霉菌和霉菌毒素的定义：霉菌是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌俗称霉菌是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌俗称与食品卫生关系密切的霉菌与食品卫生关系密切的霉菌:曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物四、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防四、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防11/11/202465产毒只限于少数产毒霉菌，产毒菌种中只有一部分菌株产毒产毒只限于少数产毒霉菌，产毒菌种中只有一部分菌株产毒同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性产毒霉菌产生毒素需要一定的条件产毒霉菌产生毒素需要一定的条件2.霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点11/11/202466基质：基质：花生玉米黄曲霉花生玉米黄曲霉 小麦玉米镰刀菌小麦玉米镰刀菌 大米青霉菌大米青霉菌水分：水分：AwAw小于小于0.70.7一般霉菌不能生长一般霉菌不能生长湿度：湿度：相对湿度小于相对湿度小于70%70%温度：一般温度：一般25253030通风情况：通风情况：3.霉菌产毒的条件霉菌产毒的条件11/11/2024674.主要产毒霉菌及主要霉菌毒素主要产毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌曲霉菌青霉菌青霉菌镰刀菌镰刀菌11/11/202468(1)霉菌污染引起食品变质：霉菌污染引起食品变质：霉霉菌菌污污染染度度：即即单单位位重重量量或或容容积积的的食食品品或或100粒粒粮粮食食上上污污染霉菌的量，一般以染霉菌的量，一般以cfu/g计计霉菌菌相构成霉菌菌相构成(2)霉菌毒素引起人畜中毒霉菌毒素引起人畜中毒5.霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义11/11/2024691.化学结构及性质：化学结构及性质：均含有二呋喃和香豆素均含有二呋喃和香豆素在紫外光下都能产生荧光在紫外光下都能产生荧光毒性与结构有关，二呋喃环末端有双键者毒性强且致癌毒性与结构有关，二呋喃环末端有双键者毒性强且致癌毒性毒性B1M1B2M2 耐热，不易溶于水，碱性条件下形成香豆素钠盐被水洗脱掉耐热，不易溶于水，碱性条件下形成香豆素钠盐被水洗脱掉（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)11/11/202470产毒条件：产毒条件：生长温生长温度度1242，最适最适产毒温度产毒温度2533最适最适Aw0.930.98产毒的迟滞现象产毒的迟滞现象玉米、花生和棉籽油最易受到黄曲霉毒素的污染玉米、花生和棉籽油最易受到黄曲霉毒素的污染我国南方高温、高湿地区易受我国南方高温、高湿地区易受AF污染污染2.产毒条件和对食品的污染产毒条件和对食品的污染11/11/202471黄曲酶毒素黄曲酶毒素M1 1黄曲酶毒素黄曲酶毒素Q1黄曲酶毒素醇黄曲酶毒素醇羟化羟化 黄曲酶毒素黄曲酶毒素H1 脱甲基脱甲基 黄曲酶毒素黄曲酶毒素B1-2，3-环氧化物环氧化物 黄曲酶毒素黄曲酶毒素P1环氧化环氧化 主要是在肝脏微粒体酶作用下进行羟化、脱甲基和环氧主要是在肝脏微粒体酶作用下进行羟化、脱甲基和环氧化成为终致癌物化成为终致癌物羟化3.代谢途径与代谢产物代谢途径与代谢产物AFB111/11/202472（1）急性毒性：）急性毒性：极强，极强，鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感，其次是鼠类和其他动物，其次是鼠类和其他动物 亦可引起人的急性中毒亦可引起人的急性中毒主要改变是肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生主要改变是肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生4.毒性毒性11/11/202473（2）慢性毒性）慢性毒性动物生长障碍动物生长障碍肝脏出现亚急性或慢性损伤肝脏出现亚急性或慢性损伤食物利用率下降，体重减轻食物利用率下降，体重减轻母畜不育或产仔少等母畜不育或产仔少等11/11/202474（3）致癌性）致癌性可在多种动物诱发实验性肿瘤可在多种动物诱发实验性肿瘤是目前发现的较强的化学致癌物之一是目前发现的较强的化学致癌物之一小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主要是肝癌小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主要是肝癌可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的肿瘤可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的肿瘤11/11/202475(1)食品防霉：最根本措施食品防霉：最根本措施防虫、防虫、防倒伏防倒伏排除霉变玉米棒排除霉变玉米棒及时晾晒，降低水分至安全水分之下及时晾晒，降低水分至安全水分之下低温、通风保藏低温、通风保藏辐射防霉辐射防霉选用和培育抗霉新品种选用和培育抗霉新品种5.预防措施预防措施11/11/202476(2)去除毒素去除毒素挑选霉粒法挑选霉粒法碾轧加工法碾轧加工法植物油加碱去毒植物油加碱去毒物理去除法物理去除法加水搓洗加水搓洗氨气处理法氨气处理法紫外光照射紫外光照射11/11/202477(3)制定食品中制定食品中AF最高允许量标准最高允许量标准玉米、花生仁、花生油不得超过玉米、花生仁、花生油不得超过20g/kg大米、其它食用油不得超过大米、其它食用油不得超过10g/kg婴儿代乳品不得检出婴儿代乳品不得检出婴儿奶粉中不得检出婴儿奶粉中不得检出AFMl,牛乳牛乳AFM1含量不超过含量不超过0.5g/kg11/11/202478定义：定义：指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质变化，降低或失去其营养价值和商有化学性质或物理性质变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。品价值的过程。五、食品的腐败变质：五、食品的腐败变质：food spoilage11/11/202479食品食品腐败腐败变质变质微生物微生物环境环境（一）食品腐败变质的原因和条件（一）食品腐败变质的原因和条件11/11/2024801.食品中蛋白质的分解：食品中蛋白质的分解：2.食品中脂肪的分解：食品中脂肪的分解：3.碳水化合物的分解：碳水化合物的分解：（二）食品腐败变质的化学过程（二）食品腐败变质的化学过程11/11/2024811.食品化学保藏食品化学保藏（chemical preservation）:盐腌糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏法盐腌糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏法2.食品低温保藏食品低温保藏（cold prsesrvation）:冷藏：不冻结状态，温度一般在冷藏：不冻结状态，温度一般在-110冷冻：冷冻：-18 以下，以下，Aw降低；速冻缓化降低；速冻缓化六、防止食品腐败变质的措施六、防止食品腐败变质的措施11/11/2024823.加热杀菌保藏加热杀菌保藏(antimicrobial preservative):常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌等常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌等D值：一定温度下，细菌死亡值：一定温度下，细菌死亡90%所需要时间所需要时间F值：一定基质中，值：一定基质中，121.1 下加热杀死一定数量微生物所需要的时间下加热杀死一定数量微生物所需要的时间4.干燥脱水保藏干燥脱水保藏(dehydration preservative):水分含量在水分含量在15%以下或以下或Aw在在00.6之间的食品称干燥食品。水分含量在之间的食品称干燥食品。水分含量在2550%之间，之间，Aw在在0.60.85之间称半干燥食品之间称半干燥食品11/11/2024835.辐照保藏辐照保藏(irradiation preservation)1.辐照的用途及优点：辐照的用途及优点：(1)杀菌、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好杀菌、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好(2)可减少食品添加剂及农药的使用量可减少食品添加剂及农药的使用量(3)食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称冷加工食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称冷加工(4)可辐照大、小包装，适用于工业化生产可辐照大、小包装，适用于工业化生产(5)辐照后不用冷藏保存，便于运输辐照后不用冷藏保存，便于运输11/11/2024842.辐照食品的卫生安全辐照食品的卫生安全(1)是否在食品中产生放射性是否在食品中产生放射性(2)对食品感官性状的影响对食品感官性状的影响(3)对食品营养成分的影响对食品营养成分的影响(4)可能产生的有害物质可能产生的有害物质11/11/2024853.辐照食品的管理辐照食品的管理(1)辐照设施安全性管理辐照设施安全性管理(2)食品卫生管理食品卫生管理(3)辐照剂量和工艺管理辐照剂量和工艺管理11/11/202486第二节第二节 食品的化学性食品的化学性污染及其预防污染及其预防Chemical contamination and prevention in food 11/11/20248711/11/202488上世纪上世纪8080年代初，年代初，“瘦肉精瘦肉精”在美国被偶然发现在美国被偶然发现1990年年3月，西班牙月，西班牙43个家庭的个家庭的135牛肝汤，导致中毒悲剧牛肝汤，导致中毒悲剧1991年年“瘦肉精瘦肉精”被作为被作为“能提高生猪瘦肉转化率的科研成果能提高生猪瘦肉转化率的科研成果”引入中国引入中国1998年年5月，香港同胞因食用内地供应的猪内脏导致食物中毒月，香港同胞因食用内地供应的猪内脏导致食物中毒2004年年3月月17日，国家食品药品监督管理局、公安部、农业部、商务部、日，国家食品药品监督管理局、公安部、农业部、商务部、卫生部、工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫局、海关总署等卫生部、工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫局、海关总署等8个部个部门联合颁发的国食药监察文件门联合颁发的国食药监察文件案例：案例：“瘦肉精瘦肉精”是这样成是这样成“精精”的的 11/11/202489我国食品安全的几个热点问题我国食品安全的几个热点问题11/11/2024902008年北京奥运会关注的焦点：食品卫生及安全年北京奥运会关注的焦点：食品卫生及安全11/11/202491（一）概述（一）概述1.1.农药与农药残留农药与农药残留(pesticide and pesticide residue)定义：定义：分类：按用途分类：按用途 按化学组成及结构按化学组成及结构 按农药对大鼠经口和经皮急性毒性按农药对大鼠经口和经皮急性毒性(LD50)的大小的大小 按残留特性和半衰减期按残留特性和半衰减期 一、农药和兽药的残留及其预防一、农药和兽药的残留及其预防11/11/202492农药残留农药残留(pesticide residues)任何由于使用农药而在环境、生物体和食品中出现的任何由于使用农药而在环境、生物体和食品中出现的特定物质，包括农药本身和具有毒理学意义的衍生物特定物质，包括农药本身和具有毒理学意义的衍生物11/11/202493兽药定义：兽药定义：兽药残留定义：动物产品的任何可食部分所含有兽药的兽药残留定义：动物产品的任何可食部分所含有兽药的母体化合物和（或）代谢物，以及与兽药有关杂质的残母体化合物和（或）代谢物，以及与兽药有关杂质的残留。留。主要的兽药残留：七类主要的兽药残留：七类2.兽药与兽药残留兽药与兽药残留(animal drug and residue)11/11/202494利利：减少农作物和畜禽类的损失、提高产量，提高经济效减少农作物和畜禽类的损失、提高产量，提高经济效益，增加食品供应益，增加食品供应 提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动物的生提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动物的生活居住条件活居住条件3.使用农药和兽药的利弊：使用农药和兽药的利弊：11/11/202495弊弊：可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害。如肤接触等途径对人体造成多方面的危害。如三致作用三致作用 对环境造成严重污染，使环境质量恶化，对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏物种减少，生态平衡破坏11/11/2024961.施用农药对农作物的直接污染：施用农药对农作物的直接污染：表面粘附性污染和内表面粘附性污染和内吸性污染吸性污染2.农作物从污染的环境中吸收农药农作物从污染的环境中吸收农药3.通过食物链污染食品通过食物链污染食品4.其他来源的污染其他来源的污染（二）食品中农药残留和兽药残留的来源（二）食品中农药残留和兽药残留的来源11/11/202497高高浓浓度度农农药药喷喷洒洒大面积喷洒农大面积喷洒农药药农农药药随随处处可可见见11/11/202498令人触目惊心令人触目惊心的农药的农药目前全国农药使用量大约为目前全国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅万吨左右，真正利用率仅10一一20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。11/11/202499可怕的农药中毒事件可怕的农药中毒事件可怕的农药中毒事件可怕的农药中毒事件农药事故全世界每年约有农药事故全世界每年约有300万中毒患者，万中毒患者，在美国每年高达在美国每年高达3一一4万人万人，我国每年也有，我国每年也有上万人甚至上万人甚至10万人万人以上。以上。11/11/20241001.有机磷农药有机磷农药：目前用量最大目前用量最大“第二代农药第二代农药”性质不稳定，残留期短性质不稳定，残留期短急性毒性强，主要抑制胆碱酯酶活性急性毒性强，主要抑制胆碱酯酶活性有些可产生有些可产生“迟发性神经毒作用迟发性神经毒作用”慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现无明显的无明显的“三致三致”作用作用（三）食品中常见的农药和兽药残留及其毒性（三）食品中常见的农药和兽药残留及其毒性11/11/2024101稳定，不易降解稳定，不易降解脂溶性强，主要蓄积于脂肪组织脂溶性强，主要蓄积于脂肪组织多属低毒和中等毒多属低毒和中等毒急性毒性主要是神经系统和肝、肾损害急性毒性主要是神经系统和肝、肾损害有些具有雌激素样活性有些具有雌激素样活性通过胎盘进入胎儿通过胎盘进入胎儿有机氯有机氯11/11/2024102有机汞类毒性大，不宜降解，我国有机汞类毒性大，不宜降解，我国1972年禁止使用年禁止使用有机砷类在体内可转化为毒性很大的有机砷类在体内可转化为毒性很大的As3+，可导致中毒并有，可导致中毒并有致癌作用。致癌作用。乙撑双二硫代氨基甲酸酯类在环境和生物体内可转化为致癌乙撑双二硫代氨基甲酸酯类在环境和生物体内可转化为致癌物乙烯硫脲物乙烯硫脲苯丙咪唑类对小麦赤霉病麦病、黑穗病，水稻纹枯病、稻瘟苯丙咪唑类对小麦赤霉病麦病、黑穗病，水稻纹枯病、稻瘟病和甘薯黑斑病等有较好的防治效果。病和甘薯黑斑病等有较好的防治效果。杀菌剂杀菌剂11/11/2024103大多数对动和人体物毒性较低，残留量低，危害相对较小大多数对动和人体物毒性较低，残留量低，危害相对较小部分品种有三致活性。部分品种有三致活性。7.混配农药的毒性混配农药的毒性 略略除草剂除草剂11/11/2024104急性毒性急性毒性：1998年香港瘦肉精事件年香港瘦肉精事件 过量氯霉素致灰婴综合征过量氯霉素致灰婴综合征慢性毒性和三致作用慢性毒性和三致作用：磺胺药、四环素、庆大霉素等：磺胺药、四环素、庆大霉素等过敏反应过敏反应：青霉素、磺胺药等抗生素：青霉素、磺胺药等抗生素产生耐药菌株和破坏正常的肠道菌群平衡产生耐药菌株和破坏正常的肠道菌群平衡 常见兽药残留的毒性常见兽药残留的毒性11/11/2024105贮藏：贮藏：加工加工洗涤：洗涤：去壳、剥皮、碾磨、清理：去壳、剥皮、碾磨、清理：水果加工：水果加工：粉碎、混合、搅拌：粉碎、混合、搅拌：装罐：装罐：油脂加工：油脂加工：发酵酒：发酵酒：烹调：烹调：（四）食品贮藏和加工过程对农药和兽药（四）食品贮藏和加工过程对农药和兽药残留的影响残留的影响11/11/2024106（五）控制食品中农药和兽药残留的措施（五）控制食品中农药和兽药残留的措施1.加强对农药和兽药生产和经营的管理加强对农药和兽药生产和经营的管理2.安全合理使用农药和兽药安全合理使用农药和兽药3.制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准4.制定适合我国的农药和兽药政策制定适合我国的农药和兽药政策11/11/2024107二、有害金属污染及其预防二、有害金属污染及其预防(一一)有害金属污染食品途径、毒作用特点和控制措施：有害金属污染食品途径、毒作用特点和控制措施：1.1.有害金属污染食品的途径：有害金属污染食品的途径：某些地区特殊自然环境中的高本底含量某些地区特殊自然环境中的高本底含量人为的环境污染造成有害金属对食品的污染人为的环境污染造成有害金属对食品的污染食品产、储、运销过程中使用或接触含有毒金属的器具食品产、储、运销过程中使用或接触含有毒金属的器具11/11/20241082.食品中有害金属污染的毒作用特点：食品中有害金属污染的毒作用特点：强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半减期较长强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半减期较长通过食物链生物富集作用在生物及人体达到很高的浓度通过食物链生物富集作用在生物及人体达到很高的浓度对人体造成的危害常以慢性和远期效应为主对人体造成的危害常以慢性和远期效应为主11/11/2024109金属元素的存在形式：有机汞毒性金属元素的存在形式：有机汞毒性 无机汞，无机汞，甲基汞最大甲基汞最大机体健康和营养状况及食物中某些营养素的含量和平衡情况机体健康和营养状况及食物中某些营养素的含量和平衡情况金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用：金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用：铁拮抗铅、铁拮抗铅、锌拮抗镉、硒拮抗汞、铅、镉等；砷和镉、汞和铅协同作用锌拮抗镉、硒拮抗汞、铅、镉等；砷和镉、汞和铅协同作用3.影响有害金属毒性作用强度的因素影响有害金属毒性作用强度的因素11/11/2024110消除污染源消除污染源制定各类食品中有害金属的最高允许限量标准制定各类食品中有害金属的最高允许限量标准妥善保管有害金属及其化合物妥善保管有害金属及其