食品营养学第5章矿物质与水.ppt

第五章第五章 矿物物质和水和水1 1.矿物物质（无机（无机盐）一一一一、矿矿物物物物质质概概概概述述述述：人人人人体体体体矿矿物物物物质质的的的的总总量量量量不不不不超超超超过过体体体体重重重重的的的的4-5%4-5%4-5%4-5%，但不可缺少。，但不可缺少。，但不可缺少。，但不可缺少。（一一一一）概概概概念念念念：矿矿物物物物质质又又又又称称称称无无无无机机机机盐盐。人人人人体体体体中中中中除除除除C C、H H、OO、N N主主主主要要要要以以以以有有有有机机机机化化化化合合合合物物物物存存存存在在在在而而而而称称称称为为有有有有机机机机元元元元素素素素外外外外，其其其其它它它它各各各各种种种种元元元元素素素素无无无无论论含含含含量量量量多多多多少少少少统统称称称称为为矿矿物物物物质质。矿矿物物物物质质既既既既不不不不能能能能在在在在人人人人体体体体内内内内合合合合成成成成，除除除除排排排排泄泄泄泄外外外外也也也也不不不不能能能能在在在在体体体体内内内内代代代代谢谢中中中中消失。消失。消失。消失。饮饮水、食水、食水、食水、食盐盐和食品添加和食品添加和食品添加和食品添加剂剂土土土土壤壤壤壤中中中中的的的的矿矿物物物物质质 植植植植物物物物吸吸吸吸收收收收 动动物物物物摄摄取取取取 人体人体人体人体摄摄入入入入2 2.（二）分（二）分类1、大量元素或常量元素大量元素或常量元素：人体内含量在0.01%以上，需要量在每天100mg以上的元素。包括：Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg。2、微量元素或痕量元素微量元素或痕量元素：人体内含量在0.01%以下，需要量在每天100mg以下的元素。包括：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo（钼）、Co、Se、Cr（铬）、Ni（镍）、Si（硅）、F（氟）、V（钒）等。3 3.3 3、必需元素：、必需元素：指存在于所有机体的健康指存在于所有机体的健康组织中，并中，并对机体的自身机体的自身稳定起着十分定起着十分重要的作用，缺乏重要的作用，缺乏时可使机体可使机体组织与功与功能出能出现异常，异常，补充后可恢复正常的元素。充后可恢复正常的元素。包括上述两包括上述两类例例举的元素和其它的元素和其它陆续发现报道的如：道的如：锡、砷、砷、铷、溴、溴、锂等元等元素。素。4 4.4 4、非必需元素：、非必需元素：相相对概念，除目前已被概念，除目前已被证实的必需元素外的其它元素，即由于土壤的必需元素外的其它元素，即由于土壤中存在，因此在机体内有所中存在，因此在机体内有所发现，但没有，但没有发现明明显生理功能或生理功能或伤害作用，缺乏害作用，缺乏时也也不会引起机体异常的元素。不会引起机体异常的元素。5 5.5、有毒元素有毒元素：通常是指某些重金属元素，其中以Hg（汞）、镉、Pb（铅）、最为需要重点防范。注意：所有必需元素在注意：所有必需元素在摄入入过量量时都会都会有毒，而且其生理有毒，而且其生理剂量与中毒量与中毒剂量量间距距很小。很小。6 6.二、二、矿物物质的功能的功能 1 1 1 1、机体的重要、机体的重要、机体的重要、机体的重要组组成成分；成成分；成成分；成成分；2 2 2 2、维维持持持持细细胞的渗透胞的渗透胞的渗透胞的渗透压压与机体的酸碱平衡；与机体的酸碱平衡；与机体的酸碱平衡；与机体的酸碱平衡；3 3 3 3、保持神、保持神、保持神、保持神经经、肌肉的、肌肉的、肌肉的、肌肉的兴奋兴奋性，如性，如性，如性，如K K K K、NaNaNaNa提高提高提高提高兴兴奋奋性，性，性，性，CaCaCaCa、MgMgMgMg抑制抑制抑制抑制兴奋兴奋性；性；性；性；4 4 4 4、具有机体的某些特殊生理机能，如、具有机体的某些特殊生理机能，如、具有机体的某些特殊生理机能，如、具有机体的某些特殊生理机能，如FeFeFeFe、I I I I等；等；等；等；5 5 5 5、改善食品的感官性状与、改善食品的感官性状与、改善食品的感官性状与、改善食品的感官性状与营营养价养价养价养价值值，如多种磷，如多种磷，如多种磷，如多种磷酸酸酸酸盐对盐对增加肉制品的持水性和增加肉制品的持水性和增加肉制品的持水性和增加肉制品的持水性和结结着性有利，着性有利，着性有利，着性有利，氯氯化化化化钙钙是豆腐的凝固是豆腐的凝固是豆腐的凝固是豆腐的凝固剂剂，钙盐钙盐和和和和铁盐铁盐可用于食品可用于食品可用于食品可用于食品的的的的强强化等。化等。化等。化等。7 7.三、重要的三、重要的矿物物质元素元素成人成人(以以6060kgkg体重体重计计)体内体内矿矿物物质质元素含量表元素含量表常量元素常量元素含量含量(g)微量元素微量元素含量含量(mg)微量元素微量元素 含量含量(mg)钙(Ca)12001500铁(Fe)4200硒硒(Se)13磷磷(P)700900氟氟(F)2600锰(Mn)12硫硫(S)300锌(Zn)2300镍(Ni)10钾(K)180铜(Cu)72钼(Mo)9氯(Cl)74碘碘(I)50铬(Cr)6钠(Na)64硅硅(Si)24钴(Co)1.5镁(Mg)25钒(V)188 8.（一）（一）钙（CaCa）钙是人体中含量最丰富的是人体中含量最丰富的矿质元素，元素，仅次次于于C C、H H、O O、N N而居体内元素的第五位，但而居体内元素的第五位，但却是以元素起作用的第一位。却是以元素起作用的第一位。成人体内成人体内钙的的总量量为1200-15001200-1500g g，约为体体重的重的2%2%。9 9.钙在机体中的存在形式在机体中的存在形式机体中机体中钙99%99%存在于骨骼和牙存在于骨骼和牙齿等硬等硬组织中，主要中，主要为羟基磷灰石基磷灰石 3 3CaCa3 3（POPO4 4）2 2CaCa（OHOH）2 2，统称称为骨骨钙；其余其余1%1%大部分以离子状大部分以离子状态、少部分以、少部分以结合合状状态存在于存在于软组织及体液中，及体液中，统称称为“混混溶溶钙池池”。两者保持两者保持动态平衡。平衡。1010.1 1、生理功能、生理功能（1 1）骨）骨钙的生理功能：的生理功能：构成骨骼和牙构成骨骼和牙齿的主要成分，决定其的主要成分，决定其刚性性和硬度；和硬度；骨骨钙是人体是人体“混溶混溶钙池池”的的“钙库”，可，可为血血浆钙的的浓度恒定提供保度恒定提供保证。牙牙齿中的中的钙不能被置不能被置换与添加，故牙与添加，故牙齿不不能能进行自我修复。行自我修复。1111.（2 2）“混溶混溶钙池池”中中钙的生理功能的生理功能与骨与骨钙维钙维持持动态动态平衡。平衡。参与凝血参与凝血过过程，催化凝血程，催化凝血酶酶的形成，降低毛的形成，降低毛细细血血管的通透性，防止血管壁破裂，避免致死性出血。管的通透性，防止血管壁破裂，避免致死性出血。1212.调节神神经、肌肉、肌肉兴奋性性正常情况下，血清正常情况下，血清钙的水平非常恒定，的水平非常恒定，浓度度约为9-119-11mg/100mlmg/100ml，它可受甲状旁腺激它可受甲状旁腺激素、降素、降钙素和素和V VD D的的调节：血清血清钙浓度下降，可使肌肉和神度下降，可使肌肉和神经兴奋性性提高，提高，严重将重将导致手足抽搐（抽筋）；致手足抽搐（抽筋）；血清血清钙过高，高，则使肌肉和神使肌肉和神经兴奋性受到性受到抑制，抑制，严重可引起心重可引起心脏、呼吸衰竭。、呼吸衰竭。1313.是一些是一些酶的激活的激活剂，如，如CaCa2+2+激活激活ATPATP酶、脂脂酶和蛋白和蛋白质水解水解酶等，且是淀粉等，且是淀粉酶活活性必不可少的部分。性必不可少的部分。是一些激素分泌的是一些激素分泌的调节剂。1414.2 2、钙的的吸收吸收 钙吸收主要在酸性吸收主要在酸性较强的小的小肠上端上端进行行为主主动吸收，需要吸收，需要V VD D运运载。钙吸收的促吸收的促进因素有：因素有：机体的需要量，大机体的需要量，大则有效；适量的有效；适量的V VD D；一定量的蛋白一定量的蛋白质和乳糖；酸性介和乳糖；酸性介质。1515.钙吸收的干吸收的干扰因素有：因素有：V VD D缺乏；缺乏；Ca/PCa/P比比值不当，其中任一元素不当，其中任一元素过多均影响两多均影响两种元素的吸收，并增加其中种元素的吸收，并增加其中较多一种元素的多一种元素的排泄（排泄（婴儿理想的儿理想的Ca/PCa/P比比值为1.5/11.5/1，一，一岁以上以上为1/11/1）；）；植物性食物中的植酸和草酸能与植物性食物中的植酸和草酸能与钙形成不溶形成不溶性性钙盐，影响吸收；，影响吸收；膳食脂肪和膳食膳食脂肪和膳食纤维过高，都能抑制高，都能抑制钙的吸的吸收。收。1616.3、钙的的排泄：排泄：机体从机体从粪、尿和汗液三条途径、尿和汗液三条途径处理不需理不需要的要的钙。成年人在正常情况下，成年人在正常情况下，钙的排泄量等于的排泄量等于吸收量。吸收量。1717.4、钙的缺乏症：的缺乏症：人的一生中，骨骼人的一生中，骨骼钙的沉淀与溶解始的沉淀与溶解始终不不断地断地进行着，幼儿骨行着，幼儿骨钙的沉的沉积大于溶解，大于溶解，所以骨不断增粗加所以骨不断增粗加长，如果缺，如果缺钙，影响骨，影响骨骼生骼生长；随年；随年龄增大，增大，钙的沉淀逐的沉淀逐渐缓慢，慢，到了中老年，到了中老年，约在在4040岁以后，以后，钙的溶解大的溶解大于沉于沉积，因而骨，因而骨质慢慢地疏松，一般女性慢慢地疏松，一般女性早于男性，体力活早于男性，体力活动有减慢骨有减慢骨质疏松的作疏松的作用。用。1818.不同不同阶段缺段缺钙症名称症名称（1 1）佝）佝偻病（儿童期）；病（儿童期）；（2 2）骨）骨质软化症（化症（软骨病，成年期）；骨病，成年期）；（3 3）骨）骨质疏松症（老年期）；疏松症（老年期）；（4 4）手足抽搐症（抽筋，各）手足抽搐症（抽筋，各时期）。期）。1919.儿童佝儿童佝偻病病“”型腿“”型腿2020.骨骨质疏松症疏松症正常人患者正常人患者骨小梁骨小梁电子子显微照片微照片2121.两位女士骨两位女士骨质发育育过程比程比较增增加加骨骨质质量量低峰骨低峰骨低峰骨低峰骨质质质质量量量量高峰骨高峰骨高峰骨高峰骨质质质质量量量量骨骨骨骨质质质质量危量危量危量危险险区区区区骨骨骨骨质质疏松疏松疏松疏松年年年年龄龄3030绝经绝经期期期期606070702222.4 4、供、供给量与食物来源量与食物来源中国中国营养学会推荐每日由膳食供养学会推荐每日由膳食供给的的钙，成人成人为800800mgmg，4-64-6个月孕个月孕妇为10001000mgmg，7-97-9个月孕个月孕妇及乳母及乳母15001500mgmg，1010岁以上青以上青少年少年为1000-12001000-1200mgmg。食物中食物中钙的来源：以的来源：以乳及乳制品乳及乳制品为理想理想钙源，含量丰富，吸收率高；源，含量丰富，吸收率高；虾皮、皮、发菜和海菜和海带等含等含钙丰富；豆丰富；豆类、蔬菜和油、蔬菜和油料种子含料种子含钙较多。多。2323.理理论上可利用上可利用钙量量=钙含量含量/钙原子量原子量(40)-(40)-草酸含量草酸含量/草酸分草酸分子量子量(90)(90)X40,X40,根据根据计算，有些蔬菜的算，有些蔬菜的钙利用利用值为负数，如数，如圆叶菠菜叶菠菜为-167-167。因此蔬菜在烹。因此蔬菜在烹饪时应注意注意去除其中的草酸，可先焯后食。去除其中的草酸，可先焯后食。谷谷类、蛋黄因分、蛋黄因分别含有植酸和卵黄磷蛋白之含有植酸和卵黄磷蛋白之故，也故，也对钙吸收不好。吸收不好。为了了补充食品中的充食品中的钙，可按，可按规定在食品中加定在食品中加入骨粉或蛋壳粉入骨粉或蛋壳粉进行行营养养强化。化。2424.(二二)磷（磷（P）成人体内磷含量居于元素第六位成人体内磷含量居于元素第六位,约占体重的占体重的1%；磷存在于机体的每一个磷存在于机体的每一个细胞中胞中,参与几乎所有参与几乎所有的代的代谢反反应,它在机体内所起的作用它在机体内所起的作用,没有一没有一个必需的个必需的矿质元素能元素能够超超过它。它。2525.磷的主要功能磷的主要功能1、结构功能：构功能：骨骼牙骨骼牙齿的重要材料的重要材料软组织结构的重要成分构的重要成分细胞核蛋白的胞核蛋白的主要成分主要成分2、非、非结构功能：构功能：贮存能量存能量组成成酶的成分，促的成分，促进体内代体内代谢维持持细胞的渗透胞的渗透压和体液的酸碱平衡和体液的酸碱平衡2626.缺乏症状：缺乏症状：儿童佝儿童佝偻病病,成人骨成人骨质软化症。化症。一般不会缺乏。一般不会缺乏。食物来源：肉食物来源：肉类、粗粮和干果。、粗粮和干果。2727.（二）（二）铁（FeFe）人人体体内内含含铁量量不不多多，但但缺缺铁性性贫血血和和血血色色素素偏偏低低的的现象象几几乎乎遍遍及及世世界界所所有有的的国国家家，由由此此可可见必必须重重视铁对人人体体的的重要性。重要性。2828.铁是人体中最多的微量元素是人体中最多的微量元素 成人体内含成人体内含铁量量约为4-54-5g g，73%73%存在存在于血于血红蛋白，蛋白，3%3%存在于肌存在于肌红蛋白，各种蛋白，各种酶系系统存在不到存在不到1%1%，其余以运，其余以运铁和和储铁物物质的形式存在（的形式存在（见下表）下表）。2929.人体内的人体内的铁分布分布名名 称称总量量（g）含含铁量量（mg）含含铁百分率百分率（%）血血红蛋白蛋白900310073肌肌红蛋白蛋白401403.3细胞色素胞色素0.83.40.08过氧化氧化氢酶5.04.50.11铁传递蛋白蛋白7.53.00.07铁蛋白和血蛋白和血铁黄素黄素3.069016.4未未鉴定成分定成分3007.13030.1 1、铁在体内存在的形式在体内存在的形式与生理功能与生理功能 生物体内生物体内铁存在的特点：存在的特点：人体内没有人体内没有游离的游离的铁离子存在，离子存在，铁以各种形式与蛋白以各种形式与蛋白质结合。合。3131.（1 1）循）循环铁：存在于血存在于血红蛋白、肌蛋白、肌红蛋白及蛋白及细胞的胞的一些一些酶中，中，执行特定的生理功能的行特定的生理功能的铁。可起到携可起到携带运运输氧（血氧（血红蛋白、肌蛋白、肌红蛋白）、参与蛋白）、参与组织呼吸，推呼吸，推动生物氧化生物氧化还原反原反应（细胞色素胞色素酶）、清除）、清除过氧化氧化氢（过氧化物氧化物酶），有利机体健康等作用。），有利机体健康等作用。3232.（2 2）储备铁：以以铁蛋白（主要蛋白（主要储备形式）及含形式）及含铁血血黄素（黄素（过量量时的沉的沉积物）的形式存在于肝物）的形式存在于肝脏、脾、脾脏和骨髓的网状内皮系和骨髓的网状内皮系统中的中的铁。循循环铁与与储备铁保持着保持着动态平衡关系。平衡关系。3333.2、铁的吸收及的吸收及储留留铁的吸收：主要在的吸收：主要在小小肠上部上部。食食物物中中铁被被胃胃酸酸作作用用释放放亚铁离离子子，然然后后与与Vc、糖糖及及氨氨基基酸酸形形成成可可溶溶性性络合合物物被被吸吸收收进肠黏黏膜膜，与与脱脱铁铁蛋蛋白白形形成成含含铁铁蛋白并保留在其中。蛋白并保留在其中。3434.铁的的转运运当当身身体体需需要要铁时，铁从从含含铁铁蛋蛋白白中中释放放出出来来，与与运运铁铁蛋蛋白白结合合，随随血血液液循循环运运往往需需铁组织。释放放出出铁的的脱脱铁铁蛋蛋白白又又重重新新与与肠道道中中新新吸吸收收的的铁结合合成成含含铁铁蛋蛋白白，储留留在在肠黏黏膜膜细胞胞中中，当当饱和和时铁吸收停止。吸收停止。3535.铁的排泄与的排泄与损失失 一般情况下，一般情况下，铁损失（消化道、泌尿失（消化道、泌尿道上皮道上皮细胞脱落）量很少（平均每日不超胞脱落）量很少（平均每日不超过1 1mgmg），），因因为多数多数铁可在体内被反复利可在体内被反复利用。用。妇女月女月经日失血量日失血量1.4-21.4-2mgmg（一周期一周期失失1010mgmg）。）。3636.3、铁在食物中的存在形式在食物中的存在形式（1）非血非血红素型素型铁或离子离子铁 植物性食物中的铁；（2）血血红素型素型铁3737.（3）影响）影响铁吸收的因素：吸收的因素：化学形式：化学形式：FeFe2+2+FeFe3+3+的吸收率。的吸收率。颗粒大小：粒大小：小而溶解度高的小而溶解度高的铁盐，生物有效性高。，生物有效性高。3838.食品食品组成：成：动动物性食品中的血物性食品中的血物性食品中的血物性食品中的血红红素型素型素型素型铁铁植物性食品中的非血植物性食品中的非血植物性食品中的非血植物性食品中的非血红红素型素型素型素型铁铁的吸收率；的吸收率；的吸收率；的吸收率；VcVcVcVc可促可促可促可促进进FeFeFeFe3+3+3+3+还还原原原原为为FeFeFeFe2+2+2+2+，并可与之形成可溶性并可与之形成可溶性并可与之形成可溶性并可与之形成可溶性络络合物而促合物而促合物而促合物而促进铁进铁的吸收；的吸收；的吸收；的吸收；磷酸、草酸和植酸可与磷酸、草酸和植酸可与磷酸、草酸和植酸可与磷酸、草酸和植酸可与铁结铁结合成不可溶性的合成不可溶性的合成不可溶性的合成不可溶性的盐结盐结晶，晶，晶，晶，从而降低从而降低从而降低从而降低铁铁的吸收；的吸收；的吸收；的吸收；蛋黄蛋黄蛋黄蛋黄铁铁含量含量含量含量虽虽高（高（高（高（7 7 7 7mg/100gmg/100gmg/100gmg/100g），），），），但由于其中存在但由于其中存在但由于其中存在但由于其中存在有有有有较较高的卵黄磷脂蛋白而明高的卵黄磷脂蛋白而明高的卵黄磷脂蛋白而明高的卵黄磷脂蛋白而明显显抑制抑制抑制抑制铁铁的吸收，从而的吸收，从而的吸收，从而的吸收，从而降低降低降低降低铁铁的生物有效性；的生物有效性；的生物有效性；的生物有效性；牛奶中含牛奶中含牛奶中含牛奶中含铁铁量低。量低。量低。量低。3939.食品加工：食品加工：饼干在焙烤后可使在面粉中干在焙烤后可使在面粉中强化的二价化的二价铁盐变成三价成三价铁盐，从而降低，从而降低铁的生物有效的生物有效性；性；在食品中添加在食品中添加VcVc或去除植酸或去除植酸盐均均对铁的生的生物有效性有利。物有效性有利。4040.生理因素生理因素人体的机能状人体的机能状态对铁的吸收、利用影响很的吸收、利用影响很大，最关大，最关键是人体是人体对铁的需要量，缺的需要量，缺铁者者补充得当，吸收率很高。充得当，吸收率很高。4141.4 4、铁缺乏症缺乏症出生的新生儿体内含出生的新生儿体内含出生的新生儿体内含出生的新生儿体内含铁铁量量量量约约400400400400mgmgmgmg，可供出生后可供出生后可供出生后可供出生后半年内消耗。半年内消耗。半年内消耗。半年内消耗。缺缺缺缺铁铁性性性性贫贫血（血（血（血（iron deficiency anemia iron deficiency anemia iron deficiency anemia iron deficiency anemia 血血血血红细红细胞数量少于胞数量少于胞数量少于胞数量少于500500500500万个万个万个万个/100/100/100/100mlmlmlml；血血血血红红蛋白低于蛋白低于蛋白低于蛋白低于10101010g/100mlg/100mlg/100mlg/100ml）。）。）。）。人体一生中有三个人体一生中有三个人体一生中有三个人体一生中有三个时时期最需要期最需要期最需要期最需要铁铁，也最易缺，也最易缺，也最易缺，也最易缺铁铁：（1 1 1 1）出生）出生）出生）出生头头四年；（四年；（四年；（四年；（2 2 2 2）青少年（特）青少年（特）青少年（特）青少年（特别别是青春是青春是青春是青春期女孩）；（期女孩）；（期女孩）；（期女孩）；（3 3 3 3）育）育）育）育龄龄期期期期妇妇女。女。女。女。4242.红细胞比胞比较正常人血正常人血红细胞胞缺缺铁性性贫血者血血者血红细胞胞4343.5 5、铁的食物来源与供的食物来源与供给量量动物性食品及制品物性食品及制品较好，肝好，肝脏、血制品的、血制品的生物有效性好。生物有效性好。中国中国营养学会推荐的每日供养学会推荐的每日供给量成年男子量成年男子1212mgmg，女子女子1818mgmg，孕孕妇乳母乳母2828mgmg。其其实，有，有时逐逐渐加大运加大运动强度比度比补铁对贫血患者的恢复更有效。血患者的恢复更有效。4444.（三）（三）锌（ZnZn）多才多多才多艺的的锌，与，与锌有关的有关的酶类6060种以上；种以上；每一分子胰每一分子胰岛素中含有两个素中含有两个锌原子，估原子，估计锌与胰与胰岛素活性有关。素活性有关。缺乏症：异食癖（缺乏症：异食癖（picapica）；食欲不振，生）；食欲不振，生长停滞，性幼稚型，自停滞，性幼稚型，自发性味性味觉减退和减退和创伤愈合不良。愈合不良。肉肉类、贝类和家禽和家禽类食物中含食物中含锌丰富。丰富。4545.（四）硒（四）硒（SeSe）19801980年我国学者研究年我国学者研究证实硒可硒可预防克山病防克山病（以心肌坏死（以心肌坏死为特征的地方性心特征的地方性心脏病）和病）和大骨大骨节病。病。这一研究成果被誉一研究成果被誉为硒研究史硒研究史上的里程碑之一。上的里程碑之一。4646.硒的生理功能硒的生理功能1 1、是谷胱甘是谷胱甘肽过氧化物氧化物酶的的组成成分，成成分，与与V VE E相互相互协同同发挥抗氧化作用；抗氧化作用；2 2、能拮抗有毒物能拮抗有毒物质。4747.供供给量与食物来源量与食物来源供供给量（量（5050ugug）注意有毒注意有毒剂量（量（2 2ppmppm）；）；海海产品及肉品及肉类为硒的良好食物来源。硒的良好食物来源。4848.（五）碘（五）碘（I I）通通过形成甲状腺素形成甲状腺素发挥其生理功能。其生理功能。有两种生理活有两种生理活泼型：甲状腺素（型：甲状腺素（T4T4）和和三碘甲腺原氨酸（三碘甲腺原氨酸（T3T3），），生理活性生理活性T3T3T4T4。缺乏症缺乏症为“大脖子病大脖子病”（甲状腺（甲状腺肿大）大）和和“克汀病克汀病”（遗传性缺碘，生性缺碘，生长停滞，停滞，智力低下，矮小，形似侏儒）。智力低下，矮小，形似侏儒）。4949.图5 5 缺碘缺碘导致的甲状腺致的甲状腺肿5050.克汀病克汀病遗传性缺碘症性缺碘症(生生长停滞，智力低下，呆小停滞，智力低下，呆小)，形似侏儒形似侏儒(智力正常智力正常,生生长素分泌异常素分泌异常)。侏儒大学生侏儒大学生5151.饮食中含碘食中含碘过高也会引起高碘性甲状腺高也会引起高碘性甲状腺肿大。大。说明碘的缺乏和明碘的缺乏和过量量对机体都不机体都不利。利。碘碘盐1010万份食万份食盐加加1 1份碘化份碘化钾为宜（宜（1 1t t食食盐加加1010g g碘化碘化钾）。）。每日供每日供给量：成人量：成人为150150ugug。5252.六、氟（六、氟（F）氟化物不是人体生命必需的物氟化物不是人体生命必需的物质，但，但对人人有益。适量的氟化物可以取代有益。适量的氟化物可以取代羟基磷灰石基磷灰石中的中的羟基，形成更耐腐基，形成更耐腐蚀的氟磷灰石，的氟磷灰石，强化骨骼和防止牙化骨骼和防止牙齿腐腐蚀（避免（避免龋齿）。）。5353.氟氟过量会引起中毒量会引起中毒由于由于饮水中含有水中含有过量（量（2/百万）的百万）的氟化物和氟化牙膏的不正确使用（幼儿吞氟化物和氟化牙膏的不正确使用（幼儿吞食牙膏沫）等原因，会造成氟中毒。在儿食牙膏沫）等原因，会造成氟中毒。在儿童牙童牙齿生生长发育期，氟中毒育期，氟中毒严重者使牙重者使牙齿产生斑釉，而且不可逆生斑釉，而且不可逆转。家。家长和教和教师要要注意注意对孩子孩子进行教育。行教育。5454.斑釉（斑釉（fluorosis）（慢性）氟中毒：（慢性）氟中毒：牙牙齿上的黄色斑表上的黄色斑表明在明在发育育过程中接程中接触了高触了高浓度的氟化度的氟化物。物。5555.思考思考问题：1、各种矿物质对人体有哪些作用？2、各种矿物质的最佳食物来源是哪些？3、各种矿物质缺乏时有哪些表现症状？4、影响各种矿物质吸收的因素主要有哪些？5656.水（第六大水（第六大营养素）养素）重要性重要性仅次于氧气。次于氧气。缺水情况下，人通常存活限度缺水情况下，人通常存活限度约为三天，三天，据据记载，最，最长存活存活记录是是1717天。天。5757.当人体当人体摄水量减少，或因患病和水量减少，或因患病和剧烈烈运运动、高温作、高温作业使水分排出使水分排出过多多时，机体，机体会会产生失水生失水现象，失水占体重象，失水占体重2%时会感会感到口渴，尿少；失水达体重到口渴，尿少；失水达体重6%6%以上就会全以上就会全身乏力，无尿；失水达体重身乏力，无尿；失水达体重15%15%以上，就以上，就会出会出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，性，体温和脉搏增加，血体温和脉搏增加，血压下降，晚期可能出下降，晚期可能出现昏迷，最后循昏迷，最后循环衰竭，呼吸停止死亡；衰竭，呼吸停止死亡；若失去体内含水量的若失去体内含水量的20%20%则很快会死亡。很快会死亡。5858.一、水在体内的分布一、水在体内的分布机体各器官含水量机体各器官含水量机体各器官含水量机体各器官含水量不同器官不同器官不同器官不同器官含水量含水量含水量含水量%血液、淋巴和血液、淋巴和脑脑脊液脊液 9090 肌肉肌肉 7272 脂肪脂肪组织组织 20-3520-35 骨骼骨骼 2525 牙牙齿齿 10 10 机体机体机体机体总总水量分布水量分布水量分布水量分布 55%55%在在细细胞胞内内液液，16%16%在在细细胞胞间间液液，7.5%7.5%在在血血浆浆中中，其其余余约约22%22%分分布布在在骨骨骼骼软软骨骨及及结结缔缔组组织织中中，各各自自总总量量维维持持相相对对独独立立，保保持持水水在体内的在体内的动态动态平衡。平衡。5959.二、水的生理功能二、水的生理功能（一）人体重要成分：（一）人体重要成分：不同年不同年龄成年成年男子男子成年成年女子女子新生新生婴儿儿60岁老人老人含水量含水量%605075-8040-506060.(二二）调节体体温温：因因为水水的的比比热大大，加加之之血血液液的的流流动，可可调节体体温温不不因因为内内外外环境温度的改境温度的改变而有明而有明显的的变化。化。（三三）润滑滑作作用用：泪泪液液润滑滑眼眼球球；唾唾液液有有利利于于吞吞咽咽；关关节滑滑液液、胸胸腹腹膜膜浆液液、呼吸道和消化道黏液都有呼吸道和消化道黏液都有润滑作用。滑作用。6161.（四四）运运输媒媒介介：把把氧氧气气、营养养物物质、激激素素等等运运送送到到组织；又又通通过大大小小便便、汗汗液等把代液等把代谢废物和有毒物物和有毒物质排除体外。排除体外。（五）参与代（五）参与代谢：产热营养素氧化分解养素氧化分解时产生代生代谢水；体内每存留水；体内每存留1 1g g蛋白蛋白质和和糖糖类可可积留留3 3g g水分。水分。6262.三、水的需要量及其来源：三、水的需要量及其来源：摄摄入量入量入量入量排出量排出量排出量排出量饮饮水水水水12001200肾脏肾脏排尿排尿排尿排尿15001500食物（固体、液体）食物（固体、液体）食物（固体、液体）食物（固体、液体）10001000皮肤蒸皮肤蒸皮肤蒸皮肤蒸发发500500糖糖糖糖类类、脂肪、蛋白、脂肪、蛋白、脂肪、蛋白、脂肪、蛋白质质氧化氧化氧化氧化产产生的代生的代生的代生的代谢谢水水水水300300肺呼出肺呼出肺呼出肺呼出350350粪粪便排出便排出便排出便排出150150共共共共计约计约25002500共共共共计约计约25002500下表下表为成年人每日水的出入量（成年人每日水的出入量（ml/24h）：）：正常情况下，人体正常情况下，人体正常情况下，人体正常情况下，人体对对水分的需要量与排除量基水分的需要量与排除量基水分的需要量与排除量基水分的需要量与排除量基本相等，以本相等，以本相等，以本相等，以维维持水分的持水分的持水分的持水分的动态动态平衡。平衡。平衡。平衡。6363.水的需要量与气候、水的需要量与气候、职业、年、年龄、体重有一定关系，正常情况下，成年人体重有一定关系，正常情况下，成年人每人每日每每人每日每kgkg体重需水（体重需水（22.222.20 0C C）为2222mlml或（或（37.837.80 0C C）38ml38ml，婴儿需水量每日每儿需水量每日每kgkg体重体重为110110mlml，1010岁儿童每日每儿童每日每kgkg体重体重为4040mlml。6464.人体人体暂时缺水或失水缺水或失水过多多时，消化，消化液的分泌会明液的分泌会明显减少，食欲减退，并由减少，食欲减退，并由于体内各种于体内各种营养物养物质代代谢率的减慢，出率的减慢，出现精神不振，工作乏力。而精神不振，工作乏力。而暂时水分水分过多，譬如多，譬如饭前后的前后的过量量饮水，水，则会稀会稀释消化液，不利于消化。消化液，不利于消化。6565.大大量量食食用用蛋蛋白白质或或脂脂肪肪的的人人必必须多多喝喝水水，以免血液中丙以免血液中丙酮酸酸积累。累。水水分分代代谢与与盐类代代谢有有密密切切关关系系，组织中中的的钠盐对水水分分有有积蓄蓄作作用用，患患有有肾炎炎、心心衰衰、高高血血压等等疾疾病病时，为防防止止水水肿，必必须限制限制钠盐摄入量。入量。6666.四、水的硬度与人体健康四、水的硬度与人体健康1 1、概念：、概念：（1 1）水的硬度：指水的硬度：指水的硬度：指水的硬度：指溶解在水中的溶解在水中的溶解在水中的溶解在水中的盐类盐类的含量。的含量。的含量。的含量。以以“度度”表示，即表示，即1 1 1 1L L L L水中水中水中水中钙钙和和和和镁镁离子的含量相当离子的含量相当离子的含量相当离子的含量相当于于于于10101010mgmgmgmg氧化氧化氧化氧化钙时钙时称称称称为为1 1 1 1度。度。度。度。（2 2）暂时暂时硬度：硬度：硬度：硬度：经经煮沸可除去所含的重碳酸煮沸可除去所含的重碳酸煮沸可除去所含的重碳酸煮沸可除去所含的重碳酸钙钙和重碳酸和重碳酸和重碳酸和重碳酸镁镁称称称称为暂时为暂时硬度或碳酸硬度或碳酸硬度或碳酸硬度或碳酸盐盐硬度。硬度。硬度。硬度。（3 3）永久硬度：永久硬度：永久硬度：永久硬度：若所含的若所含的若所含的若所含的为为硫酸硫酸硫酸硫酸钙钙和硫酸和硫酸和硫酸和硫酸镁镁等，等，等，等，则为则为永久硬度或硫酸永久硬度或硫酸永久硬度或硫酸永久硬度或硫酸盐盐硬度。硬度。硬度。硬度。（4 4）总总硬度：硬度：硬度：硬度：暂时暂时硬度与永久硬度合称硬度与永久硬度合称硬度与永久硬度合称硬度与永久硬度合称总总硬度。硬度。硬度。硬度。6767.2 2、水的硬度分、水的硬度分类与与应用注意用注意问题：（1 1）硬度硬度硬度硬度分分分分类类极极极极软软水水水水软软 水水水水中等中等中等中等硬度硬度硬度硬度水水水水硬硬硬硬 水水水水极硬极硬极硬极硬水水水水饮饮用用用用水水水水总总硬度硬度硬度硬度饮饮用水用水用水用水适宜适宜适宜适宜硬度硬度硬度硬度饮饮料料料料用水用水用水用水硬度硬度硬度硬度硬度硬度硬度硬度4 4 4 44 48 8 8 88 81616161616163030303030303030252525251010202020208.58.58.58.56868.（2）应用注意用注意问题饮用用过硬硬水水质可可影影响响胃胃肠消消化化吸吸收收，导致致肠胃功能紊乱、消化不良、腹泻；胃功能紊乱、消化不良、腹泻；硬硬水水烹烹调蔬蔬菜菜和和鱼肉肉不不易易煮煮熟熟，因因而而破破坏坏和和降降低低营养价养价值；用硬水做豆腐，成品量减少，用硬水做豆腐，成品量减少，营养价养价值亦降低；亦降低；硬硬水水沏茶茶可可改改变茶茶叶叶色色香香味味而而降降低低营养养价价值；硬硬度度过高高产生生碳碳酸酸钙和和有有机机酸酸钙盐沉沉淀淀，影影响响饮料料产品的口味和品的口味和质量。量。6969.水水质并非越并非越软越好，硬水一越好，硬水一经煮沸，煮沸，即使硬度偏大也可达到适度。即使硬度偏大也可达到适度。长期期饮用用软水的地区，心血管水的地区，心血管发病率、病率、死亡率均高于硬水地区；死亡率均高于硬水地区；软水流水流经水管水管时会使会使铝、镉等有害金属元素溶出等有害金属元素溶出对健健康不利；康不利；饮用用软水的人群，水的人群，应注意多吃注意多吃一些含一些含钙、镁丰富的食物来弥丰富的食物来弥补不足。不足。7070.7171.资料可以编辑修改使用学习愉快！课件仅供参考哦，实际情况要实际分析哈！感感谢您的您的观看看