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课题课题3 我们需要食品添加剂吗我们需要食品添加剂吗第1页何为食品添加剂何为食品添加剂 我国食品卫生法要求我国食品卫生法要求,食品添加剂食品添加剂是指为改进食物品质和色、香、味，是指为改进食物品质和色、香、味，以及依据防腐和加工需要而加入食品以及依据防腐和加工需要而加入食品化学合成品化学合成品或或天然物质天然物质。营养强化剂营养强化剂也被列入食品添加剂行列也被列入食品添加剂行列。第2页一一.食品中含有哪些添加剂食品中含有哪些添加剂P47食品添加剂食品添加剂防止食品防止食品腐败变质腐败变质改改 变变 食品食品 状状 态态提提 高高 食品食品 营营 养养改善改善食品食品感感 官官（色、色、香、味香、味）第3页预防食预防食品腐败品腐败变质变质防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂苯甲酸苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸钠 山梨酸山梨酸、山梨酸钾山梨酸钾丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚没食子酸丙酯没食子酸丙酯第4页改改 善善 食品食品 感感 官官（色（色 香味香味）着着色色剂剂发发色色剂剂漂漂白白剂剂甜甜味味剂剂酸酸味味剂剂鲜鲜味味剂剂食用食用香香精精姜黄、姜黄、-胡萝卜素等胡萝卜素等硝酸钠、亚硝酸钠硝酸钠、亚硝酸钠亚硫酸氢钠、硫磺等亚硫酸氢钠、硫磺等蔗糖、木糖醇等蔗糖、木糖醇等谷氨酸钠谷氨酸钠醋酸、柠檬酸等醋酸、柠檬酸等橘子香精、柠檬香精橘子香精、柠檬香精第5页膨松剂膨松剂乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂凝固剂凝固剂碳酸氢钠、碳酸氢铵碳酸氢钠、碳酸氢铵盐卤、硫酸钙、氯化钙盐卤、硫酸钙、氯化钙琼脂、明胶琼脂、明胶、果胶等、果胶等单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯改改 变变 食品食品 状状 态态第6页提提 高高 食品食品 营营 养养营养强化剂营养强化剂维生素、氨基酸、维生素、氨基酸、矿物质矿物质第7页 蛋白质：蛋白质：含氮量含氮量 30%三聚氰胺：三聚氰胺：含氮量含氮量 66添加三聚氰胺会使得食品蛋白质测试含量偏添加三聚氰胺会使得食品蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品经过食品检验机构测高，从而使劣质食品经过食品检验机构测试。试。三聚氰胺是食品添加剂吗?C3H6N6对人体有害有机化工原料对人体有害有机化工原料第8页联想与讨论：联想与讨论：假设你要开一家蛋糕店，你对产品有哪些方面设计，假设你要开一家蛋糕店，你对产品有哪些方面设计，会加入哪些种类食品添加剂，以满足消费者需求？会加入哪些种类食品添加剂，以满足消费者需求？二二.认识几个惯用食品添加剂认识几个惯用食品添加剂第9页1.防防 腐腐 剂剂预防由微生物引发腐败变质，以延长预防由微生物引发腐败变质，以延长 食品保质期食品保质期山梨酸（钾）：山梨酸（钾）：CH3CH=CHCH=CHCOOH苯甲酸（钠）：苯甲酸（钠）：肝功效异常人不宜肝功效异常人不宜过多食用过多食用安全防腐剂安全防腐剂第10页+N-亚硝基二甲胺亚硝基二甲胺二甲胺二甲胺+亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐毒性较强亚硝酸盐毒性较强(剧毒，剧毒，中毒剂量：中毒剂量：0.20.5g，致死量：致死量：3g)亚硝酸钠可亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，用于肉类罐头和肉制品，其用量被限制在最低水平其用量被限制在最低水平上。上。肉类食品发色剂，兼有抑菌防腐功效肉类食品发色剂，兼有抑菌防腐功效+第11页 2.着着 色色 剂剂 使食品着色和改变食品色泽使食品着色和改变食品色泽 好看好看着色剂着色剂食用天然色素：食用天然色素：叶绿素、叶绿素、-胡萝卜素、胡萝卜素、辣椒红、姜黄、红曲等辣椒红、姜黄、红曲等食用合成色素：食用合成色素：胭脂红、柠檬黄、落日黄、胭脂红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝等亮蓝、靛蓝等 第12页分子结构中因为含有多个单双键交替结构（双键基团如：分子结构中因为含有多个单双键交替结构（双键基团如：C=C,C=O，-N=N-,-N=O,C=S,）吸收可见光区光波）吸收可见光区光波(400800nm）所以能够展现一定颜色。）所以能够展现一定颜色。几个常见食品着色剂几个常见食品着色剂P50着色着色剂剂 结构简式（键线式）结构简式（键线式）颜色颜色-胡胡萝卜萝卜素素橙黄橙黄辣椒辣椒红素红素橙红橙红姜黄姜黄淡黄（酸）淡黄（酸）暗红紫色（暗红紫色（碱）碱）第13页惯用膨松剂惯用膨松剂复合膨松剂复合膨松剂 碱性膨松剂碱性膨松剂 碳酸氢钠碳酸氢钠小苏打小苏打25%、酒石酸氢、酒石酸氢钾钾52%淀粉淀粉23%原理：原理：2NaHCO3 =Na2CO3 H2OCO2 3.膨膨 松松 剂剂 使食物松软多孔使食物松软多孔 好吃好吃第14页4.调调 味味 剂剂 增强或添加一些味道增强或添加一些味道 好吃好吃甜味剂甜味剂食用香食用香精精酸味剂酸味剂咸味剂咸味剂鲜味剂鲜味剂天然：蔗糖、葡萄糖、甜菊苷天然：蔗糖、葡萄糖、甜菊苷合成：糖精、甜蜜素、木糖醇、合成：糖精、甜蜜素、木糖醇、阿巴斯甜阿巴斯甜醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸谷氨酸钠（味精）谷氨酸钠（味精）橘子香精、柠檬香精橘子香精、柠檬香精食用盐食用盐第15页生活中常见调味剂：生活中常见调味剂：味精：味精：增加食品鲜味增加食品鲜味。谷氨酸钠谷氨酸钠食盐：食盐：长久过量食用会引发高血压、使人长久过量食用会引发高血压、使人 体肾脏受损。体肾脏受损。醋：醋：促进人胃酸分泌，促进食欲，对食促进人胃酸分泌，促进食欲，对食 品有防腐作用品有防腐作用。第16页冷冻冷冻密封保留密封保留风干风干还有还有哪些办法能够降低食物腐败？哪些办法能够降低食物腐败？盐腌烟熏盐腌烟熏火腿火腿第17页 黄黄 曲曲 霉霉 毒毒 素素其中黄曲霉毒素其中黄曲霉毒素B1毒性最强属于极毒品。毒性最强属于极毒品。主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米等）主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米等）肉毒杆菌素肉毒杆菌素这是当前人类已知毒性最强物质，远超出砒霜或氰化物。这是当前人类已知毒性最强物质，远超出砒霜或氰化物。常见于密封罐头食品、香肠、火腿、熏鱼等肉类加工品。常见于密封罐头食品、香肠、火腿、熏鱼等肉类加工品。第18页认识其它食品添加剂认识其它食品添加剂甜味剂甜味剂酸味剂酸味剂增稠剂增稠剂食用香精食用香精着色剂着色剂营养强化剂营养强化剂防腐剂防腐剂第19页三、怎样正确对待食品添加剂三、怎样正确对待食品添加剂三、怎样正确对待食品添加剂三、怎样正确对待食品添加剂1、食用食品添加剂必要性、食用食品添加剂必要性食品添加剂作用食品添加剂作用 便于食品加工，提升原料利用率便于食品加工，提升原料利用率 能够提升食品质量、增加营养价值能够提升食品质量、增加营养价值 改进食品感官性质，增强食欲改进食品感官性质，增强食欲 预防食品腐败变质，延长保质期预防食品腐败变质，延长保质期第20页 化学合成物质不一定有毒，天然物质化学合成物质不一定有毒，天然物质不一定就无毒。不一定就无毒。使用食品添加剂完全有必要！使用食品添加剂完全有必要！第21页近年我国食品安全大事件近年我国食品安全大事件瘦肉精瘦肉精苏丹红苏丹红 食品添加剂食品添加剂滥用和冒用滥用和冒用都是违法。都是违法。第22页2、食品添加剂安全用量、食品添加剂安全用量(ADI)对健康无任何毒性作用或不良影响食品对健康无任何毒性作用或不良影响食品添加剂剂量，用每千克体重天天摄入质量添加剂剂量，用每千克体重天天摄入质量（mg）来表示。即）来表示。即mg.Kg-1ADI值越高，食品添加剂安全性就越高值越高，食品添加剂安全性就越高银耳越白越好吗？银耳越白越好吗？亚硝酸钠与肉类颜色亚硝酸钠与肉类颜色亚硝酸钠亚硝酸钠 ADI 0.15 mg.Kg-1第23页3、无公害农产品、绿色食品与有机食品、无公害农产品、绿色食品与有机食品无公害农产品：无公害农产品：53绿色食品：绿色食品：53有机食品：有机食品：54第24页按功按功能分能分:预防食品预防食品腐败变质腐败变质改改 善善 食食品品 感感 官官改改 变变 食食品品 状状 态态提提 高高 食食品品 营营 养养防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂着色剂着色剂发色剂发色剂漂白剂漂白剂甜味剂甜味剂酸味剂酸味剂鲜味剂鲜味剂食用香精食用香精膨松剂膨松剂乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂凝固剂凝固剂营养强化剂营养强化剂小结：小结：1、食品添加剂分类、食品添加剂分类第25页2、常见食品添加剂有哪些、常见食品添加剂有哪些按起源分按起源分:天然提取物天然提取物化学合成品化学合成品防腐剂、着色剂、膨松剂防腐剂、着色剂、膨松剂第26页当堂检测当堂检测、惯用酸型防腐剂有、惯用酸型防腐剂有 ，防腐效果随防腐效果随 升高而降低。升高而降低。、着色剂是以、着色剂是以 和和 为为目标食品添加剂，按其起源和性质目标食品添加剂，按其起源和性质分为分为 _ 和和 。、膨松剂受热时分解产生、膨松剂受热时分解产生 ，使面胚烧烤，使面胚烧烤中变中变 _.它可分为它可分为 和和 碳酸氢钠属于碳酸氢钠属于 ，其受热后方程式为其受热后方程式为 。山梨酸和苯甲酸山梨酸和苯甲酸PH给食品着色给食品着色 改进食品色泽改进食品色泽 食用天然色素食用天然色素食用合成色素食用合成色素气体气体松软、多孔松软、多孔碱性膨松剂碱性膨松剂复合膨松剂复合膨松剂 碱性膨松剂碱性膨松剂2NaHCO3 Na2CO3+H2O+CO2 第27页4 4下表是某食品包装袋上下表是某食品包装袋上说说明明 品名品名浓缩浓缩菠菠萝萝汁汁配料配料水水浓缩浓缩菠菠萝萝汁蔗糖汁蔗糖柠柠檬酸檬酸黄原胶甜蜜素黄原胶甜蜜素维维生素生素C C，菠，菠萝萝香精香精柠柠檬黄日落黄山梨酸檬黄日落黄山梨酸钾钾等等果汁含量果汁含量生生产产日期日期标标于包装袋封口上于包装袋封口上其中属于着色剂有其中属于着色剂有 ，属于调味剂有，属于调味剂有，属于防腐剂有，属于防腐剂有 ，属于营养强化剂，属于营养强化剂有有。从表中配料中分别选出从表中配料中分别选出一个物质一个物质填在对应横线填在对应横线上。上。日落黄日落黄柠檬酸柠檬酸山梨酸钾山梨酸钾维生素维生素C第28页5.以下食品添加剂与类别对应错误是以下食品添加剂与类别对应错误是()A着色剂着色剂苯甲酸钠苯甲酸钠 B营养强化剂营养强化剂粮制品中加赖氨酸粮制品中加赖氨酸C调味剂调味剂食醋食醋 D防腐剂防腐剂氯化钠氯化钠A第29页6自全方面建设小康社会以来，人们生活自全方面建设小康社会以来，人们生活水平逐年提升，更重视身体健康和食品卫生。水平逐年提升，更重视身体健康和食品卫生。以下做法会造成食品对人体健康有害是（以下做法会造成食品对人体健康有害是（）A烹饪时使用加铁酱油烹饪时使用加铁酱油 B在食盐中添加适量碘元素在食盐中添加适量碘元素C用石灰水保留鲜鸡蛋用石灰水保留鲜鸡蛋D用硫磺（用硫磺（S）熏蒸漂白银耳）熏蒸漂白银耳D第30页7.以下做法正确是（以下做法正确是（）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚 硝酸钠硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们能够为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们能够在婴儿食品中多加着色剂在婴儿食品中多加着色剂C.食盐加碘是预防人体缺碘而加营养强化剂，食盐加碘是预防人体缺碘而加营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿能预防地方性甲状腺肿D.为确保人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，为确保人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果少吃蔬菜和水果C第31页期待收获期待收获了解常见食品添加剂。了解常见食品添加剂。科学对待食品添加剂。科学对待食品添加剂。用科学武装自己，提升生活品质。用科学武装自己，提升生活品质。选购食品看标签：选购食品看标签：看厂家看厂家 防防“小小”作坊式企作坊式企业业看生产日期、保质期；防保质期过看生产日期、保质期；防保质期过“长长”看食品主料和辅料看食品主料和辅料 尽可能选购绿色食品、尽可能选购绿色食品、有机食品。有机食品。第32页
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