薯类食品细则实用说明.ppt

薯类食品薯类食品生产许可证审查细则生产许可证审查细则 目 录一一、发证范围的确定及申证单元的划分、发证范围的确定及申证单元的划分二二、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题三三、薯类食品生产企业必备条件的审查方法及、薯类食品生产企业必备条件的审查方法及要求要求四四、产品检验、产品检验五五、抽样方法、抽样方法 1、实施食品生产许可证管理的薯类食品是指以薯类实施食品生产许可证管理的薯类食品是指以薯类为主要原料，经过一定的加工工艺制成的食品。为主要原料，经过一定的加工工艺制成的食品。薯类食品按加工工艺主要分为干制薯类、冷冻薯薯类食品按加工工艺主要分为干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类。类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类。2 2、薯类食品的申证单元为、薯类食品的申证单元为1 1个，在生产许可证上应当个，在生产许可证上应当注明获证产品的名称即薯类食品。生产许可证有注明获证产品的名称即薯类食品。生产许可证有效期为效期为3 3年，其产品类别编号为：年，其产品类别编号为：12021202。3 3、食品生产许可证申请材料食品生产许可证申请材料“产品类别及申证单元产品类别及申证单元”一栏尽量写出小类名称即一栏尽量写出小类名称即“干制薯类、冷冻薯干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类”。二、发证范围的确定及二、发证范围的确定及申证单元的划分申证单元的划分甘薯马铃薯豆薯豆薯木薯魔芋山药山芋三、生产加工工艺及容易出现的质三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题量安全问题干制薯类的基本生产流程干制薯类的基本生产流程“甘薯干、甘薯片、脱水甘薯、速煮甘薯甘薯干、甘薯片、脱水甘薯、速煮甘薯”基本工艺基本工艺鲜薯鲜薯清洗去皮（或不去皮）清洗去皮（或不去皮）切分成型切分成型蒸煮蒸煮干制干制包装包装“小甘薯、甘薯枣小甘薯、甘薯枣”基本工艺基本工艺鲜薯鲜薯清洗去皮（或不去皮）清洗去皮（或不去皮）蒸煮蒸煮捣烂捣烂混合混合成型成型干制干制包装包装干制薯类的基本生产流程“切片型马铃薯片切片型马铃薯片”基本工艺基本工艺鲜薯鲜薯清洗去皮清洗去皮切片切片漂烫漂烫冷却冷却油油炸或焙烤炸或焙烤 调味（或不调味）调味（或不调味）包装包装“复合型马铃薯片复合型马铃薯片”基本工艺基本工艺薯类全粉、淀粉等原料验收薯类全粉、淀粉等原料验收拌料拌料压制压制成型成型油炸或焙烤油炸或焙烤 调味（或不调味）调味（或不调味）包装包装几种常见干制薯类食品的工艺介绍切片型马铃薯片基本工艺切片型马铃薯片基本工艺鲜薯采购鲜薯采购仓储仓储清洗清洗去皮去皮切片切片漂烫漂烫油炸（或焙烤）油炸（或焙烤）调味（或不调味）调味（或不调味）包装包装复合型马铃薯片基本工艺复合型马铃薯片基本工艺原料混合（马铃薯全粉、淀粉等）原料混合（马铃薯全粉、淀粉等）面团制备面团制备（拌料）（拌料）切片成型切片成型油炸或烘烤油炸或烘烤调味调味冷却冷却包装包装常见冷冻薯类食品的工艺介绍 冷冻甘薯片、冷冻薯条基本工艺冷冻甘薯片、冷冻薯条基本工艺原料原料清洗去皮（或不去皮）清洗去皮（或不去皮）切分成型切分成型漂烫漂烫冷却冷却冷冻冷冻包装包装常见薯粉类产品工艺介绍 马铃薯全粉（马铃薯雪花粉和马铃薯颗粒粉）马铃马铃薯全粉（马铃薯雪花粉和马铃薯颗粒粉）马铃薯雪花粉：薯雪花粉：原料选择原料选择清洗清洗去皮去皮切片切片预煮预煮冷却冷却蒸煮蒸煮磨碎磨碎添加食品添加剂添加食品添加剂干燥干燥粉碎粉碎包装包装 马铃薯颗粒粉：马铃薯颗粒粉：原料清洗切片原料清洗切片蒸煮蒸煮捣碎混合捣碎混合干燥干燥粉碎粉碎包装包装魔芋粉、魔芋精粉魔芋粉、魔芋精粉：原料清理、清洗原料清理、清洗去表面水去表面水表面清理表面清理切片切片（条、块）（条、块）护色护色干燥干燥干魔芋片（条、块）分干魔芋片（条、块）分类类定量进料定量进料粉碎粉碎研磨研磨分离分离筛分筛分检验检验包装包装贮藏贮藏 薯类食品容易出现的质量安全问题微生物指标超标。微生物指标超标。超限超量使用食品添加剂。超限超量使用食品添加剂。油炸产品酸价、过氧化值超油炸产品酸价、过氧化值超标。标。四、生产企业必备条件的审查方法及要求（一）生产资源提供（一）生产资源提供 1 1必备生产设备必备生产设备 2 2生产过程控制生产过程控制（二）技术文件管理（二）技术文件管理（三）采购质量控制（三）采购质量控制（四）产品质量检验（四）产品质量检验（一）生产资源提供、必备生产设备、必备生产设备（1 1）干制薯类必备的生产设备）干制薯类必备的生产设备以鲜薯为原料的工艺：以鲜薯为原料的工艺：清洗设施、整理切分设施、热加工设施、清洗设施、整理切分设施、热加工设施、包装设施包装设施以薯粉为原料的工艺：以薯粉为原料的工艺：成形设备、热加工设施、包装设施成形设备、热加工设施、包装设施（2 2）冷冻薯类必备的生产设备）冷冻薯类必备的生产设备清洗设施、整理切分设施、冷冻设备、清洗设施、整理切分设施、冷冻设备、包装设施包装设施（3 3）薯泥（酱）类必备的生产设备）薯泥（酱）类必备的生产设备清洗设施、整理切分设施、磨碎设施、清洗设施、整理切分设施、磨碎设施、热加工设备、包装设施、杀菌设备热加工设备、包装设施、杀菌设备（4 4）薯粉类必备的生产设备）薯粉类必备的生产设备清洗设施、干燥设施、磨碎设施、包清洗设施、干燥设施、磨碎设施、包装设施装设施2 2生产过程控制生产过程控制薯类食品生产过程中原料选择、清洗、薯类食品生产过程中原料选择、清洗、整理、热加工、护色、干燥、杀菌、整理、热加工、护色、干燥、杀菌、冷却、包装等工序应合理布局防止交冷却、包装等工序应合理布局防止交叉污染。叉污染。生产生产过程过程 要求要求 相关设备相关设备 原料原料选择选择 应选择无发芽、变质、变色，无应选择无发芽、变质、变色，无腐烂及病虫害的薯类原料，并根腐烂及病虫害的薯类原料，并根据工艺要求将品种、大小、相对据工艺要求将品种、大小、相对密度、固形物含量、还原糖含量密度、固形物含量、还原糖含量作为选择的重要依据。作为选择的重要依据。/清洗清洗 去除烂薯、石子、沙砾等杂质，去除烂薯、石子、沙砾等杂质，洗净表面泥土污物。洗净表面泥土污物。滚筒式洗涤机、浸泡式清洗机、滚筒式洗涤机、浸泡式清洗机、振洗筛、比重去石机等振洗筛、比重去石机等 整理整理 依据工艺要求确定切削尺寸规格依据工艺要求确定切削尺寸规格以及去皮的方式和时机。以及去皮的方式和时机。擦皮机、切片（丁）机、螺旋形擦皮机、切片（丁）机、螺旋形粉碎机、带圆孔的盘碎机等粉碎机、带圆孔的盘碎机等 热热加工加工 依据工艺要求和原料特点，确定依据工艺要求和原料特点，确定热加工方式、温度和时间，重点热加工方式、温度和时间，重点是对温度、时间的控制和记录。是对温度、时间的控制和记录。蒸煮器、烤橱、蒸汽室、蒸汽锅、蒸煮器、烤橱、蒸汽室、蒸汽锅、油炸锅、真空低温油炸设备、连油炸锅、真空低温油炸设备、连续式深层油炸设备等续式深层油炸设备等 薯类食品生产过程控制要求表薯类食品生产过程控制要求表 为关键控制环节护色护色 控制护色物质的浓度、控制护色物质的浓度、温度和作用时间。温度和作用时间。浸泡池和循环式喷淋机浸泡池和循环式喷淋机等等 干燥干燥 确定干燥方式，控制干确定干燥方式，控制干燥的温度和时间。燥的温度和时间。单鼓式干燥机、空气干单鼓式干燥机、空气干燥器、流化床干燥器等。燥器、流化床干燥器等。冷却（冷冷却（冷冻）冻）确定冷却方式（控制速确定冷却方式（控制速冻的温度和时间）冻的温度和时间）鼓风式冷却机、速冻设鼓风式冷却机、速冻设施等施等 杀菌杀菌 确定杀菌方式（控制杀确定杀菌方式（控制杀菌的温度、压力和时间）菌的温度、压力和时间）高温杀菌锅（釜）等高温杀菌锅（釜）等 包装包装 防止产品受细菌污染，防止产品受细菌污染，包装无毒无害、完整，包装无毒无害、完整，标示清晰。标示清晰。自动、半自动包装机、自动、半自动包装机、包装线，打包机、生产包装线，打包机、生产日期打印装置、计量称日期打印装置、计量称量设备。量设备。(二)技术文件管理 产品相关标准产品相关标准 GBGB 5749-20065749-2006生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准GB 2762-20GB 2762-201212食品安全国家标准食品安全国家标准 食品中食品中污染物限量污染物限量GBGB 7718-207718-201111食品安全国家标准食品安全国家标准 预包装预包装食品标签通则、食品标签通则、GBGB 2760-2760-20112011食品安全国家标准食品安全国家标准 食品添食品添加剂使用标准、加剂使用标准、国家质量技术监督检验检疫总局国家质量技术监督检验检疫总局7575号令定号令定量包装商品计量监督管理办法量包装商品计量监督管理办法如果企业执行企业标准，必须经过备案有效如果企业执行企业标准，必须经过备案有效(三)采购质量控制 原辅料有关要求原辅料有关要求 采购的原材料必须符合采购的原材料必须符合GBGB 2762-202762-201212食品安食品安全国家标准全国家标准 食品中污染物限量、食品中污染物限量、GBGB 2763-2763-20201414食品安全国家标准食品安全国家标准 食品中最大农药残留限食品中最大农药残留限量等国家有关的食品卫生标准，已经纳入食品量等国家有关的食品卫生标准，已经纳入食品生产许可证管理的产品必须采购获证企业的产品。生产许可证管理的产品必须采购获证企业的产品。食盐食盐：必须符合必须符合GBGB 54615461-2000-2000食用盐及食用盐及GBGB 2721-20032721-2003食用盐卫生标准的规定。食用盐卫生标准的规定。食品添加剂：食品添加剂：必须按照必须按照GBGB 27602760采用国家允许使用的食品添采用国家允许使用的食品添加剂，实行生产许可证管理的的产品应从获证企加剂，实行生产许可证管理的的产品应从获证企业采购。业采购。包装材料包装材料 应符合应符合GBGB 9681-19889681-1988食品包装用聚食品包装用聚氯乙稀成型品卫生标准、氯乙稀成型品卫生标准、GBGB 9683-9683-19881988复合食品包装袋卫生标准等相复合食品包装袋卫生标准等相应标准要求应标准要求 味精、糖、食用油味精、糖、食用油 必须符合必须符合GBGB 2720-20032720-2003味精卫生标味精卫生标准、准、GBGB 317-317-20062006白砂糖、白砂糖、GBGB 1445-20001445-2000绵白糖、绵白糖、GBGB 13104-13104-20052005食糖卫生标准、食糖卫生标准、GBGB 2716-2716-20052005食用植物油卫生标准等相关标食用植物油卫生标准等相关标准要求准要求(四)产品质量控制 企业应具备下列出厂检验设备：企业应具备下列出厂检验设备：1 1、天平（、天平（0.1g0.1g）；）；2 2、分析天平、分析天平（0.1mg0.1mg）；）；3 3、干燥箱；、干燥箱；4 4、灭菌锅；、灭菌锅；5 5、微生物培养箱；、微生物培养箱；6 6、生物显微镜；、生物显微镜；7 7、无菌室或超净工作台。无菌室或超净工作台。备注：如果企业申报产品出厂检验项目备注：如果企业申报产品出厂检验项目不需要检测微生物指标，可以不配置用不需要检测微生物指标，可以不配置用于微生物检测相应的检验设备。出厂检于微生物检测相应的检验设备。出厂检验项目中有霉菌项目的则应配备霉菌培验项目中有霉菌项目的则应配备霉菌培养箱，魔芋粉产品出厂检验项目中颗粒养箱，魔芋粉产品出厂检验项目中颗粒度项目要求，因此需配备分样筛。度项目要求，因此需配备分样筛。序号序号检验项检验项目目检验仪器检验仪器1 1净含量净含量天平（天平（0.1g)0.1g)2 2水分水分分析天平分析天平(0.1mg)(0.1mg)、干燥箱、干燥箱3 3菌落总菌落总数数无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜养箱、生物显微镜4 4大肠菌大肠菌群群无菌室或超净工作台、灭菌锅、无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物、微生物培养箱、生物显微镜培养箱、生物显微镜五、产品检验产品检验分发证、监督、出厂检验三种，具体检验项目见薯类食品质量检验项目表薯类食品质量检验项目表油炸、烘烤薯类质量检验项目表序序号号检验项目检验项目发证发证监督监督出厂出厂备注备注1 1感官感官2 2净含量净含量3 3绿马铃薯绿马铃薯片片*马铃薯片产品检测此马铃薯片产品检测此项目项目4 4杂色片杂色片*5 5脂肪脂肪*按执行标准考核按执行标准考核6 6水分水分按执行标准考核按执行标准考核7 7氯化钠氯化钠*按执行标准考核按执行标准考核8 8酸价酸价*油炸工艺要求检测油炸工艺要求检测9 9过过氧化氧化值值*油炸工油炸工艺艺要求要求检测检测1010羰羰基价基价*油炸工油炸工艺艺要求要求检测检测1111总总砷砷*1212铅铅*1313抗氧化抗氧化剂剂(BHA(BHA、BHT)BHT)*油炸食品要求油炸食品要求检测检测1414铝铝*油炸食品要求油炸食品要求检测检测1515菌落菌落总总数数1616大大肠肠菌群菌群1717致病菌致病菌*1818标签标签注注:依据依据QB/T2686-2005等等魔芋粉质量检验项目表 序号序号检验项检验项目目发证发证监监督督出厂出厂备备注注1 1外外观观（或感（或感官）官）2 2颗颗粒度粒度3 3气味气味4 4净净含量含量5 5葡甘露聚糖葡甘露聚糖含量含量*6 6粘度粘度*7 7水分含量水分含量序号序号检验项检验项目目发证发证监监督督出厂出厂备备注注8 8灰分灰分*9 9含砂量含砂量*1010砷砷*1111铅铅*1212二氧化硫残二氧化硫残留量留量*1313黄曲霉毒素黄曲霉毒素B B1 1*1414标签标签*注注：依据：依据GB/T18104-2000、NY/T494-2002等等 薯泥（酱）类质量检验项目表 序号序号检验项目检验项目发证发证监督监督出厂出厂备注备注1 1感官感官2 2净含量净含量3 3水分水分执行标准有此项目执行标准有此项目时时4 4总砷总砷*5 5铅铅*6 6防腐剂（苯甲防腐剂（苯甲酸、山梨酸）酸、山梨酸）*按按GB2760GB2760考核考核7 7菌落总数菌落总数按执行标准考核按执行标准考核8 8大肠菌群大肠菌群按执行标准考核按执行标准考核9 9致病菌致病菌*不得检出不得检出1010商业无菌商业无菌罐头工艺检验此项罐头工艺检验此项目目1111标签标签*其他薯类（冷冻薯类、薯粉类等）质量检验项目表序序号号检验项目检验项目发证发证监督监督出厂出厂备注备注1 1感官感官2 2净含量净含量3 3水分水分执行标准有此项目时执行标准有此项目时4 4总砷总砷*5 5铅铅*6 6菌落总数菌落总数执行标准有此项目时执行标准有此项目时7 7霉菌霉菌执行标准有此项目时执行标准有此项目时8 8大肠菌群大肠菌群执行标准有此项目时执行标准有此项目时9 9致病菌致病菌*不得检出不得检出1010标签标签*注：对于部分干制薯类、薯粉类、薯酱（泥）类、冷冻类注：对于部分干制薯类、薯粉类、薯酱（泥）类、冷冻类等薯类产品，由于没有相应的国家、行业标准，可以参考等薯类产品，由于没有相应的国家、行业标准，可以参考细则所列的检验项目进行检验，并按产品明示标准相应的细则所列的检验项目进行检验，并按产品明示标准相应的质量安全要求进行考核判定。质量安全要求进行考核判定。备注栏内容的相关解释：“按按执执行行标标准准考考核核”企企业业标标准准中中应应包包括括该该技技术术指指标标,该该项项目目必必须须检检测测，考考核核可可以以按按产产品品明明示示标标准准中中的的指指标标来来要要求。求。“执执行行标标准准有有此此项项目目时时”表表示示当当产产品品明明示示标标准准中中有有此此项项目目技技术术要要求求时时需需检检测测该该指指标标，并并按按产产品品明明示示标标准准的的要要求求进行考核。进行考核。“不不得得检检出出”表表示示该该指指标标必必须须检检测测并并按按“不不得得检检出出”要要求考核。求考核。以以上上发发证证检检验验项项目目包包含含薯薯类类制制品品所所涉涉及及的的强强制制性性和和推推荐荐性性国国家家标标准准及及行行业业标标准准中中所所有有的的检检测测项项目目。若若薯薯类类制制品品无无相相应应的的国国家家标标准准、行行业业标标准准的的，则则应应符符合合地地方方标标准准或或经备案现行有效的企业标准要求。经备案现行有效的企业标准要求。六、抽样方法1.1.根根据据企企业业所所申申请请取取证证产产品品品品种种，在在干干制制薯薯类类、冷冷冻冻薯薯类类、薯薯泥泥（酱酱）类类、薯薯粉粉类类、其其他他薯薯类类中中每每类类产产品品各各抽抽取取一一个个产产品品进进行行发发证证检检验验。所所抽抽样品须为同一批次并在保质期内的产品。样品须为同一批次并在保质期内的产品。2 2抽样基数及样品数量抽样基数及样品数量抽样基数不少于抽样基数不少于100100个包装（或个包装（或50kg50kg），抽样数），抽样数量不少于量不少于2020个包装（或个包装（或2kg2kg）。将样品平均分为）。将样品平均分为2 2份，份，1 1份检验，份检验，1 1份备查。份备查。3.3.其他注意事项其他注意事项样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。如产品在标签明示标准中有工艺并加贴封条。如产品在标签明示标准中有工艺类型和等级区别的，抽样人员应在抽样单上相类型和等级区别的，抽样人员应在抽样单上相应注明。封条上应有抽样人员签名、抽样单位应注明。封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。盖章及封样日期。