营养师第3章用营养咨询与教育.ppt

营养咨询和教育营养咨询和教育营养咨询定义营养咨询定义 营养营养 咨询是健康教育的一种形式。咨询是健康教育的一种形式。营养咨询是通过营养信息的交流，帮营养咨询是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。养健康生活方式的活动和过程。营养咨询目的营养咨询目的 是提高各类人群对营养与健康的认识，消是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。们的健康水平和生活质量。营养咨询内容营养咨询内容提供个体、群体和社会改变膳食行为所必需提供个体、群体和社会改变膳食行为所必需的：的：营养知识营养知识 操作技能操作技能 服务能力服务能力。营养与食品安全知识咨询咨询:对个体的面对面的指导形式，是营养教育的常见形式常见咨询方法和特点：门诊咨询；随访和调查咨询；电话咨询；书信咨询和媒体公众咨询。食品选购指导选择可口、安全、营养的健康食品是合理配膳的前提，食品选择不当，易引发各种健康问题，了解食品选购的主要原则和方法非常必要食品选购指导1。不同种类食物的营养价值和特点不同种类食物的营养价值和特点谷薯类食品营养 蔬菜与水果的营养2.饮品和饮料的种类和营养特点136包括包括:水、碳酸饮料、果蔬饮料和茶饮料及水、碳酸饮料、果蔬饮料和茶饮料及含乳及植物蛋白饮料等含乳及植物蛋白饮料等饮料种类营养价值营养保健特点自来水、矿泉水自来水、矿泉水水、钾、纳、钙、镁水、钾、纳、钙、镁水和矿物质水和矿物质白开水白开水水、钾、纳、钙、镁水、钾、纳、钙、镁水和矿物质水和矿物质纯净水、蒸馏水纯净水、蒸馏水水水茶、咖啡茶、咖啡水、生物活性成分水、生物活性成分抗氧化、抗突变等抗氧化、抗突变等碳酸饮料碳酸饮料水、糖、水、糖、CO2高糖、高磷高糖、高磷运动饮料运动饮料糖、钾、钠、钙、镁、糖、钾、钠、钙、镁、VC、AA能量、无机盐等能量、无机盐等果蔬汁果蔬汁糖、水、糖、水、VC、胡萝卜、胡萝卜素素水、水、vc酒精饮料酒精饮料乙醇乙醇能量能量3.食品选购应注意的问题137选择安全、营养价值高、可口的健康食品2、饮料和饮品的种类及其营养特点茶叶中的营养成分茶叶中的营养成分蛋白质（游离氨基酸）、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质茶叶中的非营养成分茶叶中的非营养成分色素（构成茶叶外形、色泽、汤色及叶底色泽的成分）、咖啡碱（有兴奋作用）、茶叶碱（利尿作用）、芳香物质等茶叶的合理利用茶叶的合理利用容易失眠的人睡前不宜饮浓茶，患溃疡病的人、营养不良的人、缺铁性贫血患者尤其不宜；茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶，夏季饮绿茶，秋冬季节最好饮红茶；有利尿和防辐射等作用。第1节 营养与食品安全咨询选择安全、营养价值高、可口的健康食品2、饮料和饮品的种类及其营养特点咖啡中的营养成分咖啡中的营养成分咖啡豆中含有丰富的蛋白质、糖类、维生素和矿物质咖啡中的非营养成分咖啡中的非营养成分咖啡因（有兴奋作用）、丹宁酸、纤维等咖啡的合理利用咖啡的合理利用影响铁、钙的吸收，儿童、孕妇、体形肥胖、高血压、骨质疏松、溃疡病人不宜饮咖啡。抗疲劳、利尿、防辐射作用，解酒的功效，抗氧化等保健医疗功能。第1节 营养与食品安全咨询选择安全、营养价值高、可口的健康食品2、饮料和饮品的种类及其营养特点可可中的营养成分可可中的营养成分可可中含有脂肪、糖和少量矿物质，用来制作可可粉及巧克力可可中的非营养成分可可中的非营养成分咖啡因（有兴奋作用）、可可碱、丹宁等可可的合理利用可可的合理利用对儿童、体形肥胖者不宜。抗疲劳、利尿、运动场上成为最重要的能量补充剂，发挥了巨大的作用。第1节 营养与食品安全咨询选择安全、营养价值高、可口的健康食品2、饮料和饮品的种类及其营养特点碳酸资料碳酸资料碳酸饮料主要成分为糖、色素、甜味剂、酸味剂、香料及碳酸水等，一般不含维生素，也不含矿物质。碳酸资料的负面作用碳酸资料的负面作用1.对骨骼的影响（对钙磷比例的影响）2.对牙齿的影响（糖分和酸性对牙齿的影响）3.对人体免疫力的影响 食品添加剂，健康的人体血液应该呈碱性，而且目前饮料中添加碳酸、乳酸、柠檬酸等酸性物质较多，又由于近年来人们摄入的肉、鱼、禽等动物性食物比重越来越大，许多人的血液呈酸性，如再摄入较多的酸性物质，使血液长期处于酸性状态，不利于血液循环，人容易疲劳，免疫力下降，各种制病的微生物乘虚而入，人容易感染各种疾病。4.对消化功能的影响，5.对神经系统的影响（妨碍神经系统的冲动传导，容易引起儿童多动症）6.饮用碳酸饮料会导致对胃的影响（长期饮用碳酸饮料会导致夜间胃痛）第1节 营养与食品安全咨询选择安全、营养价值高、可口的健康食品2、饮料和饮品的种类及其营养特点水的硬度水的硬度是由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的，这种硬度叫作暂时硬度。这种水经过煮沸以后，水的硬度会得到软化。水的硬度水的硬度是由钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，这种硬度就叫作永久硬度。永久硬度不能用加热的方法软化。对人体的危害：对人体的危害：硬水是指水里面钙镁离子含量很高的水，长期食用会造成肝胆或肾结石,而且用水器具上结水垢、肥皂和清洁剂的洗涤效率减低等。门诊咨询-饮料的选购指导1工作准备2工作程序：确定来访者身份询问爱好提出建议注意问题3注意事项单元2烹饪营养的指导食物经过不同烹饪方法加工后会发生一系列的物理、化学变化，合理的烹饪会增进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体的利用率；不合理的烹饪则会使部分营养素遭到破坏，甚至产生有害物质。因此，在烹调加工时，一方面要利用有利因素，提高食品营养，促进消化吸收，另一方面要尽量控制不利因素，减少营养素的损失。第1节 营养与食品安全咨询科学烹饪是保证食物的色、香、味和营养质量的重要环节1、常用烹调方法对营养素的影响140-1412、减少烹调中营养素损失的措施3、正确选择炊具，择器而烹 这是一个平时较容易忽视的问题，也会对营养素的流失产生影响，一般铁制和铝制的烹具都适应做烹饪器具，其中铝制最理想。铜制及某些金属对维生素C具有较强烈的破坏作用。我们在烹调中应注意盐腌时间应尽量短些，以减少原料中的营养损失，保护更多营养素的存在。烹饪原料在烹调加工过程中，发生一系列物理、化学变化。这些变化烹饪原料在烹调加工过程中，发生一系列物理、化学变化。这些变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值。不同的烹饪方法，对食物中可以提高食物的消化吸收率及营养价值。不同的烹饪方法，对食物中营养素的产生不同的影响。营养素的产生不同的影响。1.1 煮、蒸等烹饪方法煮、蒸等烹饪方法1.2 炖、煨、卤等烹饪方法，炖、煨、卤等烹饪方法，1.3 煎、炸、炒等烹饪方法，煎、炸、炒等烹饪方法，1.4 烧烤烹饪方法烧烤烹饪方法1.5 熏烹饪方法，熏烹饪方法，2减少烹调中营养素损失的措施 上浆挂糊上浆挂糊 加醋加醋 先洗后切先洗后切 急炒急炒 勾芡勾芡 慎用碱慎用碱蔬菜的烹饪1工作准备2工作程序 讲解营养特点 摘去不可食部介绍相关技巧示范和建议询问理解程度 3注意事项 单元单元3 平衡膳食测评平衡膳食测评每一种食物都含有人体所需要的营养素，但没有一种食物能够满足人体所需要的所有营养素。只有摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的食物，即平衡膳食，才能达到合理营养的目的。为了实现平衡膳食和合理营养的目的，各国都制定了适合自己国家居民的平衡膳食指南，通过将个人每天摄入的食物量与平衡膳食宝塔每层的食物量进行比较，就可以评测出其膳食是否平衡，能否满足合理营养的需要。谷类薯类和杂豆200-400克水1200ml蔬菜类300-500克水果类200-400克畜禽肉类50-75克鱼虾类50-100克蛋类25-50克奶类及奶制品300克大豆类及坚果30-50克油25-30克盐6克单元单元3平衡膳食测评平衡膳食测评合理营养：指平衡而全面的营养。合理膳食：即平衡膳食指膳食所提供的能量及营养素在数量上能满足不同生理条件、不同劳动条件下用膳者的要求，并且膳食中各种营养素之间比例适宜的膳食。合理营养是通过合理膳食来实现的 平衡膳食的基本要求选择食物要多样，合理配餐；满足能量和营养素供给量及合理比例；合理的烹调加工方法。减少营养素的损失；合理的膳食制度和良好的进食环境；食物感官性状良好，多样化，并能满足饱腹感。2.不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题1.1.动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。以日本为代表，膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。以日本为代表，该类型膳食的特点是：能量能够满足人体需要，又不至过剩。蛋该类型膳食的特点是：能量能够满足人体需要，又不至过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物的膳食纤来自于植物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养如铁钙等均比较充足，动物脂肪又维和来自于动物性食物的营养如铁钙等均比较充足，动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构已经成为世界各国调查膳食结构的参考。类膳食结构已经成为世界各国调查膳食结构的参考。2.2.以植物性为主的膳食结构以植物性为主的膳食结构 膳食构成以植物性为主，动物性为辅。膳食构成以植物性为主，动物性为辅。大多数发展中国家的膳食大多数发展中国家的膳食属此类型。其特点：谷物食品消费量大，动物性食品消费量小。动物属此类型。其特点：谷物食品消费量大，动物性食品消费量小。动物性蛋白一般占蛋白质总量的性蛋白一般占蛋白质总量的10-20%10-20%，植物性食物提供的能量占总能量，植物性食物提供的能量占总能量近近90%90%。该类型的膳食能量基本可满足人体的需要，但蛋白质、脂肪该类型的膳食能量基本可满足人体的需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素如铁、钙、维生素摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A A等摄等摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。但从另一方面入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足、动物性脂肪较低，看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足、动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。有利于冠心病和高脂血症的预防。3.以动物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构 这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食结构。主要特点是提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食 纤维较低。与植物为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要问题。4.4.地中海膳食结构地中海膳食结构该膳食结构的特点该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。该种膳食结构的代表。膳食结构的主要特点是：膳食结构的主要特点是：膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等。膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等。食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区以食用当季、当地产的食物食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区以食用当季、当地产的食物为主。为主。橄榄油是主要的食用油，所占比例较高。橄榄油是主要的食用油，所占比例较高。每天食用少量、适量奶酪和酸奶。每天食用少量、适量奶酪和酸奶。每周食用少量、适量鱼、禽、蛋。每周食用少量、适量鱼、禽、蛋。以新鲜的水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次。以新鲜的水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次。每月食用几次红肉如猪、牛和羊及其产品。每月食用几次红肉如猪、牛和羊及其产品。大部分成年人有饮用葡萄油的习惯，心脑血管疾病发生率很低，西方大部分成年人有饮用葡萄油的习惯，心脑血管疾病发生率很低，西方国家纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。国家纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。3.人际传播沟通技巧是咨询和营养教育的最基本技能1.开场和结束技巧2.说话技巧3.听话技巧4.问话技巧5 反馈技巧6.非语言传播7.观察技巧能力要求膳食构成的测定和评估1.确定每日能量需要量2.确定每天的食物种类和比例3.调查各类食物的摄入量4.整理分析膳食调查表5.估算平均每日每个食物组食物的摄入量6.评估膳食结构7.改进建议单元4 膳食纤维摄入量的评估一、什么是膳食纤维？膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为非水溶性和水溶性纤维两大类。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。二、膳食纤维的重要性。二、膳食纤维的重要性。膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。适量地补充纤维素，可使肠道中的食物轻重的作用。适量地补充纤维素，可使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，防增大变软，促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。止便秘和降低肠癌的风险。另外，纤维素还可调节血糖，有助预防糖尿病。又可另外，纤维素还可调节血糖，有助预防糖尿病。又可以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油三脂的水平，防治高血压、心脑血管疾病的醇、甘油三脂的水平，防治高血压、心脑血管疾病的作用。作用。三、每日摄入量标准：国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天会推荐标准为每人每天3040克，欧洲共同体食品科学克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天委员会推荐标准为每人每天30克。克。目前我国民从日常食物中摄取的膳食纤维只能达到目前我国民从日常食物中摄取的膳食纤维只能达到 8-12 克克/日日。四、什么食物中含膳食纤维最多？膳食纤维主要来源于植物性食物：存在于谷物、薯类、豆类坚果及蔬菜水果等，动物性食物几乎不含膳食纤维。糙米和胚芽精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。常见食物膳食纤维含量见156 3.增加膳食纤维的途径1 1早餐多吃高膳食纤维食物早餐多吃高膳食纤维食物2 2 多吃全谷类食品多吃全谷类食品3 3食品多样化食品多样化4 4水果蔬菜连皮连子吃水果蔬菜连皮连子吃5 5多吃整果，少喝饮料多吃整果，少喝饮料6 6按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品能力要求-膳食纤维摄入量的评估工作程序询问膳食情况估测膳食纤维水平建议单元5 健康生活方式测评慢性非传染病如冠心病、癌症、脑血管疾病、糖尿病、高血压、肥胖等已经成为影响人类健康和生命的主要疾病，而产生这些病的主要因素不是病毒，也不是细菌，主要是人们不合理的生活方式引起的。改变不良的生活方式，提倡健康的生活方式，对疾病预防、增强体质、改善健康状况具有重要意义。单元5 健康生活方式测评生活方式是指人们长期受一定社会文化、经济、风俗、家庭影响而形成的一系列的生活习惯，生活制度和生活意识。合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒1、健康定义身体健康、心理健康和良好的社会适应能力2、健康的生活方式、健康的生活方式合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒；合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒；生活节奏有规律、充足的睡眠、收正不良的行为，运离毒品，讲究道德，生活节奏有规律、充足的睡眠、收正不良的行为，运离毒品，讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时纠正生活方式等。自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时纠正生活方式等。3、健康生活方式测定和评估通过询问和调查问卷，整理和分析，最后做出评估。健康生活方式合理膳食合理膳食适量运动适量运动心理平衡心理平衡戒烟戒酒等戒烟戒酒等不健康生活方式：膳食结构不合理，不良的饮食习惯膳食结构不合理，不良的饮食习惯缺乏运动或运动不足缺乏运动或运动不足吸烟吸烟过量饮酒，酗酒过量饮酒，酗酒心理失衡心理失衡生活无规律，睡眠不足生活无规律，睡眠不足有病不求医，乱吃补药，滥用保健品有病不求医，乱吃补药，滥用保健品运动和身体活动被认为是健康生活方式的一个重要方面，随着社会经济的快速发展和人民生活方式的改变，缺乏运动导致了人们慢性病增加，对身体健康的危害越来越大，调查资料显示，缺乏身体活动每年导致 200 多万人死亡；缺乏身体活动是心血管疾病、糖尿病和肥胖发生的一个重要原因。增加身体活动，保持适宜的运动量和较高的身体活动水平，不仅有益于健康，而且可以有效地预防和治疗慢性病。身体活动的定义身体活动是指由骨骼肌肉收缩产生的身体活动。身体活动包括职业中的身体活动、外出交通的身体活动、休闲时间从事的体育活动和家务劳动。2.运动量和运动强度身体活动水平取决于运动的类型、运动的身体活动水平取决于运动的类型、运动的强度、运动持续的时间和运动的频率强度、运动持续的时间和运动的频率（2）运动强度：功能的百分数表示运动量=运动强度运动持续时间运动频率增强耐力素质或身体工作能力增强身体肌肉体积、质量和力量增加肌肉和韧带的柔韧性1、基础代谢占总能的60%70%2、食物热效应占总能量的10%3、身体活动占总能量的20%30%运动量=运动强度运动持续时间运动频率高强度活动较高强度活动中度活动轻度活动静态状态基础代谢运动强度n能量能量0.01kcal/kg/min能量能量0.02kcal/kg/min能量能量0.03kcal/kg/min能量能量0.06kcal/kg/minn能量能量0.1kcal/kg/min3.身体活动水平测量方法估算测量方法客观测定方法4.身体活动水平判断标准：170能力要求171单元7 家庭食物中毒及预防食物中毒的共同特点：与食物有关与食物有关临床表现相似临床表现相似爆发性爆发性1 家庭常见细菌性食物中毒及处理原则沙门氏菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒变形杆菌食物中毒共同预防措施：防止污染，控制繁殖，食防止污染，控制繁殖，食前彻底加热。前彻底加热。沙门氏菌1、生物学特性 沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜，周身鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变种。适宜温度为37，但在18-20时也能繁殖。对热的抵抗力对热的抵抗力很弱，在很弱，在60经经20-30min即可被杀即可被杀死。死。在自然环境的粪便中可生存l-2个月，在水、牛乳及肉类中能生存几周到几个月。常见的有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌。2、沙门氏菌中毒和临床表现 沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3-7d，死亡率约为5。沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，但以胃肠炎型为最多。3、沙门氏菌的来源和传播途径 常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。肉中的来源主要为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污染。4、案例 世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒为最大，中毒1061人 1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙门氏菌中毒，中毒104人 2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒 在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中毒，但实际发病率至少是报告的20倍以上 金黄色葡萄球菌1、生物学特性 金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，呈葡萄率状排列，无芽孢，无鞭毛，不能运动。适宜生长温度为35-37，但在0-47都可以生长。为兼性厌氧菌，耐盐性较强,在含7.515NaCl的培养基中仍能生长。2、中毒和临床表现 葡萄球菌肠毒素可作用于动物双侧迷走神经的分支和脊髓而引起呕吐，还可使肠粘膜分泌较多水分使水分吸收量减少，产生腹泻，还可检查到胃粘膜表面病变。主要症状为胃肠炎，潜伏期短，有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，体温正常或略有低烧，可能会引起脱水、虚脱、肌肉痉挛等，短期即可恢复健康，愈后一般良好。3、来源与传播途径 金黄色葡萄球菌的感染源一般来自患有化脓性炎症病人或带菌者。乳牛的乳房炎也由该菌引起，如乳液中的菌数多，而处理不当，就会使病菌扩散，污染其他食品。适宜该菌繁殖并产生毒素的食品，由于各国气候条件和饮食习惯不同而有差异。副溶血性弧菌 1、生物学特性 副溶血性弧菌是革兰氏阴性无芽孢、兼性厌氧菌。菌体偏端有单生鞭毛。其生长繁殖最适宜的条件是：37C，pH值8.0-8.5，食盐浓度2.53%。对酸敏感，在普通食醋内lmin即可死亡。食盐浓度为0.50.7时也可生长，若盐浓度再低，则不能生长。此菌不耐热，50、20min或65、5min或80、lmin即可被杀死，但它可产生耐热性溶血毒素，使人的肠粘膜溃烂、红血球破碎、溶解，这也是此菌名称的由来。2、临床表现 耐热性溶血毒素除有溶血作用外，还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。给大鼠注入25g耐热性溶血毒素，经lmin即可致死。3、来源和传播途径 副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌。在沿海地区的夏秋季节,常因食用大量被此菌污染的海产品，引起爆发性食物中毒。在非沿海地区，食用此菌污染的腌菜、腌鱼、腌肉等也常有中毒事件发生。我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌检出率为574一665，海产鱼虾的平均带菌率为45648.7，夏季可高达90以上。预防措施（1）加强卫生宣传教育，改变生食等不良习惯。（2）切断传播途径。（3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。（4）加强流动人口的卫生管理。（5）发展快速可靠的病原菌溯源技术。变形杆菌食物中毒是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致。临床主要表现为胃肠型及过敏型以前者多见。食品的染菌率自3.8%100%，其中以鱼、蟹和肉类染菌率较高。食品感染率高低与食品新鲜程度、运送时卫生状况密切相关。夏秋季节发病率较高。变形杆菌是革兰氏阴性杆菌，据生化反应不同可分普通变形杆菌、奇异变形杆菌、粘液变形杆菌和潘氏变形杆菌。大量变形杆菌在人体内生长繁殖，并产生肠毒素，引致食物中毒。2常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则1.河豚鱼中毒2四季豆中毒3发芽马铃薯中毒4毒蘑菇中毒3常见化学性食物中毒及处理原则有机磷农药中毒 1990年我国首次进行全膳食研究，了解12个省、市、自治区食品中有机磷和有机氯农药残留及人群摄入水平。结果表明9类食品(包括谷类、豆和坚果类、薯类、肉类、蛋类、水产类，乳类、蔬菜类和水果类)样品中均检出有机氯农药六六六(BHC)和滴滴涕（DDT），对12种有机磷农药进行检测，检出5种有机磷农药，其中高毒农药甲胺磷检出率最高，膳食中甲胺磷摄入量占有机磷农药总摄入量的71.3%。我国全膳食研究中发现成年人的有机磷农药残留摄入水平为33.48g/(人d)，六六六为5.04g/(人d)，滴滴涕为20.47g/(人d)。膳食中检出的5种有机磷农药的实际摄入量敌百虫2.87g/(人d)、敌敌畏5.81g/(人d)、甲胺磷23.87g/(人d)、乐果0.63g/(人d)和对硫磷0.30g/(人d)，与ADI值有相当大的差距，但甲胺磷的安全性问题不容忽视。食品中残留农药的来源 农药污染食品的途径主要是：1、施用农药后对作物或食品的直接污染；2、农产品从污染的环境中吸收农药而造成间接污染；3、来自食物链和生物富集作用；4、运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。2、农药的毒性（1）急性中毒 主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。（2）亚急性中毒 是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似。（3）慢性中毒 主要是指消费者，长期食用含有少量农药的食物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，可引起肌体的某些病变，如有机氯农药可能引起肝脏病变，而有机磷农药中毒后主要表现为血液中胆碱酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力下降，从而引起一系列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。降低农药残留的措施（1）积极贯彻综合防治的方针（2）选择使用高效、低毒、低残留的农药（3）合理使用农药（4）改变使用方式 瘦肉精中毒盐酸克伦特罗：是一种人工合成的肾上腺素2-受体激动剂。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。危害：头晕，心慌，心悸，心动过速，肌肉震颤，代谢紊乱，低血钾，外周血白细胞降低等 双汇集团3硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性的影响1、食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染物来源 膳食中硝酸盐的来源包括：食品添加剂；从自然环境中摄取和生物机体氮的利用；含氮肥料(包括无机肥和有机肥)和农药的使用；工业废水和生活污水。其中直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的大量使用。食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量及人体摄入量（1）食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量 肉类及其制品添加剂亚硝酸盐和硝酸盐的添加，使肉制品中亚硝酸盐大量蓄积，我国规定肉制品罐头中硝酸钠用量不得超过0.5g/kg，亚硝酸钠不得超过0.15g/kg。残留量以NaNO2计，肉类罐头不得超过50mg/kg，肉制品不得超过30mg/kg。硝酸盐为植物中天然成分之一，而当土壤中的硝酸硝酸盐为植物中天然成分之一，而当土壤中的硝酸盐含量高时引起其在植物体内蓄积。绝大部分植物通过根盐含量高时引起其在植物体内蓄积。绝大部分植物通过根系从土壤中摄取硝酸盐和铵而获取氮以满是植物体组织如系从土壤中摄取硝酸盐和铵而获取氮以满是植物体组织如蛋白质、蛋白质、DNA等的合成。硝酸盐在植物体内分配是不均衡等的合成。硝酸盐在植物体内分配是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐变化也很大。不同种类蔬菜的新的，蔬菜品种不同硝酸盐变化也很大。不同种类蔬菜的新鲜可食部分亚硝酸盐含量不同，按其均值大小排列顺序为：鲜可食部分亚硝酸盐含量不同，按其均值大小排列顺序为：根菜类根菜类薯类薯类绿叶菜类绿叶菜类白菜类白菜类葱蒜类葱蒜类豆类豆类茄果类。茄果类。3、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害 硝酸盐急性毒性试验大鼠经口LD50为3236mg/kg，ADI值为05mg/kg体重。亚硝酸盐毒性在食品添加剂中是急性毒性最强的一种“剧毒剂”，小鼠经口LD50为200mg/kg，人中毒剂量为0.2-0.5g，致死量3g，ADI为0-0.2mg/kg体重。由硝酸盐和亚硝酸盐引起对人体的危害主要为：正铁血红蛋白症 婴儿先天畸形 甲状腺肿 癌症 4常见霉菌毒素食物中毒及预防原则 二、赤霉病麦中毒 赤霉病麦中毒是由禾谷镰刀菌侵染所引起的。赤霉病麦中毒是由禾谷镰刀菌侵染所引起的。禾谷镰刀菌对禾本科植物的谷物类，如大禾谷镰刀菌对禾本科植物的谷物类，如大麦、小麦、黑麦、元麦及玉米等侵染，致麦、小麦、黑麦、元麦及玉米等侵染，致成赤霉病。成赤霉病。这些谷物类在生长过程中，可能受到禾这些谷物类在生长过程中，可能受到禾谷镰刀菌的侵染。主要是在收割后由于保谷镰刀菌的侵染。主要是在收割后由于保存不当，如收割后捆成捆，放在潮湿的环存不当，如收割后捆成捆，放在潮湿的环境中，或堆成垛子保存，有了适宜的生长境中，或堆成垛子保存，有了适宜的生长条件，该菌就可以继续繁殖发育，很快地条件，该菌就可以继续繁殖发育，很快地在谷粒、麦粒上生长、繁殖，并产生毒素，在谷粒、麦粒上生长、繁殖，并产生毒素，使大批谷物受到损害。使大批谷物受到损害。赤霉病麦粒在外表上与正常麦粒不同，赤霉病麦粒在外表上与正常麦粒不同，皮发皱，呈灰白色，无光泽，颗粒不饱满，皮发皱，呈灰白色，无光泽，颗粒不饱满，特别是可出现浅粉红色和深粉红色，也有特别是可出现浅粉红色和深粉红色，也有形成红色斑点状。该菌侵染麦粒后，在其形成红色斑点状。该菌侵染麦粒后，在其中引起蛋白质分解并产生毒素，此种毒素中引起蛋白质分解并产生毒素，此种毒素为为赤霉烯酮。赤霉烯酮。该毒素对热抵抗力较强，该毒素对热抵抗力较强，110，1h才能被破坏。用含赤霉病麦面才能被破坏。用含赤霉病麦面粉制成的各种面食，如毒素未被破坏，可粉制成的各种面食，如毒素未被破坏，可引起食物中毒。引起食物中毒。赤霉病麦所引起的食物中毒，主要是由赤霉病麦所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中枢神经系统所表现出来的症于毒素侵害中枢神经系统所表现出来的症状。当食用含有赤霉病麦面粉制成的食品，状。当食用含有赤霉病麦面粉制成的食品，经过经过0.52h，便开始发生恶心、发冷、头，便开始发生恶心、发冷、头晕、眼花、神智抑郁、步伐紊乱。有时有晕、眼花、神智抑郁、步伐紊乱。有时有醉酒似的欣快感，面部潮红或发紫，故有醉酒似的欣快感，面部潮红或发紫，故有“醉谷病醉谷病”之称。之称。预防：不吃霉变小麦，碾磨去皮、稀释或发酵制酱油、制醋等三、霉变甘蔗中毒 霉变甘蔗中毒主要发生在初春的霉变甘蔗中毒主要发生在初春的24月份。这是月份。这是因为甘蔗在不良条件下经过冬季的长期贮存，到第二因为甘蔗在不良条件下经过冬季的长期贮存，到第二年春季陆续出售的过程中，霉菌大量生长繁殖并产生年春季陆续出售的过程中，霉菌大量生长繁殖并产生毒素，人们食用此种甘蔗即可导致中毒。特别是收割毒素，人们食用此种甘蔗即可导致中毒。特别是收割时尚未完全成熟的甘蔗，时尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，渗透压也低，有含糖量低，渗透压也低，有利于霉菌和其他微生物利于霉菌和其他微生物的生长繁殖。现已查明，引起的生长繁殖。现已查明，引起甘蔗霉变的主要是甘蔗霉变的主要是节菱孢属节菱孢属中的霉菌，它们污染甘蔗中的霉菌，它们污染甘蔗后可迅速繁殖，在后可迅速繁殖，在23周内产生一种叫周内产生一种叫3硝基丙酸硝基丙酸的强烈毒素，可损伤人的中枢神经系统，造成脑水肿的强烈毒素，可损伤人的中枢神经系统，造成脑水肿和肺，肝、肾等脏器充血，从而发生恶心、呕吐、头和肺，肝、肾等脏器充血，从而发生恶心、呕吐、头昏，抽搐、大小便失禁、牙关紧闭等症状，严重时会昏，抽搐、大小便失禁、牙关紧闭等症状，严重时会产生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。产生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。防止甘蔗霉变的主要措施是，甘蔗必须成熟后再防止甘蔗霉变的主要措施是，甘蔗必须成熟后再收割，因成熟甘蔗的含糖量高、渗透压高、不利于微收割，因成熟甘蔗的含糖量高、渗透压高、不利于微生物的生长，在贮存过程中要定期检查，发现霉变甘生物的生长，在贮存过程中要定期检查，发现霉变甘蔗，立即销毁。另外，在选购甘蔗时也应仔细。霉变蔗，立即销毁。另外，在选购甘蔗时也应仔细。霉变甘蔗的主要特点是，甘蔗的主要特点是，外观光泽不好，尖端和断面有白外观光泽不好，尖端和断面有白色或绿色絮状，绒毛状菌落。切开后，甘蔗剖面呈浅色或绿色絮状，绒毛状菌落。切开后，甘蔗剖面呈浅黄或棕褐色甚至灰黑色，原有的致密结构变得疏松，黄或棕褐色甚至灰黑色，原有的致密结构变得疏松，有轻度的霉酸味或酒糟味，有时略有辣味有轻度的霉酸味或酒糟味，有时略有辣味。2004年年2月月17日，河北省邢台市宁晋县发生因食日，河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食物中毒，五人中毒，其中一名用霉变甘蔗引起的食物中毒，五人中毒，其中一名10岁儿童死亡。流行病学调查表明：岁儿童死亡。流行病学调查表明：5名中毒者全部食名中毒者全部食用了有明显霉变症状的甘蔗，且死亡者食用量最大。用了有明显霉变症状的甘蔗，且死亡者食用量最大。事发后，宁晋县防疫站协同食品卫生监督部门立即追事发后，宁晋县防疫站协同食品卫生监督部门立即追回并封存了市场上销售的霉变甘蔗回并封存了市场上销售的霉变甘蔗9吨。吨。防止霉菌毒素中毒的措施 选用抗病品种 作物收获时要及时晒干 粮食的贮存管理 食品加工前应测定毒素含量 不吃霉变食品 能力随访调查咨询-家庭食物中毒案例分析与处理程序：病症询问食物史调查紧急处理进一步调查分析溯源确诊和处理进一步讨论第二节 营养教育营养教育定义：通过营养信息交流和传播，帮助个体和群体活动食物和营养知识，培养健康生活方式的教育活动单元1家庭食品污染和腐败变质及预防食品容器和包装材料的污染：概念主要卫生问题影响食品被容器和包装材料污染的因素：食品本身的性质时间温度食品容器和包装材料 的理化性质和完整性。农药和有机毒物污染和来源：食品中农药残留的主要来源：食品腐败变质的原因和影响因素：定义腐败变质：原因：微生物环境：温湿度、紫外线、光照、氧和空气食品本身因素食品腐败变质对人体危害：p192贮存食物安全指导：冷藏加热盐腌和干燥酸渍或酸发酵腐败变质判别：感官富含油脂鉴别富含碳水化合物鉴别送检单元2食品卫生检验问题解答菌落总数和大肠菌群最近似数的概念和意义菌落总数：大肠菌群：常见有毒重金属指标及意义铅砷汞小组传播方法和技巧单元3体重控制的营养教育1.体重维持原则：维持目前体重：摄入和消耗平衡维持体重是一个长期的过程，膳食和运动相结合平衡膳食的营养教育膳食指南的意义讲解膳食平衡宝塔的讲解和说明膳食宝塔的应用科普文章的编写原则：科学性：真实、成熟、准确、全面、先进、思想性：艺术性通俗性实用性对营养师的要求对营养师的要求营养和食品卫生学的专业理论知识。营养和食品卫生学的专业理论知识。了解经济、社会与文化因素对膳食营养状了解经济、社会与文化因素对膳食营养状况的影响。况的影响。传播营养知识。传播营养知识。技能技能占有重要地位占有重要地位沟通沟通1.1.提升自身人际沟通能力，能够在相关场提升自身人际沟通能力，能够在相关场合自如地与人交流，实现自己的工作目合自如地与人交流，实现自己的工作目标。标。2.2.能够运用语言沟通技巧，顺畅表达自己能够运用语言沟通技巧，顺畅表达自己所要传递的信息，充分发挥个人影响力。所要传递的信息，充分发挥个人影响力。3.3.能够在日常工作交往中，读解他人的身能够在日常工作交往中，读解他人的身体语言，并能够自觉地运用创造良好的体语言，并能够自觉地运用创造良好的交往氛围。交往氛围。会见客户前的准备：会见客户前的准备：着装：着装应当充分显示自身职业素养和着装：着装应当充分显示自身职业素养和很强的专业感，请按照这个要求准备你的很强的专业感，请按照这个要求准备你的着装搭配：端庄、大方，以正装为主。营着装搭配：端庄、大方，以正装为主。营造一定的视觉影响，可以在男士领带、衬造一定的视觉影响，可以在男士领带、衬衫、女士的丝巾、配饰方面做些装饰。衫、女士的丝巾、配饰方面做些装饰。所带物品的整理：手提电脑、文件包、纸、所带物品的整理：手提电脑、文件包、纸、笔、资料夹都应该是有条理的，避免在于笔、资料夹都应该是有条理的，避免在于人交流中表现出杂乱。人交流中表现出杂乱。在与客户交流中的细节处理：手机应事先在与客户交流中的细节处理：手机应事先调到震动，如果有急事，可能中途要接听调到震动，如果有急事，可能中途要接听电话，也要事先先打个招呼。交谈时要保电话，也要事先先打个招呼。交谈时要保持微笑的表情和情绪昂扬的声调。离开时持微笑的表情和情绪昂扬的声调。离开时不要忘记将座椅复位，将一次性饮水杯带不要忘记将座椅复位，将一次性饮水杯带走。走。营养基础知识的掌握营养基础知识的掌握食物的营养价值食物的营养价值营养素的计算营养素的计算食物的摄入量食物的摄入量食品的安全食品的安全烹调烹调食物的采购和储存食物的采购和储存医学基础医学基础人体的基本状况人体的基本状况不同人群的生理、病理特点不同人群的生理、病理特点健康膳食金字塔健康膳食金字塔油油类类 油油类类奶奶类类奶奶类类肉肉 蛋蛋 豆豆 类类肉肉 蛋蛋 豆豆 类类蔬蔬菜菜水水果果蔬蔬菜菜