《商品学》ppt第十三章-副食品商品.ppt

第十三章 副食品商品本章要点1.掌握肉的性质及组成。2.掌握禽肉类、水产品的分类及质量要求。3.了解禽蛋制品的分类。4.掌握鲜蛋的质量指标。5.掌握乳的成分及乳制品的质量鉴别方法。主要内容第一节 肉禽及其制品 第二节 禽蛋制品 第三节 乳及乳制品 第一节 肉禽及其制品一、肉与肉制品 （一）肉的性质 1.颜色 肉的固有红色是由肌红蛋白的色泽决定的,色泽越暗的肉,肌红蛋白含量越多。2.保水性 肉的保水性亦称肉的持水性,是指在加工过程中,肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。3.嫩度 嫩度是肉的重要质量指标,是指肉的坚韧性或硬度。4.气味与味道 肉的气味是由多种微量的有机化合物综合形成的。肉的滋味和香气的强弱受动物的种类、年龄、加热条件等因素的影响。第一节 肉禽及其制品（一）肉的性质 5.肉在热加工中的变化（1）颜色的变化肉在煮制时的颜色变化受加热温度、时间、方式的影响。（2）保水性的变化肉在加热时首先产生的变化就是蛋白质逐渐凝固变性。（3）嫩度的变化随着被加热的肌肉所属的种类和部位的不同,特别是温度、时间等加热条件的不同,热加工有时可以提高肉的嫩度,有时可以降低肉的嫩度。（4）气味与味道的变化在肉类的僵直、成熟过程中产生明显香气和滋味的物质多为水溶性或低分子化合物,在加热时从肌肉中溶出、挥发;加热过程可以促进某些化学反应,生成有滋味、香气的物质。第一节 肉禽及其制品（5）脂肪的变化 肉中的脂肪在煮制时会被分离出来，脂肪会产生水解,生成甘油和脂肪酸。6.各种畜禽肉的特征（1）猪肉 猪肉比其他肉类色淡,内纤维较细软,结缔组织较少。（2）牛肉 黄牛肉：黄牛肉肉质较为坚实,肥度在中等以上,切面通常呈大理石纹状,肌肉呈棕红色,结缔组织为白色,脂肪为淡黄色至深黄色。水牛肉：水牛肉呈暗深红色,肉纤维粗而松弛,切面光泽强、呈紫色,脂肪呈白色,干燥而不黏,烹调时不易煮烂,肉质较差。耗牛肉：耗牛肉呈鲜红色,肉质细嫩,肌肉切面呈大理石纹状,味道鲜美,肉质优于黄牛肉。第一节 肉禽及其制品（3）羊肉 山羊肉：呈较淡的暗红色,年龄越大色泽越深,皮下脂肪很少,只有腹部有脂肪。无论肌肉还是脂肪均有山羊特有的膻味,其主要成分为挥发性脂肪酸。绵羊肉：呈暗红色,肉质比山羊肉坚实,肉纤维细而软,肌间很少夹杂脂肪,但发育良好的绵羊其肌间有白色脂肪,脂肪硬而脆。绵羊的肉或脂肪均无膻味或略带膻味。（4）兔肉 兔肉呈粉红色,肌纤维细嫩紧密,肌间无脂肪,脂肪大部分分布在肩胛上方两侧与腹腔内的背侧(肾脏周围),脂肪呈白色或淡黄色,无味。（5）家禽肉 鸡肉为白色或乳白色,肉纤维细而坚实,肌间无脂肪,脂肪为淡黄色。鸭、鹅肉的色泽比鸡肉深,颈、腿部肌肉的色泽更深一些。第一节 肉禽及其制品（二）肉的保管 1.鲜肉的保管 宰后未经预冷只经晾挂的鲜肉,其余温尚未完全散尽,这种肉送至零售店后,应继续晾挂,使其凉透,然后再放入冷藏柜,。2.冻肉的保管 销售冻肉应随卖随解冻。解冻之后的肉颜色变白,肉汁流失,难以保存,所以解冻后的肉应尽快售完。3.牛羊肉的保管 冬季保管鲜牛肉要防风吹,防忽冷忽热,以免肉面发干变黑。夏季用冰保存鲜牛肉,肉在放入冰之前应先垫上塑料薄膜,以避免肉沾水变色。羊肉的保管与牛肉相同。第一节 肉禽及其制品（三）肉的检验 1.感官指标 （1）外观 新鲜肉的表面有一层微干的外膜,色泽光润,肉的切面为红色,带有各种畜肉特有的色泽,稍湿润,但不黏,肉汁透明。（2）硬度和弹性 新鲜肉的切面致密、有弹性,用手指按压凹陷后能迅速复原。（3）气味 新鲜肉有清淡的自然芳香,具有各家畜肉特有的气味。（4）脂肪状况 新鲜肉的脂肪分布均匀,无油腻味,无酸败气味和苦味。新鲜猪肉的脂肪呈白色,柔软而富有弹性;新鲜牛肉的脂肪呈白色、黄色或淡黄色,质硬,用手挤压可分裂为碎块;新鲜羊肉的脂肪呈白色,组织紧密,质硬。（5）骨髓 新鲜肉的管状骨中充满骨髓,质硬发黄,断面有光 （6）肉汤 新鲜肉经煮沸后,肉汤透明芳香,味道鲜美,汤面聚集大片油滴。第一节 肉禽及其制品（三）肉的检验 2.理化指标 （1）肉中的含氨量 肉越新鲜,含氨量应当越少。（2）肉的PH值 新鲜肉的pH值通常在5.06.5之间。（3）肉中的硫化氢 肉不新鲜时,硫化氢反应明显。3.微生物指标 新鲜肉压片的视野中无或仅有单个球菌或杆菌。第一节 肉禽及其制品（四）肉制品及其质量鉴别 1.肉制品的分类 (1)根据加工方法分类 腌腊制品：以食盐腌制为主的火腿、腌肉,以及腌制后经烟熏烘烤或晾晒而成的腊肉。灌肠制品：以肉为主要原料,经过切碎或绞碎并添加配料混匀后装入肠衣或其他包装材料内的肉制品。干肉制品：去除肉中过多的水分。烧制品：烧制品是将生肉和添加的配料一同放在锅内烧煮而成的肉制品,一般包括白烧(又称清炖或白煮)、酱制(又称红烧)、卤制、熏制、糟制和过油六大类。烤制品：烤制品风味独特,能保持原有的鲜味,色泽鲜亮,外焦里嫩。第一节 肉禽及其制品（四）肉制品及其质量鉴别 (2)根据地方特色分类 京式肉制品：产品特点是口味重,所用佐料的品种及数量较多。苏式肉制品：其产品特点是味浓醇而带甜,。广式肉制品：广式肉制品吸收了京式、苏式和西式肉制品各自的优点,产品独具一格。西式肉制品：西式肉制品指仿制国外的一些肉制品，特点是鲜嫩、味淡、香料特殊。第一节 肉禽及其制品（四）肉制品及其质量鉴别 2.肉制品的质量鉴别 (1)咸肉类 优质咸猪肉肉质紧密,瘦肉呈鲜红色或暗红色,肥肉为清白色,皮干硬、洁净,呈苍白色,切面呈红色,弹性好,具有咸猪肉特有的香味。(2)腊猪肉 优质腊猪肉外表干燥,切面呈鲜红或棕红色,脂肪微黄,无酸败味、哈喇味或异味。第一节 肉禽及其制品（四）肉制品及其质量鉴别 (3)香肠 优质的香肠,肠衣干燥结实、紧贴肉馅,无空隙,色泽均匀分明,呈均匀灰红或玫瑰红色,脂肪呈白色,切面坚实有光泽,有弹性,瘦肉与脂肪比例适当,具有香肠特有的香气。(4)火腿 优质火腿外表新鲜清洁,皮肉干燥,脚细直,腿心长,骨不露,油头小,刀工光净,肉质坚实而有弹性,形状完整均匀,切面为鲜红色,脂肪为白色,有浓郁的火腿香味。第一节 肉禽及其制品二、禽肉类（一）家禽的分类及品种 1.家禽的分类（1）肉用型：以产肉为主,体型较大 （2）卵用型：以产蛋为主,体型较小（3）肉卵兼用型：体型介于肉用型和卵用型之间,具有两者的优点,肉质良好,产蛋较多 （4）专用型：这类家禽具有特殊的用途,如药用或观赏 第一节 肉禽及其制品（一）家禽的分类及品种 2.家禽的主要品种 （1）白洛克鸡：原产美国,是优良的肉用型品种，成年公鸡重6千克,母鸡重33.5千克。（2）来亨鸡：为卵用型的代表品种，年产蛋量在200个以上。（3）芦花鸡：为大型兼用型品种,该鸡肉质好,体重3.54千克,年产蛋量可达160180个。鸭的优良品种有麻鸭和北京鸭等。北京鸭个头大,羽毛白色,无杂毛,肉质肥嫩多汁,该鸭原产北京玉泉山一带,是世界上著名的肉用鸭。第一节 肉禽及其制品（二）白条禽的质量鉴别 1.眼球：新鲜肉的眼球饱满。2.色泽：新鲜肉的皮肤有光泽,因品种不同而呈淡黄、淡红等色,肌肉切面发亮。3.黏度：新鲜肉外表微干或微湿润,不黏手。4.弹性：新鲜肉弹性很好,指压后凹陷立即恢复。5.气味：新鲜肉具有鸡肉应有的正常气味。第一节 肉禽及其制品（三）禽制品 1.成都凤鸡 四川省的著名特产,形态美观,膘肥肉满,肉质鲜嫩,气香味美。成都凤鸡以膘肥肉满、羽毛整洁有光泽、鸡肉略带弹性、无异味者为佳。2.南京板鸭 江苏省的著名特产,外形方正、宽阔,体肥,皮白,肉红,肉质细嫩、紧密,味香,回味甜。南京板鸭通常可挂在阴凉通风处存放。3.德州扒鸡 产自山东省德州市,因制作时采用文火慢焖至烂熟,故名“扒鸡”。色泽金黄,皮透微红,肉质粉白,柔而不韧,香味透骨,油而不腻,尤其是肉质特别熟烂,热时一抖即可使肉骨分离,而肌肉仍为块形,不出丝状。4.北京烤鸭 北京的著名特产,其特点是外脆里嫩,肉质鲜美,肥而不腻,入口即酥。第一节 肉禽及其制品三、水产品（一）淡水鱼的主要种类和特征 1.鲤鱼(鲤子)侧扁,背高,上颌有两对触须,背鳍前方有锯齿状硬棘,体呈青黄色,鳞大而厚。鲤鱼种类很多,常见的有红鲤、黄鲤、镜鲤等。鲤鱼刺少,肉厚,脂肪多,肉质鲜嫩。2.鲫鱼 颌部无须,体形较小,体呈淡灰色,下部为白色,背鳍前方有锯齿状硬棘,背部隆起明显,鳞片较小。鲫鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,但体中刺多且细小。3.青鱼 呈圆筒形,嘴部稍尖,尾部侧扁,脊部青黑,腹部灰白,体大,喉骨上有一排臼齿状的咽喉齿,能把螺蛳等软体动物的外壳压碎。青鱼肉嫩,味美,白且充实,肉中刺少,富有脂肪,是淡水鱼中的上品。第一节 肉禽及其制品 4.草鱼 体为圆筒形,嘴部钝宽,额面扁平,眼小无须,体侧青褐色,腹部灰白,胸鳍和腹鳍皆为橙黄色,背鳍和尾鳍为灰色,鳞大。5.鲢鱼 型扁而高,头大眼小,鳞细,侧线下弯,背呈淡青色,腹部为银白色,鳍为灰色。鲢鱼肉质细嫩,但佐料不易渗入,细刺较多。6.鳙鱼 体型类似鲢鱼,头部大,约占体长的1/3,眼小而低,口大而斜,肚亮背厚,体侧有黑褐色或黄色花斑,腹部为白色,鳍呈褐色,鳞细。7.黑鱼 长圆筒形,头部上下扁平,形如蛇头,口大眼小,尾巴左右侧扁,全身鳞细而圆,有许多大黑斑点,皮厚不能食。第一节 肉禽及其制品（二）海水鱼的主要种类和特征 1.大黄鱼 体型大而扁平,色泽金黄,嘴大而圆,头部和眼睛较大,眼睛部位稍向前,尾柄略长较低,鳞片紧而较小,肉质坚实,呈蒜瓣状,营养丰富,。2.小黄鱼 体形较小,体背较高,头较长,嘴较尖,眼睛小且部位稍向后,尾柄略短偏高,鳞片比较大,肉质细嫩,也为蒜瓣形,刺少味鲜,所含脂肪和磷质高于大黄鱼数倍。3.带鱼 体长侧扁呈带形,嘴长而尖,口大,牙齿发达,排列稀疏,侧线在胸鳍上方,显著向下斜,没有腹鳍,尾呈鞭丝状,体披白色粉浆状细鳞。4.墨鱼 体呈大圆形,灰白色,体上有一块骨头叫海漂蛸,头上有八根须角,身上有花点的是公的,背上发黑的是母的。第一节 肉禽及其制品（三）鱼类质量优劣的鉴别 1.鱼类质量的一般要求(1)活鱼。质量好的活鱼体面无损伤,游动自如,不翻背,呼吸均匀(只限淡水鱼)。(2)鲜鱼(指死后不久的鱼)。以体硬不打弯、眼明亮、鳃鲜红、鳞片紧附鱼体、肉不离刺、肚不破者为优。(3)冰冻鱼。有海鱼和淡水鱼两种,其质量好坏与冷冻前鱼的质量有关,具体标准同鲜鱼。第一节 肉禽及其制品（三）鱼类质量优劣的鉴别 2.鱼类新鲜度的鉴别 (1)鱼鳃：新鲜的鱼(包括活鱼),其鱼鳃的色泽鲜红或粉红,鳃盖紧闭,黏液较少呈透明状 (2)鱼眼：新鲜鱼的眼睛澄清而透明,且稍向外凸出,周围无充血和发红现象。(3)鱼鳞：新鲜鱼的鱼鳞紧密完整,具有光亮,并且不易脱落。(4)鱼体表皮及肌肉状态：新鲜鱼的体表清洁,黏液较少,鱼皮及肌肉有弹性,用手按压后能立即复原,不留痕迹,肛门周围呈一圈坑形,硬实发白。(5)肉质：新鲜鱼的组织紧密而有弹性,肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实。第二节 禽蛋制品一、禽蛋制品的分类 1.鲜蛋 鲜蛋是指没有经过加工再制,蛋体未经破坏的蛋,主要有鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋。2.再制蛋 再制蛋是在不改变蛋形的情况下,经过盐、碱、糟等一系列加工而制成的蛋品,主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋三类,其原料蛋均为鸭蛋。3.蛋制品 蛋制品是鲜蛋经去壳、冷冻或干燥、添加防腐剂等加工后,改变了蛋体形状的蛋品。第二节 禽蛋制品二、鲜蛋（一）鲜蛋的质量指标 1.蛋壳 鲜蛋要求蛋壳表面清洁、干净,无禽粪和其他污物。蛋壳完整无损,无裂纹,没有流清,表面无油光发亮等现象。2.重量 蛋的重量还随储存时间的延长而减轻,通常蛋储存越久,重量越轻。3.蛋白 质量好的蛋,浓厚蛋白较多,无色,透明,有时略带淡黄色。4.蛋黄 灯光透视时鲜蛋黄居中,不显露,不移动,看不到暗影。优质鲜蛋打开后,摊在平面上,蛋黄呈半球形,蛋黄指数(蛋黄高度与直径之比)通常在0.401-0.422之间。第二节 禽蛋制品（一）鲜蛋的质量指标 5.系带 鲜蛋的系带在蛋黄两侧很清楚,粗白,有弹性。6.胚胎 受精蛋的胚胎受热后会发育而产生血环和树枝状血管,非受精蛋受热后不发育,只是略有膨大现象,鲜蛋应无发育现象。7.气室 气室的大小可反映出蛋的新鲜程度,鲜蛋的气室很小,随存放时间的延长,蛋内水分的蒸发,气室高度(或深度)的增大,质量降低。8.微生物 正常鲜蛋内部是无菌的,既无细菌,也无霉菌。第二节 禽蛋制品（二）鲜蛋的质量鉴别 1.鲜蛋质量的感官鉴别 （1）看 用肉眼观察,蛋壳完好无损,蛋的表皮呈粉色,色泽鲜明(红皮蛋红润,白皮蛋洁白),皮色新鲜,有一层白霜,这是正常新鲜蛋的特征。（2）摸 新鲜的蛋拿在手里发沉,有压手腕的感觉。（3）听 用手拿两三个蛋,在手中轻轻滚动相碰,听声鉴别。新鲜蛋发出的声音实在,如石子相撞的清脆咔咔声;（4）嗅 用鼻子嗅闻蛋的气味是否正常,有无异味,如果有异味,则说明是劣质蛋。第二节 禽蛋制品（二）鲜蛋的质量鉴别 2.灯光照蛋鉴别法 根据灯光照蛋时内容物的情况不同,可以将蛋分为以下几类。(1)鲜蛋：全蛋透光呈半透明状,蛋白浓厚,不见或略见蛋黄暗影,气室很小,蛋壳无损伤,内容物无斑点或斑块。(2)靠黄蛋：鲜蛋存放过久,致使浓厚蛋白开始变稀(包括系带变稀),蛋黄比重较蛋清小,所以向上方漂浮靠近蛋壳,称之为靠黄蛋。(3)红贴皮(搭壳蛋)：靠黄蛋继续存放,蛋黄会贴在蛋壳上,在灯光透视下,蛋黄贴壳处呈红色,称之为红贴皮。(4)黑贴皮：黑贴皮是红贴皮的进一步发展,在蛋壳上的贴层随水分的蒸发而加厚。在灯光透视下,因其透光性差而显黑色,蛋打开后均散黄,气室较大。第二节 禽蛋制品（二）鲜蛋的质量鉴别 (5)霉蛋：由于蛋已很不新鲜,抗菌物质活性减弱,再加上包装物或环境不清洁和潮湿等因素,霉菌孢子会通过蛋壳气孔进入蛋内,形成斑点或斑块状菌落,因这种蛋寄生有霉菌,故统称霉蛋。霉蛋在灯光透视下,蛋内显示有黑色斑点或斑块。(6)散黄蛋：散黄蛋的蛋黄膜已破裂,蛋清、蛋黄完全混合,溶菌酶已完全失去作用,在灯光透视下,轻度散黄呈云雾状,严重散黄呈浑浊的水状,气室大并随蛋的转动而转动,。(7)老黑蛋(臭蛋)：由细菌和霉菌侵入造成的散黄蛋进一步发展为老黑蛋。老黑蛋中的内容物已严重分解,蛋液浑浊呈黑绿色,除气室透光外,其他部分均不透光。第二节 禽蛋制品三、再制蛋 1.松花蛋 松花蛋的蛋清为茶褐色的胶冻状,并伴有松枝状花纹,因此称为松花蛋。加工松花蛋的原料一般为鸭蛋。辅料主要有:生石灰、纯碱、食盐、红茶末(或绿茶末)和水等,此外,汤心皮蛋还添加黄丹粉(氧化铅,现已改用氧化锌等),硬心皮蛋则添加草木灰。加工过程的主要原理是:生石灰(氧化钙)与水反应生成氢氧化钙,氢氧化钙再与纯碱(碳酸钠)反应生成氢氧化钠(烧碱)。氢氧化钠为强碱性,逐渐渗透进入蛋壳后,与蛋清中的蛋白质产生作用,使蛋清凝固。蛋黄中的蛋白质也慢慢凝固。食盐可以减少皮蛋的辛辣味,但用盐过多会使蛋清变稀,蛋黄变硬。第二节 禽蛋制品三、再制蛋 2.咸蛋 加工咸鸭蛋的辅料主要是食盐。加工方法有盐水浸泡法和包泥法两种。咸鸭蛋的质量要求除营养价值外,外观和滋味也很重要。蛋壳应清洁,无裂纹;气室要小;蛋清应呈纯白色、无斑点,软嫩;蛋黄为红黄色,松沙出油;咸淡适口,无异味。3.糟蛋 糟蛋是鲜蛋经裂壳后,用酒酿糟渍而成的再制蛋。加工糟蛋的原料是鸭蛋,辅料为糯米、酒药、食盐等。第二节 禽蛋制品四、蛋制品 1.干蛋粉的加工 把半成品的全蛋液或蛋黄液搅拌过滤,然后喷雾干燥,制成干蛋粉,再经过筛选、包装,便为成品。2.干蛋白片的加工 将蛋白液搅拌、过滤、发酵,再过滤,加氨水,然后烘制、晾白、拣选、捂藏、包装,便是干蛋白片成品。3.湿蛋黄的加工 将蛋黄液搅拌、过滤,加入防腐剂,再搅拌、沉淀,最后装桶,便是湿蛋黄成品。4.冰蛋的加工 蛋液经过滤、搅拌、预冷、装罐、速冻及冷藏等工序,便成为冰蛋成品。第三节 乳及乳制品一、乳的成分及理化性质（一）乳的成分 1.乳中的水分 牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的,它溶有牛乳中的各种物质。牛乳中的水分可在80%-90%之间变化,通常为87%左右。牛乳中的水分可分为游离水与结合水。2.乳脂肪 牛乳中的脂肪含量随乳牛的品种及其他条件而异,一般在3%-5%之间,乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等，乳脂肪不溶于水,稍溶于酒精,但能溶于热酒精中。3.蛋白质 牛乳中蛋白质含量为3%-4%,其中最主要的有三种:酪蛋白约占总量的83%,乳白蛋白约占13%,乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4%。4.乳糖 乳糖是乳汁中特有的成分,在普通的牛乳中含量为4%-6%。第三节 乳及乳制品 5.无机盐 乳汁中含有人体所需的各种无机盐,在乳的主要无机成分中,碱性成分超过酸性成分,因此牛乳属于碱性食品。6.维生素 牛乳中含有脂溶性维生素A,D,E,K和水溶性维生素Bl,B2,B6,B12,C及烟酸、泛酸、维生素H、叶酸等。7.酶 乳中存在各种酶,如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、乳糖酶等。8.乳中的其他物质 主要包括磷脂、胆固醇、色素、气体、免疫体等。第三节 乳及乳制品（二）乳的理化性质 1.乳的物理性状 (1)色泽：新鲜的牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。(2)滋味和气味：正常的鲜乳具有特殊的香味,尤其是加热之后香味更加浓郁。(3)pH值和酸度：正常乳的pH值为6.56.7,酸度为16T18T。(4)密度和比重：牛乳的密度是指乳在20时的质量与同容积水在4时的质量之比。牛乳的比重是指在15时一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量之比。(5)冰点和沸点：乳的冰点平均为-0.56,乳的沸点在常压下为100.17。第三节 乳及乳制品 2.乳的化学组成 (1)水分：水分是乳的主要成分,约占87%89%。(2)脂肪：牛乳中的脂肪一般在3%5%之间(人乳约为3.7%)。(3)蛋白质：牛乳中含有3.5%的蛋白质(人乳约为1.25%),可分为酪蛋白、白蛋白和球蛋白。(4)碳水化合物：牛乳中的碳水化合物主要是乳糖,另外有少量的葡萄糖。乳糖在牛乳中约占4.6%4.7%(人乳中约占7.0%7.86%),它在乳中几乎全部呈溶解状态。第三节 乳及乳制品 (5)盐类：乳中含有钠、钾、钙、磷等矿物质和铁、镁、铜、锌等微量元素。(6)维生素：主要有脂溶性维生素A,D,E及水溶性维生素B1,B2,C等,其次有维生素B6,B12,PP等。(7)酶：乳中的酶主要来源于乳腺分泌和乳中微生物生长繁殖。乳中常见的酶有还原酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、蛋白分解酶、解脂酶和淀粉酶等。(8)气体：乳中气体约占乳总体积的7%,其中大约有55%70%为二氧化碳,5%10%为氧气,20%30%为氮气。(9)色素：乳中的色素主要有胡萝卜素和核黄素等。第三节 乳及乳制品二、消毒牛乳（一）消毒乳的种类 1.全脂消毒乳 全脂消毒乳即一般生产的消毒乳。以合格鲜乳为原料,不加任何添加剂,经净化、杀菌,装入容器后供应市场。2.强化消毒乳 强化消毒乳即添加了部分维生素、矿物质以增加其营养价值的消毒乳,其风味和外观与全脂消毒乳没有区别。3.花式消毒乳 花式消毒乳即添加了咖啡、可可或各种果汁的消毒乳,其风味及外观均与全脂消毒乳不同。第三节 乳及乳制品 (二)消毒鲜牛乳的质量鉴别 1.外观检查：鲜牛乳是呈乳白色或稍带黄色的均匀胶状流体,具有适当的黏度,无凝块,不含其他异物。2.滋味和气味：正常鲜牛乳具有新鲜牛乳固有的香味,微甜,无饲料臭味、酸味、苦味及其他异味。3.酒精试验：用72%的中性酒精(温度1015)与等量牛乳相混合,5秒钟内无变化。4.比重：鲜牛乳的比重在20时为1.032。5.脂肪合量：鲜牛乳的脂肪含量为2.8%3.0%,不得低于2.8%。6.煮沸试验：鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象,若有凝聚现象,则说明牛乳已开始变质。第三节 乳及乳制品三、乳制品（一）炼乳 1.炼乳的种类 (1)全脂炼乳：采用全脂乳经灭菌、浓缩制成。分加糖和不加糖两种。(2)脱脂炼乳：采用分离出乳脂后的脱脂乳为原料制成。也分加糖和不加糖两种。(3)炼乳脂：以乳脂为原料经浓缩而成。有加糖和不加糖之分。它含有大量的乳脂肪。(4)其他品种：在原料之外加入某种辅助材料,如咖啡炼乳、可可炼乳等。第三节 乳及乳制品三、乳制品 2.感官指标 (1)色泽：优质的炼乳色泽均匀一致,呈乳白色,稍带微黄,有光泽。(2)气味：优质的炼乳气味纯正,具有牛乳的清香,无外来异味。(3)组织状态：组织细腻,黏稠度适中,能从勺子上自然流下,质地均匀一致者为优质炼乳。(4)口尝：好的炼乳在口尝时,不会感到有乳糖结晶存在,滋味纯正爽口,无其他异味。第三节 乳及乳制品三、乳制品（二）乳粉 乳粉的感官指标如下:(1)气味和滋味：正常的乳粉应具有消毒牛乳的纯香味,无其他异味。(2)色泽：正常的乳粉应呈淡乳黄色。(3)组织状态：正常的乳粉应呈干燥的粉末状,无凝块或结团现象。(4)冲调性：要求润湿不结块,冲调后完全无团块,无沉淀。第三节 乳及乳制品（三）奶油 1.奶油的种类 (1)鲜制奶油：是用经巴氏杀菌的稀奶油制成的淡或咸奶油。(2)酸制奶油：是用经杀菌的稀奶油再经乳酸菌或酵母发酵而制成的淡或咸奶油。(3)重制奶油：将稀奶油或奶油加热熔融,除去蛋白质和水分,即为重制奶油。第三节 乳及乳制品（三）奶油 2.感官指标 (1)风味：优质奶油气味芳香。(2)组织状态：奶油的切面致密光洁、均匀者为优。(3)色泽：色泽均匀一致呈微黄为上品。(4)稠度：具有一定的稠度和适当的延展性为上品,用舌头和上颚碾压时,不感到粗硬和黏软。(5)水分：切面有显著的大水珠者不佳。水点呈白浊状,是由于酪乳洗除不充分,这样的产品易变质,不耐储存。(6)食盐：正常均匀一致者为上品。第三节 乳及乳制品（四）酸乳 酸乳是以鲜乳为原料,经杀菌处理、冷却后加入纯乳酸菌发酵剂,保温发酵而成的产品。1.酸乳的种类 (1)凝固型酸乳(又称传统型)是指发酵后分散装在容器中进行凝结的产品,呈均一的、连续的半圆体状态。(2)搅拌型酸乳 是指在发酵缸中进行发酵,在包装之前进行冷却并将凝块打碎的产品,呈低黏度(粥状)的均匀状态。2.感官指标 (1)滋味和气味。具有由纯乳酸发酵剂制成酸乳所特有的滋味和气味,无酒精发酵味、霉味和其他外来不良气味。(2)组织状态。凝结均匀细腻,无气泡,允许有少量乳清析出。(3)色泽。色泽均匀一致,呈乳白色或稍带黄色。思考题1.肉的性质包括哪些内容?2.简述白条禽的质量鉴别方法。3.试述鱼类新鲜度的鉴别方法。4.鲜蛋的质量指标有哪些?5.说明消毒鲜牛乳的质量鉴别方法。