山西的饮食文化.ppt

山西的饮食文化山西的饮食文化1 饮食特点 山西面食闻名于世，地方风味小吃更有盛誉，山西面食闻名于世，地方风味小吃更有盛誉，山西人爱吃醋则是人所皆知。山西人爱吃醋则是人所皆知。山西人喜食杂粮，干饭稀饭结合，主粮杂粮山西人喜食杂粮，干饭稀饭结合，主粮杂粮调剂，花样多，南北风味各异。晋北地区寒冷，调剂，花样多，南北风味各异。晋北地区寒冷，喜食含热量较高的莜面、山药蛋（土豆）、玉喜食含热量较高的莜面、山药蛋（土豆）、玉米等，副食佐以萝卜、豆腐及腌菜。忻州晋中米等，副食佐以萝卜、豆腐及腌菜。忻州晋中大部分地区则以高粱、玉米为主食，腌制咸菜、大部分地区则以高粱、玉米为主食，腌制咸菜、酸菜佐餐。晋南大部分地区喜食饼子、干馍，酸菜佐餐。晋南大部分地区喜食饼子、干馍，晋东南人则对小米饭有着浓厚的兴趣。晋东南人则对小米饭有着浓厚的兴趣。2 山西面食 面食在山西按照制作工艺来讲，可分面食在山西按照制作工艺来讲，可分为为蒸制面食、煮制面食、烹制面食蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，三大类，有据可查的面食在山西就有有据可查的面食在山西就有280种之多，种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。著名的五大面食之一。3 煮制面食l剪刀面剪刀面 剪刀面剪刀面是山西省的汉族面食小吃。因制面工具是山西省的汉族面食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪剪鱼子鱼子，其制法起源于隋末。，其制法起源于隋末。l刀削面刀削面 山西的山西的刀削面刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。刀削面内虚、外筋、柔软、光五大面食之一。刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，面条又细、又薄、又长滑，面条又细、又薄、又长，深受人们喜爱。，深受人们喜爱。4包皮面包皮面又称夹心面，做法是：先将豆又称夹心面，做法是：先将豆面和白面按面和白面按1 1的比例准备好，的比例准备好，用温水将白面和豆面分别和好。用温水将白面和豆面分别和好。然后将豆面团揉成球状，白面然后将豆面团揉成球状，白面团擀成饼状。最后用饼状的白团擀成饼状。最后用饼状的白面把球状的豆面包住，擀成面面把球状的豆面包住，擀成面条即可。条即可。拉面拉面又叫甩面、扯面、抻面又叫甩面、扯面、抻面。拉面的种类。拉面的种类也很多，有大拉面、小拉面、龙须面及也很多，有大拉面、小拉面、龙须面及空心面等等。一般空心面等等。一般7扣以下的为大拉面，扣以下的为大拉面，7扣以上的为龙须面，一般家庭做的为扣以上的为龙须面，一般家庭做的为小拉面。小拉面。5l揪片揪片 把和好的面团揪成若干小面团，用拇指和食指将面团掐把和好的面团揪成若干小面团，用拇指和食指将面团掐薄，揪成指甲盖大小的片。薄，揪成指甲盖大小的片。饸饹饸饹 有专门压饸饹的工有专门压饸饹的工 具，称为具，称为“饸饹床饸饹床”。6 猫耳朵猫耳朵 将和好的面团擀成约半厘将和好的面团擀成约半厘 米厚的面片，撒上面扑后，米厚的面片，撒上面扑后，切成切成1厘米大小的面丁厘米大小的面丁,然然 后双手拇指压住小面丁向后双手拇指压住小面丁向 前推。前推。剔尖剔尖下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜，使下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜，使面流向碗沿，另一手用专用的铁筷将碗沿面流向碗沿，另一手用专用的铁筷将碗沿的面往锅里的面往锅里拨，拨成两拨，拨成两头尖，中间头尖，中间粗的小鱼形。粗的小鱼形。7 晋 中 名 吃l碗托：碗托：又名灌肠，分白面碗托和荞面碗托，以特殊的又名灌肠，分白面碗托和荞面碗托，以特殊的加工方法蒸制而成。吃的时候切成条状，浇上蒜醋调味，加工方法蒸制而成。吃的时候切成条状，浇上蒜醋调味，或冷食，或油炒热吃，利滑爽口、味美异常。晋中平遥、或冷食，或油炒热吃，利滑爽口、味美异常。晋中平遥、榆次、太原一带以白面碗托热炒居多，俗叫榆次、太原一带以白面碗托热炒居多，俗叫“炒灌肠炒灌肠”。8l平遥牛肉平遥牛肉 以悠久的历史、精湛的制作工艺、浓香嫩美的口感、以悠久的历史、精湛的制作工艺、浓香嫩美的口感、鲜红细密的色泽等特点而负盛名。它外观红润，肉质鲜鲜红细密的色泽等特点而负盛名。它外观红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴。嫩，肥而不腻，瘦而不柴。9 莜面栲栳栳的制做工序非常严格，和面一莜面栲栳栳的制做工序非常严格，和面一般是由体力较好的人负责，加以烧开的水，般是由体力较好的人负责，加以烧开的水，用擀面棍搅拌成面团，必须趁热将其揉精。用擀面棍搅拌成面团，必须趁热将其揉精。接下来在手掌上将小莜面团一揉、一搓，接下来在手掌上将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳。接着将薄片卷成空心卷，竖立在栲栳栳。接着将薄片卷成空心卷，竖立在笼中，蒸约分钟后，揭去笼盖，喧腾笼中，蒸约分钟后，揭去笼盖，喧腾腾的莜面栲栳栳就成功了。腾的莜面栲栳栳就成功了。莜面栲栳栳莜面栲栳栳莜面莜面的营养价值极高，其脂肪含的营养价值极高，其脂肪含量是小麦、大米、高粱、荞麦、量是小麦、大米、高粱、荞麦、黄米这六种粮食的倍，释放的黄米这六种粮食的倍，释放的热量等同猪肉或肥牛。热量等同猪肉或肥牛。10l焖面焖面 是利用水蒸气将面条、是利用水蒸气将面条、豆角焖熟，所以一定豆角焖熟，所以一定要保持小火，焖的过要保持小火，焖的过程中要注意观察剩余程中要注意观察剩余的汤汁，中途还要挑的汤汁，中途还要挑动一下面条，让周围动一下面条，让周围的面条也能吸收汤汁，的面条也能吸收汤汁，确保面条均匀的成熟。确保面条均匀的成熟。面条筋道，豆角脆嫩，面条筋道，豆角脆嫩，咸香味浓，食之利口。咸香味浓，食之利口。11l疤饼疤饼 又叫石子饼，用油和面，将碾薄的面饼放在炉鏊又叫石子饼，用油和面，将碾薄的面饼放在炉鏊o（一种铁制的烙饼的炊具）（一种铁制的烙饼的炊具）中已经加热的石子上，慢火中已经加热的石子上，慢火烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而饼上遍布疤痕得名烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而饼上遍布疤痕得名。熟后的圆饼呈金黄色，其味香甜，其质酥脆。熟后的圆饼呈金黄色，其味香甜，其质酥脆。在晋中、晋南等地有一古老的在晋中、晋南等地有一古老的风俗，孩子满月时，外婆家或风俗，孩子满月时，外婆家或亲朋好友总是提一包崩脆的亲朋好友总是提一包崩脆的“疤饼疤饼”前去祝贺。这种松脆酥前去祝贺。这种松脆酥香的疤饼，食用方便，易于消香的疤饼，食用方便，易于消化，产妇吃后既多产乳汁，又化，产妇吃后既多产乳汁，又增加食量，滋补身体。增加食量，滋补身体。12l过油肉过油肉：进了山西人开的饭店，上了山西人的饭桌，进了山西人开的饭店，上了山西人的饭桌，过油肉是必备的一道菜，它因选料精、刀工细、配料过油肉是必备的一道菜，它因选料精、刀工细、配料鲜，制作快、口感酥、味道浓、营养价值高而倍受欢鲜，制作快、口感酥、味道浓、营养价值高而倍受欢迎。选猪的里脊肉或元宝肉为主料，精切成铜钱厚的迎。选猪的里脊肉或元宝肉为主料，精切成铜钱厚的肉片，加蛋黄、黄粉、精盐、料酒等抓匀，放入油锅肉片，加蛋黄、黄粉、精盐、料酒等抓匀，放入油锅中打散滑熟，加木耳、葱白、蒜薹等辅料，烹炒而成，中打散滑熟，加木耳、葱白、蒜薹等辅料，烹炒而成，色泽金黄。色泽金黄。1314