食品乳化剂大豆磷脂ppt课件.ppt

食品乳化剂食品乳化剂大豆磷脂大豆磷脂1 1uu食品乳化剂uu大豆磷脂uu 改性大豆磷脂$2食品乳化剂食品乳化剂n n概念：概念：食品乳化剂是指食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。浊液的食品添加剂。n n按来源分类按来源分类 合成乳化剂：合成乳化剂：一般是脂肪或多醇与脂肪酸的衍生物。一般是脂肪或多醇与脂肪酸的衍生物。天然乳化剂：天然乳化剂：是从植物、动物和微生物中分离取得的物质。是从植物、动物和微生物中分离取得的物质。34大豆磷脂大豆磷脂 亦可简称为磷脂，亦可简称为磷脂，是从大豆生产大豆油的油脚中提取出来的产物是从大豆生产大豆油的油脚中提取出来的产物,在大豆中的在大豆中的含含量量为为12%32%,12%32%,是多元醇与脂肪酸及其衍生物酯化而形成的弱极性化合是多元醇与脂肪酸及其衍生物酯化而形成的弱极性化合物物。大豆磷脂是在大豆油精炼中产生的副产物大豆磷脂是在大豆油精炼中产生的副产物,生理功能独特且廉价易得生理功能独特且廉价易得,被世界被世界各国列为安全的、天然食品添加剂各国列为安全的、天然食品添加剂(膨松剂、抗氧化剂、改良剂和强化剂膨松剂、抗氧化剂、改良剂和强化剂),),广泛用于食品、医药、饲料及化妆品等行业广泛用于食品、医药、饲料及化妆品等行业。5 大豆磷脂的成分复杂大豆磷脂的成分复杂,主要含有卵磷脂主要含有卵磷脂(约含约含34.2%)34.2%)、脑磷脂、脑磷脂(约约含含19.7%)19.7%)、肌醇磷脂、肌醇磷脂(约含约含16%)16%)、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰丝氨酸(约含约含15.8%)15.8%)、磷脂酸磷脂酸(约含约含3.6%)3.6%)及其他磷脂及其他磷脂(约含约含10.7%)10.7%)。其中最主要的。其中最主要的3 3种种磷脂为磷脂为:卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。大豆磷脂在常温下是淡黄色透明或半透明的黏稠物，纯品无气味大豆磷脂在常温下是淡黄色透明或半透明的黏稠物，纯品无气味，在空气或光照条件下易氧化成黄色或褐色，具有吸湿性，溶于，在空气或光照条件下易氧化成黄色或褐色，具有吸湿性，溶于氯仿、乙醚、石油醚、植物油及多种有机溶剂中，但不溶于水，氯仿、乙醚、石油醚、植物油及多种有机溶剂中，但不溶于水，难溶于丙酮，遇水膨胀成胶体溶液，熔点为难溶于丙酮，遇水膨胀成胶体溶液，熔点为150150200200。本品为大豆天然成分本品为大豆天然成分，安全性高安全性高ADIADI为不需要规定。为不需要规定。而其它一而其它一些乳化剂对其最高使用量都有明确的规定些乳化剂对其最高使用量都有明确的规定$性状与性能：组成：毒性：6作用机理 大豆磷脂既有亲水性又有疏水性。由于磷脂分子具有疏水的脂端，有亲水的磷酸和有机胺端，吸水后体积膨大，形成磷脂水合物，都可分散形成乳化液，因此，它是两性表面活性剂，具有乳化性，可使水和油溶性物质形成乳化液，是天然乳化剂；因此在一定程度上可促进油脂的消化吸收。磷脂还具有凝聚作用，可与蛋白质、碳水化合物、有机碱等形成凝聚体，利用这一作用，可将水溶性的物质，如色素类通过磷脂的凝集作用加到油及脂中去；磷脂还因其同时具有亲水亲油基团而呈现吸湿性、浸润性等多种表面活性功能。7 7生产人造奶油和起酥油。人造奶油是油和水的两相混合物。磷脂作为乳化剂，能使油相和水相形成稳定的乳胶体，在特定工艺条件下磷脂能使人造奶油形成W/O型（油包水）或O/W（水包油）两大类产品。早期的人造奶油生产使用的乳化剂主要是磷脂（或用鸡蛋）。在起酥油中添加磷脂作为乳化剂，这种起酥油添加到面团中以后，会使食品更加有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散等优点。生产烘焙食品。在面包、饼干和糕点的面团中添加磷脂，利用其乳化性质可改进面团的吸水作用，使面粉、水、油脂易于混合均匀，增加起酥性，增大制品体积，提高营养成分含量，使得食品酥脆、美味可口。应用$8 8生产糖果。各种糖果制品中，假如磷脂有助于糖浆和油脂快速乳化，可提高湿润效果，使糖果外表光滑而不黏，还降低原料的黏度，有利于操作，增加产品的均匀度及稳定性，而且又是很好的脱模剂。例如在生产巧克力所用的可可粉、砂糖、奶粉等原料中，适量的添加磷脂可控制黏度，更主要是控制结晶良好，产品口溶性及口感性良好，能有效的防止巧克力在储存时或者货架上发生冒霜现象。生产饮料。在粉末或者结晶饮料方面添加适量磷脂，可作乳化和润湿作用。在冰淇淋生产中，磷脂可作为乳化剂及稳定剂。在豆奶或豆浆升温时，磷脂可做为去沫剂防止外溢。磷脂在生产O/W型（水包油型）乳状液饮料时，是良好的乳化剂。9 9 由于天然磷脂分子中含有较多的不饱和双键,在空气中易氧化,影响了它的使用效果,而且它水溶性不好,亲水亲油平衡值较低,亲水性差,因此在很大程度上限制了它的应用。$为了克服天然磷脂的这一缺陷,国内外科研人员对其进行了充分的研究,主要是通过改性方式对磷脂产品进行改造。1010改性大豆磷脂改性大豆磷脂：是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰化和羟基化改性及脱脂后制成的。性状:黄色或黄棕色粉粒,极易吸潮,极溶于动植物油,能分散于水,部分溶于乙醇。毒性：ADI不需要规定。通过改性的大豆磷脂,提高了亲水亲油平衡值,水分散性、溶解性及乳化性等均比大豆磷脂好，因此乳化效果更好，用量更少，同样可应用于多种食物中。中国所用即为改性大豆磷脂。1111展望大豆磷脂具有广泛的应用前景。我国是世界大豆生产的主产国，居世界第三位，具有丰富的大豆资源，但是大豆磷脂的开发利用与国际世界先进水平相比，仍然存在很大的差距。大豆磷脂是天然产物，它不仅具有极强的乳化作用，且兼有一定的营养价值和医药功能，是值得重视和发展的乳化剂，但在磷脂的提纯、以及化学改性方面尚需加强研究。今后在国家有关部门、地方政府的领导支持下，在有识企业的积极参与和广大专业科技工作者的共同努力下，定能更合理地开发利用大豆磷脂这一宝贵的资源，形成产业化，变资源优势为经济优势。1212$THANK YOU,BYE1313