微生物检验技术-第一章-绪论2课件.ppt

微生物检验技术微生物检验技术绪绪 论论1 厦门检验检疫局厦门检验检疫局检验检疫技术中心检验检疫技术中心 http:/ 机构设置机构设置http:/ 有害有毒物质检验技术有害有毒物质检验技术6植物检疫实验室植物检疫实验室进出境植物及其植物产品等检疫物的植进出境植物及其植物产品等检疫物的植物病原真菌、细菌、植物病毒、植物寄物病原真菌、细菌、植物病毒、植物寄生线虫，杂草和害虫等有害生物的检测生线虫，杂草和害虫等有害生物的检测鉴定；种子健康、萌发率、净度、水分、鉴定；种子健康、萌发率、净度、水分、杂质等项目的检验；土壤等植物栽培介杂质等项目的检验；土壤等植物栽培介质的线虫分离鉴定；木质包装材料材质质的线虫分离鉴定；木质包装材料材质鉴定与线虫分离鉴定；植物病虫害诊断鉴定与线虫分离鉴定；植物病虫害诊断与防治技术指导等。与防治技术指导等。http:/ 1 1、微生物的定义、微生物的定义是一群形体细小、结构简单、人肉是一群形体细小、结构简单、人肉眼看不见，必须借助于光学显微镜、眼看不见，必须借助于光学显微镜、电子显微镜放大几百倍、几千倍甚电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能看到的生物。至几万倍才能看到的生物。回顾微生物学92、微生物的种类微生物的种类原核细胞型：细菌、放线菌、螺旋原核细胞型：细菌、放线菌、螺旋体、立克次氏体、支原体、衣原体；体、立克次氏体、支原体、衣原体；真核细胞型：酵母菌、霉菌、微藻真核细胞型：酵母菌、霉菌、微藻类等；类等；非细胞型：病毒、亚病毒（类病毒、非细胞型：病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒）。拟病毒、朊病毒）。103 3、病原微生物定义、病原微生物定义大部分微生物是有益的，只有小部大部分微生物是有益的，只有小部分微生物是有害的，可以引起各种分微生物是有害的，可以引起各种疫病，这部分微生物叫做疫病，这部分微生物叫做病原微生病原微生物物感染人、动植物，导致疾病发生的有害感染人、动植物，导致疾病发生的有害微生物，称之为病原微生物。微生物，称之为病原微生物。114 4、微生物对产品的污染、微生物对产品的污染 对产品造成污染的微生物来源：土壤、空气、水、对产品造成污染的微生物来源：土壤、空气、水、人和动植物、生产原料、生产器械及包装材料等。人和动植物、生产原料、生产器械及包装材料等。1 1）土壤：粮食）土壤：粮食 蔬菜和水果等植物性食品是经土壤培育出蔬菜和水果等植物性食品是经土壤培育出来的，与土壤接触密切，最易受到土壤中微生物的污染。来的，与土壤接触密切，最易受到土壤中微生物的污染。以细菌最多，其次是放线菌、霉菌与酵母菌。以细菌最多，其次是放线菌、霉菌与酵母菌。2 2）空气：在空气中，有时会出现一些病原微生物，如结核）空气：在空气中，有时会出现一些病原微生物，如结核杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌，可通过污染的食品而杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌，可通过污染的食品而引起感染。空气带有微生物的土壤、尘埃、痰沫与唾液引起感染。空气带有微生物的土壤、尘埃、痰沫与唾液播散到食品上，可造成食品的严重污染。播散到食品上，可造成食品的严重污染。飞沫传播病原飞沫传播病原123）水：水是一种污染源，淡水中常见的微生物类群有：水：水是一种污染源，淡水中常见的微生物类群有：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等菌假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等菌种。海水中主要是副溶血弧菌，是人类吃海产品而引起种。海水中主要是副溶血弧菌，是人类吃海产品而引起食物中毒的病原菌食物中毒的病原菌水不仅是重要的污染源，而且还水不仅是重要的污染源，而且还是食品被微生物污染的重要途径。是食品被微生物污染的重要途径。4 4）人与动植物：）人与动植物：人与动植物体表、人与动物的消化道人与动植物体表、人与动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物群存在，该微生物如和上呼吸道均有一定种类的微生物群存在，该微生物如果污染了食品，常引起腐败变质。当人与动物有致病微果污染了食品，常引起腐败变质。当人与动物有致病微生物侵入机体而致病时，体内的病原菌就会随粪便和分生物侵入机体而致病时，体内的病原菌就会随粪便和分泌物排出体外，如处理不当，直接或间接污染食品，造泌物排出体外，如处理不当，直接或间接污染食品，造成对人的危害成对人的危害 如：老鼠、苍蝇、蟑螂等动物是携带和传播微生物或如：老鼠、苍蝇、蟑螂等动物是携带和传播微生物或病原菌的中间媒介。病原菌的中间媒介。135 5）产品原料及辅料：）产品原料及辅料：植物原料及辅料：果蔬加工产品，原料本身带有微生植物原料及辅料：果蔬加工产品，原料本身带有微生物，而且加工过程中还会再次污染，加工制成产品中物，而且加工过程中还会再次污染，加工制成产品中有可能带有大量微生物；各种粮食和饲料上的微生物有可能带有大量微生物；各种粮食和饲料上的微生物以曲霉属、青霉属和镰孢霉属的一些种为主，其中曲以曲霉属、青霉属和镰孢霉属的一些种为主，其中曲霉属危害最大。霉属危害最大。动物原料及辅料：患病的畜禽的组织器官内部可能有动物原料及辅料：患病的畜禽的组织器官内部可能有微生物存在，要实行屠宰前检疫；屠宰、分割、加工、微生物存在，要实行屠宰前检疫；屠宰、分割、加工、存储和销售过程中的每个环节，都有可能发生微生物存储和销售过程中的每个环节，都有可能发生微生物污染。污染。6 6）加工机械和设备、包装材料）加工机械和设备、包装材料 14陈化粮事件陈化粮事件2006年年12月月15日，国家食品药品监督管理日，国家食品药品监督管理局发出紧急通知，因为部分媒体报道北京、天局发出紧急通知，因为部分媒体报道北京、天津等地相继发现万吨津等地相继发现万吨“陈化粮陈化粮”，并称这些，并称这些“陈化粮陈化粮”均是均是“东北米东北米”。长期储存的陈化粮。长期储存的陈化粮中的油脂会发生氧化，产生对人体有害的醛、中的油脂会发生氧化，产生对人体有害的醛、酮等物质。储存时间过长的陈化粮，会残留一酮等物质。储存时间过长的陈化粮，会残留一定量的农药，而且陈化粮会定量的农药，而且陈化粮会感染黄曲霉菌感染黄曲霉菌，继，继而产生而产生黄曲霉毒素黄曲霉毒素，长期食用会致癌。，长期食用会致癌。近年食品安全事件近年食品安全事件155 5、微生物检验的涵义、微生物检验的涵义微生物检验微生物检验是基于微生物学的基本理论，利用微生物实验技是基于微生物学的基本理论，利用微生物实验技术，根据各类产品卫生标准的要求，研究产品中微生物的种术，根据各类产品卫生标准的要求，研究产品中微生物的种类、性质、活动规律等，用以判断产品卫生质量的一门应用类、性质、活动规律等，用以判断产品卫生质量的一门应用技术。它是以技能操作为主的学科。技术。它是以技能操作为主的学科。各类产品从原料、加工、储藏、运输、销售等各个环节，都各类产品从原料、加工、储藏、运输、销售等各个环节，都会受到环境中微生物的污染，不同来源的微生物可通过各种会受到环境中微生物的污染，不同来源的微生物可通过各种途径污染暴露于环境中的各类产品，并在其中生长繁殖引之途径污染暴露于环境中的各类产品，并在其中生长繁殖引之变质，影响产品的特性，甚至产生毒素、造成食物中毒、疾变质，影响产品的特性，甚至产生毒素、造成食物中毒、疾病传播等后果。因此，许多产品在生产、销售或使用之前必病传播等后果。因此，许多产品在生产、销售或使用之前必须对其进行微生物学检验。须对其进行微生物学检验。微生物学检验微生物学检验是产品卫生标准中的一个重要内容，也是确保是产品卫生标准中的一个重要内容，也是确保产品质量和安全、防止致病菌污染和疾病传播的重要手段。产品质量和安全、防止致病菌污染和疾病传播的重要手段。什么是微生物检验？什么是微生物检验？166 6、微生物检验的意义、微生物检验的意义1 1）是衡量动植物性产品卫生质量的重要指标之一，也）是衡量动植物性产品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检产品能否食用的科学依据之一。是判定被检产品能否食用的科学依据之一。2 2）通过微生物检验，可以判断产品加工环境及产品卫）通过微生物检验，可以判断产品加工环境及产品卫生环境，能够对产品被微生物污染的程度作出正确的生环境，能够对产品被微生物污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物和食物中毒的防治措施。病和人类、动物和食物中毒的防治措施。3 3）微生物检验是以贯彻）微生物检验是以贯彻“预防为主预防为主”的卫生方针，可的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒、人畜共患病的发生，以有效地防止或者减少食物中毒、人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。重要意义。177 7、微生物检验的基本任务、微生物检验的基本任务(1)(1)研究各类产品的样品采集、运送、保存以及预处理方研究各类产品的样品采集、运送、保存以及预处理方法，法，提高检出率提高检出率。(2)(2)根据各类产品的卫生标准要求，选择适合不同产品、根据各类产品的卫生标准要求，选择适合不同产品、针对不同检测目标的针对不同检测目标的最佳检测方法最佳检测方法，探讨影响产品卫生质，探讨影响产品卫生质量的有关微生物的检测、鉴定程序以及相关质量控制措施；量的有关微生物的检测、鉴定程序以及相关质量控制措施；利用微生物检验技术，正确进行各类样品的检验。利用微生物检验技术，正确进行各类样品的检验。(3)(3)正确进行影响产品卫生质量的有关微生物的快速检测正确进行影响产品卫生质量的有关微生物的快速检测方法、自动化仪器的使用，并认真进行检验结果的分析和方法、自动化仪器的使用，并认真进行检验结果的分析和试验方法的评价。试验方法的评价。(4)(4)及时对检验结果进行统计、分析、处理，并及时准确及时对检验结果进行统计、分析、处理，并及时准确地进行结果报告。地进行结果报告。(5)(5)对影响产品卫生质量及人类健康的相关环境的微生物对影响产品卫生质量及人类健康的相关环境的微生物进行调查、分析与质量控制。进行调查、分析与质量控制。188 8、微生物检验的范围与对象、微生物检验的范围与对象微生物检验微生物检验范围范围1.1.生产环境的检验生产环境的检验车间用水、空气、地面、墙壁等。车间用水、空气、地面、墙壁等。2.2.各种产品的原、辅料检验各种产品的原、辅料检验包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。3.3.各类产品加工、储藏、销售诸环节的检验各类产品加工、储藏、销售诸环节的检验包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。车辆、包装材料的检验等。4.4.产品的检验产品的检验重要的是对出厂产品、可疑产品及食物中有毒食品的重要的是对出厂产品、可疑产品及食物中有毒食品的检验检验.19微生物检验微生物检验对象对象 7 7类类(1)(1)食品食品(2)(2)化妆品化妆品(3)(3)药品药品(4)(4)一次性用品及其他生活用品一次性用品及其他生活用品(5)(5)应施检疫的出口动物产品应施检疫的出口动物产品(6)(6)环境环境(7)(7)有关国际条约或其他法律、法规规定的强制有关国际条约或其他法律、法规规定的强制性卫生检验的进出口商品性卫生检验的进出口商品20(1)(1)食品的微生物检验食品的微生物检验对食物中的微生物进行检测，既是商检对食物中的微生物进行检测，既是商检机构、产品质量监督检验部门、卫生防机构、产品质量监督检验部门、卫生防疫部门工作的需要，也是食品生产企业疫部门工作的需要，也是食品生产企业进行产品质量控制、保证食品安全质量进行产品质量控制、保证食品安全质量的手段。的手段。我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。落总数、大肠菌群和致病菌三项。212005-2010年食品安全事件年食品安全事件33件件江江苏维维乳乳业有限公司在上海被有限公司在上海被查酵母菌数酵母菌数严重重超超标05/08/18“龙凤龙凤”、“思念思念”速冻食品检出致病菌速冻食品检出致病菌07/04/12北京王致和豆腐乳被指保北京王致和豆腐乳被指保质期内期内发霉霉07/11/08味全食品旗下奶粉被味全食品旗下奶粉被查出致病菌出致病菌07/11/21台湾台湾著名食品企业味全食品一批著名食品企业味全食品一批婴儿配方奶粉儿配方奶粉检出致病菌出致病菌-阪崎肠杆菌阪崎肠杆菌07/11/27微生物污染相关事件微生物污染相关事件222010年年3月月19日，调查负责人武汉工业学院日，调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。引起了人们对食品安全的担忧。据报道，据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜强烈致癌，毒过砒霜100倍。倍。23(2)(2)化妆品的微生物检验化妆品的微生物检验微生物混入化妆品的途径有：原料本身即带有微生物；微生物混入化妆品的途径有：原料本身即带有微生物；制造过程中混入；盛装容器本身的污染；以及使用化制造过程中混入；盛装容器本身的污染；以及使用化妆品者的不良习惯造成。微生物指标是化妆品等生活妆品者的不良习惯造成。微生物指标是化妆品等生活用品卫生质量合格与否的重要影响因素。用品卫生质量合格与否的重要影响因素。目前我国对进出口化妆品规定一律按目前我国对进出口化妆品规定一律按化妆品卫生规化妆品卫生规范范进行检验，它较以前的进行检验，它较以前的GB7918-87GB7918-87化妆品微生化妆品微生物标准检验方法有明显的改进。物标准检验方法有明显的改进。对于化妆品中微生物的检测，对于化妆品中微生物的检测，其一其一是检验原料和产品是检验原料和产品中微生物数量是否达到执行标准的要求，例如细菌总中微生物数量是否达到执行标准的要求，例如细菌总数测定、粪大肠菌群测定、绿脓杆菌测定、金黄色葡数测定、粪大肠菌群测定、绿脓杆菌测定、金黄色葡萄球菌测定等；萄球菌测定等；其二其二是检验用于化妆品和药品中的防是检验用于化妆品和药品中的防腐剂的防腐效能。腐剂的防腐效能。24(3)(3)药品的微生物检验药品的微生物检验药品微生物检测方法包括药品无菌检查、微生物限度药品微生物检测方法包括药品无菌检查、微生物限度检查。检查。在进行药品无菌检查或微生物检查时，应采用药典规在进行药品无菌检查或微生物检查时，应采用药典规定的某种方法进行检测，并确认供试品所采用检查方定的某种方法进行检测，并确认供试品所采用检查方法和检验条件下对微生物无抑菌作用或抑菌作用忽略法和检验条件下对微生物无抑菌作用或抑菌作用忽略不计，以保证药品所污染的微生物能充分检出。不计，以保证药品所污染的微生物能充分检出。25(4)(4)一次性用品及其他生活用品的微生物一次性用品及其他生活用品的微生物检验检验 一次性卫生用品可按一次性使用卫生用品标准进行微一次性卫生用品可按一次性使用卫生用品标准进行微生物学检验。生物学检验。检测项目检测项目包括菌落总数、真菌总数、大肠菌群和致病包括菌落总数、真菌总数、大肠菌群和致病菌的检测。菌的检测。其他生活用品按照有关标准进行检测。其他生活用品按照有关标准进行检测。26(5)(5)应施检疫的出口动物产品的微生物检验应施检疫的出口动物产品的微生物检验依据我国各有关部门的职责划分，由商检机构对所分管应施检疫的出依据我国各有关部门的职责划分，由商检机构对所分管应施检疫的出口动物产品进行检疫，并签发各种检验及检疫证书，以确保出口动物口动物产品进行检疫，并签发各种检验及检疫证书，以确保出口动物产品符合进口国的检疫要求，顺利通关进口。产品符合进口国的检疫要求，顺利通关进口。例如：羽绒羽毛作为动物产品，其中是否存在有害微生物，特别是能例如：羽绒羽毛作为动物产品，其中是否存在有害微生物，特别是能引起人畜共患传染病的微生物，是人们关注的问题之一。自引起人畜共患传染病的微生物，是人们关注的问题之一。自20012001年，年，欧盟、美国和加拿大陆续要求对我国出口的羽绒制品进行微生物检测。欧盟、美国和加拿大陆续要求对我国出口的羽绒制品进行微生物检测。当时因微生物含量严重超标，一段时间内我国羽绒及其制品多次遭遇当时因微生物含量严重超标，一段时间内我国羽绒及其制品多次遭遇退货，严重影响了国际出口。退货，严重影响了国际出口。2004200520042005年，禽流感疫情在全球范围内的愈演愈烈，在使全球家禽年，禽流感疫情在全球范围内的愈演愈烈，在使全球家禽业遭受重创的同时，也波及到了禽类的直接衍生品业遭受重创的同时，也波及到了禽类的直接衍生品羽绒及其制品。羽绒及其制品。在此情势之下，我国很快对羽绒国家标准羽绒羽毛在此情势之下，我国很快对羽绒国家标准羽绒羽毛(GB/T176852003)(GB/T176852003)和羽绒羽毛检验方法和羽绒羽毛检验方法(GB/T102882003)(GB/T102882003)重重新进行了修订，并将新进行了修订，并将微生物检测指标引入微生物检测指标引入其中，要求对其中，要求对嗜温性需氧菌、嗜温性需氧菌、粪链球菌、还原亚硫酸梭状芽孢杆菌及沙门氏菌四大微生物粪链球菌、还原亚硫酸梭状芽孢杆菌及沙门氏菌四大微生物进行检测。进行检测。该标准已于该标准已于20042004年年5 5月月1 1日正式颁布实施。日正式颁布实施。27(6)(6)环境的微生物学检测环境的微生物学检测微生物对各类产品的污染以及对人畜的感染途径是多方微生物对各类产品的污染以及对人畜的感染途径是多方面的，其中通过空气、水、人和动物、用具及杂物等环面的，其中通过空气、水、人和动物、用具及杂物等环境因素的污染不容忽视。境因素的污染不容忽视。空气洁净度的微生物检测空气洁净度的微生物检测 对公共场所的卫生检测可按对公共场所的卫生检测可按公共场所监测技术规范公共场所监测技术规范GB/T17220-1998)GB/T17220-1998)现场采样现场采样,检验方法按公共场所卫生监测标准检验方法进行，检验方法按公共场所卫生监测标准检验方法进行，依据公共场所卫生标准进行评价。公共场所的微生依据公共场所卫生标准进行评价。公共场所的微生物学检测主要检测空气中细菌总数。物学检测主要检测空气中细菌总数。对食品、制药、医院的洁净室、车间、室内环境等空气对食品、制药、医院的洁净室、车间、室内环境等空气微生物的检测可按相关标准进行细菌总数和某些致病菌微生物的检测可按相关标准进行细菌总数和某些致病菌的检测。的检测。28(7)(7)有关国际条约或其他法律、法规规定的有关国际条约或其他法律、法规规定的强制性卫生检验的强制性卫生检验的进出口商品进出口商品，应按要求进，应按要求进行相关微生物检验。行相关微生物检验。水质的微生物检测水质的微生物检测 目前世界各国对于饮用水的卫生目前世界各国对于饮用水的卫生质量，除采用大肠菌群等指标外，一般还采用细菌总数质量，除采用大肠菌群等指标外，一般还采用细菌总数这个指标。这个指标。大肠菌群是指示水质受粪便污染的指示菌，细菌总数指大肠菌群是指示水质受粪便污染的指示菌，细菌总数指示水体受污染物污染的情况。我国示水体受污染物污染的情况。我国GB5749-85GB5749-85中华人中华人民共和国国家标准民共和国国家标准 生活饮用水卫生标准中生活饮用水卫生标准中规定生活饮规定生活饮用水细菌总数每毫升不得超过用水细菌总数每毫升不得超过100100个，大肠菌群每升不个，大肠菌群每升不得超过得超过3 3个。个。29二、微生物检验技术的发展趋势二、微生物检验技术的发展趋势微生物检验常规技术包括微生物检验常规技术包括显微显微技术，技术，染色染色技术，技术，灭菌灭菌和和消毒消毒技术，技术，培养基制备培养基制备技术，技术，接种接种，分离纯化分离纯化和和培养培养技术，技术，无菌取样无菌取样技术，微生物的技术，微生物的计数计数技术，菌种技术，菌种保藏保藏技术，微生物技术，微生物常规鉴定常规鉴定技术等。技术等。传统常规的微生物检测方法检测时限长，过程烦琐。传统常规的微生物检测方法检测时限长，过程烦琐。随着食品、药品及其他工业的发展以及人们对各类产品随着食品、药品及其他工业的发展以及人们对各类产品质量安全的重视，传统检测方法已经远不能满足微生物质量安全的重视，传统检测方法已经远不能满足微生物检测的需要，迫切需求灵敏度更高、特异性更强、简便检测的需要，迫切需求灵敏度更高、特异性更强、简便快捷的微生物检测技术和方法，建立和完善适应国际贸快捷的微生物检测技术和方法，建立和完善适应国际贸易的各类产品微生物检测技术和体系迫在眉睫。易的各类产品微生物检测技术和体系迫在眉睫。30传统检验技术传统检验技术显微技术显微技术是微生物检验技术中最常用是微生物检验技术中最常用的技术之一，也是应用比较早的技术。的技术之一，也是应用比较早的技术。实验室中常用的有普通光学显微镜、实验室中常用的有普通光学显微镜、暗视野显微镜、相差显微镜、荧光显暗视野显微镜、相差显微镜、荧光显微镜和电子显微镜等。微镜和电子显微镜等。利用血细胞计数器在显微镜下直接计利用血细胞计数器在显微镜下直接计数是一种常见的微生物计总数的方法。数是一种常见的微生物计总数的方法。31传统检验技术传统检验技术革兰氏染色技术：革兰氏染色技术：是细菌学中广泛使用的一种是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法。鉴别染色法。培养计数法：培养计数法：平板菌落计数法平板菌落计数法是将待测样品经适当稀释之后是将待测样品经适当稀释之后,其其中的微生物充分分散成单个细胞中的微生物充分分散成单个细胞,取一定量的稀释取一定量的稀释样液涂在平板上样液涂在平板上,经过培养经过培养,由每个单细胞生长繁殖由每个单细胞生长繁殖而形成肉眼可见的菌落而形成肉眼可见的菌落,即一个单菌落应代表原样即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞。统计菌落数，根据其稀释倍品中的一个单细胞。统计菌落数，根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌数。数和取样接种量即可换算出样品中的含菌数。菌落形成单位菌落形成单位cfu，colony-formingunit。32现代微生物检测技术现代微生物检测技术近几年世界各国的许多机构和学者都致力于近几年世界各国的许多机构和学者都致力于快快速、简便、特异、敏感、低耗且实用速、简便、特异、敏感、低耗且实用的检测技的检测技术和方法的研究。术和方法的研究。对微生物的检测，其研究的技术手段产生了很对微生物的检测，其研究的技术手段产生了很大的变革：微生物检测技术已由大的变革：微生物检测技术已由培养水平培养水平逐步逐步向向分子水平分子水平迈进；近年来兴起的迈进；近年来兴起的基因芯片技术基因芯片技术及及自动微生物检测系统自动微生物检测系统，将从根本上改变微生，将从根本上改变微生物的检测方法；物的检测方法；气相色谱法气相色谱法、气质联用气质联用等现代等现代仪器分析法也应用于微生物检测中。仪器分析法也应用于微生物检测中。33现代微生物检测技术现代微生物检测技术特点特点(一一)现代生物检测技术更加注重快速、准确、实用，现代生物检测技术更加注重快速、准确、实用，微微生物检测仪器生物检测仪器是检测技术的重要载体。其实用性主要体是检测技术的重要载体。其实用性主要体现在现在微型化微型化、低能耗化低能耗化、功能专用化功能专用化、一体化一体化和和成像化成像化。(二二)现代微生物检测技术与生物技术成果相结合，比如现代微生物检测技术与生物技术成果相结合，比如核酸探针技术核酸探针技术、PCR技术技术、生物芯片技术生物芯片技术等均在微生物等均在微生物检验方面有广泛的应用。检验方面有广泛的应用。(三三)大力发展大力发展在线无损在线无损的微生物检测技术，因为产品生的微生物检测技术，因为产品生产是一种连续的过程，所以那种破坏性的或侵入性的微产是一种连续的过程，所以那种破坏性的或侵入性的微生物检测手段将逐步被淘汰，而无损的可以进行原位检生物检测手段将逐步被淘汰，而无损的可以进行原位检测的微生物检测方法将受到欢迎，如测的微生物检测方法将受到欢迎，如生物传感器生物传感器等。等。341.改进的微生物培养法改进的微生物培养法微生物培养技术是众多检测手段的基石。固体培养基的发微生物培养技术是众多检测手段的基石。固体培养基的发明使微生物培养技术有了质的飞跃，在此基础上传统的微明使微生物培养技术有了质的飞跃，在此基础上传统的微生物培养法在不断的改进中发展。主要表现在是通过在培生物培养法在不断的改进中发展。主要表现在是通过在培养基中加入养基中加入抑菌剂、指示剂、荧光物质抑菌剂、指示剂、荧光物质等，或经预处理来等，或经预处理来缩短增菌时间，合并检验步骤，使培养和鉴定一步完成，缩短增菌时间，合并检验步骤，使培养和鉴定一步完成，从而达到快速检测的目的。从而达到快速检测的目的。如如疏水网膜法疏水网膜法(HGMF)：采用疏水网膜过滤样品，将捕获了：采用疏水网膜过滤样品，将捕获了被检微生物的疏水网膜上倾入适当的琼脂，经一定时间培被检微生物的疏水网膜上倾入适当的琼脂，经一定时间培养后即可计数。该法可用于酵母菌、霉菌的计数，也可进养后即可计数。该法可用于酵母菌、霉菌的计数，也可进行沙门氏菌、大肠杆菌行沙门氏菌、大肠杆菌(大肠菌群大肠菌群)的检测，采用人工或机的检测，采用人工或机械计数都很方便。械计数都很方便。35直接荧光过滤膜技术直接荧光过滤膜技术(DEFT)：将样品经：将样品经特殊滤膜过滤后，经吖啶橙染色，利用特殊滤膜过滤后，经吖啶橙染色，利用紫外线显微镜来快速测定活菌数。紫外线显微镜来快速测定活菌数。葡萄糖苷酶荧光法葡萄糖苷酶荧光法：通过在培养基中加：通过在培养基中加入指示剂、色素、荧光物质，成为快速入指示剂、色素、荧光物质，成为快速检验大肠菌群的常用方法。检验大肠菌群的常用方法。362.免疫学方法免疫学方法免疫学方法是以抗原和抗体的特异性结合反应免疫学方法是以抗原和抗体的特异性结合反应为基础的方法。为基础的方法。免疫方法的优点是样品在进行选择性增菌后，免疫方法的优点是样品在进行选择性增菌后，不需分离即可采用免疫技术进行筛选。由于抗不需分离即可采用免疫技术进行筛选。由于抗原和抗体的结合反应特异性强，可在很短时间原和抗体的结合反应特异性强，可在很短时间内完成，再辅以免疫放大技术来鉴别细菌，使内完成，再辅以免疫放大技术来鉴别细菌，使得免疫法具各了快速、灵敏的特点。样品经增得免疫法具各了快速、灵敏的特点。样品经增菌后可在较短的时问内达到检出度。通常根据菌后可在较短的时问内达到检出度。通常根据检测技术的不同可分为检测技术的不同可分为免疫扩散反应、凝集反免疫扩散反应、凝集反应、免疫磁珠法、免疫荧光反应、酶免疫测定应、免疫磁珠法、免疫荧光反应、酶免疫测定(ELISA)等方法。等方法。37例如常见的污染食品病原细菌，沙门菌、例如常见的污染食品病原细菌，沙门菌、李斯特菌、大肠杆菌、肉毒梭菌等都可李斯特菌、大肠杆菌、肉毒梭菌等都可以通过免疫学方法进行分析和检测。以通过免疫学方法进行分析和检测。免疫法不但经济实用，重现性、灵敏度免疫法不但经济实用，重现性、灵敏度和特异性也较强。特别是近几年发展的和特异性也较强。特别是近几年发展的免疫试剂不仅适用于防疫及卫生技术检免疫试剂不仅适用于防疫及卫生技术检测监督部门，还可在企业团体及日常家测监督部门，还可在企业团体及日常家庭的卫生检测中使是一种非常有希望普庭的卫生检测中使是一种非常有希望普及的快速检测方法。及的快速检测方法。383.分子生物学方法分子生物学方法随着分子生物学和分子化学的飞速发展，对病原微生物随着分子生物学和分子化学的飞速发展，对病原微生物的鉴定已不再局限于对它的外部形态结构及生理特性等的鉴定已不再局限于对它的外部形态结构及生理特性等一般检验上，而是从分子生物学水平上研究生物大分子，一般检验上，而是从分子生物学水平上研究生物大分子，特别是核酸结构及其组成部分。特别是核酸结构及其组成部分。在此基础上建立的众多检测技术中，核酸探针在此基础上建立的众多检测技术中，核酸探针(nuclearacidprobe)和聚合酶链反应和聚合酶链反应(PCR)以其敏感、特异、简便、以其敏感、特异、简便、快速的特点成为世人瞩目的生物技术革命的新产物，业快速的特点成为世人瞩目的生物技术革命的新产物，业已逐步应用于食源性病原菌的检测。目前已可以用已逐步应用于食源性病原菌的检测。目前已可以用DNA探针检测探针检测食品中的大肠杆菌、志贺菌、李斯特菌、金黄食品中的大肠杆菌、志贺菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等。色葡萄球菌等。分子生物学法快速、灵敏、特异性强，适用于不常见的分子生物学法快速、灵敏、特异性强，适用于不常见的或新的病原微生物的检测。但其成本较高，且要求较高或新的病原微生物的检测。但其成本较高，且要求较高的技术水平，大面积采用还有较大的难度。目前仅限于的技术水平，大面积采用还有较大的难度。目前仅限于海关、商检等国家级高等机构及部门采用。海关、商检等国家级高等机构及部门采用。39核酸探针技术核酸探针技术将将已知已知核苷酸序列核苷酸序列DNA片段用片段用同位素或其他方法标记同位素或其他方法标记，加，加入已变性的被检入已变性的被检DNA样品中，在一定条件下即可与该样品样品中，在一定条件下即可与该样品中有同源序列的中有同源序列的DNA区段形成区段形成杂交杂交双链，从而达到鉴定样双链，从而达到鉴定样品中品中DNA的目的，这种能认识到特异性核苷酸序列有标的目的，这种能认识到特异性核苷酸序列有标记的单链记的单链DNA分子核酸探针或基因探针。分子核酸探针或基因探针。根据核酸探针中核苷酸成分的不同，可将其分成根据核酸探针中核苷酸成分的不同，可将其分成DNA探针探针或或RNA探针。探针。根据选用基因的不同分成两种，一种探针能同微生物中全根据选用基因的不同分成两种，一种探针能同微生物中全部部DNA分子中的一部分发生反应，它对某些菌属、菌种、分子中的一部分发生反应，它对某些菌属、菌种、菌株有特异性；另一种探针只能限制性同微生物中某一基菌株有特异性；另一种探针只能限制性同微生物中某一基因组因组DNA发生杂交反应，它对某种微生物中的一种菌株或发生杂交反应，它对某种微生物中的一种菌株或仅对微生物中某一菌属有特异性。仅对微生物中某一菌属有特异性。40核酸探针检测技术的最大优点是核酸探针检测技术的最大优点是:特异性；特异性；敏感性。敏感性。但探针检测技术中也存在一定的问题，如检测一但探针检测技术中也存在一定的问题，如检测一种菌就需要制备一种探针；要达到检测量还要对种菌就需要制备一种探针；要达到检测量还要对样品进行一定时间的培养；探针检测是分析基因样品进行一定时间的培养；探针检测是分析基因序列，对毒素污染的食品有时因样品中不含产毒序列，对毒素污染的食品有时因样品中不含产毒菌而无法检测。菌而无法检测。414.气相色谱法气相色谱法微生物细胞的气相色谱分析是研究微生物分类的有效微生物细胞的气相色谱分析是研究微生物分类的有效方法之一。方法之一。大量分析检测各种常见细菌、酵母菌、霉菌和其他微大量分析检测各种常见细菌、酵母菌、霉菌和其他微生物的组成成分生物的组成成分,并建立微生物组分并建立微生物组分标准色谱图文库标准色谱图文库，储存在计算机中，然后将待鉴定微生物的组分色谱图储存在计算机中，然后将待鉴定微生物的组分色谱图与标准图谱相比较，可迅速鉴定其种类。与标准图谱相比较，可迅速鉴定其种类。气相色谱法具有高选择性、高分离效能、高灵敏度、气相色谱法具有高选择性、高分离效能、高灵敏度、高速度、应用范围广的特点，在快速诊断传染病方面高速度、应用范围广的特点，在快速诊断传染病方面是很有发展前途的方法，目前对某些疾病的诊断已经是很有发展前途的方法，目前对某些疾病的诊断已经应用于临床，并逐渐向自动化方向发展。应用于临床，并逐渐向自动化方向发展。42气相色谱法气相色谱法1.测定细胞的化学成分测定细胞的化学成分:鉴定鉴定细菌细菌2.测定代谢产物：鉴定细菌测定代谢产物：鉴定细菌3.测定代谢产物：进行传染测定代谢产物：进行传染病的快速诊断病的快速诊断其其原理原理是将微生物细胞经过水解，甲醇分解，提取，以是将微生物细胞经过水解，甲醇分解，提取，以及硅烷化、甲基化等衍生化处理后，使之分离尽可能多及硅烷化、甲基化等衍生化处理后，使之分离尽可能多的化学组分，供气相色谱进样分析。的化学组分，供气相色谱进样分析。不同微生物所得到的色谱图中，通常大多数峰是有共性不同微生物所得到的色谱图中，通常大多数峰是有共性的，只有少数峰具有特征性，可被用来进行微生物鉴定。的，只有少数峰具有特征性，可被用来进行微生物鉴定。435.基因芯片技术基因芯片技术基因芯片：采用微加工和微电子技术将大量的人工设计基因芯片：采用微加工和微电子技术将大量的人工设计好的基因片段有序地、高密度地排列在玻璃片或纤维膜好的基因片段有序地、高密度地排列在玻璃片或纤维膜等载体而得到的一种信息检测芯片，其本质名称是脱氧等载体而得到的一种信息检测芯片，其本质名称是脱氧核糖核酸微阵列（核糖核酸微阵列（DNA微阵列微阵列）。）。基因芯片的工作原理：利用基因芯片的工作原理：利用碱基配对碱基配对的原则来检测样品的原则来检测样品的基因。将各种基因寡核苷酸点样于芯片表面，将待测的基因。将各种基因寡核苷酸点样于芯片表面，将待测微生物样品的微生物样品的DNA或或RNA通过通过PCR或或RT-PCR扩增、体扩增、体外转录等技术掺入标记分子后，与位于芯片上的已知碱外转录等技术掺入标记分子后，与位于芯片上的已知碱基顺序的基顺序的DNA探针杂交探针杂交，再通过扫描系统检测探针分子，再通过扫描系统检测探针分子杂交信号强度，然后以计算机技术对信号进行综合分析杂交信号强度，然后以计算机技术对信号进行综合分析后，即可获得样品中大量基因序列及表达信息，以对之后，即可获得样品中大量基因序列及表达信息，以对之做出定性及定量的研究，来确定检测样品是否存在某些做出定性及定量的研究，来确定检测样品是否存在某些特定微生物。特定微生物。44目前，在世界各国的积极推动下，基因芯片的应用从目前，在世界各国的积极推动下，基因芯片的应用从最初的医学领域向其他方面扩展。最初的医学领域向其他方面扩展。近几年来，基因芯片的应用也开始在食品工业中崭露近几年来，基因芯片的应用也开始在食品工业中崭露头角，许多学者利用基因芯片对食品中的常见致病菌头角，许多学者利用基因芯片对食品中的常见致病菌进行了分析、检测，不仅敏感度高于传统方法，且操进行了分析、检测，不仅敏感度高于传统方法，且操作简单，重复性好；基因芯片技术也是近几年运用的作简单，重复性好；基因芯片技术也是近几年运用的病毒检测新技术之一，现在世界各国都在积极地进行病毒检测新技术之一，现在世界各国都在积极地进行能够对人类构成危害的各种病毒快速检测芯片的研究；能够对人类构成危害的各种病毒快速检测芯片的研究；应用基因芯片可对病人、出入境食品、动植物及其产应用基因芯片可对病人、出入境食品、动植物及其产品进行检测品进行检测。随着社会的发展和科技进步，特别是近年来兴起的基随着社会的发展和科技进步，特别是近年来兴起的基因芯片技术及因芯片技术及自动微生物检测系统自动微生物检测系统，将从根本上改变，将从根本上改变微生物的检测方法。微生物的检测方法。45仪器法的应用仪器法的应用原理是当细菌生产繁殖时原理是当细菌生产繁殖时,将蛋白质、糖类等大分将蛋白质、糖类等大分子物质分解成氨基酸、有机酸等带电荷的小分子子物质分解成氨基酸、有机酸等带电荷的小分子物质物质,改变培养液的导电度改变培养液的导电度,这样这样,测量电阻和导电测量电阻和导电度的变化度的变化,就可推算出样品原来的就可推算出样品原来的含菌数含菌数。BactometerBactometer系统是利用电阻抗、电容抗或总阻系统是利用电阻抗、电容