食品感官评价C第1章概述.ppt

食品感官评定食品感官评定Sensory Evaluation of Food1第一章第一章 概 论234 垃圾食品为什么有市场垃圾食品为什么有市场?56一、食品感官评定概念 7安全安全高质量（高品质）高质量（高品质）有营养、有益健康有营养、有益健康美味可口美味可口 食品感官评定是食品分析的一种。食品感官评定是食品分析的一种。食品分析食品分析是为了满足消费者对食品以是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：下几方面的需要：8食品分析食品分析食品中营养成分检测与分析食品中营养成分检测与分析（一般成分的分析）（一般成分的分析）食品中污染物质检测与分析食品中污染物质检测与分析食品辅助材料及添加剂的分析食品辅助材料及添加剂的分析感官鉴定（或分析）感官鉴定（或分析）9食品感官评定（或分析）食品感官评定（或分析）是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉法，即利用人体五官的感觉-味觉、嗅觉、视味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。得出结论。食品感官评定学食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。一门学科。10通常常包括四种活动 唤起（组织）测量 分析 解释（结论）11二、感官评定的历史二、感官评定的历史 1a.1a.起源于起源于2020世纪世纪4040年代年代 军需食品的研究。军需食品的研究。121b.1b.现实中现实中“专家专家”存在的缺陷。存在的缺陷。132.202.20世纪世纪5050年代开始方法研究，同时高校年代开始方法研究，同时高校开设食品感官评定课程。开设食品感官评定课程。143.3.2020世纪世纪6060年代中期至年代中期至7070年代国际上对食年代国际上对食品与农业、能源危机、食品组成与原料价品与农业、能源危机、食品组成与原料价格、竞争及全球化市场的关注，都直接或格、竞争及全球化市场的关注，都直接或间接地为感官评定提供了发展机会。间接地为感官评定提供了发展机会。154a.(4a.(普通产品）一种新产品的推出是否会普通产品）一种新产品的推出是否会受到更多消费者的喜欢等。受到更多消费者的喜欢等。164b(4b(功能食品）功能食品在保证特定营养的功能食品）功能食品在保证特定营养的同时必须兼顾食品的风味。同时必须兼顾食品的风味。胶原蛋白胶原蛋白 苦荞产品苦荞产品 减肥产品（脂肪替代品）减肥产品（脂肪替代品）174c(4c(伪劣食品）不法商家弄虚作假，欺诈消伪劣食品）不法商家弄虚作假，欺诈消费者费者u欧洲马肉冒充牛肉欧洲马肉冒充牛肉u勾兑葡萄酒勾兑葡萄酒u人造假鸡蛋人造假鸡蛋1819中国对食品感官评价的态度变化中国对食品感官评价的态度变化1.1.食不果腹，无暇顾及阶段（食不果腹，无暇顾及阶段（1960s-1990)1960s-1990)2.2.追赶世界潮流，起步阶段追赶世界潮流，起步阶段(1990-2000)(1990-2000)3.3.片面追求客观，停滞不前片面追求客观，停滞不前(2000-(2000-约约2007)2007)4.4.融入世界氛围，新的热潮融入世界氛围，新的热潮(约约2007-2007-现在）现在）20三、感官评定的生理学及心理学观点三、感官评定的生理学及心理学观点 每每一一种种感感觉觉形形态态有有其其自自身身独独特特的的受受体体和和通通向向大大脑脑中中更更高高级级、更更复复杂杂结结构构的的神神经经通通道道。在在神神经经末末梢梢，特特定定感感觉觉(如如视视觉觉、味味觉觉)的的受受体体会会对对专专一一针针对对该该系系统统的的特特定定刺刺类类型型作作出出响响应应 食品是一种复杂刺激来源食品是一种复杂刺激来源 如何使主观判断客观化？如何使主观判断客观化？Question22 Fechner试图通过测量两个刺激之间的最小可觉差试图通过测量两个刺激之间的最小可觉差(just-noticeable-difference，或，或 JND)，建立起一种，建立起一种感觉的测量单位感觉的测量单位。S=klgR 式中 S为感觉的强度；k为一个常数；R为刺激的强度。23精神物理功效定律精神物理功效定律(psychophysical power law)R=kSn lgR=nlgS+lgk式中 R为响应；k为一个常数；S为刺激浓度；n为形态相依指数。24注意事项注意事项1心理学在我们对产品心理学在我们对产品评定过程的认识方面评定过程的认识方面有很大的贡献，但是有很大的贡献，但是如果就此认定感官评如果就此认定感官评定仅是心理学学科的定仅是心理学学科的一部分是不正确的。一部分是不正确的。25注意事项注意事项2使用一种不是很完善的标度并不等于会得到无效使用一种不是很完善的标度并不等于会得到无效的结果，而且所带来的风险也不像人们想象中的的结果，而且所带来的风险也不像人们想象中的那么严重那么严重。26四、食品感官评定与其他分析方法的关系四、食品感官评定与其他分析方法的关系1.1.感官评定的特点感官评定的特点p食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。p实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。分析所不能解决的复杂的生理感受问题。p与传统意义上的感官评价不同，现代感官分析逐渐引入与传统意义上的感官评价不同，现代感官分析逐渐引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，其中，采用了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，其中，采用计算机处理数据，使得结果分析快速而准确。计算机处理数据，使得结果分析快速而准确。p食品感官分析也是一门测量的科学，像其他的分析检验食品感官分析也是一门测量的科学，像其他的分析检验过程一样，也涉及到精密度、准确度和可靠性。过程一样，也涉及到精密度、准确度和可靠性。p注重于评定员的综合结论注重于评定员的综合结论(个人不是集体，个人组成集体）个人不是集体，个人组成集体）272 2 理化分析与感官分析相辅相成理化分析与感官分析相辅相成 28 食食品品感感官官鉴鉴评评在在新新产产品品的的研研制制、食食品品质质量量评评价价、市市场场预预测测、产产品品评评优优、顾顾客客心心理理研研究究等等方方面面也都已获得了广泛应用。也都已获得了广泛应用。五 食品感官评定的意义29新产品的研制新产品的研制饮料罐头饼干甜点30食品质量评价食品质量评价31市场预测市场预测32产品评优产品评优健康食品垃圾食品有毒有害食品33食品感官分析的应用同时也促进了食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理心理学、生理医学、仿生学医学、仿生学的发展，新近开发的电子鼻、电子的发展，新近开发的电子鼻、电子舌就是例子之一。舌就是例子之一。现代感官分析技术尽量现代感官分析技术尽量解析食品本身的感官特性解析食品本身的感官特性，向食品科学家、产品开发者和企业管理人员向食品科学家、产品开发者和企业管理人员提供提供该产品感官性质的重要而该产品感官性质的重要而有价值的信息有价值的信息。34六、感官检验的基础和一般任务六、感官检验的基础和一般任务 明确目标和任务；明确目标和任务；确定项目计划；确定项目计划；具有专业人士参与；具有专业人士参与；具有必要的实验设备；具有必要的实验设备；具有运用所有实验方法的能力；具有运用所有实验方法的能力；合格的品评人员；合格的品评人员；标准、统一的品评人员筛选程序；标准、统一的品评人员筛选程序；标准、统一的品评人员指导程序；标准、统一的品评人员指导程序；标准、统一的实验要求和报告程序；标准、统一的实验要求和报告程序；数据处理分析的能力；数据处理分析的能力；11 正式操作程序正式操作程序/步骤。步骤。35六、感官检验的基础和一般任务六、感官检验的基础和一般任务(1)项目目标的确定项目目标的确定(2)实验目标的确定实验目标的确定(3)样品的筛选样品的筛选(4)实验设计实验设计(5)实验的实施实验的实施(6)分析数据分析数据(7)解释结果解释结果36七、感官评定发展趋势七、感官评定发展趋势(1)尽量结合不同的仪器测试与感官特性进行相尽量结合不同的仪器测试与感官特性进行相关性分析，且在相关性的结论上越来越注重统计关性分析，且在相关性的结论上越来越注重统计概念，注重多重相关研究有普遍化的趋势，注重概念，注重多重相关研究有普遍化的趋势，注重整体感觉；整体感觉；(2)发展更符合人类感官系统机制的仪器；发展更符合人类感官系统机制的仪器；(3)在气味或风味研究的部分，气相层析嗅闻技在气味或风味研究的部分，气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势；术的应用有普遍化的趋势；(4)在气味、味道与风味的研究中，时间在气味、味道与风味的研究中，时间-感受强感受强度度(TI技术技术)研究也逐渐普遍化。研究也逐渐普遍化。37八、有关感官评定的标准八、有关感官评定的标准GB/T 17321-2012 感官分析方法感官分析方法 二二-三点检验三点检验 GB/T 16291.1-2012 感官分析感官分析 选拔、培训与管理评选拔、培训与管理评价员一般导则价员一般导则 第部分：第部分：优选评价员优选评价员 GB/T 12312-2012 感官分析感官分析 味觉敏感度的测定方法味觉敏感度的测定方法 GB/T 12311-2012 感官分析感官分析 三点检验三点检验 GB/T 12310-2012 感官分析感官分析 成对比较检验成对比较检验 GB/T 10221-2012 感官分析感官分析 术语术语 GB/T 10220-2012 感官分析感官分析 方法学方法学 总论总论 38九、相关参阅资料九、相关参阅资料1.沈明浩和谢主兰，沈明浩和谢主兰，食品感官评定食品感官评定，郑州大学出，郑州大学出版社，版社，2.徐树来和王永华，徐树来和王永华，食品感官分析与实验食品感官分析与实验，化学，化学工业出版社，工业出版社，3.张晓鸣张晓鸣.食品感官评定食品感官评定，中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，4.马永强马永强 韩春然韩春然 刘静波刘静波.食品感官检验食品感官检验,化学工化学工业出版社业出版社 5.HARRY T.LAWLESS.食品感官评价原理与食品感官评价原理与技术技术,中国轻工业出版社中国轻工业出版社39