高校食堂食品卫生质量安全管理与控制.docx

食品加工与流通安全控制论文题目：高校食堂食品卫生质量安全管理与控制学院： 专业： 班级：姓名：学号：高校食堂食品卫生质量安全管理与控制摘要：学校是培养专业技术人才地方，学校食堂卫生安全工作关系到广大师生员工身体健康和生命安全，担当着稳定校园生活和推进学校发展社会重任，各级政府和卫生以及教育部门都予以了极大重视，先后推出了学生集体用餐卫生监督措施食品卫生监督量化分级标示管理规范等有关法规。为保证社会迅速发展，食品安全问题是绝对不容忽视。学校食堂更是要重点防备单位。同步伴随学校后勤社会化改革逐渐深化!各学校后勤饮食部门也在不停进行体制创新和经营观念更新!以求为广大师生提供更好服务和更安全食品。针对个别高校食堂食品卫生安全管理工作中内部管理不到位、管理制度得不到贯彻、卫生安全意识淡薄、生产流程安全操作不规范等问题，为消除食品卫生安全隐患，健全监管制度，强化监管职能。对于高校食堂食品卫生安全管理工作具有一定指导意义。 关键词：高校食品卫生安全管理 高校食堂是提供师生群体就餐场所，供应食品与否符合卫生规定，关系到师生生命安全和学校稳定，必要管理措施可以保证员工和师生饮食安全。因此，应把食品卫生安全工作视为高校后勤管理工作中最重要环节来抓。目前，伴随高校后勤社会化改革不停深入，教育行政部门和卫生行政部门重视下，怎样强化高校食堂食品卫生安全管理，已成为各高校管理工作中亟待需要处理重要问题。 1.目前高校食堂食品卫生安全管理现实状况分析 1.1食堂内部规划不够合理 伴随高校后勤社会化改革，大多数高校学生食堂都引入了社会公开招标模式，高校将食堂分割成若干个小窗口，分别承包给个体户单独经营。这些小窗口面积多在10-20平方米，操作间面积小，甚至无操作间，缺乏必要卫生、餐具消毒等设施设备，存在着严重食品卫生安全隐患。下面是对有关高校学生对餐厅餐具卫生消毒状况调查，如图1： 图1不少高校食堂内部规划得不够合理，食堂加工场所如粗加工区、烹调区、洗涤消毒区等存在布局不科学，加工过程交叉污染现象严重。食堂环境卫生较差，地面、墙壁、玻璃等随地可见油污灰尘。下面是对有关高校学生对餐厅环境评价，如图2： 图21.2食堂管理制度得不到贯彻 各高校食堂虽已制定了安全生产制度、设施设备管理制度、岗位职责、卫生安全管理等食堂管理制度，更多高校目前都在运用“5S”管理制度，但仍有部分高校存在管理制度不完善、不科学问题。部分员工视而不见或管理部门人员缺乏专业知识，管理水平欠佳，对各项制度疏于贯彻和考核，导致管理制度形同虚设，未加以监督，从而导致了食品卫生方面“漏洞”。 1.3员工食品卫生安全意识淡薄 目前食堂工作人员多为只参与过临时或短期厨师（厨工）培训临时工。尤其是个体经营户，食堂从业人员文化程度低、素质差，且人员流动性较大，缺乏法律法规和食品卫生知识，专业、系统烹调理论和饮食营养与卫生知识。未经培训或尚未来得及获得健康证，就直接上岗。这些都不具有从业资格，存在着较大食品安全隐患。在对78个同学调查中发现了食堂饭菜里具有异物状况如图3 ： 图31.4食品生产流程安全操作不规范 第三季度，卫生部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（如下简称食物中毒事件）汇报65起，中毒2382人，其中死亡50人。与同期相比，汇报起数减少11.0%，中毒人数减少26.1%，死亡人数减少18.0%。第三季度汇报学生食物中毒事件均发生于学校集体食堂。学生食物中毒汇报起数增长2起，中毒人数增长68.9%，死亡人数增长1人。其中，微生物性引起学生食物中毒事件汇报起数最多，占其总汇报起数66.7%1。一般是在食物不洁净、消毒不严格等状况下轻易产生，而在夏秋季节更是利于这种微生物细菌繁殖。在食堂极轻易吃到不新鲜食物，下面是对78个同学调查状况如图4： 图42.高校食堂食品卫生安全管理措施探讨 2.1食堂经营企业必须严谨自律，加强内部管理 食堂布局需按照就餐比例进行划分，配置好对应操作间和洗涤消毒设备。当然食堂承包经营企业要加强内部管理，开源节流，杜绝挥霍，节省水、电、气、卫生消毒、机械小型维修、低值易耗品添置、人员自身生活费用（服装费）等运行费用；实行集中采购，减少物资采购成本；生产过程必须实行岗位责任制、目管理、成本核算制度；食堂卫生管理严格按照人员个人卫生、厨房、餐厅卫生、食品卫生等各项制度实行。学校监管部门要充足运用多种媒体网络工具，宣传、公告市场信息，定期公布市场米、面、油、肉、蔬菜、蛋、奶等商品价格，让学生认识市场、理解市场，共同理解物价上涨2。下面是对78名同学一天伙食消费状况调查，如图5： 图5下面是对75名同学有关食堂饭菜价格见解，有大部分同学觉得饭菜很贵，如图6： 图62.2健全监管制度，强化监管职能，加大食品卫生安全管理力度 ，根据中华人民共和国食品卫生法、餐饮食品卫生管理措施、学校食堂和集体用餐卫生管理规定、国家重大食品安全事故应急预预案、食物中毒事故处理措施、中华人民共和国食品安全法实行条例、学校重大食物中毒行政责任追究措施等法律法规规定，建立健全校方对承包经营食堂监督管理各项规章制度，做到责任到人。同步校方和承包方协议需指定完备餐饮卫生安全奖惩措施，签订“经营风险承诺书”、“消防安全责任书”等。各高校在创立“A级食堂”、“原则化食堂”同步，积极引入“7S”、“5S”、“HACCP”等某些科学、先进行业原则，构建符合高校食堂特点食品安全管理体系。学校需成立有关职能部门构成食品安全管理委员会结合监管制度和奖惩措施定期或不定期对学生、教工食堂进行安全卫生检查。通过对原材料验收、保管、加工、发售、消毒等贯彻状况各项工作检查来强化对餐饮经营企业监督管理，让经营单位切实做到保证食品卫生，操作流程合理和规范。 2.3强化对食堂员工管理，加强对从业人员食品安全卫生知识培训食品从业人员卫生知识和安全意识与食物中毒发生机率亲密有关。因此，学校食堂监管部门应强化对餐饮经营单位进行监督和管理。培训除督促餐饮经营单位自己培训外，也可以由监管部门统一培训，或邀请学校卫生监督管理部门或所在地区卫生防疫站、卫生监督所单位专家对从业人员进行中华人民共和国食品卫生法、个人卫生健康知识、疾病防止知识、传染病防止知识、食物中毒防止知识、后厨管理等各方面培训，使其掌握饮食卫生知识和特殊原料加工处理技术，从而加强食堂从业人员卫生法律法规学习。同步餐饮经营单位也应将卫生安全工作纳入岗位职责，与员工利益直接挂钩3。此外，各高校食堂应积极引进烹调、面点、食品营养等餐饮专业技术人才，使得高校学生、教工食堂向专业化方向发展，减少食堂食品卫生安全隐患。 2.4严格执行安全规范操作流程，精确做好各项记录。 2.4.1遵守规范，杜绝安全隐患 安全规范操作流程为：检查食品分类寄存清洗加工销售储存。 加强进入食堂食品原料验收工作也是保证食品安全卫生举足轻重环节，可通过仓库保管员来加强对食堂食品质量把关工作。把也许引起食物中毒食品原料杜绝在食堂之外。 食品加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或者其他感官性状异常，不得加工和使用。易腐食品应尽量缩短在常温下寄存时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应根据性质分类寄存。已盛装食品器不得直接置于地上，以防止食品污染。需要熟制加工食品应当烧熟煮透。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）寄存食品，应当在高于60或低于10条件下寄存。无合适保留条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上），寄存时间超过2小时熟食品，需再次运用应充足加热。冷冻熟食品应彻底解冻后经充足加热方可食用。需要冷藏熟制品，应尽快冷却后再冷藏。凡隔餐或隔夜熟制品必须经充足再加热后方可使用4。 2.4.2生熟分开，防止交叉污染 加工后熟制品应当与食品原料或半成名分开寄存，半成品应当与食品原料分开寄存，食品、杂物和药物分开寄存，防止交叉污染。 2.4. 3做好记录，便于追溯分析 记录是平常食品卫生安全管理重要参照物，也是发生事件后，追溯、分析重要根据。而精确记录是食品卫生安全生产一种重要环节，各项记录必须现场及时记录，不得提前或之后补记。做到严厉、真实、原始、及时和完整。 如食品留样要按品种分类，记录好食品留样人姓名、留样时间、菜单内容，盛放在密闭专用留样冰箱内，在冷藏条件下寄存48小时，每个品种留样量不少于100克。 食品添加剂需严格按照食品添加剂使用制度及“五专”原则，即专人、专柜、专秤、专量、专记录。餐具洗涤、消毒剂必须符合卫生原则规定，有专人负责和固定寄存场所，使用和保管做好记录。 3讨论：对于提高高校食堂食品卫生质量管理与控制应根据良好卫生规范GMP规定对食堂设备、设施和工作环境加以改善，有效实行GMP，各个高校食堂应根据自身特点，加工工艺，生产环境，运送途径，贮存规定进餐人员状况等制定一套卫生原则操作程序该程序除包括既有GMP内容之外，还应纳入餐用品清洗、消毒及寄存环节、原辅料、成品、半成品存贮条件及时间，剩余食品存贮条件及时间，面点间室内温度，冷藏、洗手消毒及更衣设施，对大量人群集中用餐食品留样等等。并对上述环节进行控制过程检查和记录。参照文献： 1卫生部.卫生部通报第三季度全国食物中毒事件状况（卫办应急发120号）EB/OL.（-10-19）.http：/ 2罗继森. 高校食堂管理工作初探J.科教文汇，（8）：187-189 3关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除J.安庆师范学院学报（社会科学版），（1）：70-71 4卢子相.高校餐饮卫生安全管理现实状况与改善方略探讨J.科技资讯，（24）：237-239