T_CAMD 0001-2022 智慧食堂营运管理规范-（高清版）.docx

1ICS 03.080CCS A 20CAMD团体标准T/CAMD 00012022智慧食堂营运管理规范Specifications for Smart Canteens Operation and Management2023-1-9发布2023-2-1实施中国市场学会 发布T/CAMD 00012022目次目次I前言II引言III1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 基本要求15 基础设施要求26 环境智控要求27 服务营运要求38 厨务营运要求39 行政营运要求3附录 A（资料性） 智慧食堂主要设备参考指标4参考文献6I前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本标准由中国市场学会提出并归口。本文件起草单位：中浦慧联信息科技（上海）有限公司、北京英特莱思管理顾问中心、广州健食慧 信息科技有限公司、天津联信电子科技有限公司、乐味餐饮集团有限公司、观检云（上海）智能科技有 限公司。本文件主要起草人：周伟、夏连悦、郜心瑜、孙治军、翁豪杰、崔明杰、于涛、韩伟。IIT/CAMD 00012022引言本文件以互联网、物联网、云计算、大数据、人工智能、数控技术为作业指南，导入流程、节点、 细则、指导解决问题的数理逻辑，通过梳理团餐业态人工智能技术应用的术语、定义、功能、建筑、设备、设施、技术、软件、布线、环境、数据，引领团餐业态应用新技术、新材料、新能源、新模式，推动团餐业态实现从劳动密集，向技术密集，向智力密集的转型与升级。为推进智慧食堂系统工程建设，打造智慧食堂行业发展平台，特以连锁经营体系为背景，以食堂终 端营运为重点，制定本文件。IIIT/CAMD 00012022智慧食堂营运管理规范1 范围本文件规定了智慧食堂营运管理的基本功能、基础设施、环境智控、服务智能、厨务智能、行政智 能和总部链接。本文件适用于从事食堂经营、组织、管理、服务、作业的团餐企业，包括但不限于政府机构、事业单位、商务公司、实体企业、院校学校、老年餐饮、军队后勤、会展活动、铁路餐食、航空食品等业态。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 22240 信息安全技术 网络安全等级保护定级指南GB 503142015 智能建筑设计标准JGJ 64 饮食建筑设计标准SJ/T 11608 人脸识别设备通用规范3 术语和定义GB 503142015界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1智慧食堂 smart canteens通过软硬件实现个性化用餐、即时交互、实时结算、数控加工设备、远程实时管理、数据留存与分 析运用等功能的餐饮场所。3.2智能建筑 intelligent building以建筑物为平台，基于对各类智能化信息的综合应用，集架构、系统、应用、管理及优化组合为一 体，具有感知、传输、记忆、推理、判断和决策的综合智慧能力，形成以人、建筑、环境互为协调的整 合体，为人们提供安全、高效、便利及可持续发展功能环境的建筑。GB 503142015，定义 2.0.13.3CRM 系统 customer relationship management system利用软件、硬件和网络技术建立的客户信息收集、管理、分析和利用的信息系统。4 基本要求54.1 应导入运用互联与物联技术的软硬件，在传统食堂中实现个性化用餐、线上预订餐、菜品资讯展示、即时交互、实时信息提醒、实时结算、营养分析、互动点评、数据留存与分析运用等功能。4.2 大数据管理应包括营业数据实时分析、菜品受欢迎度分析、食堂就餐情况分析、消费水平结构分析、食材餐料消耗分析、能耗分类统计分析六点关键设计。4.3 进销调存管理功能应包括采购入库管理、出库管理、库存管理、预警管理、食品食材安全管理、数据可视化、报表统计八个功能。4.4 应围绕采购、贮存、加工、配送、服务、能源、环境七个关键环节健全风险防控体系。4.5 应建立食品安全追溯体系，采用信息化手段采集留存关于食品原料采购、食品贮存、食品加工制作的相关数据信息，实现食品安全介入式主动管理。4.6 应具备对用户按餐别分析营养摄入情况功能。4.7 应设计具有个性点餐管理系统以适合相应的实际用餐需求，并应符合前台、中台、后台点餐设计特点。4.8 应具有线上互动交流功能，以适当方式获取用户意见建议并保证投诉渠道畅通。4.9 应具备安全监控功能，包括消防安全报警、碳排放的数据、工作人员安全、顾客用餐安全、防火防盗安全、公共卫生安全相关软件配套设计等内容。5 基础设施要求5.1 项目选址应远离化粪池、污水池、垃圾站等污染源 25m 以上，无粉尘、有害气体影响，并通过环评。5.2 智能建筑结构应根据工作区域功能进行划分，宜分为服务区、厨务区、行政区等，并在布局上为智能化设备、设施、布线导入留好端口，具体可参照 JGJ 64 的相关要求。5.3 智能建筑应选用坚固耐用、易于维修、便于清洁、无毒无害的装饰建材、基础建材和施工工艺， 相对封闭空间的空气质量与碳排放指标应进行相关评价。5.4 综合布线应使网络布局的布线、通讯系统的布线、电力布线与关控、燃气横管立管关控、给风排风布局关控、上水中水下水布局适合数控导入。5.5 基础工程应留存平面、立面、剖面布局施工图纸并标注层高、柱距、承重、工艺指标、设计建筑楼宇抗裂度等级数据作为智能维护保养依据。5.6 基础工程的设备、设施、工具应以 BOM 表为基础，建立设备管理系统，并具有报表编制、费用计算、维护记录功能。5.7 使用的人脸识别摄像头应符合 SJ/T 11608 的要求，其他设备要求可参考附录 A 的相关要求。6 环境智控要求6.1 应具有自动调温控制系统。夏季室内温度指标宜为 24-26，冬季室内温度指标宜为 20-22，春秋室内温度指标宜为 22-24。6.2 宜具有自动调湿控制系统。夏季相对湿度指标宜为 55-65%，冬季相对湿度指标宜为 40-55%，春秋相对湿度宜为 50-55%。6.3 宜具有自动调光控制系统，宜为暖色光源，环境照度不应低于 220Lx，桌面照度不应低于 420Lx， 工作台面不应低于 380Lx。6.4 应保证空气流通并对空气质量进行持续监测。6.5 应有继电保护系统。6.6 应保证用水安全，宜对用水相关指标进行持续监测和记录。6.7 清洗消毒时应去除农残和其他生物污染物。6.8 应保证系统网络安全，具体应参照 GB/T 22240 的相关要求。6.9 应根据楼宇安全防范需要在建筑物内的主要公共活动场所、通道、区域设置影像监控设施并留存记录。6.10 应设置消防控制中心，能及时发出火灾信号和安全疏散人员。7 服务营运要求7.1 应精准统计就餐人员用餐信息，及时将用餐信息系统转化为食堂服务、厨务、行政体系资源配置， 按时准备早餐、午餐、晚餐等各餐次供餐设计。7.2 应规范防疫，执行餐前与餐后环境消杀与距离管理、餐台遮蔽、通风管理，控制好同一时间的用餐人数，工位用餐应及时清理餐余垃圾。7.3 称重计量应能精确到克，宜建立相关信息档案。7.4 应对菜品进行营养标注，并应配置相应的营养师、配餐师、料理师。7.5 工艺文件标量设计、食材酱汁匹配设计、营养成分计量应标注要点，并在工作流程中提供有效辅助。7.6 应具备 CRM 系统建设，建立顾客档案，内容宜包括但不限于性别、年龄、职务、学历、身高、体重、籍贯、健康状况信息。7.7 进行健康干预应依据顾客档案基础数据与健康状况关键数据。7.8 应根据餐品特点采用相应的保温保鲜手段保障菜品质量和食品安全。8 厨务营运要求8.1 厨具与其它设施设备宜具备数控加工等智能化功能，并应留存相关数据信息。8.2 应依据餐品种类、批次稳定控制合成配比和份数量化设计。8.3 产品熟化或二次加温后应进行中心温度的测量，并应监测速凉过程突破易感区的时间与温度。8.4 针对高血压、高血糖、高血脂、高尿酸、高体重等有健康管理需求的对象，应采用对应的健康饮食、心理咨询、运动干预解决方案，建立数字化健康档案并存档。9 行政营运要求宜完成总部业务、物流、行政系统与食堂服务、厨务、行政体系之间的数据互通，并保障相关软硬 件有效运行。附 录 A（资料性）智慧食堂主要设备参考指标智慧食堂主要设备包括但不限于智能餐盘，绑卡机（又可分为智能绑卡器、人脸识别绑卡机、一体 绑卡机等），智能称重平板显示器，智能自选一体机（集称重、显示、结算一体），智能收银机，人脸 识别收银机，自助餐炉、智能冰箱、洗碗机、可视秤、温湿度监控设备，防潮红外光幕设备，防鼠红外 光栅设备，智能水电表，视频监控摄像头，人脸识别摄像头，农药残留检测仪等。部分设备参考指标如下： 智能餐盘：材质：密胺、ABS；读写次数：不超过10万次；读写频率：13.56MHz，125KHz；盘体耐温：-20-120；芯片耐温：带耐高温保护层，260/10S。 智能读卡器：规格：45cm35cm3cm；材质：铝合金边框 +钢化玻璃面板+ 亚克力底板；通讯接口：RS232/定制串口数据线；默认通讯波特率：9600 bps；工作频谱范围：13.56MHz，125KHz；工作温度：-20C至+70C；工作湿度：小于95%(+25C)。一体绑卡机：材质：金属；屏幕分辨率：19201080；识别范围：识别距离40CM到无限远清晰成像，识别时间0.05秒-1秒，识别高度1.5米-2米，100（对角）超广角无畸变；读卡频率：13.56MHz，125KHz；卡感应距离：小于等于3cm；读卡速度：小于1秒；防水等级：IP54；工作温度：-20至+70；摄像头配置：双目，红外生物识别，日夜两用，加配补光增强，4mm焦距，200万像素；人脸识别性能：面部多模态融合识别，活体识别，具备防伪功能。 智能自选一体机：规格尺寸：47.5cm67.5cm(80-90)cm，65.5cm67.0cm77.6cm；屏幕分辨率：1024600；电子秤：单称模式323，双称模式485，默认波特率9600，最大称重45kg，灵敏度1g； 人脸收银机：规格尺寸：39.4cm32.7cm37.3cm；屏幕尺寸：15.6英寸；屏幕分辨率：8001280；摄像头：200万双目宽动态摄像头。温湿度监控设备：有效面积：10m2-20m2；温度测量范围：-20至+70；湿度测量范围：0%至100%；温度精度：误差小于0.3；湿度精度：误差小于3%。参考文献1 中华人民共和国食品安全法，主席令第九号2 中华人民共和国食品安全法实施条例，国务院令第557号3中华人民共和国环境保护法，主席令第九号4中华人民共和国节约能源法，主席令第七十七号5中华人民共和国网络安全法，主席令第五十三号6计算机软件保护条例，国务院令第339号7电信和互联网用户个人信息保护规定，工业和信息化部令第24号 8国民营养计划（20172030年），国办发201760号