DB3707_T 094.4—2023预制菜加工技术规范 第4部分：即烹预制菜.docx

ICS 67.020CCS X103707潍坊市地方标准DB3707/T 094.42023预制菜加工技术规范 第 4 部分：即烹预制菜Technical specification for prepared dishes processing Part 4:Ready-to-cook prepared dishes2023 - 10 - 13 发布2023 - 11 - 12 实施潍坊市市场监督管理局发 布DB3707/T 094.42023目次前言II引言III1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 原料、食品添加剂和食品相关产品的要求25 加工条件要求26 加工工艺流程37 加工技术38 异物检测49 标签与标识410 检验511 贮存和运输512 追溯和召回513 培训514 记录和文件管理515 其他516 证实方法5III前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB3707/T 0942023预制菜加工技术规范的第4部分。DB3707/T 0942023已经发布了以下部分：第1部分：通则；第2部分：即食预制菜；第3部分：即热预制菜；第4部分：即烹预制菜；第5部分：即配预制菜。本文件由潍坊市市场监督管理局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：潍坊食品科学与加工技术研究院、潍坊市市场监督管理局、中国农业科学院农产 品加工研究所、潍坊市检验检测中心、潍坊市市场监管发展服务中心、山东福豆食品有限公司、山东畜 牧兽医职业学院、中慧食品有限公司。本文件主要起草人：李熠、张荣、范伟、张春晖、王慧杰、刘淑艳、金岩、刘玉、王光丽、李小军、 杨平、陈剑萍、董立君、高敏、张亚、叶丰、李强、魏文松、张海建、肖发沂、王庆伟。引言目前我国预制菜产业发展迅猛，2023年中央一号文件首次提出培育发展预制菜产业，为行业发展提 供了政策指引。预制菜产业的发展促进了菜篮子向菜盘子转变，对促就业、惠民生、保增长，促进一二 三产业融合发展、助推乡村产业振兴发挥着重要作用。为规范预制菜生产、保证预制菜产品品质、突显地方特色、挖掘预制菜文化内涵、促进潍坊市预制 菜产业高质量发展，特制订DB3707/T 0942023预制菜加工技术规范系列标准。DB3707/T 0942023预制菜加工技术规范拟由5个部分构成：第1部分：通则；第2部分：即食预制菜；第3部分：即热预制菜；第4部分：即烹预制菜；第5部分：即配预制菜。DB3707/T 094.42023预制菜加工技术规范 第 4 部分：即烹预制菜1 范围本文件规定了即烹预制菜的术语和定义、原料、食品添加剂和食品相关产品、加工条件要求、加工 工艺流程、加工技术、异物检测、标签与标识、检验、贮存和运输、产品追溯和召回、培训、记录和文 件的管理等要求，描述了对应的证实方法。本文件适用于即烹预制菜的生产。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB/T 5461 食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7096食品安全国家标准 食用菌及其制品GB7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB31605食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范GB31644食品安全国家标准 复合调味料GB31646食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范DB3707/T 094.1 预制菜加工技术规范 第1部分：通则国家市场监督管理总局令第31号修订食品召回管理办法3 术语和定义GB 14881、DB3707/T 094.1界定的以及下列术语和定义适用于本文件。即烹预制菜 ready-to-cook prepared dish以畜禽肉、蔬果、水产品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一种或多种为主要原料，经清洗、 分切、调制或不调制等预处理，经热加工或其他加工方式，包装等工艺而成，已添加或配置必要辅料， 食用前可直接烹制的半成品预制菜。冷藏即烹预制菜 chilling-stored ready-to-cook prepared dish1DB3707/T 094.42023在0 10 冷藏状态下流通、销售的即烹预制菜。冻藏即烹预制菜 frozen-stored ready-to-cook prepared dish经过冻结工艺加工并在-18 冷链状态下贮存、流通、销售的即烹预制菜。常温即烹预制菜 room temperature-stored ready-to-cook prepared dish在自然温度条件下流通、销售的即烹预制菜。调 制 blending为改善产品色泽、风味或质构的预处理工艺，包括调味、调色、调质等。4 原料、食品添加剂和食品相关产品的要求 一般要求4.1.1 原料、食品添加剂和食品相关产品应符合 GB 14881 和 DB3707/T 094.1 的相关规定。4.1.2 含有过敏原的食品原料应分区域或分库贮存，明确标示，避免交叉污染与误用。4.1.3 用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开放置和使用，并有明显标识。 主料4.2.1 畜禽肉应符合 GB 2707 的规定。4.2.2 蔬果应符合相应产品标准的规定。4.2.3 水产品应符合 GB 2733 的规定。4.2.4 蛋与蛋制品应符合 GB 2749 的规定。4.2.5 食用菌及其制品应符合 GB 7096 的规定。 辅料4.3.1 水应符合 GB 5749 的规定。4.3.2 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。4.3.3 其他辅料应符合相关国家标准的要求及有关规定。 食品添加剂4.4.1 鼓励采取先进工艺，减少食品添加剂的使用，确需添加食品添加剂时，其使用范围和使用量应符合 GB 2760 和 DB3707/T 094.1 的相关规定。4.4.2 同一产品，多种食材食品添加剂并用时，应控制产品相同功能的食品添加剂总量。 食品相关产品食品相关产品应符合GB 14881和DB3707/T 094.1的相关规定。5 加工条件要求一般要求应符合 GB 14881 和 DB3707/T 094.1 的相关规定。2DB3707/T 094.42023 厂房和车间5.2.1 应根据工艺流程、操作需要和洁净度的要求采取有效分离或分隔，避免交叉污染。生产场所可以划分为一般作业区（原料验收区、外包装区、仓储区等）、准清洁作业区（原料预处理区、配料区、 调味区、预熟化区、冷却区、内包装区等）。5.2.2 预熟化区应设置为准清洁区，宜与其他区域有效隔离，避免污染。5.2.3 调料包自行生产的预制菜企业应设置独立生产线。 加工区5.3.1 应按照分切、调配、速冻等流程合理划分区域。5.3.2 应设置畜禽类、蔬果类、水产类原料独立清洗水池。5.3.3 无后续热加工处理的生产区域及内包装间应严格控制环境温度和操作时间，必要时控制环境湿度。5.3.4 其他生产加工区域可根据原料、半成品特点对加工场所环境温度及加工时间进行控制。5.3.5 冷藏即烹预制菜无后续热加工的生产过程微生物控制参见 DB3707/T 094.1。6 加工工艺流程即烹预制菜加工通用工艺流程见图 1，企业可根据产品特点对工艺流程优化调整。图 1 即烹预制菜加工工艺流程7 加工技术 一般要求7.1.1 应符合 GB 14881 和 DB3707/T 094.1 的相关规定。7.1.2 需冷藏冻藏的即烹预制菜，各项生产加工操作宜低温短时完成，确保产品及时进入低温库。 原料预处理对畜禽肉、蔬果、水产品、蛋与蛋制品、食用菌及其制品、豆及豆制品等进行分拣、清洗等预处理 应符合相关国家标准和DB3707/T 094.1的规定。 预制加工7.3.1 一般要求即烹预制菜原料调味及调料包所用调味料，不宜添加着色剂、食用香精等食品添加剂，应符合相关 国家标准的规定。7.3.2 腌制、滚揉4腌制、滚揉应控制环境温度，要有防止异物混入的措施，做好腌制或滚揉控制记录。7.3.3 绞碎、斩拌对于需要将原料斩拌为粒状或糜状进行后续调味的产品，绞碎和斩拌时应控制产品的温度，并防止 异物混入。7.3.4 配制、调制7.3.4.1 配制、调制过程后应尽快进行后续加工并做好配制、调制记录，无后续热加工的，应尽快选择合适条件贮藏。7.3.4.2 按照预制菜品的要求，合理配制主料、配料、调味料等。需要时，不同品类的调味料分别包装。 预熟化7.4.1 应根据食材特性选择不同的熟化热加工方式，如：蒸制、炒制、炖（煮）制、烤制、炸制等。7.4.2 应根据预熟化的目的选择预熟化程度，控制热加工时间及中心温度，保证食材形态、满足贮存和食用前烹饪的需求。7.4.3 食材宜不完全熟制，保证后续烹制成品品质和口味。7.4.4 必要时，常温即烹预制菜应设置适宜的杀菌工艺。 冷却热加工后应及时冷却，为保证产品质量，应转移至干燥、低温、通风的冷却间或者在冷却设施设备 内快速冷却，满足后续速冻工艺或包装贮存条件的要求。 速冻应符合 GB 31646 和 DB3707/T 094.1 的相关规定。 包装7.7.1 冷冻产品的内包装应采用耐低温的材料，需要带有内包装完成加热处理的产品，内包装应采用耐热材料，并符合相关安全卫生规定。7.7.2 食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。8 异物检测应符合GB 14881的相关规定。应根据生产需要设置筛网、过滤器等，采用光学分选设备、金属检测器、X射线异物检测器等对异物进行检测。对发现的异物应及时分析其来源并采取相应的控制措施。9 标签与标识 产品的预包装标签应符合 GB 7718 及相关的规定；外包装标志应符合 GB/T 191 规定。 产品预包装标签上应明确标示具体食用方法，包括烹饪方式、烹饪时间、调料包使用方法等。 产品预包装标签上应标示配料表，包括主料和辅料。独立包装的调料包中的配料按加入量的递减顺序标示。 预制菜调料包委托生产的，应在外包装上标注受委托方的厂址和生产许可证编码。DB3707/T 094.4202310 检验应符合GB 14881的相关规定。11 贮存和运输 贮存11.1.1 应符合 GB 14881 和 DB3707/T 094.1 的相关规定。11.1.2 产品贮存区域应保持清洁，产品不得与有毒、有害、有异味的物品混存。 运输11.2.1 产品贮运方式选择、过程控制等应符合 GB 14881 的相关规定。11.2.2 对于运输冷藏、冻藏即烹预制菜应符合 GB 31605 的规定。11.2.3 常温即烹预制菜可在自然温度下运输。12 追溯和召回 追溯应建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。 召回应按照食品召回管理办法的规定执行。13 培训应符合GB 14881和DB3707/T 094.1的相关规定。14 记录和文件管理应符合GB 14881和DB3707/T 094.1的相关规定。15 其他即烹预制菜中配制的调料包由企业自行生产的，应依据产品需要申请固态调味料、半固态（酱）调 味料、液体调味料和食用调味油调味料食品生产许可。16 证实方法 基本要求根据GB 14881的相关规定对预制菜生产通用卫生规范规定证实。结构参数要求6DB3707/T 094.42023通过现场勘察以及查看厂房设计文件证实。 技术参数要求通过生产记录、现场勘察及产品抽样检测报告证实。7