DB3707_T 094.3—2023预制菜加工技术规范 第3部分：即热预制菜.pdf

ICS67.020CCS X103707潍坊市地方标准DB3707/T 094.32023预制菜加工技术规范第 3 部分：即热预制菜Technical specification for prepared dishes processing Part3:Ready-to-heat prepared dishes2023-10-13 发布2023-11-12 实施潍坊市市场监督管理局发 布DB3707/T 094.32023I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.24原料、食品添加剂和食品相关产品的要求.25加工条件要求.46加工工艺流程.47加工技术.48异物检测.59标签与标识.510检验.511贮存和运输.512追溯和召回.613培训.614记录和文件管理.615其他.616证实方法.6DB3707/T 094.32023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB3707/T 0942023 预制菜加工技术规范的第3部分。DB3707/T 0942023已经发布了以下部分：第1部分：通则；第2部分：即食预制菜；第3部分：即热预制菜；第4部分：即烹预制菜；第5部分：即配预制菜。本文件由潍坊市市场监督管理局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：潍坊食品科学与加工技术研究院、潍坊市市市场监督管理局、中国农业科学院农产品加工研究所、潍坊市检验检测中心、潍坊市市场监管发展服务中心、山东惠发食品股份有限公司、潍坊隆泰食品有限公司。本文件主要起草人：张春晖、刘淑艳、黄峰、韩东、杨平、夏双梅、李熠、刘玉、王光丽、吴南、李侠、刘云鹤、郭玉杰、魏文松、陈文生、张丽娜、王慧杰、董立君、惠增玉、郭一诺。DB3707/T 094.32023III引言目前我国预制菜产业发展迅猛，2023年中央一号文件首次提出培育发展预制菜产业，为行业发展提供了政策指引。预制菜产业的发展促进了菜篮子向菜盘子转变，对促就业、惠民生、保增长，促进一二三产业融合发展、助推乡村产业振兴发挥着重要作用。为规范预制菜生产、保证预制菜产品品质、突显地方特色、挖掘预制菜文化内涵、促进潍坊市预制菜产业高质量发展，特制订DB3707/T 0942023 预制菜加工技术规范 系列标准。DB3707/T 0942023预制菜加工技术规范拟由5个部分构成：第1部分：通则；第2部分：即食预制菜；第3部分：即热预制菜；第4部分：即烹预制菜；第5部分：即配预制菜。DB3707/T 094.320231预制菜加工技术规范 第 3 部分：即热预制菜1范围本文件规定了即热预制菜的术语和定义、原料、食品添加剂和食品相关产品、加工条件要求、加工工艺流程、加工技术、异物检测、包装与标识、检验、贮存和运输、追溯和召回、培训、记录和文件管理等通用要求，描述了对应的证实方法。本文件适用于即热预制菜的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2715食品安全国家标准粮食GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4806食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 16869鲜、冻禽产品GB 20371食品安全国家标准食品加工用植物蛋白GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范GB/T 27306食品安全管理体系 餐饮业要求GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 28117食品包装用多层共挤膜、袋GB/T 28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB/T 30768食品包装用纸与塑料复合膜、袋GB 31646食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范GB/T 34400消费品召回 生产者指南SN/T 1891进出口微波食品包装容器及包装材料卫生标准DB3707/T 094.320232DB3707/T 094.1预制菜加工技术规范 第1部分：通则国家市场监督管理总局令第31号修订食品召回管理办法3术语和定义GB 14881、DB3707/T 094.1界定的以及下列术语和定义适用于本文件。即热预制菜ready-to-heat prepared dish以畜禽肉、蔬果、水产品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一种或多种为主要原料，经清洗、分切、调制或不调制等预处理，经热加工或其他加工方式，包装等工艺而成，食用前可直接用直火、水浴、微波、蒸汽、烘烤等热处理的半成品或成品预制菜。复热reheating即热预制菜进行水浴、蒸汽、微波、直火、烘烤等二次加热方式达到可食用状态。复热方式reheating methods3.3.1水浴复热water bath reheating通过不解除包装（主要是内包装）在水中加热达到可食用状态。3.3.2蒸汽复热steam reheating通过在蒸汽中加热达到可食用状态3.3.3微波复热microwave reheating通过微波加热达到可食用状态。3.3.4直火复热flame reheating即热预制菜与明火直接接触或将其放入器皿中与明火接触，加热达到可食用状态。3.3.5烘烤复热roast reheating通过在烤箱中加热达到可食用状态。3.3.6其他复热方法other reheating methods通过热油、烧烤等方式加热达到可食用状态。4原料、食品添加剂和食品相关产品的要求主料4.1.1畜禽肉应符合GB 2707和GB 16869的规定。4.1.2动物性水产品DB3707/T 094.320233应符合GB 2733的规定。4.1.3蔬果及其制品应符合相应产品标准的规定。4.1.4蛋与蛋制品应符合GB 2749的规定。4.1.5谷物、豆类和薯类应符合GB 2715的规定。4.1.6食用菌及其制品应符合GB 7096的规定。4.1.7植物蛋白应符合GB 20371的规定。辅料4.2.1水应符合GB 5749的规定。4.2.2食用盐应符合GB/T 5461的规定。4.2.3植物油应符合GB 2716的规定。4.2.4香辛料应符合GB/T 15691的规定。4.2.5其他辅料其他辅料质量应符合相关国家标准及有关规定。食品添加剂4.3.1食品添加剂应符合 GB 2760 的规定，不添加或减量添加，包括减少添加剂的剂量和种类，禁止超范围、超标准使用食品添加剂。4.3.2复配食品添加剂验收时，应获取复配食品添加剂使用范围、最大添加量（或使用量）的规格说明书，添加剂的使用应符合 GB 2760 和 DB3707/T 094.1 的规定。4.3.3食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。食品相关产品DB3707/T 094.320234食品相关产品应符合GB 14881和DB3707/T 094.1的相关规定。5加工条件要求应依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，持续保持合规生产条件，采取有效措施预防和控制食品安全风险，保证食品安全。加工企业的原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员应符合 GB 14881 的规定。水浴复热预制菜时，将热量通过沸水均匀传递给菜肴，加热温度为 100；蒸汽复热菜肴时，通过蒸汽对流将热量传递给菜肴，加热温度高于 100；微波复热菜肴时，通过分子间摩擦产热传递给菜肴，微波功率控制在 600 W800 W，适用于冷冻预制菜加热；直火复热预制菜时，根据产品本身形状、大小、质量等特性，选择适合的明火强度；烘烤复热预制菜时，可添加适量水，烘烤温度高于 170。6加工工艺流程即热预制菜加工通用工艺流程见图 1，企业可根据产品特点对工艺流程优化调整。图 1即热预制菜加工工艺流程7加工技术一般要求除本文件单独规定的项目外，还应符合GB 14881的规定。原料预处理7.2.1生鲜原料肉温度应控制在 4 以下，解冻后的原料肉中心温度应控制在 4 以下。7.2.2应符合 DB3707/T 094.1 的规定，鲜蔬果原料进行挑拣、分选、清洗、去皮或不去皮、切分（分割）、去除表面水等预处理，加工环境温度宜控制在 18 以下。需热烫处理的，应在 85 100 的热水中烫漂，热烫时间 1 min2 min。7.2.3水产品原料处理应符合 GB 2733、GB 20941 和 GB 10136 的相关规定。7.2.4冷冻原料根据产品特性和加工工艺要求选择适宜的解冻方法。预制加工以畜禽肉、蔬果、水产品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一种或多种为主要原料，或同时配以调味料等辅料，经腌制、滚揉、搅碎、斩拌、配制、调制等处理。热加工DB3707/T 094.320235热加工后的预制菜应完全熟化或者不完全熟化，应根据产品种类、重量规格等选择热加工熟化度，以达到复热后预制菜的品质最佳。其他加工其他加工方式应符合相关标准和DB 3707/T 094.1规定。冷却热加工后的预制菜根据需要进行快速冷却，以满足后续速冻工艺或包装贮存条件的要求。速冻应符合GB 31646的规定，速冻后的产品中心温度应达到-18（含）以下。包装7.8.1使用的产品包装容器与材料应符合 GB 9683、GB/T 28117、GB/T 28118、GB/T 30768 等相关国家标准或行业标准的规定，防止有毒有害物质的污染，在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的品质和安全性。7.8.2需带包装进行复热的产品，包装应采用耐热材料，并符合 SN/T 1891 规定。7.8.3单件包装应完整，封口严密，无破损，不易散包。包装箱应牢固，完整，外表清洁。7.8.4使用灌装工艺时，空罐使用前，经冲洗后，用 100 以上的蒸汽喷洗、消毒、沥干备用，洗罐量应与当天产量相当。装罐过程中检查菜肴产品的色泽、组织形态和气味等是否正常，注意保持菜肴的完整性。杀菌高温杀菌：杀菌温度超过100，主要应用于pH大于4.5低酸性预制菜；低温杀菌：杀菌温度低于100，如巴氏杀菌；辐照杀菌：辐照剂量一般低于10 kGy。8异物检测应符合GB 14881的相关规定。应根据生产需要设置筛网、过滤器等，采用光学分选设备、金属检测器、X射线异物检测器等对异物进行检测。对发现的异物应及时分析其来源并采取相应的控制措施。9标签与标识复热产品的预包装标签应符合 GB 7718 及 GB 28050 的规定，并明确标示具体食用方法，包括加热方式、加热温度、加热时间等。包装贮运图示标志应符合 GB/T 191 规定。10检验应符合 GB 14881 和 DB3707/T 094.1 的规定。11贮存和运输DB3707/T 094.320236产品贮运方式选择、执行、处理等应符合 GB 14881 的规定。产品不得与有毒、有害、有异味的物品或其他杂物混合储存和运输。根据产品需要配备冷冻库，冷冻库环境温度应低于-18，环境温度波动控制在 2 以内，建议保存期限 69 个月。根据产品需要配备冷藏库，冷藏库环境温度应为 0 10，建议保存期限 36 个月。即热预制菜应避免在高温环境下进行贮存和运输。12追溯和召回应按照食品召回管理办法执行，并应符合GB/T 34400的规定。13培训应符合GB 14881的规定。14记录和文件管理应符合GB 14881的规定。15其他生产管理应符合GB/T 27306等相关国家标准或行业标准的规定。管理制度和人员应符合GB 14881的规定。生产过程微生物控制生产过程中的微生物控制参见DB3707/T 094.1的规定执行。16证实方法基本要求根据GB 14881的相关规定对预制菜生产通用卫生规范要求证实。结构参数要求通过现场勘察以及查看厂房设计文件证实。技术参数要求通过生产记录、现场勘察及产品抽样检测报告证实。