食堂作业指导书讲解.doc

职工食堂指导书

目 录
一、目和范围
二、职工食堂工作概述
三、一体化管理体系目、内容
四、组织构造
五、工艺流程图
六、岗位任职条件
七、岗位安全职责
八、岗位操作规
九、岗位风险识别及削减措施
十、应急处置程序

1 目和范围
为了保证一体化管理体系在我司各岗位可以持续有效地运行，保证我司一体化程序、管理、质量体系贯彻贯彻，保障各项方针、目和指标顺利实现，特制定《职工食堂作业指导书》。
2 职工食堂工作概述
职工食堂，负责全体干部、员工就餐，人员专业、设备齐全。根据本行业特点和工作原则，以《HSE管理手册》为基础，形成一整套完善质量、安全、环境保护、健康管理机制。
3 一体化管理体系目、内容
3.1一体化管理体系
职工食堂健康安全环境方针、承诺、目上下贯穿，保持一致，各项专业指标按本行业原则执行。
职工食堂HSE控制指标如下
● 人员持证上岗率100％；
● 职工HSE培训率100％；
● 职工健康体检率100％；
● 有毒有害职工健康体检率100％；
● 工业生产事故员工千人死亡率为0；
● 工业生产事故员工千人重伤率为0；
● 杜绝火灾、食物中毒；
● 废水、废气达标排放；
● 废弃物有效处置率到达100％
4.组织构造
4.1组织构造图

副食班
服务班
采购员
主食班

食堂管理员

4.2食堂HSE管理网络图安全管理人员
服务员
保管员
采购员
厨

师
划

卡
食堂管理员

4.3食堂重要设备见《设备台账》
清洗工作
餐具消毒
岗位检查
入库出库
组织采购
下达伙食原则
工作例会
5 工艺流程图
启动液化气和电源
烹饪过程
开餐
清洗餐具
清理卫生
班后会
分类投入
工作准备

5.1食堂危险点源分布图
危 险 点 源
风 险 名 称
负责岗位
库房
火灾、环境影响
保管员
餐厅
中毒、火灾、环境影响
服务员
液化气间
火灾、爆炸
专业厨师
厨房
废水、废气排放
厨师

6.岗位任职条件
6.1食堂管理员岗位任职条件
（1） 具有企业职工食堂管理经历，必须具有本行业岗位规范和企业岗位规范各项规定。
（2） 持有本行业本企业有效证件和HSE培训合格证。
（3） 具有较强综合分析能力和预见能力，根据有关部门规定，可以根据不一样步间、不一样季节等多种原因，找出问题，制定出切实有效管理措施和有效措施。
（4） 理解和掌握国家、部门、本单位各项方针、政策、法律法规和各项规章制度。
（5） 身体健康，具有较强组织协调能力，可以承担本岗位各项工作任务。
（6） 对本行业有关知识，有关规定了如执掌。
6.2食堂采购员岗位任职条件
（1） 具有较强工作责任心和事业心，廉洁奉公遵纪遵法。
（2） 具有有关部门专业知识和业务水平。
（3） 具有一定组织协调能力和市场分析能力。
（4） 具有本行业、本岗位严格规范规定。持有健康证上岗证。
（5） 身体健康，精力充沛，能承担繁重工作。
（6） 具有计算能力和采购经验。
6.3食堂服务员岗位任职条件
（1） 具有初中以上文化程度，熟悉和掌握本岗位有关各项工作技能。
（2） 通过培训，持证上岗。
（3） 通过本行业严格健康体检，方可持证上岗。
（4） 熟悉本行业、我司有关规定。
（5） 身体健康，能从事一般体力劳动。
6.4食堂厨师岗岗位任职条件
（1） 必须通过严格专业培养，持有厨师专业证书。
（2） 具有蔬菜、食物与否腐蚀辨别能力。
（3） 具有厨房管理三年以上经历。
（4） 熟悉并掌握本行业用火、用电、用气有关知识和规章制度。
（5） 身体健康，无传染性疾病，并持有健康证方可上岗。
（6） 熟悉并掌握多种烹调技术，提高业务水平。
6.5食堂保管员岗位任职条件
（1） 具有食品管理有关知识和技能。
（2） 掌握食品抗腐蚀周期专业知识。
（3） 具有一定协调工作能力
（4） 具有较强工作责任心和事业心，出入库分类帐目清晰。
（5） 身体健康，持有健康证方可上岗。
7.岗位安全职责
7.1食堂管理员岗位安全职责
（1） 掌握就餐人员数量，伙食盈亏。伙食调剂，做好食堂突发事件疏散和救援。
（2） 严格执行卫生管理条例和上级有关文献，防止食物中毒。
（3） 严格人员和卫生管理，杜绝传染病发生。
（4） 严格用火、用电管理，严禁违章用火、用电。
（5） 积极组织食堂人员进行安全教育和考核，提高安全素质和自我防护能力。
（6） 完毕本队及上级主管部门安全管理和安全生产各项工作目。
（7） 遵守各项规章制度，严格执行本岗位责任制工作目。
（8）负责食堂HSE一体化管理工作，对食堂安全工作负全面责任，熟悉并掌握《职工食堂食物中毒应急预案》和《职工食堂火灾应急预案》
7.2食堂采购员岗位安全职责
（1） 在食堂管理员领导下，做好各项安全工作。
（2） 把好采购关，对质量不合格食品严禁采购。
（3） 配合管理员，做好食堂其他安全工作。
（4） 遵守各项安全规章制度，严格执行本岗位工作责任制。
（5） 积极参与各项安全活动、安全教育和考核。
7.3食堂服务员岗位安全职责
（1） 严格执行HSE规定，遵守劳动纪律和职业规范。
（2） 做好个人卫生健康和环境卫生，防止传染病发生。
（3） 积极参与各项安全活动，安全教育和考核，提高安全水平和防备意识。
（4） 全面执行本岗位职责，严禁违章操作。
7.4食堂厨师岗岗位安全职责
（1） 认真学习和严格遵守本单位安全生产规章制度和岗位操作规程，服从指挥。
（2） 熟悉和掌握本岗位安全操作知识和操作技能，杜绝违章用火、用电。
（3） 杜绝变质食品加工。
（4） 对使用和佩带劳动防护用品，防止烫伤、烧伤。
（5） 掌握理解作业现场，工作岗位存在危害原因，积极参与安全活动、安全教育和应急处理能力。
7.5食堂服务班班长职责
（1） 检查和指导服务人员服务质量。
（2） 严格执行上级安所有门及本队对安全工作有关规定。
（3） 加强对住宿人员管理，严禁住宿人员使用电器。
（4） 严禁实行各项安全规章制度，掌握本部门安全责任，常常检查。
（5） 定期组织人员进行安全教育。
8.岗位操作规程与指南
8.1食堂管理员岗位操作规程与指南
a、 工作前准备，下达月工作安排，监督检查各岗位准备工作完毕状况，与否符合HSE管理工作程序规定，发现问题及时整改。
b、 对食品、肉类、鱼类等严格出入库，对不合格坚决不进厨房。
c、 对食堂设备运行状态进行检查，督促操作人员按程序操作。
d、 对食堂要害部位，危险点源进行检查，有专人看守和操作。
e、 餐具消毒，各岗穿戴工作服和防护用品。
f、 检查废水、废气、废物排放和处置。
8.2食堂采购员岗位操作规程与指南
a、 接到采购任务后，搜集采购信息，掌握采购原则。
b、 严格执行食品肉类、鱼类采购质量。
c、 及时办理入库手续，按规定报销。
d、 理解掌握食堂工作、工艺和技术。
8.3食堂保管员岗位操作规程与指南
a、 每日盘点库存量、出库量。
b、 及时办理入库、出库原则，及时下帐，到达帐目清晰。
c、 对酒类易燃品进行单项管理和摆放，到达放火原则。
d、 整顿日消耗原则单，日对帐，到达平衡。
e、 协助管理员做好其他安全工作。
8.4食堂服务员岗位操作规程与指南
a、 上岗准备，穿戴好工作服和防护用品。
b、 打扫食堂卫生。
c、 做好餐具消毒。
d、 对防火、食物、危害点源和要害部位及时看守，发现问题及时汇报。
e、 就餐前做好一切工作准备，按原则打饭、打菜，餐后清理卫生和消毒，检查空调、洗具、饮具和消毒设备运行与否正常。
f、 工作完毕后，向管理员汇报工作状况。
8.5食堂厨师岗位操作规程与指南
a、 工作前准备，穿戴好个人工作服和防护用品，检查用品，灶具与否完好。
b、 按照厨师工艺和技术、技能进行食品、蔬菜加工，发现不符合原则食品、蔬菜等严禁加工制作。
c、 起灶、点火、用电按规定操作。
d、 及时清理厨房杂物，控制废水、废气排放原则。
e、 随时观测火源、电源、气源安全使用状况，发现问题及时汇报。
f、 严格执行本行业各项管理制度和HSE各项规章制度。
g、 收灶后，及时关闭电源、火源、气源。
h、 协助管理员做好其他安排工作。
9.岗位风险识别及削减控制措施
9.1岗位风险识别
9.1.1食堂管理员岗位重要风险
a、 火灾、爆炸：食堂是用火、用电、用燃气单位，易导致火灾，气罐破损失修或违章操作，导致伤害。
◆ 火灾、爆炸危害程度和频率
◆ 火灾、爆炸在油田系统食堂中发生过。
b、 环境原因：废水、废气、废物腐烂，导致伤害。
◆环境原因危害程度和频率
◆环境原因轻微伤害也轻易出现。
9.1.2食堂采购员岗位重要风险
a、 环境原因：出行购物，天气、气候等原因导致摔伤、车辆事故所导致伤害。
◆环境原因危害程度和频率
◆环境原因影响轻易发生
b、 火灾、爆炸：火灾引起燃气罐爆炸
◆火灾、爆炸危害程度和频率
◆火灾、爆炸在石油系统发生过。
9.1.3食堂保管员岗位重要风险
a、 中毒：食品过期、腐烂、细菌传染。
◆中毒危害程度和频率
◆中毒影响在食堂系统发生过
b、 环境原因：火灾、废弃食物、废水、废气间接影响。
◆环境原因危害程度和频率
◆在油田企业职工食堂轻易发生
9.1.4食堂服务员岗位风险
a、 火灾可导致间接和直接影响
◆火灾危害程度和频率
◆火灾在食堂内发生过
b、 环境原因：食物中毒、疾病传染、细菌传染所受到直接影响
◆环境原因危害程度和频率
◆由于饮食公共场所，最易发生中毒、疾病传染和细菌传染。
9.1.5厨师岗位风险
a、 火灾、爆炸直接接触火源，燃气罐导致影响
◆火灾爆炸危害程度及频率
◆液化气罐年久失检、破损、违章操作易发生爆炸，在中油系统职工食堂发生过。
◆火灾：油于常常用火，在油田系统职工食堂发生过。
b、 触电，由于蒸汽电源、电路导致潮湿
◆触电危害程度和频率
◆触电伤害发生过
c、 中毒：液化气雾化不好，有毒气体导致影响。
◆中毒危害程度和频率
◆中毒事故轻易发生
d、 烫伤、创伤、酱油、沸水外溢导致伤害，菜刀、砍斧使用易导致伤害。
◆烫伤、创伤危害程度和频率
◆烫伤和伤害程度轻微，但时有发生
◆创伤轻微伤害时有发生
9.2风险削减控制措施
9.2.1削减与控制措施一体化管理文献一览表

岗位
危害和风险名称
风险削减控制措施管理对应文献

管理员（班长）

火灾、爆炸
环境原因

《HSE管理手册》及《危害原因与环境原因管理程序》（HSE/ZCJ/5.3.1）《法律法规及其他规定管理程序》（HSE/ZCJ/5.3.2）《安全管理程序》（HSE/ZCJ/5.5.6）《水污染防治管理程序》（HSE/ZCJ/5.5.9）《污染控制与治理管理程序》（HSE/ZCJ/5.5.7）《消防安全管理措施》（HSE5.5-6.6）《安全操作规程汇编》生活服务队《应急预案》《食堂火灾、中毒专题应急预案》《HSE事故管理措施》（HSE5.6-4.1）《食品安全法》生活服务队《消防各项规章制度》
采购员
摔伤、车辆事故
环境原因

《采购管理程序》（HSE/ZCJ/5.5-4）其他同上
保管员
疾病与细菌传染
环境原因

《员工能力评价和培养管理程序》（HSE5.-27）其他同上
服务员
火灾
环境原因

同上

厨师
火灾、爆炸、
触电、中毒、
烫伤、创伤

同上

9.2.2风险削减控制措施详细措施
a、火灾与爆炸风险削减控制措施
◆ 对员工进行必要防火、爆炸知识培训和教育；
◆ 对火源、电源、燃气罐进行专题、专业、专人管理；
◆ 严格执行中油《反违章禁令》；
◆ 做好液化气专业培训；
◆ 贯彻防火、爆炸资源配置。
b、中毒和传染风险削减控制措施
◆ 对员工常常进行防毒知识培训和教育；
◆ 穿戴防毒口罩和其他防护用品；
◆ 做好消毒工作，建立健全规章制度；
◆ 增强通风设施，减少气体浓度，到达工作间、餐厅空气原则。
c、环境原因风险削减控制措施
◆ 实行环境保护，对员工进行系统培训和教育，增强环境保护意识；
◆ 贯彻一体化管理有关文献和程序；
◆ 按国家有关法律、法规为原则
◆ 现场检查，减少废水、废气、腐烂物品，做到有效处置
d、烫伤、创伤风险削减控制措施
◆ 对员工进行本专业培训、进修，提高专业知识和技能；
◆ 穿戴好防护用品；
◆ 严格执行工艺流程和操作规程。
10.应急处置程序
10.1执行总体应急预案
10.2执行生活服务队《应急预案》
10.3执行生活服务队《食堂专题应急预案》
10.4监测与检查
a、 执行一体化管理文献规定。
b、 执行本行业、专业管理规定。
10.5监测检查与回忆

项目
规定
监测
每周监测一次
检查
每日巡回检查
总结计划
指定整改措施

10.6审核、总结、回忆和改善
每年年终，由分企业HSE委员会、生活服务队HSE管理领导小组组织各班长长对《（职工食堂HSE作业指导书）目和指标完毕状况、组织机构及职责实行状况、程序文献工作指南执行状况、重点危害控制状况、职工HSE意识等进行审核评价，并结合内部审核汇报及管理评审汇报，制定改善措施。