工艺控制管理程序.doc

批准：潍坊市阳春啤酒有限公司程序文献编号：审核：1 OF 4编写：第A版题目：工艺控制管理程序发布日期：1目的和合用范围通过对啤酒生产全过程的工艺实行控制，关键工序重点控制，保证产品的适宜性和稳定性。本程序合用于产品实现的整个过程的工艺控制。2职责2.1品管部是本程序的归口管理部门，负责对各车间工艺纪律和工艺卫生执行情况进行监督考核；负责酵母菌种的管理和实验室到卡氏罐的酵母扩培工作；负责从原材料进厂的检查和验收，半成品、成品的检查和鉴定。参与新建、扩建生产项目试产和投产的相关工艺技术和检查工作；负责组织对产品质量事故的分析、调查、分清责任，提出纠正和防止措施并验证。2.2生产设备部负责设备、计量器具的管理。2.3生产车间负责对生产过程进行工艺控制并对生产过程的质量事故进行因素调查、分析、采用纠正和防止措施；负责新建、扩建生产项目试产和投产的相关工艺技术工作。2.4酿造部负责酵母的现场扩培及平常使用、管理。2.5财政部负责原材物料和实验材料的标记、成品的标记及库房管理；负责原材物料和实验材料的供应及实验申请的提出。3管理内容3.1生产过程控制3.1.1工艺策划3.1.1.1品管部负责贯彻上级部门下发的技术标准，编制和修订本公司生产过程中使用的技术标准和有关技术文献，报总工批准后下发执行。3.1.1.2糖化配料及生产工艺品管部工艺员负责糖化配方及生产工艺的制定，经品管部长审查，总工批准后方可执行，配方及工艺根据原料及生产概况下达，作废的配方及工艺文献及时收回。3.1.1.3生产车间按品管部下发的技术标准等制定操作规程、工艺卫生规程等，经品管部审核，总工批准后下发执行。3.1.1.4公司包装物标记开发、更新、设计按包装物标记开发、更新、设计管理规定执行。3.1.1.5每罐待滤酒必须按品评管理规定的规定进行品评，品管部依据品评结果和化验结果向酿造部下达滤酒告知单。3.1.1.6稀释工艺由酿造部依据滤酒告知单和生产计划制定、实行。3.1.2工艺执行3.1.2.1车间各工序操作人员严格按工艺规程、操作规程及工艺卫生规程等文献进行操作，及时填写工序相关记录，记录规定真实清楚。3.1.2.2酵母扩培工作应专人负责，妥善保管酵母菌种，不得外传，要保证酵母的活性，使酵母菌种不受杂菌的污染，按酿造部提报的扩培计划进行酵母扩培。对菌种使用过程中出现的异常情况，酿造部要及时报告品管部，品管部组织人员分析因素，提出解决方案，报总工批准后执行。3.1.2.3所有工艺员及操作人员对公司所执行的工艺应有保密责任。3.1.3工艺更改3.1.3.1重大工艺调整：在生产过程中因原料品种、麦芽品种比例、重要工艺参数（温度、时间、压力）、辅料添加量、水质发生改变引起的工艺调整，由技术部工艺员填写工艺调整（变更）告知单，品管部长审核，并经总工批准后下发执行。3.1.3.2一般工艺调整：除重大工艺调整以外的其他工艺调整，由品管部下达工艺告知单或工艺调整（变更）告知单，经品管部长批准后下发执行。3.1.3.3特殊工艺规定和包装工艺调整，由品管部向有关车间部门下达工艺调整（变更）告知单，经总工批准后下发执行。3.1.4工艺检查3.1.4.1车间管理人员（班长、部长）根据质量查核表，天天对工序工艺执行情况认真检查，并做好记录，发现问题立即予以纠正。3.1.4.2品管部工艺员应按质量查核表，定期对各车间的工艺执行情况、工艺卫生及原辅料等贮存情况进行检查，做好检查记录。发现问题及时向车间提出整改（以口头或整改告知单、纠正（防止）措施告知单的形式），并准时验证整改情况。3.1.4.3酿造、品管部按辅料盘点规定定期进行辅料盘点。3.1.5工艺异常的报告和解决3.1.5.1对工艺执行中出现的异常情况，即在工艺执行过程中出现由于操作因素、设备故障、水、电、气、冷、气供应局限性等因素导致偏离工艺规定的情况视为工艺异常：a)工艺控制温度超过误差范围1.5以上的；b)工艺控制时间超过工艺规定偏差10倍以上的；c)除a、b以外的其他工艺参数偏离工艺规定2倍以上的；d)对酿造及成品质量导致较大影响的其他异常情况；车间应立即填写工艺异常报告单报品管部一份，品管部接到车间工艺异常报告后，应根据异常情况对质量的影响进行分析，在工艺异常报告单上填写解决意见后，返回车间，车间根据品管部规定解决完毕，将解决结果报送品管部。除以上四种情况的工艺异常，车间自行做好记录和标记。3.1.5.2因时间关系须立即解决且无法告知技术部的异常情况，本车间可先自行解决作好记录，并及时将异常情况及解决结果填入工艺异常报告单报品管部。3.1.5.3工艺异常报告单涉及的在制品，由品管部和车间负责进行质量跟踪，并填写工艺异常跟踪记录。3.1.6生产过程的检查控制品管部按检查计划实行对生产过程的检查，检查按相关检查方法执行，按内控标准鉴定。3.2工艺实验3.2.1实验范围3.2.1.1合用新供方提供的原材料、现有供方提供的新型号、新品种原材料。3.2.1.2为解决质量问题，从工艺上采用纠正、防止措施而进行的工艺实验。3.2.1.3新工艺、新技术采用前的实验。3.2.1.4设备改造或新设备安装完毕的工艺实验。3.2.2实验审批3.2.2.1原料、新材料的实验由生产设备部或品管部提出实验申请，经总工程师批准后方可进行实验。实验前生产设备部与供方签订实验协议。3.2.2.2有关重大工艺变更的实验计划，由品管部提出，总工程师批准后实行。3.2.2.3其他的实验计划由品管部长批准后实行。3.2.3实验实行3.2.3.1品管部应指定实验项目负责人，项目负责人先将实验目的、方案、实验批次，检查内容及也许对生产导致的影响填写新材料、新技术实验计划，报相关领导审批后，由项目负责人填写新材料、新技术实验告知单，品管部长批准后，送生产设备部及生产车间各一份。3.2.3.2相关部门收到实验告知单后，应严格按照实验告知单规定执行。3.2.3.3工艺实验过程中，实验负责人和相关车间操作人员负责作好原始记录。3.2.3.4实验负责人应按照工艺检查的规定监督检查实验工艺的执行情况，以保证实验数据和实验结果的真实准确。3.2.3.5工艺实验的化验工作由品管部相关化验人员准时完毕，并出具检查报告。3.2.4实验报告3.2.4.1实验负责人应将实验过程、实验化验结果汇总，并进行分析，填写新材料、新技术实验报告，客观反映实验的真实结果。新材料、新技术实验报告涉及：实验目的、实验时间、参与人员、实验内容、工艺规定、实验过程数据分析、实验结果、存在问题及改善措施等，实验报告报总工审批。3.2.4.2品管部负责对实验遗留问题及改善措施的跟踪验证，形成书面材料，由品管部长审核，需归档的同实验报告一起归档。3.2.4.3品管部负责对原材料、新技术实验记录存档。3.2.5实验产品处置实验产品经检查后，达成内控标准的按合格品解决，未达成内控标准的由技术部负责评审和处置。3.3质量考核品管部每月根据工艺检查情况和检查结果，依据工艺质量检查考核细则进行质量考核，每月5号前将考核结果报财政部。4质量记录工艺告知单（糖化配方）工艺告知单（发酵工艺）工艺异常报告单整改告知单工艺调整（变更）告知单工艺异常跟踪记录新材料、新技术实验告知单新材料、新技术实验计划酿造车间质量查核表包装车间质量查核表滤酒告知单修改状态序号更改页码更改章节号更改单号更改日期备注潍坊市阳春啤酒有限公司工艺异常报告单编号：生效日期：责任部门时间工段班次异常内容综述： 部门负责人： 日期：解决意见： 品管部负责人： 日期：执行情况： 部门负责人： 日期：跟踪验证： 品管部负责人： 日期：备注：注：本表一式两份，品管部、责任部门各一份。潍坊市阳春啤酒有限公司整改告知单编号：生效日期：责任部门告知时间问题： 工艺员：解决意见： 品管部负责人： 日期：整改期限执行情况： 部门负责人： 日期：跟踪验证： 品管部工艺员： 日期：备注：注：本表一式两份，品管部、责任部门各一份。潍坊市阳春啤酒有限公司工艺调整（变更）告知单编号：生效日期：受告知部门告知时间工艺告知内容：批准审核工艺员注：本表一式两份，品管部、责任部门各一份。潍坊市阳春啤酒有限公司新材料、新技术实验告知单编号：生效日期：受告知部门实验项目项目负责人实验时间实验批次（数量）实验规定：（实验目的、指标规定） 项目负责人： 日期：实验规程： 项目负责人： 日期：品管部意见： 签字： 日期：备注：潍坊市阳春啤酒有限公司新材料、新技术实验计划编号：生效日期：实验日期参与实验人员实验负责人实验目的：实验方案（工艺）：实验批次：实验化验内容：实验也许对正常生产的影响：品管部长填报人总工批示：潍坊市阳春啤酒有限公司（ ）工艺告知单编号：生效日期：糖化配方执行日期：糊化锅糖化锅煮沸锅醪量（m3）醪量（m3）麦芽（kg）蛋白酶（ml）麦芽粉（g）氯化钙（g）复合酶（g）糖浆（m3）卡拉胶（kg）啤酒花（kg）第一次第二次第三次工艺曲线：潍坊市阳春啤酒有限公司（ ）工艺告知单编号：生效日期：发酵工艺执行日期：备注：潍坊市阳春啤酒有限公司工艺异常跟踪记录编号：生效日期：责任部门工序跟踪开始时间异常情况采用措施跟踪结果跟踪结束时间备注潍坊市阳春啤酒有限公司酿造部质量查核表检查项目检 查 点控 制 标 准检查情况是否符合规定（Y/N）检查时间质量体系的运营工艺控制程序的执行工艺异常报告单保证因素分析准确、到位，按技术部规定处置，准时完毕如实填写。原辅材料及新工艺实验根据工艺控制程序准时完毕实验过程规定执行工艺控制程序实验报告的管理相关岗位人员做好实验期间的原始记录记录与标记填写记录规定各岗位人员要认真、如实、准确地填写记录，须做变动地方要严格按照体系文献的规定进行更改。标记规定及时、准确、全面糖化投料间原料外观质量有霉块、虫蚀现象不允许投料（让步放行除外）。投料数量及品种符合工艺告知粉碎岗大米粉碎度规定无整粒，越细越好。麦芽粉碎度规定无整料，皮破而不碎。存料时间各备料仓存料不得超过24hr工艺卫生原料存放不同品种原料须单独码放，保证整齐，空袋及时退库。每次投料后将投料口清理干净。大米调浆罐泵完大米浆液规定内部无存料。大米调浆罐刷洗符合大米调浆罐刷洗规程麦芽湿粉碎机刷洗符合麦芽湿粉碎机刷洗规程糊化锅糊化各阶段温度石膏的添加规定淀粉酶的添加规定糊化时间糊化液化情况工艺卫生糖化锅CaCL2的添加规定糖化锅下料时添加CaCL2，添加量符合工艺告知。复合酶的添加规定糖化锅下料时添加复合酶，添加量符合工艺告知。糖化醪PH控制符合工艺规定。添加剂A的添加规定糖化锅下料时添加添加剂A，添加量符合工艺告知。糖化各阶段温度控制在工艺值0.3。糖化时间符合工艺规定。各阶段升温保温时间控制在工艺值范围内。碘测碘测器具齐全，保证药品有效性，碘测反映规定无色或淡黄色。工艺卫生下料前，锅内干净无污水。锅内无绳头。倒醪空锅后，均要将残留醪液用清水冲净。过滤槽所滤麦汁的规定清亮、透明第一麦汁浓度符合工艺规定洗糟水温控制在75-76残糖按工艺规定麦汁过滤时间控制在3小时内。煮沸锅最终麦汁浓度符合工艺规定。麦汁PH控制在5.2-5.6酒花添加量及添加时间符合工艺告知。开袋酒花不得敞口放置。严禁使用发霉酒花。煮沸时间正常时间75min麦汁澄清剂煮沸终了前10 min添加麦汁澄清剂，添加量符合工艺告知。煮沸强度按工艺告知工艺卫生每次进麦汁前锅内干净无残留水。连续投料16锅，用碱液进行小刷洗（生产前、停产后也要刷洗）。碱液浓度要符合规定，碱液每使用半年重新配制一次。其余符合工艺卫生规程沉淀槽静止时间控制在20min麦汁冷却温度按工艺告知麦汁充氧压力按工艺规定执行。麦汁冷却时间不超过60 min进罐时间杀菌后，将管路中的水顶净方可进麦汁。工艺卫生进麦汁前槽内干净无残留污物。糖化工序刷洗符合糖化工序工艺卫生规程发酵酵母使用酵母车规定每次用完立即用水冲洗干净，按工艺杀菌浸泡酵母车软管和酵母车一起杀菌软管头不允许贴地添加酵母质量必须符合工艺规定酵母回收采用掐头去尾用中间的原则。封罐三天内回收酵母，按工艺规定执行酵母代数不许超过4代酵母排放回收酵母后每周排两次废酵母工艺卫生按刷洗杀菌工艺执行发酵控制满罐温度按工艺告知满罐时间60m3、120 m3不超过24hr210 m3不超过48 hr（扩培除外）满罐酵母数符合工艺规定糖度满罐后及时检测糖度并作好记录满罐后温度及压力的检查每隔2hr检查一次温度及压力，0保温每2小时检查一次,并规定准确记录。沉淀物满罐后每24、48小时各排一次沉淀物；主酵温度按工艺告知升温糖度按工艺告知封罐糖度按工艺告知封罐压力按工艺告知双乙酰还原温度按工艺告知降温时间双乙酰降至0.06时方可进行降温后贮压力按工艺告知后贮温度按工艺告知后贮时间按工艺告知发酵工序卫生及刷洗清毒池干净、无杂物、无异杂味每周将池水更换两次并用适量甲醛杀菌。所有浸泡于池水中，不许有管头外露现象。清水罐清亮、干净、无杂质碱液罐碱液无混浊，干净。消毒剂罐罐内消毒剂干净、无杂质、不混浊其它每三个月对以上各CIP罐进行一次人工内部清理，做好记录。发酵罐刷洗罐顶盖各罐罐盖及时盖严，不允许敞口放置，空罐后按刷洗工艺刷洗后放置。随时盖严，不允许敞开。取样口干净、无酒粘、无飞虫发酵罐视镜不允许存酒、存水，保持干燥，干净。锥尖、滤酒口干净、无酒粘着锥尖、滤酒口螺纹无霉、无污物、无酒粘着风管、备压管干净、无霉发酵罐刷洗空罐后即使按刷洗工艺刷洗以上及其它符合发酵工序工艺卫生规程过滤发酵液添加硅胶添加量符合工艺或滤酒告知。备压发酵罐采用CO2或氮气备压清酒罐采用CO2或氮气备压硅藻土硅藻土用发酵液或稀释水搅拌，然后进行预涂及过滤硅藻土添加缸硅藻土添加缸使用过程中缸盖要关闭。辅料抗氧化剂添加量根据品种的不同对的添加。辅料添加按工艺告知板框过滤机预涂预涂时采用稀释水将板框机中残留的水顶净，保证板框机内的无空气残留。第一次预涂用粗土，第二次用细土。预涂出口压力0.35Mpa清酒罐进酒压力控制在0.08-0.12Mpa压力控制要平稳清酒交接清酒必须2天内完毕灌装，如超过48小时必须复检合格方可灌装。硅藻土添加缸外壁干净、无积沫停产时硅藻土添加缸内部干净、无积土、无异味滤酒及稀释设备无发霉，无黏着污物现场杀菌符合工艺卫生规程过滤稀释设备刷洗车间环境及设备卫生地面保持清洁，无积水、污物；设备内外清洁，无菌膜、黏着物；下水道天天清理，无异味，无菌膜、黏着物潍坊市阳春啤酒有限公司包装部质量查核表检查项目检 查 点控 制 标 准检 查情 况是否符合规定(Y/N)检查时间质量体系的运行工艺控制程序的执行工艺异常报告单保证因素分析准确、到位，按技术部规定处置，准时完毕如实填写。包装材料及新工艺实验根据工艺控制程序准时完毕。实验过程规定执行工艺控制程序实验报告的管理相关岗位人员做好实验期间的原始记录。记录与标记填写记录规定各岗位人员要认真、如实、准确地填写记录，须做变动地方要严格按照体系文献的规定进行更改。标记规定及时、准确、全面洗瓶工序一线各槽温度预浸槽净瓶38-43毛瓶42-471#碱槽净瓶70-75毛瓶80-1002#碱槽净瓶65-75毛瓶70-82热水槽45-55温水槽35-45自来水15-20三线各槽温度预浸槽37-431#槽75-952#槽60-75热水槽47-55温水槽32-38自来水15-20碱液浓度1#槽新瓶0.3-0.5%净瓶0.8-1.2%毛瓶0.8-2.2%新旧瓶混用执行旧瓶浓度洗瓶残余水500ml瓶3滴，500ml瓶2滴洗瓶洁净度瓶子应洁净PH值呈现中性水 压0.08-0.1MPa刷 洗符合洗瓶机刷洗规程验瓶工序验瓶质量验瓶后瓶体高低、规格颜色一致。瓶内不得有任何污物、异物、内壁不得有油污、霉斑、水垢痕迹。不得有汽泡、小口、歪身、内拉丝、结石、瓶口毛刺、炸纹等，不合格瓶分类存放。油污、异物、霉斑、水垢瓶立即刷洗解决上线重刷，不能积攒。灌装工序一线控制环压力0.3-0.4MPa气缸压力0.3-0.4MPa酒缸压力0.28-0.32MPa二次抽真空度-0.08MPa二三线托瓶气缸压力0.2-0.3MPa酒缸压力0.2-0.35MPa酒缸予压压力0.25-0.35MPa装酒温度0-4引沫排氧情况瓶内粗沫排出瓶口瓶盖压盖与生产品种相符压盖端正，松紧合适封盖后通过28.8模，不得有漏气破口现象。刷洗碱液浓度2-4%刷洗碱液温度80-85刷洗规定符合刷洗规程杀菌工序一线各温区1区251升温1411升温2501高温681杀菌6465降温1391降温2241二线各温区600ml500ml330ml1号区321321321升温区451451451高温区671671671杀菌区656664656364降温区1421421421降温区2321321321降温区315-2015-2015-20三线各温区500ml330ml1号区321321升温区451451高温区671671杀菌区65666465降温区1421421降温区2321321降温区315-2015-20各区水压力一线0.01Mpa 二、三线0.03Mpa出口酒液温度一四季度34、二三季度37刷 洗刷洗频次、刷洗过程、刷洗液浓度符合刷洗规程规定杀菌周期一线432 二、三线60-61分钟验酒工序验酒质量验酒后不得有漏气、破瓶、油瓶、玻璃渣、半瓶、满瓶、异物酒。贴标工序粘贴规定与产品品种、规格相符、偏差2，无明显皱折、模糊、残缺、裂纹、倒贴、反贴、重贴、破标、背标对称误差5粘贴位置铝箔上端包住瓶子颈口连接处，主商标最低部分与瓶底之距：椭圆形322，方形402；主商标上边距颈标最低边：椭圆形502；方形601；背标最低边与瓶底之距402，背标左右对称5。贴标合格率98%喷吗喷码质量看出具体生产日期,连续偏码不超过2瓶,时间不能超过半小时,箱酒磨损不超过2瓶喷码合格率98%箱酒装箱质量箱内不得少酒、隔板，隔板放置规范，不得有搓标现象。封箱质量封箱严密平整胶带呈对称分布，封箱胶带截口与上平面距3-5。箱酒合格率95%筐酒装筐质量筐刷洗干净，破脏挑出，不能有明显水迹，酒不得有搓标现象。装筐合格率95%塑包塑封质量瓶间排列紧密、无间隙、不变形、收缩膜平整、无孔洞、紧贴瓶体。塑封温度大塑包机180-230塑封合格率95%现场卫生保持工作台周边清洁无杂物。无菌风系统灭菌空气过滤器每三天用蒸汽杀菌15分钟，每三个月更换一次棉花及活性碳，棉花经杀菌、烤箱内100保温杀菌2-3hr，活性碳须干燥，空气分水器每月杀菌一次，滤芯浸泡于80热水中30分钟，清酒罐备压风管道每月蒸汽杀菌一次至1 hr，压盖机输送气体管道每月蒸汽杀菌一次。水机械过滤器三天冲洗一次过滤器，反冲15分钟车间环境及设备卫生地面保持清洁，无积水、污物；设备内外清洁，无菌膜、黏着物；下水道天天清理，无异味，无菌膜、黏着物