学校食堂卫生安全知识培训资料.doc

学校食堂卫生安全知识培训资料
今天,借这次学校工作会,就如何进一步搞好学校食堂卫生安全，确保学生身体健康和生命安全.杜绝食物中毒及食源性疾病的发生。与各位老师校长一起相互学习讨论。
一、学校食堂管理注意事项
（一）建立完善的卫生管理制度
1、原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）；
2、库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品(如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度;
3、食品添加剂（如色素、亚硝酸盐)使用与管理制度和岗位责任制;
4、粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；
5、从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度。
二、完善食堂的卫生设备、设施
消毒设施包括紫外线消毒、餐饮具热力消毒、加热保温设施、冷藏设施和餐具保洁设施。
三、食堂采购人员要注意的事项
1、采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。
2、采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。
3、采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单.
4、采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。
5、不得外购熟食。
四、禁止采购的食品
1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的;
2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；
3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品;
4、超过保质期的；
5、标签标识不完整的定型包装食品;
6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。
五、食品加工过程中要注意的事项
1、必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准.
2、食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上）,四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售.
3、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品.
4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。
5、各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用.
6、蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。（防止农药残留量超标）
7、禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。
8、生熟要分开（包括食品、容器、用具等）
9、热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃以上）.
10、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品11、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。
12、剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。
13、冷藏食品(包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后,方可继续出售,剩余食品应与新加工食品分开出售.
六、备餐和供餐卫生要求
1、操作前应清洗、消毒手部.
2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应.
3、操作时要避免食品受到污染。
4、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
5、加强食品卫生关键点的控制
时间:食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时
温度：食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃
七、食堂从业人员个人卫生要求
1、勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；
2、上岗时穿戴整洁的工作衣帽,把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；
3、时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油,不戴戒指，接触食品前必须洗手;
4、不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。
5、食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作；
6、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作.
7、做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：
（1）,腹泻；（2）、手外伤、烫伤;（3）、皮肤湿疹、长疖子；（4)咽喉疼痛；(5)耳、眼、鼻溢液；（6)、发热、呕吐
八、食品留样管理要求
1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。
2、当日供应的各种菜肴,每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室,留样48小时，并做好记录.
3、留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。
4、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。
九、食品添加剂使用管理要求
1、使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定.
2、不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。
3、不得使用非食用物质.
4、食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要加锁）、专人保管、定量使用,不得使用亚硝酸盐。
5、食品添加剂台帐最好要单列.
十、常见食物中毒的分类及原因
食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒和物理性食物中毒。重点介绍细菌性食物中毒的原因：
1、食品原料变质。2、食品没有烧熟煮透。3、食品保管不妥,放置时间过长。4、生、熟食品交叉污染。5、吃不洁的生食水产品和生冷拌菜。6、食品从业人员本身带菌。
十一、食物中营养成分及意义
食物中主要含蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素;
1、蛋白质是人体重要的组成成份，人体一切细胞组织都由蛋白质参予组成。人体许多具有重要生理作用的物质都与蛋白质有关。
2、脂类是人体组织的重要组成成份,在维持细胞结构、功能中起重作用。
3、碳水化合物是机体重要组成物质,与机体某些营养的正常代谢关系密切，具有解毒作用。
十二、膳食中三大营养物质的来源和供给量
1、蛋白质食物来源主要有肉类；包括畜、禽、鱼类，蛋白质含量一般为10%–20％，奶粉25％–27％；蛋类12%—14%；干豆类20％-24％。其中,大豆含量最高.一般蛋白质占热量儿童、青少年以12％-14％为宜。
2、膳食中脂类的来源包括烹调有油脂及食物本身含有的脂类;主要有猪油、肥肉、奶脂、蛋类及其制品，菜油、大豆油等植物油.一般脂肪占热量每日摄入总热量的20％-25%.儿童、青少年脂肪摄入量占每日总摄入热量25％—30％。
3、碳水化合物的主要食物来源;谷类70%—75％,薯类20％—25%，根茎类、蔬菜、豆类50％-60％。
十三、与食物相关的疾病
1、碘缺乏：可引起甲状腺肿大、胎儿和新生儿期可引起呆小病.食物来源：海产品、紫菜、海带、碘盐.
2、锌缺乏：最为影响的是生长迟缓、性成熟延迟、性机能减退、食欲不振、味觉迟钝、皮肤不易愈合、易感染等.食物来源:牡蛎最高、畜禽肉、蛋黄、鱼类及其它海产品、豆类及谷类.
3、维生素A缺乏:可引起暗适应能力下降、夜盲及干眼病；皮肤粗糙、干燥；生长发育受阻、影响骨骼发育等。食物来源：谷类胡萝卜素；动物性食物.
4、维生素D缺乏：产生佝偻病；成人产生骨软化症。食物来源:（1）多晒太阳；(2）、多摄入海鱼（动物肝、蛋黄、鱼肝油）。
5、维生素B1缺乏:典型就是脚气病。食物来源：动物内脏、肉类、豆类、花生、粮谷类是B1的主要来源。
6、维生素B2缺乏：主要表现在眼、口腔、皮肤炎症反应。如眼充血、口角炎等。食物来源：广泛存在于植物与动物中，大豆及各种绿叶菜。
7、维生素C缺乏：早期症状倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促。易出血、伤口愈合不良、易骨折等.食物来源：新鲜蔬菜与水果、野生刺梨、猕猴桃、酸枣等尤其丰富。
二0一0年八月
怎样预防食物中毒
1、保持厨房环境和就餐用具的清洁卫生.
2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒有害物质的原料加工制作的食品.
3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。
4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻.
5、彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品,四季豆、芸豆角、豆浆等应烧熟煮透。
6、烹调后的食品应在2小时内食用。
7、妥善贮存食品。食品贮存在密封容器内，生、熟食品分开存放，新鲜食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下。
8、经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品,食用前应彻底加热，食物中心温度须达到70摄氏度，并至少维持2分钟。
9、养成良好的卫生习惯。严把“病从口入”关，勤洗手、不喝生水.
10、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵,还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒.
11、不光顾无证、无照的流动摊点和卫生条件差的饮食店。
12、在商店购买食品、饮料，要特别注意生产日期和保质期，不购买、食饮过期食品饮料。
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