DB14T+2518—2022旅游餐饮厉行节约指南 .pdf

ICS 03.200 CCS A 12 14 山西省地方标准 DB 14/T 25182022 旅游餐饮厉行节约指南 2022-08-10 发布 2022-11-10 实施 山西省市场监督管理局 发 布 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本原则.1 5 采购及运输.2 6 贮存.2 7 烹饪加工.2 8 供餐.3 9 就餐场所.3 10 餐厨垃圾处置.3 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由山西省文化和旅游厅提出、组织实施和监督检查。本文件由山西省市场监督管理局对标准的组织实施情况进行监督检查。本文件由山西省旅游标准化技术委员会归口。本文件起草单位：山西国药标准技术有限公司、山西省文化和旅游发展中心。本文件主要起草人：马浩波、高健、刘利民、梁偌潼、刘志斌、赵旭芳、陈彦华。旅游餐饮厉行节约指南 1 范围 本文件给出了提供旅游餐饮时厉行节约的全流程指导和建议。本文件适用于提供旅游餐饮服务的相关餐饮企业，个体经营者可参照执行。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品中污染物限量 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 GB/T 40041 外卖餐品信息描述规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 旅游餐饮 在旅游景区内部及周边，向以游客为主的消费者提供饮食服务的经营活动。4 基本原则 宜在实施相关国家标准、行业标准的基础上，建立健全覆盖企业经营、人员管理的企业标准体系，4.1 运用标准化手段，将节约理念贯穿于采购及运输配送、保管、烹饪加工、供餐服务、餐余垃圾处置等全流程。按照确保安全、不降品质的前提开展节约经营，不因厉行节约而忽视食品卫生，降低游客用餐体4.2 验。从营造氛围、改进技术、消费引导、吸引互动等多方面入手，做好线上线下多渠道宣传，推动节4.3 约经营活动落实落地。宜将节约经营与中国传统节庆、文化、景区内核、风土人情等相衔接，根据地域特点、景区内涵、4.4 民间传说等挖掘节约元素，讲好节约故事，提升旅游餐饮经营竞争力。宜通过标准信息公共服务平台向社会公开所实施的餐饮节约标准，接受社会监督。4.5 宜对游客节约行为进行适当的鼓励制度。4.6 5 采购及运输 食用农产品的添加剂、污染物限量、农药最大残留限量对于推动节约仍是至关重要的，需符合 5.1 GB2760、GB2762、GB2763 的有关规定。宜采取供应商评价，原产地直购等形式进行采购，避免食材腐烂变质。5.2 宜将大米、面粉、食用油等大宗食品最高库存控制在 15 日以内，防止场所的浪费。5.3 宜根据每日菜单需求采买蔬菜、水果、肉类、水产品等食材，采购量宜为 12 日 5.4 采购的水产品类原料肉质紧密，有弹性，无异味；蔬菜、水果新鲜，无虫害，无腐烂，蛋类新鲜，无破损。辅料食材宜按需采买。5.5 宜根据景区活动、节庆假期、风俗习惯等分析游客用餐需求，精准、适量采购餐饮食材。5.6 宜采用适宜的运输方式，根据食材特点，相应采取冷藏、冷冻等特种运输方式，防止食材腐烂变5.7 质。宜在散装食材运输中选用循环周转容器实现包装材料消耗量和食材损耗率的双降。5.8 所购进口冷链食品须从正规渠道购入，并做好登记管理，做到来源、贮存、流通全流程可追溯。5.9 6 贮存 各类食材宜按冷藏、冷冻、阴凉等不同要求做好温湿度控制，分类存放、科学管理、先进先出，6.1 防止因保管不善造成腐烂变质：-新鲜果蔬可采用窖藏、冷藏等贮藏方式;-水产品可采用暂养保活、冰藏、冻藏等贮藏方式;-肉类可采用冷藏、冷冻等贮藏方式。采取预加工等方式延长保管期限时，宜科学测算保存期限，精准管控。6.2 宜运用信息技术等手段分析游客峰谷人数和用餐习惯，对餐饮食材采购、运输、储存等进行管理，6.3 及时调整餐饮品种和供应数量。对临近保质期餐饮食材进行动态管理，宜在确保安全的情况下，将临近保质期的餐饮食材进行捐6.4 赠、分发或加工后降价促销。对槐花、香椿、苦菜等地方特色时令蔬菜宜按份分装，放置在专用食品冷柜，使用时按需取用，6.5 单独解冻烹饪。7 烹饪加工 厨房宜选用节能灯具、节水龙头、节能灶具、烤箱、蒸锅、冰箱、冷柜、烟机等设备设施，做好7.1 定期维护保养，保持良好工况。冷冻食材解冻宜采取自然解冻方式，热加工后食物宜自然冷却后再行冷藏或冷冻。7.2 宜合理规划预制食材加工工序，在涉及蒸、炸、煮、炖等高耗能工序时，宜采取集中连续操作或7.3 中央厨房集中配送方式，有效降低能源消耗。在保障营养和口感的基础上，按照食材性质进行深加工、精加工、细加工，做到物尽其用，提升7.4 原料出成，降低食材损耗，提高综合利用率。加强烹饪操作现场节能管理，醒目处张贴节能提示，杜绝长流水、长明火，油烟排尽后及时关闭7.5 烟机。宜制定菜品质量、加工和制作流程标准，并有效实施。7.6 8 供餐 团队餐 8.1 8.1.1 科学设计套餐，荤素搭配、数量适宜。8.1.2 提供自助餐团餐时，主动告知游客用餐规则，提醒按需、少量、多次取餐，对有特殊食用要求的餐饮食品进行说明。8.1.3 宜按游客地域、民族、年龄等针对性调整菜品。8.1.4 宜制定剩余菜品分析改进制度，开展餐饮食品满意度调查并根据调查情况及时做出调整，防止因不适应游客需求造成的餐饮浪费。散客餐 8.2 8.2.1 明示餐饮服务项目和收费标准，提供符合节约要求的标准化菜品，在菜单上标注餐品份量、建议消费人数等信息。8.2.2 提供小份、半份、拼菜、简餐饮等餐饮饮食，合理配置不同规格盛具。8.2.3 宜对地方特色宴席进行不同规格、人数的细分，推出适合不同游客群体的套餐。8.2.4 在点餐、加餐时提醒消费者适量点餐，发现消费者明显过量点餐时提醒劝告，在消费者用餐后提示打包剩余饭菜。8.2.5 对带有鲜明特色、风味独特的食品宜提供小份品尝服务。8.2.6 宜按 GB/T 39002 所提供的指导，提供分餐服务。外卖送餐 8.3 8.3.1 按照 8.2.2 的要求，提供标准化菜品，并注重提示外卖食品的再加热性。8.3.2 联合外卖送餐平台，做好信息技术手段分析峰谷人数和用餐习惯，优化菜品结构，合理备餐。8.3.3 外卖包装采用环保可降解包装，遵循安全、环保、简单、够用原则，杜绝过度包装。8.3.4 宜按 GB/T 40041 的要求强化对菜品的推介，进一步明确风味类别，提供辣度、甜度、忌口项选择等定制化服务，尽可能满足游客多样化需求。8.3.5 对销售剩余的预包装式外卖便餐，宜采用公益捐赠或分时降价销售的方式予以处理。9 就餐场所 宜在餐桌、空调开关、照明开关、取餐处、纸巾自取处等设置公益节约提示 9.1 就餐场所照明在不破坏餐厅风格和就餐氛围情况下宜选用节能灯具并采用分区域照明方案。9.2 宜主动提供公勺公筷，依顾客需要以成本价提供一次性餐具。9.3 可以成本价提供印有所在组织 logo、节能宣传语的纸巾。9.4 宜对经营场所内公益节约菜单中对菜品、菜样进行汉语和英语双语展示，明确食物品类、克重等9.5 基础信息。就餐场所配套卫生间宜选用节水型洁具，并配置烘手机。9.6 就餐场所环境温度宜控制在夏季不低于 26，冬季不高于 20。9.7 10 餐厨垃圾处置 宜采用油水分离装置，对餐厨垃圾进行处理。10.1 餐厨垃圾箱应加盖放置，厨余垃圾宜密封、低温保存，并进行无害化处理，储运过程中不应对周10.2 围环境产生危害。餐厨垃圾、废弃油脂交由有资质的单位处理，并签订处置合同。10.3