DB3211T1056-2023翠眉茶手工炒制技术规程FDIS.pdf.docx

ICS 67.140.10CCS X 553211镇江市地方标准DB3211/T 10562023翠眉茶手工炒制技术规程Manual operation technological practice for Cuimei tea processing2023-06-12 发布2023-07-01 实施镇江市市场监督管理局发 布DB3211/T 10562023前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由江苏茗苑茶叶科技开发有限公司提出。本文件由镇江市农业农村局归口。本文件起草单位：江苏茗苑茶叶科技开发有限公司、江苏农林职业技术学院、江苏省茶业研究所。 本文件主要起草人：刘海洋、刘敏、徐金花、王荣、严成俊、陆路、周清源、邢天明、宋建国。IDB3211/T 10562023翠眉茶手工炒制技术规程1 范围本文件规定了翠眉茶手工炒制的术语和定义、场所器具、人员要求、鲜叶要求、炒制、贮藏、记录。 本文件适用于翠眉茶的手工炒制。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 32744 茶叶加工良好规范GB/T 40633 茶叶加工术语3 术语和定义GB/T 40633中界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 翠眉茶 Cuimei tea以中小叶种茶鲜叶炒制成形似眉状的扁形绿茶。3.2 抓 catch大拇指分开，其余四指并拢，掌心向下，五指微曲，稍呈弧形，握住芽叶。3.3 抖 swing手心向上，五指微微张开，稍曲，将抓起或搭起攒在手掌上的芽叶作上下抖动，并均匀地散落锅中。3.4 搭 touch四指伸直合拢，向上翘起，拇指分开，翻掌手心向下，顺势朝锅底芽叶压去。3.5 拓 rub手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将芽叶从锅底随着惯性沿锅壁向里移动带在手掌上。3.6 带 take up四指微张，大拇指叉开微弯，手心向下翻掌，顺势将锅底的芽叶抓于手中顺锅壁向上移动。3.7 推 push5也称“挺”。手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略弯向下，手掌与四指控制住并压实芽叶，用 力从靠身边锅壁向锅底和前锅壁推去。3.8 扣 pull手心向下，大拇指与食指张开形成“虎口”，在抓、挺、磨过程中，用中指、无名指抓进芽叶，用 拇指挤出芽叶，将大部份芽叶掌握在手中，形成循环运动。3.9 捺 press down手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将芽叶从锅底沿锅壁用力向外推动。3.10 磨 grind在抓、挺时用较快的速度作往复运动。3.11 压 press在做抓、挺、磨动作时，一只手用力按在另一只手背上。4 场所器具4.1 炒制场所应符合GB 14481和GB/T 32744的要求。4.2 炒制器具4.2.1 摊放器具包括竹制软匾、篾、簟，簸篮、专用摊青架等。4.2.2 筛分器具包括不同规格竹制筛子。4.2.3 炒制器具包括炒茶专用电炒锅、油褟、棕扫帚。5 人员要求掌握炒制技术和操作技能，应符合GB 14481和GB/T 32744的要求。6 鲜叶要求6.1 应保持新鲜度，宜采后 4h8h 即行付制。6.2 应保持匀度，同一批鲜叶品种、嫩度、含水量、采摘时间应一致。6.3 应保持净度，芽叶完整，无病虫叶，不夹带茶类及其他夹杂物。6.4 保持嫩度，鲜叶嫩度符合下表等级要求。表 1 鲜叶等级鲜叶等级芽叶比例（%）一芽一叶初展一芽一叶开展一芽一二叶特级9010一级80155二级7020106.5 鲜叶进厂依含水量高低、采摘时间、不同品种及嫩度，应分级验收、分别摊放。7 炒制7.1 炒制流程鲜叶摊放、青锅、摊凉、分筛、辉锅、摊凉分筛。7.2 鲜叶摊放7.2.1 摊放方式摊放在洁净器具上，保持室内环境温度2025，相对湿度60%70%。7.2.2 摊放厚度摊叶厚度2cm4cm。7.2.3 摊放时间时间4h6h，摊放过程中轻翻2次3次。7.2.4 摊放适度叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气散去、清香显露，含水率降至68%72%为宜。7.3 青锅7.3.1 青锅温度锅温掌握由高到低，鲜叶下锅前期锅底温度150180，后期锅底温度8090为宜。7.3.2 青锅投叶量根据操作者手掌的大小和个人习惯掌握，每锅200g400g鲜叶为宜。7.3.3 青锅适度芽叶初具扁平、挺直、色绿一致，茶叶含水率降至36%40%，即可出锅。7.3.4 青锅过程7.3.4.1 杀青先用油褟沾极少炒茶专用油脂，润滑锅面，油气散去后投入鲜叶。炒制开始阶段，先以双手或单手 轻抓、轻抖，抖得高、散得匀，适当闷炒，炒3min4min。7.3.4.2 初理条叶质呈柔软状态，失去光泽，降低锅温，减少抖的频率，增加搭、带、拓手法，用力先轻后重，速 度先慢后快，以不出茶汁、不相互粘结，芽叶贴合且扁平为宜，根据不同等级鲜叶协调各手法配合，炒9min11min为宜。7.3.4.3 青锅时间全程时间为12min15min。7.4 摊凉青锅叶出锅后适当轻压、及时摊凉。摊凉时2锅3锅并1堆，可覆盖清洁棉布，摊凉时间30min60min 为宜。7.5 分筛用不同孔径的茶筛将回潮后的青锅叶分成2档3档，簸去片末。筛面叶解散搭叶，筛底叶簸去片末。 筛面、中筛、筛底叶分别辉锅。7.6 辉锅7.6.1 辉锅温度锅温掌握高低略高，控制6590为宜，干茶出锅前略感烫手即可。7.6.2 辉锅投叶量根据操作者手掌的大小和习惯确定，每锅200g300g青锅叶为宜。7.6.3 辉锅适度干茶含水率小于7%，放置手中叶片能轻轻捏碎，茎部能轻松掰断即可。7.6.4 辉锅过程7.6.4.1 复理条当锅温上升至符合要求时，先用油褟润滑锅面，投入青锅叶。茶叶下锅后，把茶叶匀齐地排列在锅中，开始以轻抓、轻抖、稍搭等手法，作往复运动，用力程度掌握“轻重轻”。用时3min8min；7.6.4.2 整形把茶叶齐直地攒在手中，以抓、扣、挺、捺等手法交替进行、密切配合炒 5min6min。如要增加扁平度，应在炒制中期用“压”的手法。7.6.4.3 干燥当叶条色现灰白、茶茸毛显露时，可略提高锅温，用力减轻，改用抓、挺、磨等手法，使叶条光、扁、平、直。当茶茸毛脱净，茶叶一折就断，炒 5min6min 可起锅。7.6.5 辉锅时间全程时间为15min20min。7.7 摊凉分筛辉锅叶出锅后及时摊凉至室温，用不同孔径的茶筛进行筛分分级，并簸去片末。8 贮藏制成的手工茶摊至室温后，装入合适的容器内，贮存在低温避光专用冷库中，不得与其他异味物品 混放。贮存温度以0 5为宜。9 记录炒制过程中做好环境条件、鲜叶来源、干茶质量及技术参数等相关记录。