龙亭中小师生食堂管理人员分工及岗位职责.doc

龙亭中小师生食堂管理人员分工及岗位职责人员职务重要负责魏虎明校长全面负责师生食堂楚小军师生灶总负责（分管领导）负责师生灶正常管理和食物入库，与配送中心联络粮油菜配送，全面负责安全管理，配合学生饭菜发放。许义龙出 纳协助楚小军管理和食物采买和入库，并负责食堂安全，机械管理及水电正常运转。齐文德食堂总负责负责食堂平常管理工作，安排一周饭菜谱，计划和调配一日三餐师生饭菜，保证饭菜数量和质量，粮油菜合理调配，炊事员调派和正常管理，与主厨约定一天粮油和蔬菜所需量入库、负责学生饭菜发放。高文波食堂保管负责食堂所需原材料入库出库和记录，严格把好入库和出库关，把握原材料入库质量关。王军会计食堂会计记账，食堂月报表，周报表陈芝娥主厨协助齐文德管理食堂，负责厨房工作分工调配，保证饭菜质量，食堂食材及生熟食品管理，财产管理。周红侠厨师饭菜加工兼管食品留样及记录高玲如厨师饭菜加工兼管消毒及记录杨新平厨师饭菜加工兼管营养餐原材料入库及营养餐入库记录郝雪文厨师饭菜加工兼管食堂卫生管理工作。备注：凡除配送中心配送外灶上所需要物品，有许义龙、楚小军、齐文德三人同步考察购置，并规定卖家出示售物证明。值日人员填写当日工作日志。食堂员工职业道德规范 一、遵纪遵法，热爱本职工作、自觉承担份外工作，不计个人得失，乐于奉献。 二、遵守职业道德，认真执行食品卫生管理法，以安全卫生为己任，精细化操作每个工作规程。 三、说文明话，做文明事，积极维护企业形象，不诋毁企业信誉。 四、发扬团体精神，构建友好食堂；同事之间互相尊重、团结互助，快乐合作。 五、尊重领导，顾全大局，服从工作安排，克已奉公，有吃苦耐劳精神。 六、牢记职责，遵守制度，坚守工作岗位，保证正常工作秩序。 七、有敬业精神，兢兢业业做事，踏踏实实做人；上班时间不做与工作无关之事，不影响他人工作。 八、学习态度端正，积极参与多种会议和技能培训活动，努力提高业务水平。 九、有较高思想觉悟，勇于承担工作责任，乐于接受批评意见。 十、忠诚企业事业，积极维护企业利益，以良好心态为师生提供优质服务。师生食堂总负责工作职责 一、负责食堂工作，认真执行食品卫生法保证食堂正常工作秩序。 二、认真贯彻执行企业规章制度，积极维护企业利益，贯彻措施，实现工作目，全面完毕各项工作任务。 三、召开多种会议（一日晨会、一周岗位负责人会议、一月行政会议）组织员工学习员工职业道德规范，加强员工专业技能培训，提高业务水平。 四、带好团体，协调多种关系，处理好多种矛盾，调整、安排员工岗位工作。 五、做好开源节流工作，严格把好食堂运作“三关”：1、采购关（并执行采购验货制度和供货议价规定）；2、计划关；3、食品处理关；履行节省、勤俭持“家”， 六、督促并指导食品精细化操作规程，检查各岗位操作流程，偿罚分明，增进工作。七、做好安全工作，承担安全责任，贯彻安全值班制度。八、认真执行财务审批制度，把好财务关，督促做好财务成本核算，层层贯彻对应责任，每月向领导汇报收支状况。 主厨岗位职责 一、做好菜品生产工作，保证全校师生准时用餐。 二、接受食堂领导，协助其管理安排，配合学校管理员工作；可根据岗位实际状况合理调配员工岗位。 三、负责粗加工、墩子、白案、红案平常业务检查和监督。保证生产岗位工作井然有序，高原则高效率完毕任务。 四、树立营养配餐意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形俱全。 五、每周三上交下周菜谱，认真做好菜品数量记录，尽量做到计划精确，把成本和挥霍降到最低。 六、安排贯彻各加工间水、电、气、合理使用，每日例行岗位工作和收尾工作检查， 七、销售期间做好菜品补给工作，在最短时间予以补给。 八、负责厨房操作规程指导和技术原则检查。 九、公正地做好员工考勤工作，精确地做好考勤记录。 十、组织晨会，记录前一天岗位检查状况，对存在问题予以纠正。 十一、提前一天列出采购计划单，以便订购有关食料操作间岗位职责 一、严格按照食品卫生法规定进行食品加工，保证食品加工过程卫生安全。 二、加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材料或半成品分开寄存。 三、烹调菜品尽量做到色、香、味、感观（形）俱佳。 四、加工前要严格检查原材料卫生和质量；加工时要按照操作堆积做到精细化；加工后食品要用洁净专用容器盛装并加盖，放置待用。 五、每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用品、地面、操作台、架等清洁卫生，每周五大扫除一次，清除卫生死角；多种用品要按照一定次序分类放置。 六、剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度不小于70在，保证安全。 七、煮饭人员要严格把好大米加工质量关，按规定清洗大米后加工，并配合做好红白案工作食库房岗位管理职责 一、进出库房门要随时关门，每天认真做好“四防”工作(防鼠、防虫、防潮、防霉变)。 二、认真把好质量关，入库时严格检查生产日期和保质期，在感官上把关；每样产品必须要有检查汇报、供货商卫生许可证和税务登记完税证明、肉类食品检疫汇报单。 三、入库时要认真核算采购数量和入库数量，并如实登记。 四、食品寄存架必须有明显分类标签，食品寄存做到上轻下重，按标签对号分类放置。 五、库房所有食品做到先进先出，不能出现过期食品，每样食品出库后必须整顿还原，多种食品用完之前提前2天开出申购单交厨师长。 六、每天必须认真做好库房卫生，及时清除空桶、纸箱等废弃物，每周五进行一次卫生大扫除，彻底清理卫生死角。 七、副食库房要做到清洁、卫生，分区域寄存，任何杂物要清出库房，保证副食库房清爽，常常保持通风采购工作职责 一、准时按量采购新鲜优质菜品。二、采购前必须认真理解市场行情，“货比三家”考察：一看二比三选择（看菜品质、比市场价格、选择价廉物美）措施进行定量采购，保证菜品质。 三、采购成品，半成品等食品时要认真查看有无商标标识，生产日期及失效期，有食品质量安全检测汇报，采购合格食品，保证食品安全可靠。 四、采购时要保证数量、质量，做到钱足称够。 五、采购人员在采购全过程中要做到人不离货，货不离人，因特殊状况人与货相离要关锁好采购车门，保证货品安全。 六、采购禽肉与畜肉装车时要分隔装载并用专用筐或袋封存装载运送。 七、全面完毕食堂计划采购任务。采购验收制度 为保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”原则，有问题食物坚决不能使用。 一、定性包装食物验收 1、验包装上内容与否与检查汇报内容相符； 2、验生产日期、保质期，假如已超过保持期决不能收； 3、验包装与否有厂名、厂址； 4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 5、嗅气味，与否有异味； 6、手感，与否有异 样。 二、非定性包装食物验收 1、看：与否有腐烂、霉变食物； 2、闻：与否有异味； 3、手摸：与否有异样； 4、蔬菜与否新鲜餐具、用品清洗消毒制度 学校食堂使用餐具、容器、用品不仅用量大、周转快，并且与进餐者直接有关，假如餐具及容器、用品不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，导致肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。 （一）餐具洗消程序 公用餐具、容器、用品在使用前应当遵守国家制定操作规范及卫生规定，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50-60为宜）；第二步是温水清洗，清除残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理或者化学法杀灭餐具上残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生清水冲洗掉餐具上残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后餐具、容器、用品移入保洁设施内备用，以防止再污染。 （二）餐具洗涤消毒人员应掌握常用消毒措施 餐具怎样进行消毒呢？目前国内外餐具消毒措施一般有两类：一类是物理消毒法，即运用热力灭杀原微生物常用有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是运用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不一样程度危害，因此国家对用于餐具化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查同意方能生产、使用。目前，经国家同意常用于餐具消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有氯量高、稳定易保留，入水后易崩解等长处，成为餐具消毒首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。 内种常用餐具消毒措施重要卫生规定：位置注明标识。 （三）餐具、用品在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。 （四）清洗时，在水池里放入5-10/1000洗涤济，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40；在将餐具、用品内杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗。 （五）洗净后，凡能用蒸汽消毒餐具、用品、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度不小于等于95，蒸煮时间为15-30分钟；凡不能用蒸煮塑料餐具、用品、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为15-30分钟。 （六）对每餐未使用餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 （七）消毒后餐具、用品、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细菌浸入。洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得寄存有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。 （八）下班时，专职管理人员应做好餐具间及洗碗间门窗。 （十一）洗碗员应对使用多种餐厨具进行认真清洗。做到一冲、二洗、三清、四消毒、五保洁。每发现一次大面积餐具清洗不洁净，或老师反应一次，未消毒，扣款50元。 （九）随时保持洗碗、消毒间地面、封面、屋顶、平台、洗碗池（台）洁净、卫生。每次工作完毕，应彻底打扫，每次每项不合格扣20元。 （十）盛装剩菜剩饭器具应加盖，保持外观洁净，违者扣款10元。 （十一）公用餐具做到餐餐消毒，每周对消毒柜内，外表卫生进行，一次大消除，未达此规定扣款15元。